儿童营养主食小吃制作生活休闲美食烹饪_生活休闲-美食烹饪.pdf

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1、儿童（学龄前儿童，3-6岁）营养小吃制作 一、儿童的生理特点 1、身高、体重的稳步增长 3-6 岁的儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，此期身高约增长 21公 分，体重增长约公斤。神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞 体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续 进行。足够的能量和营养素的供给是其生长 发育的物质基础。中国营养学会推荐能量为兆焦，（1300千卡一 1900千卡）。其中蛋白质为 45-55克每公斤体重。2、咀嚼及消化能力仍有限 2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人 相比，膳食应当注意烹调方式，一定要注意 质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将 会导致营养素摄入不足。3、尚未形成良好

2、的饮食习惯和卫生习惯 此期儿童进餐常常表现出来注意力分散，进 餐时间延长。二、儿童的膳食特点（一）每日膳食中应有一定量的牛奶和相 应的奶制品，适量的肉、禽、蛋、豆类 及豆制品，以供给优质蛋白质。（二）为解决无机盐和维生素的不足，应 注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食 一次富含铁的猪肝和猪血，每周进食一次富 含锌的海产品。（三）谷类已取代乳类成为主食，每日应 保证150-200克谷类食物的摄入。（四）纯能量（食糖）以及油脂含量高的 食物不宜多吃，以避免肥胖和预防龋齿。（五）烹调上由软饭逐渐转变成为普通米 饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质 硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以 逐步过渡到与成人类似

3、的膳食，但加工 烹调仍需注意儿童的特点。三、儿童膳食搭配原则和技巧（一）颜色的配合 1、颜色的温度（冷暖）和感情表达 在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和 光泽，每一例饭菜的色调，饭菜之间、菜肴 之间色泽搭配、间色（岔色）要层次分明、和 谐、稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中

4、应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸美观。2、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考 虑到季节因素。原则上，炎热的季节考虑多 用冷色调如绿、蓝系列，寒冷季节多用暖色 调如红、黄系列。3、用色彩营养学的观念进行膳食设计 食物的色彩含不同的营养素 红、黄绿、蓝、白、黑；或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等，在配膳中先考虑到各种不同的食物的 颜色搭配。每一种颜色所表达的营养素不一样，每一 种颜色争取在每餐

5、中都体现出来。那么，营 养素的供给就要合理的多。白色食物：优质蛋白质含量丰富的食物。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含

6、量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此 外，碳水化合物含量丰富：米面等 黑色食物：紫菜、海带、香菇紫米、黑芝 麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑 血管疾病，延缓衰老。红色食物：（1）植物性：红椒、红苹果、红枣、番 茄、山楂、草莓等（2）动物性食物：猪、牛、羊肉等。绿色食物：菠菜、青菜、莴苣笋叶、茼蒿、等绿叶蔬菜和水果。黄色食物：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑 橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效：提供维 生素 A、D抗氧化、促进排毒、延缓衰老）、这五种颜色，在采购和配菜的时候，就将 颜色搭配起来，这样首先满足的是

7、视觉，接着是内在成分的营养均衡。（二）香的配合 不要使两种或两种以上的饭菜香味重 复 香，是指人体嗅觉感受到的气味。个体 的菜肴要求具备香气。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳

8、类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使 它们释放出，再经化学反应使之相互作用，从而构成为新的诱人的香气。不同的菜肴散发出不同的香气，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，会使人置身于 绝佳的氛围之中。（三）味的配合 中国是崇尚饮食文化的国度，饮食讲究 吃“味”。中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环 境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代 又一代的中国人，一方水土养一方人，如果 在膳食搭配中忽略了“味”的问题，那么营

9、养和烹调的结合往往是功亏一篑。膳食设计 搭配中应当注意以下几个问题：1、合乎时序礼记.内则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬 多咸，调以滑甘。”味的配合在不同的季节应当有不同的 侧重，礼记 从四时五味须合五脏之气的 角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸，调以滑甘。”中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘 入脾，稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和

10、卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸辛入肺，咸入肾，酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，五味入 口，各有所归。从医学的辩证角度分析，黄帝内经 认为不同季节过食五味而使五脏之气受到 损害，人的机体平衡将受到影响，而应当：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺 气长

