西式面点师中级模拟题与答案.docx

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1、西式面点师中级模拟题与答案1、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B2、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A3、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B4、巴菲的英文名称为（）。A、 parfaitB、 puffaitC、 creamD souffle答案：A5、硬质面包的用料，一般有

2、（）等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A6、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B51、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C52、擀面杖以檀木或（）的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A53、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制 面团的面筋扩展程度及（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵

3、母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B54、（）用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D55、蜂螂在气温（）时最活跃。A、812B、14 22C、18 24D、2432答案：D56、裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D57、（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B58、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C59、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C

4、、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A60、称取10. 00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2. 40 克，第二次洗出来的面筋重量为2. 35克，那么湿面粉含量为（）。A、2. 40 克B、2. 35 克C、23. 75%D、23. 5%答案：C61、甜汁冷却后会变（）。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D62、撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B63、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C64、职业道德具有广泛性、多样性、（）

5、和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B65、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C66、违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A67、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制 作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A68、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且 组织松软细腻，但（）。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C6

6、9、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D70、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便 下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘 烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A71、“Agar” 是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C72、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。A、 bakingB bakingC、panD、t

7、in答案：B73、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘 上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D74、如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A75、肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A76、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B77、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B78、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。A、模具

8、四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A79、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D80、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C81、（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品 装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A82、（）熬制糖时，当温度到160以上时，糖分子会与水分子结合形成焦 糖物质。A、正确B、错误答案：B83、（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品

9、的制作都是 采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方 法。A、正确B、错误答案：A84、（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误答案：A85、（）油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模 具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误答案：A86、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小 时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面 坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：A87、（）制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制

10、成面团后经 过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误答案：B88、（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A89、（）白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影 响。A、正确B、错误答案：A90、（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A91、（）能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B92、（）肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B93、（）清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型 手法上和清蛋糕略有不同。A

11、、正确B、错误答案：B94、（）对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形 状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A95、（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有 挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：A96、（）原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利 用。A、正确B、错误答案：B97、（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成 圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A98、（）沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风 味的作用。A、正确B、

12、错误答案：B99、（）在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重 大意义。A、正确B、错误答案：A100、（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消 防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：AD、劣质答案：A7、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A8、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制 法、切割法、（）和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C9、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人

13、员是 （）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C10、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯 最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D12、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B13、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B14、所谓暖色，指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白

14、答案：B15、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D16、麦芽的英文意思是（）。A、 maltB、 milkC、ryeD、oil答案：A17、制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200c左右, 时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D19、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至 3540C,用钢丝搅拌器将海

15、绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A20、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲, 面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案：D21、合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。A、质量B、数量C质量和数量D、质量和结构答案：C22、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A23、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少, 制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软

16、度，容易造成蛋糕成品干燥、 坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A24、硬质面包调制时、为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其 他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B25、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A26、（）主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C27、制作生

17、苹果馅时，下列操作是错误的是（）。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片答案：B28、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷 挤法、（）和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C29、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A30、泡夫具有（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C31、泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

18、A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B32、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A33、泡夫类制品主要有两种，一类是（），另一类是dclair。A、 CreamB、 RollC、 RoundD、 Cream答案：A34、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D35、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨 大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D36、将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那 么其面粉的吸水率为（）。A、

19、53%B、50%C、47. 6%D、32. 7%答案：A37、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊 时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去 木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B38、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D39、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）oA、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内答案：C40、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同

20、，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D41、粉筛主要用于筛面粉、（）等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后 外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D43、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B44、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V 和 12VB、24V 和

21、 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V答案：A45、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D46、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C47、不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D48、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A49、糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物, 并转化成焦糖。A、140B、160C、180D、 200答案：B50、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。