各人群营养配餐医学心理学预防医学卫生学_医学心理学-预防医学、卫生学.pdf

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1、制定一名男性职工中餐食谱 例：某男性为教师，年龄 32 岁，身高 175 cm,体重 80kg.1、判断体型；标准体重：身高（cm）-105=175-105=70（kg）BMI:实际体重（kg）-身高的平方（m2）=801.752=26（kg/m2）2624,体型超重。职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为 30kcal/kg.2、计算能量：全日能量供给量=标准体重（kg）x标准体重能量需要量（kcal/kg）70X30=2100（kcal）3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量=全天能量供给量X 40%=210040%=840（kcal）4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合

2、物占总能量的比重分别为 15%25%60%主食的品种主 要根据用餐者的饮食习惯来确定。主食和菜肴名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一）卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食:中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）X碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量 系数（kcal/g）=840 60%4=126（g）所需大米量=126-76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164（g 大米蛋白质含量=164.7%=12（g 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量蛋白质占能量比重*蛋白质的能量系数=840 5%N=32（g）中餐脂肪供给量=中餐能量 脂肪占能量比重*脂肪能量系数

3、=84025%-9=23（g）副食包括瘦肉、鱼（各占 50%）瘦肉量=（32-12）X50%20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）=50（g）黄花鱼量=（32-12）X50%18.4%（黄花鱼中蛋白质的百分数）=54（g）食物名称 原料 重量（g 米饭 大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。食物名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉 卷心菜 250 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供

4、给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红原料 重量 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 大米 164 562 12

5、6 12 1-卷心菜 250 55 11 4 -100 瘦猪肉 50 71-10 3-黄花鱼 54 48 -9 1-黄瓜 200 30 6 1.6-18 维生素 C 名称 市品 能量 脂肪 蛋白质碳水化合物 凉拌黄瓜 黄瓜 200 7、计算用油量 烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-(瘦肉重量X瘦肉脂肪百分含量)-(黄 花鱼重量X黄花鱼脂肪百分含量)-(大米重量X大米脂肪百分含量)=23-50 疋.2%-54 X3%-164 0.6%=23-3.1-1.6-1.0=17.3 粳米（标一）150 514.5 11.6 0.9 115.2 卷心菜（鲜）250 47.3 3.2 0.

6、4 7.7 黄瓜(鲜)200 27.6 1.5 0.4 4.4 猪肉(瘦鲜)50 71.5 10.2 3.1 0.8 大黄花鲜（鲜）60 38.4 7.1 1 0.3 花生油 15 134.9 0 15 0 食盐 3 0 0 0 0 合计 834.2 33.6 20.8 128.4 预定目标 840 23 32 126 由上表合计一栏可看出，各种营养素的含量接近预定膳食目标.成人一日食谱编制 例：已知某男性为教师，年龄 32 岁，身高 175 cm,体重 80kg。请给制定一日食谱 1、标准体重=175-105=70(kg)2、BMI=80T.752=26(kg/m2)该男子为超重，其为教师，

7、体力劳动为轻体力劳动，标准体重能量供给为 30kcal/kg.3、全日能量供给量=70X30=2100 4、全日蛋白质供给量=2100X15%4=79(g)全日脂肪供给量=2100 X25%9=58(g)全日碳水化合物供给量=2100 X50%4=315(g)程序 3、确定全天主食数量和种类 主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为 20%和 80%所需大米数量=315 X?0%76.8%=82(g)所需小麦粉数量=315 80%74.3%=340(g)程序 4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。8、计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中

8、营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结

9、合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红计算步骤：1 计算主食中蛋白质数量；2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；3、设定副食中蛋白质的 3/4 由动物性食物供给，1/4 由豆制品供给；4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；主食蛋白质含量=82 X 7.7 勻 00)+340 10.4 100)=42 副食中蛋白质含量=79-42=37 程序 5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 设定副食中蛋白质的 3/4 由动物性食物供给,1/4 由植物性食物供给；动=37X75%=28(g)豆制品=37X25%=9(c)猪肉质量=(28-60

10、g鸡蛋蛋白质含量 250ml 牛奶的蛋白质含量)-(20.2/100)=28-60 4 1200 X32%）韶=164（g）3）确定餐次比例 幼儿可分为三餐三点制，分别为早餐 25%30%中、晚餐 30%40%4）确定食物种类和数量 1、主食品种、数量的确定 主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 以大米粥为主食，查食物成分表得知，每 100 克大米含碳水化合物 77.7 克。主食数量（g）=膳食中碳水化合物供给量十某种食物所含碳水化合物的百分含量 所需大米数量（g）=164*7.7%=211（g）2、副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食

