保证食品安全规章制度(7篇).docx

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1、 保证食品安全规章制度(7篇) 库房治理制度 一、库房要持续通风、枯燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。 五、库房应依据贮存条件的不一样分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏

2、、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并持续卫生。 六、要常常清扫，持续库内、外环境干净卫生。 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 食品留样治理制度 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。

3、 二、每餐、每样食品务必按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，务必马上放入完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样要马上密封、贴好标签后，务必马上存入专用留样冰箱内。 六、每餐务必作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 七、留样食品务必保存48小时，时间到前方可倒掉。 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 食品添加剂使用与治理制度 一、食品添加剂务必根据国家食品安全标准和有关规定选购、保存和使用。 二、实行食品添加剂保管和使用职责追

4、究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、使用食品添加剂要有记录并存档。 废弃食用油脂治理制度 一、废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的”规定进展治理。 二、废弃油脂应设专人负责治理。 三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案

5、，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 从业人员个人卫生治理制度 一、从业人员务必把握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 四、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 五、从业人员要留意个人卫生

6、及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 六、从业人员务必仔细执行各项食品安全治理制度。 餐饮效劳食品安全治理制度 一、实行餐饮效劳许可制度。取得餐饮效劳许可证和营业执照后，方可从事餐饮效劳活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，以便消费者了解和监视。 二、从业人员工作衣帽干净，持续良好的个人卫生，操作前洗手。 三、确定桌椅干净前方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。 四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。 五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客

7、餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得应对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐饮具不洁时，应马上撤回。 七、餐前检查卫生。就餐过程中准时去除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时持续桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时清运。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。 保证食品安全规章制度2 加工操作规程的制定与执行: (一)生产经营者应按本标准有关要求,依据预防食物中毒的根本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的根本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。 (二)加工操

8、作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。 (三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键工程掌握标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 (四)应教育培训员工根据加工操作规程进展操作,使其符合加工操作、卫生及品质治理要求。 保证食品安全规章制度3 一、库房要保持通风、枯燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、

9、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。 五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮

10、藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。 六、要常常清扫，保持库内、外环境干净卫生。 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 食品留样治理制度 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。 二、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在己消毒的”餐具中。 三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食

11、品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内。 六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 七、留样食品必需保存48小时，时间到前方可倒掉。 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 食品添加剂使用与治理制度 一、食品添加剂必需根据国家食品安全标准和有关规定选购、保存和使用。 二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱

12、柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、使用食品添加剂要有记录并存档。 废弃食用油脂治理制度 一、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定进展治理。 二、废弃油脂应设专人负责治理。 三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 从业人员个人卫生治理制度 一、从业人员必需把握

13、本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 六、从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度。 餐饮效劳食品安全治理制度

14、一、实行餐饮效劳许可制度。取得餐饮效劳许可证和营业执照后，方可从事餐饮效劳活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，以便消费者了解和监视。 二、从业人员工作衣帽干净，保持良好的个人卫生，操作前洗手。 三、确定桌椅干净前方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。 四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。 五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐饮具不洁时，

15、应马上撤回。 七、餐前检查卫生。就餐过程中准时去除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时清运。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。 保证食品安全规章制度4 一、从业人员安康治理制度 为标准从业人员安康治理，确保食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必需每年进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作，不得超期使用安康证明。安康证明应随身携带，以备检查。 二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动

16、性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、当食品从业人员消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗。 四、食品从业人员必需具有良好的卫生习惯，做到个人仪表干净。上岗时必需穿戴统一干净的工作服，并常常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必需存放在指定的区域或更衣室内，不行放置在食品加工、销售工作区内。 五、食品经营者应当建立食品从业人员安康档案，加强个人安康状况日常监视治理。 二、从业人员培训治理制度 为标准从业人员培训，增加其食品安全意识，提

17、高食品安全学问水平，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、依据本单位实际状况，制定切实可行的食品安全教育和培训规划。 二、食品安全治理人员详细负责食品安全教育和培训规划的实施。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位操作规程等。 四、定期组织食品从业人员开展食品安全学问集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 五、按时按要求组织食品安全治理人员，积极参与各级食品药品监视治理部门组织的食品安全学问培训。 六、有条件时选送食品安全治理人员参与食品检测、检验学问学习培训，培育

