幼儿园食堂管理制度_1.docx

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1、幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度1 一、“情”字当头，创建和谐氛围 实践证明：上下级之间情感融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务便能快速地甚至制造性地完成。反之，不但执行走样，而且还可能完不成任务。炊事员作为幼儿园团队中重要的一部分，应当得到管理者的重视和敬重。管理者应从情感上赐予支持，使其安心工作、乐于工作，最大限度地将聪慧才智和乐观性发挥出来。 食堂的工作一般都是机械重复的，比较枯燥乏味。幼儿园为改善炊事员的工作环境，可以安装一套音响设备，早上上班之后放一些快节奏的音乐，让员工布满激情，以良好的、饱满的精神，更快地进入工作状态;餐后则放一些抒情歌曲。“音乐食堂”能奇异地舒缓炊事员们的紧急

2、心情，使他们的精神面貌焕然一新。 二、“练”字为本，增加专业力气 幼儿园食堂配有厨师、厨工、点心师等，实行按岗定薪。 为了充分调动大家的学习热忱和工作乐观性，最大限度地发挥他们的聪慧才智，管理者可以对食堂实行岗位交叉培训的管理模式，即通过接受额外技能的培训来满足他们适应多个工作岗位的需要。以“练”字为本，增加他们的专业力气，一学期围绕一个重点进行培训练习，如：这学期重点练习“点心制作”，下学期重点练习“菜肴烹制”，一学期一换，全部炊事员都参加，机会均等，使他们个个成为“多面手”。这样，不仅岗位空缺能准时填补，而且有助于食堂人工成本的有效把握，有助于削减他们的思想波动，消退他们长期重复同一岗位工

3、作而产生的厌烦心情，提高工作热忱。同时，让他们实现了一专多能，工作效率大幅度提高，他们的工资水平得以提高，队伍稳定性、工作的主动性也大大增加了，资料共享平台幼儿园食堂员工管理制度。 为强化炊事员的业务技能，可以定期开展“厨艺大比拼”活动。评比项目分为规定菜点和自选菜点两种，从刀工、做工、烹调到菜点的色、香、味、形等综合进行考核评比，且评比结果与岗位聘任和工资等挂钩。另外，还可以定期开展“伙食翻新呈现”活动，供应相同的材料，让大家做出不同的菜肴和点心，每人做一样，请伙委会成员来品尝，然后大家一起沟通和探讨。这样，既能改善幼儿的伙食，又能提升炊事员的专业技能。 三、“创”字为魂，培育创新意识 创新

4、是工作的灵魂，唯创新才会有活力。在实践中要敢于查找新的突破口，形成新思路、新方法，取得新成果。日复一日，年复一年，孩子们难免会对食堂的饮食产生“审美疲乏”，为此，可以召集炊事员一起出谋划策，针对孩子们宠爱新奇事物的特点，以汉堡包、三明治和水果沙拉等为突破口，中西餐并举。除认真钻研点心的品种外，还可以和炊事员一起探讨点心的花样，依据孩子们的年龄特点，力求把点心做成孩子们宠爱的样式，也深受家长和孩子们的欢迎。 为了进一步拓展炊事员的学问面和眼界，可以不定期地组织他们学习各类美食网站，并为他们订阅一些关于烹饪、点心制作的书籍、杂志、光碟等，使他们在管理、服务以及制作的创新意识上能够进一步提高。另外，

5、幼儿园还可以出资每月派炊事员到园外采风一次，品尝各类风味小吃，结合幼儿园实际，挖掘和引进不同风格的食品。 四、“法”字为根，规范监督机制 俗话说“无法规不成方圆”，食堂也一样，假如没有严格的规章制度，便无章可循，无法正常运转。管理者可以把食堂的规章制度印成小册子，分发给每一位炊事员，在食堂的班前或班后会议上，把每一条制度认认真真、清清楚楚地讲给大家听;在执行当中，则认真严峻，不徇私情。 制度执行得严格，食堂工作才能进行得有条理。不过，炊事员虽然普遍文化水平不高，但同样需要敬重、理解和关爱，因此管理者既要从制度上严加管理，更要以多种方式进行嘉奖和激励。为激发他们的乐观性，管理者可以把工资分为固定

6、工资和量化工资两部分，固定工资月底发，量化工资中旬发，中间再穿插每月一次的量化考评，这种工资发放方式可以有效调动他们的乐观性。假如消逝空岗，工作优秀的可以晋级，岗移薪变，充分调动他们的乐观性。 炊事员管理，是一项既重要又简洁的工作，是搞好幼儿园管理的重要组成部分。只要确定一个目标，形成一种机制，落实一套措施，那么，炊事员队伍建设确定能够提高到一个新的水平。 幼儿园食堂管理制度2 从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清

7、洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。 专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前； 2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、处理弄污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后； 6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开头工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄

8、污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗笑道，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作员，应符合现场操作人云卫生要求。 幼儿园食堂管理制度3 1 .食堂要依照食品卫生法要求到卫生主管部门申领餐饮服务许可证。 2 .食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、

