餐馆（食堂、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位）申报资料.pdf

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1、11样本XXXXXXXX 餐馆（食堂、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位）申报资料二。年 月 日11目录1、餐饮服务许可证延续申请书；2、原餐饮服务许可证复印件；3、原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等内容无变化的说明资 料；4、更换专（兼）职食品安全管理人员的证明资料；5、食品安全管理人员的身份证复印件；6、食品管理人员任命书；7、不属于被限定人员的说明资料；8、餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况 说明；9、房屋租赁协议原件及复印件；10、保证食品安全的规章制度；11、关键环节食品加工规程；12、食品安全突发事件应急处置预案；13、委托代理人的身份证复印件及委托书.11一

2、、东莞市餐饮服务许可证延续申请书说明：由大朗镇食品药品监督站办事窗口提供填写。11二、原餐饮服务许可证复印件说明：原餐饮服务许可证的正、副本的正反面复印件。11三、餐饮服务经营场所地理位置图、整体布局平面图、厨房平面图和加工流程示意图说明：申请者需按照实际情况绘制经营场所位置示意图和 整体布局示意图，包括餐饮服务场所地理位置图（包括以餐饮 店为中心四周25米范围的地理位置情况）及选址说明、经营场 所总平面图、各类场所及功能间平面布局图、设备设施平面布 局图、空调系统平面布局图和加工流程图。所有平面图必须有 标题并标明尺寸。1111（餐饮服务单位名称）地理位置图中心花园大朗档案馆大朗中心幼儿园住

3、宅区大朗法院大朗广场商铺以餐饮服务单位（红色字标注名称）为中心四周25米范围的地理位置情况，标明街道、商铺及工厂名称。11（餐饮服务单位名称）整体布局平面图|量整I甄凶a e 43小吃店经营场所布局示意图（经营场所总面积 m2）!、例回o o o备注：必须标明尺寸，门口、餐厅桌椅、仓库位置等都要标出。11（餐饮服务单位名称）厨房平面图中型餐馆食品处理区布局示意图Q BIra-GBHBa F$，_ H 变百二 mLJ 菜加区 肉加区 产粗工 a粗工 生祖工 水品加区!AH口I ASUH冷三港备注：必须标明尺寸，门口、出菜口、灶台、冰箱、消毒柜等 的具体位置要标出。11（餐饮服务单位名称）加工流程

4、以图示或文字说明的形式，将食品加工的详细流程做详细 说明。如食品从采购、贮存、粗加工.餐具回收等环节的流程均需详细说明。11（餐饮服务单位名称）厨房设备一览表序设备名称数量用途1肉类清洗池2个肉类清洗2蔬菜清洗池2个蔬菜清洗3餐具清洗消毒池3个餐具清洗消毒4不锈钢操作台3张食品粗加工5餐具保洁间不锈钢架2个餐具存放保洁6食品仓库不锈钢架2个食品原料贮存11四、设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员 的证明资料食品安全管理人员工作简历单位（章）年 月 日个 人 资 料姓名性别出生年月民族籍贯毕业学校学历所学专业职称家庭住址联系电话工作 简 历Uj 冈位 说 明不属于餐饮服务许可管理办法第三十六条、

5、三十七条情形的说明：11食品安全管理人员身份证复印件身份证正面身份证反面11五、（餐饮服务单位名称）食品安全管理人员任命书现任命XXX同志（身份证号:XXXXXXXXXXXXXXXXXX）为（餐 饮服务单位名称）食品安全管理员，特此证明！（餐饮服务单位名称）20XX年XX月XX日11六、不属于被限定人员的说明资料本（餐饮服务单位）一直守法经营，没 有以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证，未被吊 销过餐饮服务许可证，无违反食品安全法规定的聘用不 得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的行为。申请人（法定代表人）（身份证 号）,没有隐瞒有关情况或者提供虚假 材料申请餐饮服务许可。本单位食品

6、安全管理员（身份证 号）,自从在本单位负责食品安全管理 工作以来，一直遵守食品安全的有关法律法规，严格按照有关规 章制度履行岗位职责，从未在被吊销餐饮服务许可证的餐饮 单位从事管理工作，没有违法违规行为，不属于受限人员。（餐饮单位名称加盖盖章）年 月日11七、餐饮服务从业人员健康体检合格证明 及食品安全知识培训情况说明餐饮服务从业人员花名册单位（章）年 月 日姓名性别文化 程度职称冈位体检 情况培训 情况11八、房屋租赁协议原件及复印件说明：1、如房屋属自己所有且取得房产证（商业用途）的，则只 需提供有关房屋所有权证（商业用途）的原件（核查后退回）及 复印件；2、如房屋属自己所有但尚未取得房产