18、专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全治理员制度 为标准食品安全治理员治理，依据食品安全法、河南省食品流通企业食品安全员（师）制度试行方法等有关规定，制定本制度。 一、依据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 二、食品安全员（师）应当具备食品药品监视治理部门规定的条件，参与特地培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。 三、食品安全治理员（师）负责参加制定本单位食品安全治理制度及岗位责任制度，监视落实食品经营过程的安全掌握制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及安康治理，建立健全食品安全治理档案，履行食品安全事故报告义务

19、，协作食品药品监视治理部门的监视检查。 四、食品安全治理员（师）每年应承受不少于40小时的食品安全学问更新培训。 四、食品安全自检自查与报告制度 为标准食品安全检查治理，准时发觉消退食品安全隐患，保障食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，实行有效治理措施，保证食品安全，根据许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，承受社会监视，担当主体责任。 二、建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全治理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查治理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见

20、和整改要求。 三、食品安全治理人员须仔细根据职责要求，组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查治理等各项食品安全治理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查规划，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。 五、食品安全治理人员应每天至少进展一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全治理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全治理人员定期对单位食品

21、安全状况进展检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当马上实行整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当马上停顿食品经营活动，并向食品药品监视治理部门报告。 八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录及报告状况归档备查。 五、食品经营过程与掌握制度 为标准本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、食品选购环节 1.确定选购食品的品种、品牌、数量等相关规划安排。 2.要仔细查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是消失食品质量

22、问题时的双方的责任和义务。 4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。 5.对选购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进展查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6.每一批次的进货状况具体记录进货台帐，并根据要求妥当保管。 二、食品储存环节 1.具体记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相连接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。 2.根据食品贮存的要求进展存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 3.贮存直接入口的散装食品，应

23、当采纳封闭容器。在贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 4.定期对库存食品进展查验。发觉食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进展清理。 三、食品运输环节 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2.运输工具应能满意食品的运输条件（如温度、湿度等）。 四、食品销售环节 1.每天对销售的食品进展查验。销售人员要根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2.对马上到达保质期的食品，集中进展摆放，并作出明确的标示。 3.用于食品销售的容器、销售工具必需符合食品安全要求。

24、六、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度 为保证食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、食品经营场所应根据食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生穿插污染。 二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。 三、保持环境卫生，定期进展虫害防治，有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 四、销售散装食品，应配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供

25、应温水。 五、经营场所可以采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。 六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防汲取、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。 七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进展有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 八、应当定期维护食品贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和

26、使用。 十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。 七、进货查验和查验记录制度 为加强对食品质量的安全治理，严把食品进货关，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。 一、实施索证制度。在进货时仔细查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。 二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进展检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。 三、建立食品进货查验记录台帐，照实记录食

27、品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 四、保健食品专项制度。1.索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件。2.索要保健食品生产许可和经营许可证明文件复印件。3.索要保健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质量标准复印件。4.索要保健食品出厂检验合格报告复印件，进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。 八、食品贮存治理制度 为标准食品的贮存治理，依据食品安全法等有关规定，制定本

28、制度。 一、根据保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，准时清理变质或者超过保质期的食品。 二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持肯定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。 五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温

29、度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。 七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特别要求，防止穿插污染。 九、废弃物处置制度 为标准废弃物处置治理，保障食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本治理制度。 一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账治理等工作。 二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设

30、备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。 三、制止乱堆废弃物，制止将废弃物直接排入公共水域。 四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当干净完好，运输中不得泄漏、撒落。 五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置治理，并对处置行为负责。 十、不合格食品召回制度 为加强对不符合食品安全标准食品的停顿经营、召回的治理，确保食品安全，依据食品安全法、食品召回治理方法等有关规定，制定本制度。 一、建立并执行食品退市制度。一旦发觉所经营的食品有不符合食品安全标准的，马上停顿经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停顿经营和通知状况，将有关状况报告食品药品监视治理部门。 二、对食品药品