11、应提供的蛋白质数量 确定。1）计算主食中的蛋白质供给量 2）全日蛋白质供给量减去主食蛋白质供给量，即为副食应提供的蛋白质量 副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量一主食中蛋白质供给量 3）查表计算各类动物性食物及豆制品的数量 4）蔬菜品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆 制品配菜的需要量来确定。5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。5）设计食谱 根据以上确定的食物种类和数量，设计以下食谱 餐次 食物名称 食品（克）早餐 肉末粥 瘦肉 10 粳米 25 牛奶 牛奶 250 毫升 早占 八、蒸蛋羹 鸡蛋 50

12、饼干 饼干 10 午餐 软米饭 粳米 50 番茄猪肝泥汤 番茄 100 猪肝 25 炒碎白菜叶 白菜 50 植物油 10 毫升:职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪

13、肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红午占 1 八、橘子 橘子 100 面包 面包 40 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中

14、蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红晚餐 细面条 面条 50 炒碎油菜叶 油菜 100 红烧鱼脯 小黄花鱼肉 25 植物油 12 毫升 晚点 牛奶 牛奶 150 毫升 6）食谱营养成分计算（营养软件）7）食谱营养素差距的检查 与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在 90%110%可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。8）食谱调整 孕妇营养目标确定及食谱编制 某孕妇，28 岁，身高 165 厘米，办公室工作，孕

15、20 周，体重 70 千克，孕前体重 55 千 克，第一胎。工作准备：1）记录笔、记录本，中国居民膳食营养素参考摄入量 2）孕妇基本情况调查表 项目 基本情况 姓名*年龄 28 岁 身高 165 厘米 体重 70 千克 孕期 早 中 20 周 晚 劳动强度 轻 妊娠前体重 55 千克 产次 0 子女 有无 工作程序：1、基本情况调查 2、确定孕妇每天营养需要目标 3、确定餐次及比例 4、确定主食和副食数量 5、设计食谱 6、食谱营养成分计算 7、食谱营养素差距核对 8、食谱调整 2、确定孕妇每天营养需要标 孕女能量和各种营养素 RNI 和 AI数值 项目 数值 项目 数值 劳动强度 轻 锌/m

16、g 16.5 妊娠阶段 中 铁/mg 25 能量/kcal 2100+200 维生素 A/ugRE 900 蛋白质/g 65+15 维生素 D/ug 10 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料

17、米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红脂肪/%2530 维生素 B1/mg 1.5 钙/mg 1000 维生素 B2/mg 1.7 碘/ug 维生素 C/mg 130 脂肪=2300*25%/9=64(g)碳水化合物=(2300-80*4-2300*25%)/4=351(g)3、确定餐次及比例 孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占 25%30%午餐、午点，晚餐、晚点各占 30%40%4、确定主食和副食数量 考虑食物多样、口味和经济因素 5、设计食谱 餐次 食物名称 食品原料

18、及数量 早餐 红豆大米粥 化卷 煮鸡蛋 拌虾皮黄瓜 红豆 10g 粳米 25g 特一粉 50g 鸡蛋 60g 虾皮 10g 黄瓜 75g 香油 1ml 早占 八、牛奶 核桃仁 牛奶 200ml 核桃仁 15g 午餐 二米饭 番茄炖牛肉马铃薯丁 蒜蓉油麦菜 粳米 100g 黑米 50g 番茄 50g 牛肉 50g 马铃薯 100g 油麦菜 100g 植物油 15ml 午占 1 八、橘子 酸奶 橘子 100g 酸奶 150ml 晚餐 小米粥 馒头 肉片海带汤 蘑菇烧菜心 小米 25g 特一粉 100g 瘦肉 50g 海带 100g 蘑菇 100g 油菜心 100g 植物油 12ml 晚点 苹果 苹

19、果 100g 6、食谱营养成分计算 食谱提供的营养素量评价表 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜

20、肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红项 目 能量/kca l 蛋白 质/g 脂肪/%维生素 A/ugRE 维生素 B1/mg 维生素 B2/mg 维生 素 C/mg 钙/mg 铁/mg 锌/mg 摄 入 量 2261 87.1 25.2 542 1.6 1.9 127 855 19.4 16.2 目 标 量 2300 80 2030 900 1.5 1.7 130 1000 25 16.5 比 例/%98 109 79119 60 107 112 98 86 78 98 三餐餐次能量及宏量营养素供能比 餐别 提供能量 能量比例 早餐、早点 598 26.5 午餐