11、夏（相当于夏历 6月）省甘增咸以养肾 气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养 心气，从五行的相生相克中可看出一定的规 律。其中涉及到时令与五味五脏的调和相 生与相克的关系，在食谱设计中可考虑在不 同季节给予不同味型的菜肴。落实到具体菜肴味型时，可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及 调料醋。夏季给予苦味如苦瓜，长夏给予甘甜。秋季给予辛辣。冬季增加咸味。为了避免太过偏颇，如春省酸增甘以养 脾气，则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、糖醋里脊、稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学

12、会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸什锦果冻之类；夏省苦增辛以养肺气，如干煽苦瓜，苦 中带辛辣，孩子不喜欢苦味和辣味，可以考 虑苦瓜烧肉，酌加八角、葱、蒜等辛香味调 料）；长夏省甘增咸以养脾气，可考

13、虑咸甜味 型的菜肴；秋省辛增酸以养肝气，用酸辣味 型的菜肴比较适宜；冬省咸增苦以养心气，由于没有专门的 苦味调味品，可在菜蔬中考虑青菜心，油菜 苔的苦味，清炒出来，也符合咸中带苦的口 对于儿童来讲，比如苦瓜很多孩子是抵 制的，辣椒和花椒是惧怕的，一些香辛调味 品，比如：八角、三奈、草果、茴香等，孩 子是不适应的，适当加入是可以的，避免辛 辣、香辛味太过浓烈的饭菜。2、减少使用钠离子含量高的调味品 作为厨师，应将和钠有关系的调味品（主、辅料）有所了解，建立菜肴中的食盐 及食物中钠含量的数量概念。川菜常用的调 料中钠含量，以毫克/100 克计：（1）食盐 精盐钠含量 39311 毫克/100 克（

14、39.3 克）。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通

15、米饭面条及糕点避免油炸（2）郫县豆瓣酱，钠含量为 5658 毫克/100 克。（3）味精 钠离子 8160 毫克/100 克，味精 的主要成分谷氨酸钠 80以上。味精 以玉 米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨酸钠含量在 80以上的才 能称味精，（4）鸡精：不同的鸡精中主要有食盐、味 精，有报道鸡精的钠盐占 20-40%，鸡精含谷 氨酸钠 40左右，鸡精成分中鸡粉的含量并 不高，其大部分成分由谷氨酸钠（味精）、呈 味核苷酸二钠（5-肌苷酸钠和 5-鸟苷酸钠，即第二代味精）、氯化钠（盐）和淀粉组成。（5）甜面酱 2097 毫克/100 克（6）醋毫克/100 克（7）白醋毫克/

16、100 克（8）陈醋 836 毫克/100 克（9）酱油 5757 毫克/100 克（10）麻辣酱 3222 毫克/100 克（11）五香豆豉毫克/100 克 高盐饮食已逐步被世界公认为健康的“杀手”。目前，最为重要的是认识高盐膳 食的危害性，并在实际运用中预防和杜绝这 种现象的发生。长期以来，大多数中国人的高盐饮食习 惯已经形成，要纠正过来做到低钠饮食，不 是一蹴而就的事情，需要长期坚持。高血压主要是钠导致，即便平时烹调时 少放稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养

17、学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸盐，也不能保证摄钠量的减少，因为很 多食品，并不是以直接放食盐入锅的形式体 现。随着不同的调味品广泛运用和食品工 业的发达，人们钠摄入量还在增加。比如：咸肉、火

18、腿肠、方便面中的钠；面条、烙饼、油条、包子、花卷、馒头中的碳酸氢钠或碳 酸钠；四川火锅全国风靡，油碟中食用盐、味精、蚝油、鸡精中的钠；路边烧烤大量使 用的味精、鸡精；创新江湖菜大量的味精、鸡精和加大麻辣调味料，使人的味觉敏感度 下降，为了兴奋人们的味觉，又在菜肴中加 大食盐和味精、鸡精的使用量；追求卤菜的 鲜香，加大盐的使用的同时又在卤水加入大 量的味精、鸡精，其钠的含量大大增加；一 些厂商为了在激烈的市场竞争中降低成本，将豆瓣酱、酱油、豆豉中的食盐量大幅度提 高，相应的钠含量也大大增加；食品工业广 泛运用的食用磷酸盐，碳酸氢钠、碳酸钠、硝酸钠等等。（四八形的配合 孩子好奇，尤其对新鲜事物有着