31、监视治理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，快速按要求进展严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品马上下架、下柜，停顿经营，并将清查状况准时报告食品药品监视治理部门，根据要求处理。 三、对已经停顿经营的不符合食品安全标准的食品，协作食品生产者马上召回，并将召回状况准时报告食品药品监视治理部门。 十一、食品安全突发大事应急处置方案 为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发大事的社会危害，依据食品安全法等有关规定，制定本方案。 一、成立食品安全突发大事应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发大事应急处置工作，落实食品安全防范措施。 二、建立食品安全突发大事防范检查登记本，定期

32、检查本单位各项食品安全防范措施的落实状况，准时消退食品安全隐患。 三、一旦发生食品安全突发大事，马上把伤病人员送往医院进展积极救治，实行措施，防止大事扩大。对导致或者可能导致食品安全突发大事的食品及原料、工具、设备等，实行封存等掌握措施，并准时向本地县级人民政府食品药品监视治理和卫生行政部门报告。 四、在食品安全突发大事处置中，积极协作政府及相关部门妥当处理好食品安全突发大事有关事宜。 十二、食品销售记录制度（食品批发企业） 为加强本单位食品质量安全治理，记录食品销售去向，依据食品安全法等有关规定，特制定本制度。 一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。 二、食品销货台账照实记录批发

33、食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 四、销售食品时，主动向购进者开具载有批发记录信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。 十三、制止经营食品 依据食品安全法有关规定，食品经营者制止经营以下食品： 一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体安康的物质含量

34、超过食品安全标准限量的食品。 三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。 四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。 五、养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品。 七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 八、未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。 十一、无标签的预包装食品。 十二、国家为防病等特别需要明令制止经营的食品。

35、 十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。 保证食品安全规章制度5 一、食品原料选购索证制度 1、选购员要求仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时根据相关卫生标准进展核查。 3、所取的检验合格证明由选购员妥当保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得选购。 5、无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品不得选购。 6、

36、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。 二、餐饮业库房治理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应常常通风、防潮、防腐、持续室内枯燥干净。

37、 6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。 7、设人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。 8、库房内食品及其原料应常常进展检查，以及发觉和清理过期、变质食品及其原料。 三、食品储存制度 1、粮食仓库务必持续枯燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格掌握库存量。 2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后务必在货架上摊摆，防止闷烂。 3、食品根据先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。 5、油酱等调料品不得一次性购进太多，留意保质期限，在阴凉枯燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱内24小时以

38、上。 四、食品添加剂使用与治理制度 1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定，不贴合卫生标准和卫生治理方法的食品添加剂不得使用。 2、购置食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用务必贴合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 五、加工烹调岗位卫生职责制度 1、操

39、作间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、仔细检查食品质量，发觉带给的”食品可疑或者感官性状特别，马上撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4、操作前要翻开紫外线灯进展紫外消毒30分钟，然后对配餐台进展消毒。 5、工作完毕后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。 6、操作间按专用要求进展治理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进展 六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度

40、1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员务必娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前务必清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、从业人员安康体检与培训制度 1、餐馆从业

41、人员每年务必进展安康检查。新参与工作和临时参与工作的人员务必进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。 2、餐馆从业人员持有效安康合格证明才能上岗。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要马上将其调离原岗位，禁忌症患者准时调离率100%。 5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。 6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。 7、仔细制定培训规划，在卫生行政部

42、门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。 8、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训资料、考核结果记录归档，以备查验。 八、嘉奖与考核制度 1、嘉奖制度 1。1参与世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 1。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 1。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 1。4为厨房生产和治理提出合理化推举，被接受后产生及大效益者。 1。5在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。 1。6屡次受到顾客表扬者。 1。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 1。8节省用料，

43、综合利用成绩突出者。 2、惩处制度 2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。 2。2不听从安排，影响厨房生产者。 2。3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。 2。4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。 2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 2。6不按操作规程生产，引起较大职责事故者。 2。7不按时清理原料，造成变质变味者。 九、餐厅卫生治理制度 1、餐厅效劳员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装干净，化装淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 2、持续餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药准时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(务必经过清洗消毒)等。 4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。 6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和