牛肉及其调理食品包装工艺及要求.docx

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1、牛肉及其调理食品包装工艺及要求1、以食盐、复合香辛料比例、料酒添加量为实验因素进行正交实验，实验结果 表明:经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装，在4c储藏条件下最优组样品 第6天产品菌落总数为5. 13CFU/mL, pH5. 84, a*值10. 46,符合国家二级生鲜牛 肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为: 食盐0.9%、料酒2.0%、香辛料0.6%。2、对CO2、02、N2气体进行不同比例组合对生鲜调理牛肉样品进行气调保 鲜包装，通过对样品菌落总数、色差、pH、水分等指标测定，确定最优气调包装 组样品的气体组成为：60%02、40%C02o在04

2、c储藏条件下，最优组保鲜时间 可达到12天，并保持色泽稳定。3、以生鲜调理牛肉的质构品质为目标，以微波调理牛肉为对象，分析得出 气体比例、最优调理配方添加量及最佳贮藏时间为微波调理牛肉加工工艺的主要 影响因素。实验结果表明气调包装微波调理牛肉产品的最优加工工艺为:气调比 例70%02、30%C02,最优调理配方（食盐+复合香辛料+料酒）添加量为5.2%, 贮藏第4天的生鲜调理牛肉产品的品质达到最佳。一、鲜肉在包装前的处理1,牛宰杀后如果在。4下冷却24小时，ATP停止活动后便产生排酸过程。这 样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调 包装的保鲜效果，还必须控制好鲜

3、肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。二、包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要 防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄 膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻 隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时 压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖 以生存繁殖的条件，以减缓包装食品的生化变质，达到保鲜防腐的目的。所用的 气体通常二氧化碳、氧气和氮气或是它们的各种组合

4、，而每种气体对鲜肉的保鲜 作用不尽相同。二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂。1933年，澳大利亚和新 西兰最早开始用高浓度的二氧化碳保存鲜肉，1938年有26%来自澳大利亚及60% 来自新西兰的牛肉是以填充高浓度二氧化碳包装进行船舶运输，在一1. 4的贮 存温度下，这种处理的牛肉有4050d的贮存期。二氧化碳是一种稳定的化合物， 无色、无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用，同时，也可延长 细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。二氧化碳的抑菌作用，一是在高 浓度二氧化碳的包装袋内，二氧化碳取代了氧气，高二氧化碳环境使大量好气性 微生物（如假单胞菌）生长受到抑制；二是由于二氧化碳可

5、溶解于水中，形成碳酸， 降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是通过对细胞的渗 透作用。在同温同压下二氧化碳在水中的溶解度是氧气的6倍，渗入细胞的速率 是氧气的30倍，由于二氧化碳的大量渗入，会影响细胞膜的结构，增加膜对离 子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，而干扰细胞正常代谢，使细菌生产受 到抑制。二氧化碳渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性，使氧化磷酸化作用加快， 使ATP减少，使机体代谢生长所需能量减少。影响二氧化碳抑菌作用的因素很多，主要包括以下几个方面：1、肉品中的微生物种类；2、二氧化碳的应用时间；3、二氧化碳浓度;二氧化碳对不同种类的微生物作用不同，一般来说，G细菌

6、比G+细菌对二 氧化碳更敏感。常见的引起肉品腐败的细菌如G的假单胞菌、不动杆菌和莫拉 菌可以被20%的二氧化碳抑制，而G+的Brochothrixthermosphacta则能够在 50%的二氧化碳中生长，乳酸菌对二氧化碳有很高的抗性，甚至在100%的二氧 化碳中生长。二氧化碳对引起食物中毒的厌氧菌影响不显著，无氧和高浓度二氧 化碳会促进它们的生长。二氧化碳的应用时间对其抗菌效果也有重要影响，对二 氧化碳敏感的微生物，在其生长早期使用二氧化碳，可以延长其迟滞期，当其进 入对数生长期后，二氧化碳对其抑制作用降低。因而气调包装应用时间越早，抑 菌效果越好。尽管各种微生物对于二氧化碳的敏感程度不同，

7、但一般来说，酵母、 霉菌与细菌可以被5%50%的二氧化碳抑制。在020%的浓度范围内，二氧 化碳抑菌效果线性增加；浓度高于20%时，二氧化碳的抑菌效果的增加相对较小。 在气调包装中使用氧气主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌 红蛋白而呈鲜红色，因此，为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。自然空气 中含氧气约20. 9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道，在 0相对湿度99. 3%时,氧分压800400Pa(0.4%1.2%氧气)时高铁肌红蛋 白形成最多，氧气必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据 Bartkowski (1982)指出，氧必须在10%以上才能

8、维持鲜红，40%以上的氧气能维 持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关，表面潮 湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。氧气虽然可以维持良好的色泽，但由于氧气的存在，在低温条件下(04)也易 造成好气性假单胞菌生长，因而使保存期要低于真空包装，此外，氧气还易造成 不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。氮气是惰性气体，对被包装物一般不起 作用，也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低，因而可作为混 合气体缓冲或平衡包装内气体，并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。三、充气和封口质量的保证充气和封口质量的控制，有赖于先进的充气包装 机械和良好的操作质量。连续式真空/充气包

9、装机，可以实现从抽真空、充气到 封口均在一台机器上自动连续完成，高效可靠，还减少了包装过程中的各种污染, 有利于提高保鲜效果。四、产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微 生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料 的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。目前，我国居民清真牛羊肉的消费仍以生鲜肉和冷冻肉为主。尽管冷却肉也 正逐渐进入我国市场，但尚处于少量阶段。由于地理条件及消费人群的经济力量 局限，冷却肉的消费主要集中于北京、上海、广东等大城市，宁夏等西部地区市 场上几乎没有。冷却肉综合了生鲜肉和冷冻肉的优点，排除了两者的缺陷，保持 了肉品的新鲜度，肉嫩味美，营养价值更高。市场前景广阔。