19、极大的好 奇心，这在进食过程中也是如此，所以，饭 菜的形态对于孩子的营养问题也是有着重 要的作用。1、原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代

20、乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸整鸡、鸭、鱼 等 2、经过加工后的形态：（1）丝、丁、片、条、末、块、液态等（2）带艺术性的刀工加工形态：花刀、食 雕造形，对孩子而言，是最能够起到促进食 欲帮助的。在膳食设计中，饭菜的形状包括了两 种：一种是菜肴主料的天然形态，即经过加 工后仍然接近于原来的形状，如整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、水果等称为整形原料；（五）器的配合 如果营养师在营养配膳中考虑到餐具与膳 食的配合，这不失为一种对孩子从小的。（六）养的配合 四、儿童营养主食与小吃制作原则与

21、实例（一）以儿童营养特点为依据，制作儿 童营养主食 36 岁的学龄前儿童，他们与婴儿期相 比，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步 增长。他稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成

22、为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸们对周围环境的适应能力与行为活 动越来越强，运动量逐渐增加，智力发育迅 速，因此必须加强营养物质供给，既便主食 也应考虑营养搭配。主食通常指以谷物为原料制作的正餐 食品。如中国南方地区多以大米作主食，北 方地区多以小麦为主食。谷物的营养组成以碳水化合物为主，其 平均含量大约为 70%有 90%是淀粉，利用 率在 90%以上，主要集中在胚乳的淀粉细胞 内。谷物中蛋白质含量一般在 7%-15 沱间。大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平 衡。一般而言，谷类蛋

23、白质的谷氨酸、脯氨 酸、亮氨酸含量高，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，如面粉和 小米蛋白质中赖氨酸和含量很低，玉米和高 梁蛋白质缺乏赖氨酸。因此谷类蛋白质的营 养价值低于动物性食物。谷物的谷皮、糊粉 层和胚芽中含有丰富的矿物质和 B族维生素 和适量的蛋白质、脂肪等营养成分。而谷皮、糊粉层和胚芽在制粉与碾米过程中大多作 为麸皮被除去，且越是精制程度高的米、面 营养素的损失越多。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白

24、意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸饭、粥、馒头、花卷、包子、面条等是 儿童常见主食，若在加工制作中应充分考虑 儿童的营养需求，通过原料多样化组配，则 使这些大众化、单调的主食成为营养丰富的 主食品。1、以补充蛋白质为目的的儿童营养

25、主 食 中国营养学会 中国居民膳食营养素参 考摄入量建议学龄前儿童蛋白质为 4560 克/日。蛋白质供能为总能量的 14%15%,其中源于动物性食物的蛋白质应占 50，包 括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉，其余蛋白质 可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村 应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防 儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长 发育迟缓。虽然主食是膳食中能量供给的主要食 物，但在儿童一餐食量上有时会占据较大的 分量，因此不能忽视主食的营养组成。在普 通的饭粥、包子馒头、饺子面条中通过搭配、添加富含蛋白质的原料，达到补充蛋白质的 目的。实例：咸蛋瘦肉粥 原料组配：粳米 500克、咸鸭蛋 2 个、精

26、肉麋 200克、水发腐竹 150克、燕麦片 50 克、花生油、精盐、味精适量 稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的

27、食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸制作过程：粳米洗净加适量花生油、精盐腌半小时；咸蛋去壳切成粗粒；水发腐竹洗净沥水后切成碎末；锅置旺火上，加入清水烧沸后，下油 盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油，先大火煮 20分钟，改用小火熬煮 1 小时，加入精肉麋，再煮半小时，加入精盐、味精 调匀即成。制作要点：精肉糜下锅前先用适量清 水解散，可避免肉糜结块；加盐要适量，避免过咸。特点：米烂粥稠，鲜味浓郁，咸蛋和肉 糜软滑鲜美。2、以补充必需脂肪酸为目的的儿童营 养主食 膳食中脂肪主要供给人体能量以及必 需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，协助脂溶性 维生素的吸收