7、证（商业用途）的，则需提供由相关部门出具的房屋所有权证明并注明属于商业用 途的原件；3、如房屋属于租赁的且房屋所有人已取得房产证（商业用 途）的，则需提供房屋所有人的房产证（商业用途）的原件（核 查后退回）及其复印件和租赁协议及其复印件；4、如房屋属于租赁的但房屋所有人尚未取得房产证（商业 用途）的，则需提供由相关部门出具的房屋所有权证明且注明属 于商业用途的原件，并提交租赁协议及复印件。11九、保证食品安全的规章制度目录1、餐饮服务单位组织机构；2、餐饮服务食品安全管理人员职责；3、消费者举报投诉管理制度；4、餐饮服务从业人员健康检查制度；5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;6、采购查

8、验、索证索票和记录制度；7、库房管理制度；8、食品留样管理制度；9、食品添加剂使用与管理制度；10、废弃食用油脂管理制度；11、个人卫生管理制度；12、餐饮服务食品安全管理制度；13、环境卫生管理制度；14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。111、（餐饮服务单位名称）食品安全管理组织机构单位负责人：XXX（食品安全第一责任人）食品安全管理员：XXX（食品安全直接责任人）XXX采购 存放粗 加工XXX烹调XXX凉菜 配制XXX现榨 果蔬 汁和 水果 拼盘 制作XXX裱花 蛋糕 制作XXX餐具 清洗、消毒、保洁XXX餐厅XXX各工作区负责人负责该区食品安全。112、（餐饮服务单位名称）食品安全管

9、理人员职责（餐饮服务单位名称）的法定代表人或负责人，是食品安全 第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（餐饮服务单位 名称）配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况 进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查 中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾 病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全 进行监督检查，

10、并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作。113、（餐饮服务单位名称）消费者投诉举报管理制度一、设立食品安全举报电话，并向社会公开，电话号码是：XXXXXXXXo食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起 投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件立即报 告东莞市大朗镇食品药品监督站。二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉 举报，进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查 处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。三、本单位接到的投诉，根据内设部门职能，由XXX部门 进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。四、对重大食品安全事故，由

11、经营单位第一责任人负责牵头 组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处 理工作。114、（餐饮服务单位名称）从业人员健康检查制度一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件 和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得 从事接触直接入口食品的工作。二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康 证明后方可从事餐饮服务工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安

12、全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查 明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。115、（餐饮服务单位名称）从业人员食品安全知识培训制度一、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食 品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。二、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安 全管理知识的培训。每年组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安

13、 全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合 格后方能上岗。116、（餐饮服务单位名称）采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指 定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符 合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购食品安 全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全 法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,要索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

14、（二）从固定供货商或者供货基地采购的，要查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，要索取 并留存采购清单。四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要遵 循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。五、采购食品原料时，如实记录食品、食品原料、食品添加 剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息 的进货票据。六、采购记录及相关资料要按产品品种、进货时间先后次序 11有序整理，妥善保存备查，记录、

15、票据的保存期限不得少于2 年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，要及 时向食品安全监管部门直接举报。117、（餐饮服务单位名称）库房管理制度一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房分开设置，并有明显的标识。四、食品要分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以 上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品 应及时清除。五、库房根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要

16、做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻 柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，要做到植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），要定期除霜、清洁 和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。118、（

17、餐饮服务单位名称）食品留样管理制度一、厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己 消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免 被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并 在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用 留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检 查。七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关的其它食品。119、（餐饮服务单位名称）食品添加剂使用与管理制度一、食品

18、添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采 购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要 专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要 正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂要存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添 加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。1110、（餐饮服务单位名称）废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂 管理的规定进行管理。二、设专人负责管理废弃油脂。三、废弃油脂要有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。四

19、、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收 购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字 等，并长期保存。1111、（餐饮服务单位名称）从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良 好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无 关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、恒地吐痰，不得穿工作 服入厕。四、从业人员不

20、得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作 用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。1112、（餐饮服务单位名称）餐饮服务食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营 业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并 在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消 费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前 洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具

21、摆放至 客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保 洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放 防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛 装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、撰鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具 不洁时，应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营 无关的杂物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗户

22、、通风口设有防蝇 防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除 苍蝇、螳螂。1113、（餐饮服务单位名称）餐饮服务单位环境卫生管理制度一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃 圾箱等。二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁,坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应 经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器每天清理、及时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生,防止有害昆虫的孳生。五、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野 内无苍蝇、老鼠和蜂螂害虫。六、有

23、完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查，并有记录。1114、（餐饮服务单位名称）食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营 业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并 在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消 费者了解和监督。二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服 务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼 职），负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全 管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品 安全制度。三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案（内容

24、包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件 和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康 检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食 品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法 规及

25、食品安全知识培训I，掌握本职工作必须的食品安全知识和要 求，培训合格后方能上岗。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 11购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮服务食品 安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以 下要求进行。（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索 取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取 并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索 取并留存采购清单。应

26、当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及 相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2 年。六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存 放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循 先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食 品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴 清洁的工作

27、服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采 取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条 件。11十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品 及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加 工或者使用。十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度 70以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温 度的范围应控制在010之间，冷冻温度的范围应控制在-201之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分 开存放，半成品应当与食品原料分开存放。十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将

28、消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志 或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保 正常运转和使用。十五、设立并向社会公开食品安全举报电话：XXXXXXXX,食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真 记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能 导致食品事故的食品及其原料、

