中式烹调师(中级)考试试题及答案.docx

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1、中式烹调师（中级）考试试题及答案最新中式烹调师（中级）考试试题及答案1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（B ）A、供应热能B、调整水代谢C、爱惜肝脏D、润肠，解毒3、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。（C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、块形漂亮的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备27、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（C ）A、陶瓷铝材C、钢材D、铜材28、【单选题】板鸭的加工，以立冬

2、至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独 特。（D ）A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长29、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。(B )A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期30、【单选题】某在校女高校生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千 焦。(D )A、 1085512220B、1128012540C、 1358516315D、122201358531、【单选题】依据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补 充调味和()，安 全生产模拟 考试一点通，调味两种。(D )A、基本B、正式C、浇汁D、确定32、【单选题】水煎包是将（

3、）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B ）.A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生.33、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗大，形似针，有弹性，肉肥 厚，、金黄色。（C ）A、油质少、耐煮.B、油质多、耐煮.C、油质多、耐煮一D、油质少、不耐煮34、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（C ）A、软烂B、酥松C、脆嫩D、松软35、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D ）A、 23成B、 34成C、 45成D、 67成36、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,，质地多脆嫩，味 甜或酸甜，无异味杂质。（B ）A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气37、【单

4、选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。（C ）A、醉B、腌C、酱D、拌38、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级 牛肉。（D ）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪39、【单选题】秋猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜 瓜、草莓、桔子的香味。（C ）A、分散性B、规章性C、放射性D、不规章性40、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4七，凝固点为60C,鲜蛋的贮存温度把 握在49（TC范围内，相对湿度为范围内。（D ）A、 60%80%B、 50%70%C、 40%60%D、 30%50%41、【单选题】白汤的煮制，多用。

5、（C ）A、大火和小火.B、微火和小火.C、中火和大火D、中火和小火.42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间43、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D ）A、花形B、鸟形C、鱼形D、确定44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。（C ）A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图45、【单选题】葛仙米干燥后，滑而柔嫩。（B ）A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜46、【单选题】高处作业的高度在15米至30米时，称为（）作业。（C ）A、一级高处B、二级高处C、三级高处D、特级高

6、处47、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D ）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高48、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白 的泡沫状。（C ）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉49、【单选题】调制苑汁必需要以便于勾英、挂旋为度。（D ）A、粉量充分B、水量充分C、花汁量充分D、粉、水比例适度50、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。（C ）A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉51、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉52、【单选题】配菜过程中，要依据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其 形态

7、、大小、颜色相适宜的盛装器皿。(A )A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性53、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色发红。(C )A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A ）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供应机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体

8、对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。6、【单选题】下列养分价值较低的油脂是。（A ）A、羊油54、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使 用。（D ）A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法56、【推断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（）57、【推断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮 膜的清洗加工方法。（）58、【推断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）59、【推断题】（）平安电压是指

9、施加于人体上确定时间不会造成人体死亡的电压。（）60、【推断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持最新解析水微沸，成熟后假 如不立刻食用，应用凉水过凉备用。（）61、【推断题】（）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味 型菜。（）62、【推断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区分于中低档餐厅。（）63、【推断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等 有毒物质。（）64、【推断题】脱火实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（）65、【推断题】饮膳刚要是，平安生产模拟考试一点通，我国第一部养 分专著，是元朝太医忽思慧所作。（）66、【推断题】饮膳刚要的作者忽思

10、慧是汉族人。（）67、【推断题】一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生12毫升的水。（）68、【推断题】中餐工艺简洁，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可 能。（）69、【推断题】为了防止产生放电火花，假如是绝缘管道，应在管道内部或外 部缠绕金属导线。（）70、【推断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）71、【推断题】刀工技术不仅准备原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、。 平安生产模拟考试一点通。香、味、形以及卫生等方面都起着准备的作用。 （）72、【推断题】加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。（）73、【推断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（.）74

11、、【推断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的 肉料。（.）75、【推断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）76、【推断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较简洁把握，以观色为主。（）77、【推断题】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，随即大火出锅。（）78、【推断题】把握数量标准，是配菜环节削减铺张的前提。（.）79、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）80、【推断题】按汤的色泽可分为一般清汤和高级清汤两类。（）81、【推断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）82、【推断题】某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率

12、应为40%o （）83、【推断题】气调保存法是通过转变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪 原料的目的。（）84、【推断题】混合式的配菜，原料安全生产模拟考试一点通”之间的重 量比例要基本全都。（）85、【推断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）86、【推断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（）87、【推断题】炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地 定型。（.）88、【推断题】除制法的苑汁以少汁软流苑为宜，切不能消逝疙瘩和粉块。（）89、【推断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、 烹制、装盘等工序。（）90、【推断题】

13、烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、 电能热源等。（）91、【推断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（）92、【推断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中含有浓香。（）93、【推断题】生产经营单位可以与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从 业人员因生产平安事故伤亡依法应担当的责任。（）94、【推断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是由于破坏了蛋白质的分子结 构，使其吸水膨胀所致。（）95、【推断题】花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。（）96、【推断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、 华北栽培普遍。（）97、【推断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（

14、）98、【推断题】靠制法与烧制法相像，所不同的是靠制的汁要浓。（）99、【推断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动 物性原料。（）100、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为17CTC180七。（）【最新中式烹调师（中级）考试试题及答案】B、鸡油C、鱼油D、鸭油7、【单选题】下面四者中以0热导率最大。（C ）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜8、【单选题】不会引起碑中毒的神化物是。（B ）A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同 阶段。（D ）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】人体的消

15、化道（）除外。（C ）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃II、【单选题】人体养分中最重要的必需脂肪酸是0。（ c ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸12、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。（D ）A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用13、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。B ）A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热14、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（A ）A、腌制过程中B、调试过程中C、）配制过程中D、加工过程中15、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C ）A、汆水B、熏蒸C、2%

16、食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤16、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。（D ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中17、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。（D ）A、调和味道B、增进美味C、施展技能D、丰富口味18、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施茯都有助于。（A ）A、增加菜肴的味道B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩19、【单选题】小火和微火，（），光度发暗，热气不足。（B ）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇摆20、【单选题】层酥面坯是由两

17、块（）不同的面坯组成的。（C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A )A、团头鲂B、鲍鱼C、银鳍D、皱鱼22、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。(D )A、260280B、240-260C、220-240D、170-22023、【单选题】当确定食物中毒发生后，应准时报告。(D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的重量比以为宜。（C ）A、0. 20902777777777778B、0. C、0. D、0. 0840277777777777825、【单选题】料花的使用以的为宜。（B ）A、隔日加工B、当日加工C、形态漂亮D、植物性原料26、【单选题】是制造高质量冷盘的根本保证。（A ）A、娴熟的刀法.