28、。必需脂肪酸是构成机体组织 细胞的重要成分，对维持儿童正常生长发 育、免疫功能、脑细胞发育和神经髓鞘的形 成有极重要的作用。婴幼儿时期脑的发育特 别迅速，因而脂肪对婴幼儿来说比成年人更 为重要，而必需脂肪酸是健脑的首选物质。当然，脂肪不是摄入越多越好，尤其是饱和 脂肪酸。所以儿童膳食中适宜选择含a-亚 稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童

29、进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例 适宜的调和油为烹调油，动物性食品可多选 择鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的水产 品，植物性食品可多选用富含不饱和脂肪酸 的核桃、花生、芝麻、大豆等干果、坚果。实例：五仁包子 原料组配：面团：面粉 500克、干酵 母 10克、清水 250克、奶粉 10克

30、、白糖 25 克、奶油10克，馅心：糖板油丁 50克白 糖 100克、核桃仁 20克、瓜子仁 20克、熟 杏仁 20克、橄榄仁 20克、芝麻仁 20克、糖桔饼 50克、蜜瓜条 50克、糕粉 25克 制作过程：面粉、泡打粉一同过筛，放在案板上呈凹形，将酵母、白糖、清水放 入，即与面粉、泡打粉拌合揉成团；核桃仁、糖桔饼、蜜瓜条切成碎粒；橄榄仁去衣下油锅炸酥捞出；芝麻仁去杂质 后下锅炒至微黄。将瓜子仁、熟杏仁、糖板 油丁、橄榄仁、芝麻仁、核桃仁、蜜瓜条、糖桔饼和白糖、糕粉一起拌匀即成五仁馅；将揉好的面团搓成长条，下剂，逐个 擀成圆皮，放入五仁馅包成圆形。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细

31、胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸 生坯入笼蒸熟即成。制作要点：糖板油丁是

32、用猪板油去筋 切丁加白糖腌制而成，应提前一天制作。五仁馅做好后放置一段时间，其香味 更加浓郁。风味特点：色泽洁白，质地喧软，馅松 散香甜。3、以补充维生素为目的的儿童营养主 食 维生素是维持生命，保证健康，促进生 长，增强身体抵抗力，调节生理机能等不可 缺少的营养素。维生素的种类很多，如水溶 性的维生素 Bi、B2、维生素 C,脂溶性的维 生素 A、维生素 D等。各种维生素性能不同，其在人体内的功能也不同。（1）维生素 A 含维生素 A最丰富的食品是动物肝脏，其次是蛋黄、奶油、奶。植物性食物只能提 供维生素 A原 多种胡萝卜素，主要存在 于深绿色或红黄色蔬菜和水果中。需要注意 的是，动物性肝脏

33、小儿不宜多食。实例：绿叶菜粥 原料组配：大米 500克、绿叶蔬菜 100 克 制作过程：大米淘洗干净，绿叶蔬菜 洗净稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类

34、食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸切成碎末；锅置旺火上，加入大米、清水，煮沸 后改用小火熬煮，待米熟烂后加入蔬菜末，稍煮片刻即成。制作要点：蔬菜末下锅片刻即熟，不宜 久煮。风味特点：粥稠，色绿，清香。（2）维生素 D 含维生素 D的食物较少，动物性食品是 天然维生素 D的主要来源，如含脂肪高的海 鱼和鱼籽，其它如肝脏、蛋黄、奶油和奶酪 中维生素 D含量相对也较多。实例：奶油小馒头 原料组配：面粉 500克、干酵母 10克、奶油25克、炼乳 25克、白糖 75克、清水 225克 制作过程：面粉加干酵母、白糖、

35、奶 油、炼乳、清水调制成团，反复揉匀揉透，饧面 15分钟；将面团擀成薄片，表面刷一层水，有 外向内卷成圆筒状，然后刀切成小馒头形；将馒头坯放入蒸笼内置温暖处静置 醒发 30分钟；用旺火沸水蒸约 12分钟成熟即可。制作稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应