29、工具、设备和现场，在2小时之 内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报 告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。11十、关键环节食品加工规程目录1、粗加工及切配操作规程2、烹调加工操作规程3、凉菜配制操作规程4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程5、点心加工操作规程6、裱花操作规程7、烧烤加工操作规程8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程11、原料采购、食品贮存及库房要求111、粗加工及切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用

30、部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前要洗净，动物性食品、植物性食 品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前要对外壳 进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬 菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏。六、切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器要分开 使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁，垃圾及时入桶。112、烹调加

31、工操作规程一、烹调前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用要符合GB2760食品添加剂使用卫 生标准的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。四、需要熟制加工的食品要当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，要尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要 保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持 清洁，垃圾及时入桶。113、凉菜配制操作规程一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽

32、，并将手洗 净、消毒，工作时应戴口罩。二、专间内由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工。四、食品添加剂的使用要符合GB2760食品添加剂使用卫 生标准的规定，并应有详细记录。五、专间每餐（或每次）使用前要进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。六、专间内要使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应 洗净并保持清洁。七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间。八、制作好的凉菜要尽量当餐用完。剩余尚需使

33、用的应存放 于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。114、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前要更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐 次使用前应消毒，用后要洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果要新鲜，未经清洗处 理的不得使用。四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完。115、点心加工操作规程一、加工前要认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、食品添加剂的使用要符合GB2760食品添加剂使用卫 生标准的规定，并要有详细记录。三、

34、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。四、需要熟制加工的食品要当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70。五、未用完的点心馅料、半成品点心，要在冷柜内存放，并 在规定存放期限内使用。六、奶油类原料要低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点 心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。116、裱花操作规程一、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒，工作时应戴口罩。二、专间内要由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。三、加工前要认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工。四、食品添加剂的使用要符合GB2760食品添加剂使

35、用卫 生标准的规定，并要有详细记录。五、专间每餐（或每次）使用前要进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。六、专间内要使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后洗 净并保持清洁。七、蛋糕胚要在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）要当天加工、当天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。117、烧烤加工操作规程一、烧烤加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、原料、半成品要分开放置，成品要有专用存放场所，避 免受到污染。三、烧

36、烤时要避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火 焰上。118、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前要清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。二、用于生食海产品加工的工具、容器要专用。用前应消毒,用后要洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于加工的生食海产品要符合相关食品安全要求。四、加工操作时要避免生食海产品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海产品要放置在食用冰柜中保存并用保鲜 膜分隔。六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。119、备餐及供餐操作规程一、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒，工作时要戴口罩。二、专间内要由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间

37、。三、操作人员要认真检查待供应食品，发现有感官性状异常 的，不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。八、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、专间内要使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应 洗净并保持清洁。1110、餐饮具清洗消毒保洁操作规程一、餐饮具使用后要及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮具要贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜要

38、有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的要按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，要用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100 10分钟以上。(2)红外线消毒一般控制温度120c保持10分钟以上。(3)洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。(1)使用浓度应

39、含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能使用手巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。112、消毒后的餐饮具要及时放入餐具保洁柜内。五、要定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具要符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准 规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品。1111、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求（一）要符合国家

40、有关食品安全标准和规定的有关要求，并 要进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产 经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的 农产品。（二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购、查验和索证索票制度。（三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，要查验供 货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。（四）从固定供货商或供货基地采购的，要索取并留存供货 基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。（五）采购记录要如实记录食品、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述

41、信息的进 货票据。（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次 序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2 年。（七）入库前要进行验收，出入库时应登记，作好记录。二、食品贮存要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、11苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品要分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度要分别符合冷藏和冷冻的 温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏要做到原料、半成品、成品严格分 开

42、，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）要有明显区分 标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，要做到植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），要定期除霜、清洁 和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、库房要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房要分开设置。（二）食品库房要根据贮存条件的不同分别设置，必要时设

43、冷冻（藏）库。（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的要区分存放区 域，不同区域要有明显的标识。11（四）库房的构造要以无毒、坚固的材料建成，要能使贮存 保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持 整洁，并要有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（五）库房内设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应 能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通 及物品的搬运。（六）除冷库外的库房有良好的通风、防潮设施。（七）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度11十一、（餐饮服务单位名称）食品安全突发事件 应急处置预案如果发生疑似食物中毒事故，立即采取以下措施：一、逐级报告：发现短

44、时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似 食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应 及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单 位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引 起中毒的食物等。二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒 人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食 物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨 房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部 门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查,按照要求如实提供有关

45、材料和样品，与本次中毒有关的人员应如 实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发 病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有 关部门反映。五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即 停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒 的食物及时进行处理。11十二、委托代理人的身份证复印件及委托书身份证正面身份证反面11委托书委托人（单位）：_法定代表人（负责人）：身份证号：地址：电话：受委托人：身份证号：单位：职务：地址：电话：委托事项：办理餐饮服务行政许可证的（申请、延续、变更、补证、注销）。委托人签字（盖章）：受委托人签字（盖章）：年 月 日