9、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证幼儿的 膳食平安和食品平安。 3 .食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发觉患传染病人员应立刻换岗。平常应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。 4 .食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5 .选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要依据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备

10、查验。 6 .食堂供应幼儿的膳食应留意养分搭配，保持新颖，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新颖的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。 7 .保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8 .存放食品的仓库应当干燥、通风，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必需平安、无害，防止食品污染。 9 .认真做好防盗、防火、防毒、用电用气平安，不准私拉乱接电源;防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10. 认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不

11、合要求之处立刻整改，并实行责任追究。 11.幼儿每日食用的.熟食品，必需在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。 12.冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。 13.食堂平安，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。 食堂工作人员操作规程 一、进入食堂必需换工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟;穿戴洁净，讲究个人卫生。 二、每次操作早、中餐前，仔细观看用水有无异色、异味;认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发觉问题，必需准时报告，准时处理。

12、 三、依据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得铺张，留意节约。 四、留意做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生;依据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料养分不流失或少流失。 五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具;对放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。 六、每天工作完毕，必需认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。 七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放;生、熟食品该回归保管室的应立刻入库;临时不入库的，应立刻入柜和加盖有序

13、摆放。 八、妥当处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉;每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。 幼儿园食堂管理制度4 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材

14、料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，

15、无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食

16、品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生五四制 （一）由原料到成品实行四不制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）成品食品存放实行四隔离： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与自然水隔离。 （三）用（食）具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。 （四）环境卫生实行四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

17、 （五）个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生平安管理制度 1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。 2、幼儿园成立食品卫生平安领导小组，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进行督查。 3、幼儿园食堂必需取得所在区县卫生行政部门发放的上海市食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并乐观协作、主动接受当地

18、卫生行政部门的卫生监督检查。 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 5、必需认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以卫生法为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。 6、落实幼儿园食品卫生平安管理制度，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。 七、食品卫生平安保卫制度 1、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与平安。 2、食堂从业人员每年必需进行健

19、康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 幼儿园食堂管理制度5 一、凡食品入库前必需做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料一律不准入库。 二、食堂库房管理人员必需按食品性质分类并要求存放。 三、食堂库房实行专人管理，管理人员调离或退休，需办理移交手续。 四、食堂库房管理人员每天必需对库房进行检查，保证平安，定期进行倒仓检查，发觉问题准时上报处理。 五、做好四防工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。 六、食堂库房管理人员每天要做好食品的收支记录，定期盘存，准时向选购人员供应需购食品清单。 七、仓库内保持清洁、空气流通，禁止

20、吸烟。 八、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 幼儿园食堂管理制度6 为保证食品卫生，保障职工身体健康，依据食品卫生法有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 一、 食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必需有健康证 二、 坚决执行食品卫生法规，严格执行五四卫生制度，即： 1、 由原料到成品实行四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、 炊事员个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。 3、 炊事用具用实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、 对食物存放四隔离：生与熟，成品

21、与半成品，食品与杂物、药物，食品与自然冰隔离。 5、 对室内外卫生实行四定：定人、定时间、定物、定制度。 三、 要求炊事员做到五不准制度： (1) 不准穿背心拖鞋上岗。 (2) 不准在操作间吸烟。 (3) 不准用工作服擦汗 (4) 不准穿工作衣进卫生间。 (5) 不准随地吐痰 四、 餐厅、操作间、主副食库做到四无制度：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 五、 服务员工作态度要做到四个一样 1、 领导和职工一样对待。 2、 生人和熟人一样热忱。 3、 领导在不在一样工作。 4、 平常与检查时间一样卫生。 六、 违反上述食堂管理规定的每条惩处50元。 炊事员个人卫生制度 1、 炊事员每年进项一次健康检查，无

22、健康合格证者，不得在食堂工作。 2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。 3、 炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指，手镯耳环等装饰物品。 4、 严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。 5、 生病时应准时就医，不准带病上岗。 幼儿园食堂管理制度7 食堂库房是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生平安的重要环节。为保障全园师生食品平安卫生，请工作人员严格遵守以下条例： 1、仓库保管员必需做实事求是，听从支配，不得弄虚作假，不玩忽职守。 2、食堂仓库全部物品必需登记，注明物品名称、购买日期、数量、生产日期、保质时间。 3、除领料人和食堂仓库管理员外

23、食堂员工不得任凭进出仓库。 4、食品原材料进出库必需有完整的记录。 5、领料程序遵循谁使用谁领取的原则，领料人必需登记签名后才可领取，并即时通知库管员核对签字，领出的物品只能公用，一律不能私用。 6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责，原料使用完需留存包装袋以便盘点。 7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。 8、食堂仓库管理员必需定期盘点，如发觉物品短缺，要立刻通知食堂管理人员购买和查找缘由，即使解决问题。 9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发觉食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收

24、。 10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。 11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。 12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必需用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 13、仓库放物资要勤检查，经常通风，发觉问题准时上报并作妥当处理。 14、仓库必需保处干净、洁净、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。 幼儿园食堂管理制度8 1.主食、副食分类存放,食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2