21、、午点 910.2 40.3 晚餐、晚点 752.3 33.3 合计 2260.5 100 餐别 能量/%蛋白质 脂肪/%碳水化合物/%/%g 供能比 100 15.4 87.1 25.2 59.4 7、食谱营养素差距核对 根据能量、各种营养素膳食参考摄入量及餐次比例，查找食谱提供的营养素与预定目标的差 别。相差在 90%110%可认为基本符合要求 项 目 能量/kca l 蛋白 质/g 脂肪/%维生素 A/ugRE 维生素 B1/mg 维生素 B2/mg 维生 素 C/mg 钙/mg 铁/mg 锌/mg 摄 入 量 2261 87.1 25.2 542 1.6 1.9 127 855 19.

22、4 16.2 目 标 量 2300 80 2030 900 1.5 1.7 130 1000 25 16.5 比 例/%98 109 79119 60 107 112 98 86 78 98 差 距 -40%-14%-22%8、食谱调整 该食谱提供的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 B 1、维生素 B 2、维生素 C 锌与 体重监测。职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重

23、十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红3、乳母营养目标确定及食谱编制 案例：某乳母，27 岁，身高 160cm,体重 75kg,产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为 750ml,设计和指导其膳食营养需要和食谱安排 1、基本情况调查 项目 基本情况 姓名*年龄 27 岁 身高 160cm 体

24、重 75kg 劳动强度 轻 是否母乳喂养 是 婴儿年龄 2 个月 每日泌乳量 750ml 2、确定乳母膳食营养目标 查中国居民膳膳食营养素参考摄入量表,项目 数值 项目 数值 劳动强度 轻 锌/mg 21.5 能量/kcal 2100+500 维生素 A/ugRE 1200 蛋白质/g 65+20 维生素 D/ug 10 脂肪/%2530 维生素 B1/mg 1.8 钙/mg 1200 维生素 B2/mg 1.7 碘/ug 200 维生素 C/mg 130 铁/mg 25 脂肪=2600*25%/9=81（g）碳水化合物=（2600-85*4-2600*25%）/4=402（g）3、确定餐次比

25、例 乳母一般不应少于五餐，可以三餐三点制，早餐、早点占 2530%午餐、午点占 40%晚餐、晚点占 30%35%4、挑选食物和设计食谱 确定主食和副食，根据口味、经济和食物多样等原则，以及适当增加汤类等。5、食谱营养成分计算 6、营养素差距检查 7、食谱的调整 8、食谱确定 糖尿病患者 某男性糖尿病患者（回族），身高 1.7 米，体重 80 公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。粗算标准体重=身高-105=65 公斤 80-65）弋 5X100%=23%该患者属于体型肥胖 患者全天所需要的热能为：标准体重X相应的千卡/公斤体重/日 该患者需要的总热量为 65 30=1950 千卡/日 全天蛋白质

26、为 1950 5%/4=73 克 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重

27、量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红脂肪为 1950 疋 5%/9=54 克 碳水化合物为 1950 60%/4=292克 按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按 1/5、2/5、2/5 分配 即早餐 1950/5=390 千卡 午餐 1950 2/5=780千卡 晚餐 1950 2/5=780千卡 根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病 3 号与 4 号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶 半斤、鸡蛋一个等等。患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5 两瘦猪肉和 1 两瘦牛肉可以交换 糖尿病患者热量计算（千卡/公斤体重/日）职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量

28、供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红粽尿病病人每天的IB食组成和内容 糖尿病患者热

29、量计算（千卡/公斤体重/日）体重 1轻体力劳 动 中和力 劳动 季体力劳 LLJ 超体重 15 20-25 30 35 止常体重 15-20 30 35 40 体重不足 20-25 35 40 40-50 对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 职业为教师劳动分级查表得知为轻体力劳动其标准体重能量供给为计算能量全日能量供给量标准体重标准体重能量需要量计算中餐能量需要量中餐能量需要量全天能量供给量根据蛋白质脂肪碳水化合物占总能量的比重分别为主食的主食中餐碳水化合物供给量中餐提供能量碳水化合物占能量比重十碳水化合物的能量系数所需大米量大米中碳水化合物的百分含量大米蛋白质含量计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数量黄花鱼中蛋白质的百分数重量食物名称原料米饭大米粳标一卷心菜炒肉瘦猪肉红烧黄花鱼黄花鱼凉拌黄瓜备蔬菜平衡食谱蔬菜量以营养素供应需要和菜肴量需要相结合食物名称原料重量米饭大米粳标一卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉红