水果罐头的食品特点与质量安全.pdf

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1、罐头的食品特点与质I主要内容11,美味的水果罐头2.水果罐头的历史与发展3.水果罐头的国际地位a4 水果类罐头的分类5.水果罐头与水果的比较一,6.水果罐头的加工过程1、美味的水果罐头水果罐头是将新鲜水果经过果品原料挑选、去皮、罐装、排气、密 封、加热杀菌、I冷却等工序，达到商业无菌从而延长食国保质期 的一种保鲜食品1、美味的水果罐头-蒯牌肉斛落81中工兼用密封高温泵的懒躺椅品第娜界酶福不谒颗雌物湿染t箍脱型使罐雕米部翻感物死亡者皤毒爱食品变质的主要诱因，所以水 果罐头不用添加防腐 剂也能使保质期较长1、美味的水果罐头1、美味的水果罐头08图画四nno网强颂8/：三三一三NO:2009a330

2、2259260654Cl;rM 山 d q d d w d7禧A 八（UEARS主要内容6.水果罐头的加工过程水果罐头的 历史与发展1809年间生活在船上的海员水果等征求一种长期贮存品的方法。患了严重威胁生命的坏血症。法国拿 破仑政府用12000法郎的巨额奖金，世界贸易兴旺发达，长时也受到了海员们的热烈欢迎很多人为了得奖 中有个经营蜜饯都投入了研究活动 品的法国人阿贝尔将木塞塞紧 罐头出现了食品装入宽口玻璃 放入蒸锅加热，再用全部精力进行不断的研究和实践，终于并用蜡封口。这样，最早的 阿贝尔得到了法国政府的桨找到了 一个好办法：瓶，用木塞塞住瓶口19世纪初使罐头食品达到商头工厂采用蒸气杀 业无

3、菌的标准。罐头技术传到美国，波士顿、纽约阿贝尔发明玻璃罐头不久之后，英国人彼得,杜 兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权c等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利埃 文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法 国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主 要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品。3、水果罐头的国际地位在国外，水果罐头以一种精加工的形式出现，尤 其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多 人饭后甜品的首选。罐头食品完全适应人们的生 活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500 万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。一个普

4、通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，各目3、水果罐头的1际地位中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现 的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加，特别是在进 入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅增长,达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增长。主要内容1 美味的水果罐头2.水果罐头的历史与发展3.水果罐头的国际地位 4.水果类罐头的分类5.水果罐头与水果的比较6.水果罐头的加工过程4.水果类罐头的分类水果罐头分类方法有多种。在此以用料不 同而命名。一般水果罐头的原料取材于水 果，包括黄桃，苹果，桔子，樱桃，草莓,凤梨

5、等。产品主要有黄桃罐头、桔子罐头、风梨艇头、草莓罐!、樱桃罐头、苹果罐头、混合罐头等。黄桃罐头黄桃的营养十分丰富，含 有丰富的抗氧化剂、膳食 纤维、铁钙及多种微斯 素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果隹 王）。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、用,箍称祺健泉生 之桃。桔子罐头橘子具有润肺、止咳、健脾、顺气、止渴的;是男女老幼皆食的上:化痰、效，果品。橘子含有丰富的糖类（葡萄椅果糖、蔗糖）、维生素、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及多种矿 物质等。每天吃1个橘子可以使人们避免某些癌症（如口腔癌、喉癌和胃癌）的侵袭凤梨罐头凤梨果实营养丰富,含有还原糖、蔗糖、粗纤维和有机酸外,果肉中

6、除 蛋白质、还含有人体必需的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。以 及易为人体吸收的钙、铁、镁 等微量无素。凤梨果汁、果皮及茎所含有的蛋 蛋白质的消化，疗上有治疗多种 良、利尿、通经白酶，能帮助 噌进食欲；医 炎症、消化不、驱寄生虫等效果，对神经和顺置直二定的医疗作用。草莓罐头草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁,含有特殊的浓以水果 芳香。草莓营养价值 一高，含丰富维生素C,有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可 以巩固齿龈，清新口樱桃罐头樱桃不仅颜色艳丽，而且 味道甘美、营养丰富。它 既含碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种 维生素。尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，比一 苹

7、果、桔子、梨高20至30 倍，维生素A的含量比苹 果、桔子、葡萄高4至5倍,所以食用樱桃具有进血 红蛋白再生及防癌的功效。苹果罐头苹果中有丰富的维生素C及 其他人体所需微量元素。据 调查，吃较多苹果的人远比 不吃或少吃苹果的人感冒机 率要低。所以，有科学家和 医师把苹果称为“全方位的 健康水果”。现在空气污染 比较严重，多吃苹果可改善 呼吸系统和肺功能。同时，苹果中的胶质和向量元素铭 能保持血糖的稳定，所图苹 果不但是糖尿病患者的健康 小吃，而且是一切想要控制 血糖的人必不可少的水果。china.makepol 混合罐头I.价格比较以桔子罐头为例，固形物含量N180g的桔茅火晟炯唾的超 市里价

8、钱元。命|成、1g价钱为。躯78-0.0556元J步语雨强歌近的 重卖3.9元万g 成0.0078元 JII.味道比较据了解，罐头生产厂家对新 鲜水果的味道进行了大幅度 的改善，比如山楂罐头，很 多人吃几粒山楂就感觉胃部 不适，而罐头山楂吃在嘴里 酸甜适口；桔子罐头去除了 很多人都不喜欢的丝络，绵 软甜香。水果罐头的另一个 特点就是，不仅水果果肉好 吃，水果的本色本味完全的 融入到糖水中，罐头水的风 味甚至比果汁还要浓郁。II.味道比较为 了 进一步比较水果与 水果罐头的味道，我们小组的成员采访了其 他同学。O O群众的声统计报告:统计总人 数更喜欢 吃水果 人数更喜欢吃 水果罐头 人数32人

9、10人22人合计31.25%68.75%IIL营养比较在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚 宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜,经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，水 果罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食 品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持 程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼 吸”，一些营养素不断减少。III.称之为新鲜。要说新鲜,营养比较24小时内，葡好失去40%的维生素c,橘 子会失去30需7簧就会失去10%,蔬菜瓜果 经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农 贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。而水裹罐

10、 鲜度和营养方面蒋天独厚，仅9H次于藕翳。III.营养比较口从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不 超过6个小时，高温珈处理叫停了果蔬产品的所有呼吸反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚 采摘下来的那一时间。所以，水果罐头不仅最大 程度的保存水果营养价值，而且还改善了水果的 营养品质。水果罐头较货架上放置了一段时间的 水果更新鲜！较结果:r水果罐头胜!主要内容7 6.水果罐头的加工过程6.水果罐头的加工过程（家庭自制）原料：山楂、梨、冰糖。做法：1.山楂洗净去蒂，核可以不去；2.梨洗净切块；3.所有材料放入加有清水的锅中煮开，再转小火煮15分钟左右。Tips：1,切好的梨要泡在清水中，以免氧

11、化发黑；也不要用铁锅；2,梨皮的清肺润喉效果很好，要保留；3.因为山楂很酸，所以冰糖要多放一些；水不要多；4,放置2小时后颜色会逐渐变深，味道也会甜一些；5,盛放的容器要无油无水，可冷藏一周。原料选择|酬一1111-浸盐水=1=装罐挑拣擦罐入库、检验网带选果机自动真空封6.水果罐头的加工过程裸蔬机械制作）水果罐头牛产绣水果分级分质技术和设备主要方式：1.体积分级2.质量分级目的：主要为统一产品外观规格,以便包装和提升销售档次水果分级分质技术和设备体积分级设备有滚筒式 分级机、三辐筒式分级 机和带式分级机等，其 原理大同小异，均利用 若干级别尺寸的孔框或 缝隙进行筛选。质量分 级设备则由早期的机

12、械 式称重分级形式发展到 目前先进高速的动态电 子称量分级形式。网带选果机-清洗方式罐头行业中，对水果的清洗方式主要有酸 洗、碱洗、肥皂水洗等几种方式。碱洗：利用高浓度氢氧化钠水溶液清洗。酸洗：利用稀盐酸清洗水果表面，在洗去污渍的同时可以除去果实表面的农药残留O三.杀菌、消毒方式1.动态灭菌消毒技术（NICOLER）在食品保鲜方面，包括巴氏消毒在内的所有食品 加工处理方式，都离不开加热杀菌，但食品特别 是水果一旦加热，就不能保持原来的风味，并且 会造成维生素C等地大量流失。所以，现在水果 罐头的工业化生产采用以下三种技术以保证品质:rj2.发展超高压食品产业3.热烫结合高静压加工技术四.冷却方

13、式,在利用现有的大众式的消毒方式消毒 之后，罐头的温度是普遍比较高的，如何缩短其降温时间，减少营养物质;如维生素c等地自我降解和酶解，也 rl是很重要的一个方面。四.冷却方式肉制品加工中的应用相关研究表明，把 6.87.3公斤的火腿从74降到10,通风冷却需要62分钟，采用真空冷却，只 需30分钟。真空冷却技术还能更有效控制 微生物的数量。真空冷却技术是可以快速、均匀的给食品降温的，这个也可以利用到 水果罐头制作工艺中来。四.冷却方式水分应该加以说明的是，适应所有食品的技术真空冷却技术不是 O它的应用要求是渗透率和内部有效湿扩散系数大 含量相对较高。食品单位质量比表面积大，表面水蒸气五.添加剂

14、的使用添加剂的，如调色剂、增甜剂等,还有一些不良商贩，在罐头中添加 过量防腐剂，对人体有不小危害。在在人们的印象中，罐头中是应该不 存在添加剂的，但是，事实上，罐 头中多多少少是会有一种或几种的A品名外现主要原料复含胭脂红红色粉末或颗粒胭雅红、觉菜红、逸惑红胭脂色红颗粒胭能红.范菜红番茄色红或深红色粉末或颗粒胭能红、日落黄日茗红耀红色新制蝌日落黄、胭脂C橙红色粉末或颗粒日落黄、胭脂缸红色粉末或颗粒橙红十 r r,-胭血日落黄橙黄-耒球颗粒日落黄、柠檬黄 黄色粉末或颗粒黄.日落黄、则囱：果绿董或j好弛粉末或颗粒柠镶黄、亮窿茶色黄 色粉 5ms柠株黄、克莱红、亮相葡萄紫牛处巧克力除牛奶巧克力琮出）可可像京里紫或深紫色粉末或颗秋掾或深捺色粉末成逊保或深榇包粉未或颗粒榇或深棕色猫未喊颗粒黑包教红黑色粉末或颗粒?SKr 和日落黄、胭脂红.亮蓝日落黄、透惑红.亮蓝柠檄黄.范菜红、胭累、碇范菜红、日落黄、亮蓝、柠檄董