36、的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸要点：面团擀片后再成形，可使 面团内部组织均匀细腻；成形后的馒头生坯不能马上上笼蒸 制，否则馒头体积小，不松泡；馒头坯醒发最适温度为 28 C,温度高 面团发酵快时间短，温度的面团发酵慢时间 长。风味特点：洁白松泡，暄软香甜，奶味 浓郁。(3)维生素 Bi 膳食中维生素主要来源于非精制的谷 类食物，并随加工精度增加而逐渐减少。杂 粮、坚果、豆类、瘦肉和内脏中含量也较丰 富，蔬

37、菜除鲜豆外含量较少。实例：燕麦米粥 原料组配：粳米 500克、燕麦片 200 克 制作过程：粳米淘洗后，入锅加水 煮沸，改用中小火煮至米粒开花；加入燕麦片继续熬煮至米粒、燕麦 片软烂成粥。制作要点：燕麦口感较硬，一度不受 欢迎，经加工制成麦片后，口感也得到改 善，因此麦片在米粒开花后加入即可。若 用玉米粉、玉米碴、小米等代替燕麦片制 作而米粥，则玉米、小米应稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导

38、致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸和大米一起下 锅煮制。风味特点：米烂粥稠，味清淡。(4)维生素 B2 含维生素 B2丰富的食物有肝类、各种瘦 肉、蛋类、大豆及大豆发酵制品，还有口蘑、香菇、紫菜、绿叶蔬菜也是维生素 B2的重要 来源。实例：紫菜烩面 原料组配：面粉 5

39、00克、紫菜 30克、鸡蛋 2个、口蘑 50克、熟鸡肉 100克、绿 叶蔬菜 100克、精盐、鲜汤适量 制作过程：口蘑、熟鸡肉分别切成指 甲片；紫菜用温水洗净；鸡蛋打散入锅摊成 鸡蛋片，并切成丝；蔬菜摘洗干净，切成段；面粉加水调制成团，盖上湿布饧面 15 分钟，然后将面团擀成薄片，切成菱形面片；面片放入沸水中煮熟，捞出，放入冷 水中漂凉；锅内加鲜汤烧沸，加精盐调味，下口 蘑、鸡肉片、紫菜、蛋皮丝烩煮 10分钟，再下面片烩煮 5 分钟，快起锅时加入蔬菜稍 煮片刻，起锅即成。制作要点：针对儿童，面团不宜和得 太硬；稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及

40、神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸面坯煮后入冷水中浸泡是为避免面 坯粘连。风味特点：配料丰富，味道鲜美。（5）维

41、生素 C 维生素 C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜。实例：口袋饼 原料组配：口袋空心饼 1 个、生菜叶 1 片、番茄片 1 片、黄瓜片 1 片、三明治火腿 片 1 片、蛋皮 1 片、番茄酱适量 制作过程：口袋空心饼剖开至 1/2 处，底部抹上番茄酱，逐次放生菜叶、蛋皮、番 茄片、火腿片、黄瓜片即成。制作要点：生食的蔬菜一定要清洗干 净，注意卫生。番茄片、黄瓜片、火腿片不宜切太厚。风味特点：口味清爽，富有层次，有人 食欲。4.以补充矿物质为目的的儿童营养主 食 人体所需矿物质种类很多，儿童营养方 面最重要的矿物质是钙、磷、铁、碘、锌等。儿童最易缺乏的也是钙和铁，所以

42、应特别注 意给儿童补稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为

43、普通米饭面条及糕点避免油炸充钙和铁。(1)钙 奶和奶制品是钙的良好来源，含钙量高 且吸收率也高。可以连骨或壳食用的小鱼、小虾以及一些坚果类含钙也较高。豆类、绿 色蔬菜也是钙的较好来源，但有的品种因含 草酸较多会对钙的吸收有所影响。实例：牛奶大米饭 原料组配：大米 500克、牛奶 500克 制作过程：大米用清水淘洗干净，再 用清水浸泡 23 小时；将泡好的大米捞出沥水，放入蒸钵 内，加入牛奶；用旺火沸水蒸至熟透。制作要点：大米用清水浸泡，可缩短 蒸饭时间。蒸钵内加牛奶的量要比加清水略多 一些。风味特点：米饭松软，奶香浓郁。（2）铁 含铁丰富的食物有动物内脏、血、瘦肉、蛋黄、大豆及制品、芝麻酱、黑