25、.库房要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄

26、（不超过1cm）、气足。 8.经常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。 兴鑫幼儿园 20xx年8月 幼儿园食堂管理制度9 1、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。 2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。 3、炊事员上班前更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不谈天。 4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。 5、严格按保健老师制定的.带量食谱选购

27、食品，不任凭改量或变更食物品种，如遇特殊缘由，须争得保健老师同意后方可更换，急需状况下，更换后准时通知保健老师。 6、非食堂人员不得任凭进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。 7、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。 8、把握科学合理的加工和烹饪方法，符合幼儿特点的色、香、味、形要求，做到食谱不单调、不重复。 9、搞好食堂卫生，准时毁灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后摆放整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。 10、严格依据伙食费的标准选购供应，方案开支，合理使用。 11、每日准时把握吃饭人数，按人数合理烹饪。 12、炊事人

28、员不得任凭吃幼儿饭菜。 13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际当中去。 14、留意食堂平安，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。 15、每周召开一次食堂人员碰头会，争辩本周工作状况和下周工作方案。每月进行一次业务学习。 幼儿园食堂管理制度10 库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收

29、工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。 8.经常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠

30、、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。 粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特殊，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼

31、类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至使用前需要较长

32、时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格依据食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。 面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、

33、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器需依据食品生熟不同分开使用，用后准时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。 6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、

34、馒头机等用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。 7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。 2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 幼儿园食堂管理制度11 度一、幼儿园必需切实做好幼儿生理和心理卫生保健工作。幼儿园严格执行卫生部颁发的托儿所、幼儿园卫生保健制度以及其他有关卫生保健的法规、规章和制度。 二、幼儿园应制定合理的幼儿一日生

35、活坐下制度、两餐间隔时间不得少于3小时半。幼儿户外活动时间在正常状况下每天不得少于2小时，寄宿制幼儿园不得少于3小时。高寒、高温地区可酌情增减。 三、幼儿园应建立幼儿健康检查制度和幼儿健康卡或档案。每年体检一次，每半年测身高、视力一次，每季度量体重一次，并对幼儿身体健康进展状况定期进行分析、评价。应留意幼儿口腔卫生，爱惜视力。 四、幼儿园应建立卫生消毒，病儿隔离制度，认真做好方案免疫和疾病防治工作。幼儿园内严禁吸烟。 五、幼儿园应建立房屋设备、消防、交通等平安防护和检查制度；建立食品、药物等管理制度和幼儿接送制度，防止发生各种意外事故。应加强对幼儿的平安教育。 六、供应膳食的幼儿园应为幼儿供应

36、合理膳食，编制养分平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和养分摄取量。 七、幼儿园应保证供应幼儿饮水，为幼儿饮水供应便利条件。要培育幼儿良好的大、小便习惯，不得限制幼儿便溺的次数，时间等。 八、乐观开展适合幼儿的体育活动，每日户外体育活动不得少于一小时。加强冬季熬炼。充分利用日光、空气、水等自然因素，以及本地自然环境，有方案地熬炼幼儿肌体，增加身体的适应和抵抗力气。对体弱或有残疾的幼儿予以特殊照看。 九、幼儿园夏季要做好防暑降温工作、冬季要做好防寒保暖工作、防止中暑和冻伤。 幼儿园食堂管理制度12 一、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。 二、食堂人员要遵守劳动时间，不迟

37、到、不早退，保证按时供应幼儿豆浆、牛奶、开水、点心、饭菜。 三、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。 四、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物不进门，防止食物中毒。把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。 五、严格按保健老师制定的带量食谱选购食品，不任凭改量或变更食物品种，如遇特殊缘由，须征得保健老师同意后方可更换。严格依据伙食费的标准选购供应，方案开支，合理使用。 六、搞好炊事员个人卫生和食堂卫生。严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。 七、每

38、日准时把握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。食堂人员不得任凭吃幼儿饭菜。 八、炊事人员要经过保健养分岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去。 九、留意食堂平安，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。非食堂人员不得任凭进入。 幼儿园食堂管理制度13 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）、餐具用具使用前必需洗净消毒。 （二）、洗刷餐饮用具必需使用专用水盆，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）、消毒后的餐饮用具必

39、需存放在餐具专用的消毒柜内备用。餐用消毒柜定期清洗，避开污染。 （五）、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）、洗肉、洗菜的水池要分开使用，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）、加工完的食品要妥当保管，做好三防。 （五）、每日对洗肉盆、菜板、操作台及用具进行清洗。 三、食堂卫生检查制度 （一）、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位

40、职责。 （二）、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录 （三）、管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣 （五）、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 四、配餐制度 （一）、烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）、

41、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 （四）、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）、由原料到成品实行“四不”制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、选购员不收腐烂变质原料。 3、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）、成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与自然水隔离

42、。 （三）、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （四）、环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 （五）、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生平安管理制度 1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。 2、幼儿园成立“食品卫生平安领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进行督查。

43、3、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 4、必需认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。 七、食品卫生平安保卫制度 1、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与平安。 2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： （1）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 5、建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制”，落实食品卫生责任追