中式面点师中级考试题库与答案.docx

《中式面点师中级考试题库与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师中级考试题库与答案.docx（19页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式面点师中级考试题库与答案1、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业答案：D2、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、消极怠工B、偷懒要滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C3、在成品或半成品成形时，由于（），折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、口味变化较多C、花样变化较多D、质感变化较少答案：C4、不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B5、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A、2%B、12%C、1

2、5%D、20%答案：A6、某在校女大学生20岁，身高165cm,其每日所需热量为（）。A、 1085512220kJB、H28012540kJC、 1358516315kJB、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣答案：C53、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C54、调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面 坯。A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀答案：A55、社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体 现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D56、烤炉内的火力按（）分为

3、底火和面火。A、用途B、部位C、性质D、大小答案：B57、烙可以分为干烙、（）A、油烙和湿烙三种B、湿烙两种C、水熔和油烙三种D、水烙两种答案：c58、调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白 色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝一个方向间断B、反复间断C、朝一个方向不停D、朝多个方向不停答案：C59、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D60、我国规定范菜红在食品中的用量为（）。A、0. 05 g/kgB、 0.025 g/kgC、0. 01 g/kgD、0. 1 g/kg答案：A61、对称中心为一点的称为（）。A

4、、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：C62、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C63、绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅（）。A、晾干出粉B、趁热出粉C、加水出浆D、加油出浆答案：A64、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D65、薯类面坯无弹性、韧性、（）。A、可塑性B、疏散性C、软性D、延伸性答案：D66、蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、缩心香软B、馅心酥脆C、馅心鲜嫩D、颜色鲜枪答案：C6

5、7、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D68、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B69、制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。A、面粉蒸熟B、制糖浆C、熬制糖浆D、芝麻炒香答案：D70、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3, 4-苯并、亚硝酸盐C、镉、珅、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：A71、位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ, 则其每日需蛋白质（）。A、 4162gB、 185231g

6、C、93139gD、 556649g答案：C72、先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下3个剂子C、一次下10个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D73、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬化的病人答案：B74、苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、成熟期B、种植期C、口感D、颜色答案：A75、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C76、牛乳可提iWj面点制品的（）。A、营养价值B、售价C、起酥性D

7、、弹性答案：A77、各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、区别B、统一C、不同D、调和答案：B78、麻蓉馅中的面粉应是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C79、摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成 品或半成品的方法。A、较硬B、较稀软或糊状C、较软D、硬答案：B80、下列属于科学的喝水方法的是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时暴饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A81、淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正确B、错误答案：A82、道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正

8、确B、错误答案：A83、饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有 弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）A、正确B、错误答案：B84、物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）A、正确B、错误答案：B85、干货制品的含水量为30%50%, 一般能长期存放。（）A、正确B、错误答案：B86、面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、掰猴桃、草莓等。（）A、正确B、错误答案：A87、任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）A、正确B、错误答案：B88、“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误答案：B89、制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分

9、的吸水时间。（）A、正确B、错误答案：A90、干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）A、正确B、错误答案：B91、制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。 （）A、正确B、错误答案：B92、清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误答案：A93、伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外 焦内生。（）A、正确B、错误答案：B94、制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折 叠即可。（）A、正确B、错误答案：B95、松子仁主要是红松和果松的种子。（）A、正确B、错误答案：B96、米浆类面坯的特性为体积稍大

10、，有细小的蜂窝，口感黏软适口。（）A、正确B、错误答案：A97、荷叶卷成熟时，用小火蒸lOmin即可。（）A、正确B、错误答案：B98、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）A、正确B、错误答案：A99、为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。（）A、正确B、错误答案：B100、豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口，是夏季食品。（）A、正确B、错误答案：A101、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误答案：B102、通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）A、正确B、错误答案：B10

11、3、通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。（）A、正确B、错误答案：B104、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。（）A、正确B、错误答案：A105、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。（）A、正确B、错误答案：A106、李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误答案：A107、回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。（）A、正确B、错误答案：A108、苹果2500g,加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误答案：B109、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。 （）A、正确B、错误答案：B110、在烤制工

12、艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小 的方式。（）A、正确B、错误答案：BD、 1222013 585kJ答案：D7、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B8、下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B9、肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、转动部位C、电源D、托盘部位答案：B10、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C11、不粘锅可在（）以下长期使用。A、1

13、80B、 260C、300D、350答案：B12、烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。A、色重B、外糊内熟C、内部成熟D、外糊内生答案：D13、食盐的营养强化剂一般是（）。A、碳B、碘C、钙D、磷答案：B14、食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A、蛋白B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A15、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、24V 和 12VB、36V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V答案：B16、用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。A、 500gB、40gC、300D、 200g答案：A17、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好

14、来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D答案：B18、为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在 一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯答案：D19、水的生理功能不包括（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D20、未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C21、马铃薯亦称土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋芳答案：B22、厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭

15、鼠D、人工灭答案：C23、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评论B、评价C、判断D、意见答案：A24、豆沙包的制皮方法是（）。A、擀皮B、压皮C、按皮D、摊皮答案：C25、层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。A、松软起发B、膨松酥脆C、海确状多孔D、你软的层次答案：D26、食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天 然物质是（）。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B27、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0. 2%B、0. 5%C、1%D、2%答案：A28、制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）。A、5cmB、

16、1cmC、3cmD、4cm答案：B29、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案：C30、制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A31、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C32、制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。A、洗净B、破开C、碾碎D、炒熟答案：B33、烤制时，外壳上色后要（）。A、保特炉温氏提高炉温C、缩短时间D、降低炉温答案：D34、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、技术水平

17、D、原料鉴别答案：C35、离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、组合品种D、单一品种答案：D36、蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、锦等。A、钙B、锌C、铁D、维生素答案：C37、对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒答案：B38、制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折 叠即可。A、待凉后B、在温热时C、趁热D、在冷却后答案：C39、向心律适用于（）的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种答案：A40、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长 条后压扁成（）

18、宽的片。A、 10cmB、15. cmC、 20cmD、 25cm答案：B41、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A42、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、奶C、海带D、蘑菇答案：B43、保管食盐的相对湿度为（）。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：A44、粮食在呼吸过程中放出（）。A、热B、气味C、氧分D、水分答案：A45、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A46、道德以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善

19、恶D、是非答案：c47、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、动手术C、尽快进食D、大量输液答案：D48、人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、热能B、维生素C、钙D、水分答案：A49、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（） 生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A50、带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖 液中。A、水分较多B、果肉较多C、糖水较多D、果核较多答案：A51、鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、桂花酱D、桂花粉答案：C52、下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、和平、希望