44、木耳、香菇、苋菜、菠菜、芹菜、海带等。稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上

45、由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸实例：麻酱花卷 原料组配：面粉 400克、黑芝麻粉 100 克、干酵母 10克、白糖 75克、芝麻酱 50 克 制作过程：面粉、黑芝麻粉混合均匀，加干酵母、白糖、清水调制成团，饧面 15 分钟；将面团擀成薄片，上面抹一层芝麻 酱，卷成圆筒，刀切下剂；将面剂做成各式花卷造型，放蒸笼内 醒发 30分钟；用旺火沸水蒸约 12分钟。制作要点：选用筋力较好的面粉；掌握好面团加水量。风味特点：造型美观松泡，芝麻香味浓 郁。（二）以儿童兴趣、口味特征为依据，制作趣味、美味儿童主食 学龄前儿童的消化吸收能力已基本接 近成人，膳食进一步向成人靠拢，但仍有小 儿饮食的特

46、点。因此学龄前儿童的食物花色 品种宜多样化，制作中注意色、香、味形，以促进食欲。刺猬豆沙包 稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以

47、及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸原料组配：面粉 500克、干酵母 10克、白糖 75克、水 230克、红豆沙馅 300克 制作过程：面粉加干酵母、白糖、清 水调制成团，饧面 30分钟；面团下剂，包入豆沙馅，捏成一头尖 一头粗的形状，然后用小剪刀剪出刺针，用 黑芝麻装饰眼睛，即成刺猬生坯；生坯入笼，醒发 15分钟；用旺火沸水蒸约 10分钟成熟即可。制作要点：掌握好面团软硬，生坯醒发 时间不宜过长。风味特点：形态优美，造型逼真，松泡 香甜。像形胡萝卜 原料组配：胡萝卜 500克、汤圆粉 100 克、澄粉 50克、红豆沙 300克 制

48、作过程：胡萝卜洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀压成泥茸，加汤圆粉、澄 粉揉匀即成皮坯料。手上抹油，取皮坯料包入红豆沙馅，包成胡萝卜形状，放入蒸笼内。上笼用旺火沸水蒸约 10分钟即成。制作要点：注意掌握好胡萝卜泥加 稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制

49、品适量的肉禽蛋铁的猪肝和猪血每周进食一次富含锌的海产品三谷类已取代乳类成为主食每日应保证克谷类食物的摄入四纯能量食糖以及油脂含量高的食物不宜多吃以避免肥胖和预防龋齿五烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭面条及糕点避免油炸汤圆粉和澄粉的量。蒸制时间不宜过长，避免变形塌陷。风味风味特点：色泽金黄，皮酥内嫩，清香甘甜。南瓜布丁 原料组配：南瓜 175克、牛奶 200克、鸡蛋液 120克、淡奶油 600克、砂糖 220 克、胡萝卜100克、水 100克 制作过程：南瓜去皮切丁，放入锅 内，加牛奶煮至软烂，搅打成茸。南瓜茸加蛋液、淡奶油、砂糖 120 克搅匀，装入布丁摸中。胡萝卜切丁，放入锅内，加清水、砂糖

50、 100克煮熟，捞出沥干水分。在每一 布丁坯表面撒上胡萝卜丁数粒。将生坯布丁放入蒸箱中蒸熟，或放 入烤炉隔水烤熟。制作要点：注意布丁液表面若有泡沫 应除净。特点：色泽金黄，细腻柔嫩，软滑清 豌豆焖饭 原料组配：蒸大米饭 600克、嫩豌豆 稳步增长此期身高约增长公分体重增长约公斤神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础中国营养学会推荐能量为兆焦千卡一千卡其中蛋白意质地柔软营养素量丰富的食物否则将会导致营养素摄入不足尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散进餐时间延长二儿童的膳食特点一每日膳食中