2023年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(全真题库).pdf

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1、2023年中式烹调师 高级资格认证考试题库 全真题库单项选择题1.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B2 .以下汤中按品泽划分的是。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D3.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以的水加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D4 .在对水产品进展加工前，必需清楚地知道水产品有哪些的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D5 .半成品本钱的计算包括无味半成品和两种类型。A、主

2、配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：D6 .烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、养分性D、地区性答案：C7.西兰花又称，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C8 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D9 .制作酿菜时馅料的选择一般。A、必需生料B、必需熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C1 0 .以下关于蒸法的分类中正确的选项是。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C1 1 .九转大肠在红烧前

3、的预熟工序是。A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸答案：A1 2 .以下不会引起火灾的状况是。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积存油污D、烹调操作不当答案：A1 3 .西湖醋鱼在加工前要进展处理。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理答案：C1 4.核桃仁、榛子、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B1 5 .能够表达净料特点的是。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的关心原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D1 6 .北方地区酿制黄酒的原料是。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C

4、1 7.烤乳猪在抹糖浆前要进展处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B1 8 .甜味在2 8 时最低呈味浓度是。A、0.0 0 1B、0.0 0 2C、0.0 0 3D、0.0 0 4答案：A1 9 .关于煎烹调法描述正确的选项是。A、原料外形以扁平、平坦为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A2 0 .脂肪不具备的生理功用是。A、供给必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸取C、构成身体组织细胞D、调整生理机能答案：D2 1 .发好的广肚、花胶最忌。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D2 2 .肉用鸽的最正确食用期是出壳后天左右。A、1 5B、2 5C、

5、3 5D、4 5答案：B2 3 .非蛋煎法特点的是。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D2 4 .嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参加形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B2 5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是。A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%答案：A2 6.以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D2 7 .勾荧必需在菜肴烹调的阶段进展才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴马上成熟时C、菜肴烹

6、调开头时D、菜肴完全成熟后答案：B28 .以下例子中承受速蒸熟处理法的是。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D29.脆炸直虾质量要求是起发好，外表圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D3 0 .同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以。A、可以替换B、不行替换C、取消主体D、取消次体答案：A3 1.动物性原料解冻温度一般不宜超过。A、25 B、4 0 C、4 5 D、5 0 答案：D3 2.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一一冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、

7、直接熟处理D、初步熟处理答案：D3 3.水发干货是利用作用，使干料重吸取水分，并使质地松软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D3 4.以下干货组合中，的组合涨发方法一样。A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋答案：B3 5 .菜肴原料外形的组配是指将各种加工好的原料依据要求进展组配,组成一个特定外形的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、肯定的外形D、大小全都的答案：C3 6.以下菜品中属于热制冷食菜肴的是。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D3 7 .人体内的微量元素是。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C

8、3 8 .植物油中主要含有。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B3 9 .烹调师应当具有高度的工作责任心，它表达在。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，留意信誉C、尊师爱徒，团结协作D、乐观进取，开拓创答案：B4 0 .调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共卷，约5 0万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D4 1 .蒜香骨一般将排骨改刀成的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D4 2 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/K g。A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.5答案：C4 3 .澄

9、粉面坯的根本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D4 4.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。A、随便地；复入B、有规章地；舀入C、随便地；倒入D、有规章地；复入答案：D4 5.拔丝苹果在食用时可以在蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A4 6.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的根底上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案：c4 7.扎的菜肴因成品的外形，命名时常带有词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B4 8.一般状况下，

10、能直接供给热能赐予中枢神经系统的养分素是A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C4 9.声望定价策略属于的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满足定价策略答案：B5 0.油加热预熟处理是利用的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B5 1 .参加的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D5 2.鱼圆在加热成熟后应放在保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B5 3.茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越浓

11、郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C5 4.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到的程度。A、1 0 0度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D5 5 .热燎菜味型一般由和两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、根本味料；咸味料D、根本味料；香辛料答案：D5 6 .以下关于单一味的说法不准确的是。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B5 7.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应参加火碱。A、4 8 克B、5百克C、6 8 克D、6百克答案：C5 8.原料初步熟处理的烟适用于。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原

12、料D、人工合成原料答案：B5 9.属于贝类原料中瓣鳏类的是。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：A6 0.传统的面粉发酵后面团必需。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C6 1.油拔时假设火力过强简洁使蔗糖发生。A、氧化反响B、焦糖反响C、重结晶反响D、糊化反响答案：A6 2.是特地用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C6 3.爽口牛丸在加热时水温应保持范围。A、6 0度左右B、7 0度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C6 4.河蚌加工取肉后，为了让蚌足简洁酥烂，可用方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、制花刀答案：C6

13、 5.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、治理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段答案：C6 6.制汤原料中含肯定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C6 7 .区分本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的。A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱答案：D6 8.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是。A、必需有动物、植物原料B、各种食物必需同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A6 9.依据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的

14、不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸答案：A7 0 .易引起沙门菌食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D7 1 .以下属于非标准刀法的是A、奇!刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A7 2.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D7 3 .就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和标准要求,能够完成应担当的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢业答案：B7 4 .涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过

15、高D、碱水浓度过低答案：C7 5 .的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D7 6.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是。A、0.0 4 3 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5B、0.0 4 3 7 5C、0.0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 6D、0.0 4 5 13 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9答案：A7 7 .单一菜品的颜色搭配主要是指。A、宴席菜肴的颜色搭配B、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配答案：D7 8 .过量能够引起中毒的维生素是。A、尼克酸B、维生

16、素CC、维生素B 1D、维生素A答案：D7 9.我国食盐中消费量最高的是。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A8 0.清炖鸡孚中的蛋清应加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B8 1.以下物质属于复合膨松剂的是。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：c8 2.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿部位捅一下，可使其快速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D8 3.开水白菜的烹饪方法是。A、塞八、B、烧C、煮D、夕 会答案：A8 4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3 0 4 0 c m,呈白黄色，光度光明，热气。A、较小B、较大C、灼人D、缺乏答案：

17、C8 5.在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A8 6.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C8 7.酿鸭掌是酿成形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A8 8 .职业道德建设应与建立和完善相应的措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B8 9 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B9 0 .关于火腿的评述正确的选项是。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香

18、味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B9 1.最早起源于印度的麻辣味调味料是。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D9 2.,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A9 3.食用安全性、养分性、适口性是打算烹饪原料凹凸的主要因素。A、价格B、知名度c、利用率D、食用价值答案：D94.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B95.烹的作用之一是。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低本钱答案：A96.渤海湾产区是我国的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔答案：C9 7.千岛汁的味感是。

19、A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C9 8 .在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B9 9.碱水因腐蚀性强，涨发时要掌握和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C1 0 0 .茸胶制品的质感主要表现在嫩度和两个方面。A、口味B、养分C、过程D、弹性答案：D1 0 1 .职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、一般职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A1 0 2 .调味品本钱的核算方法分为单件本钱核算法和两种类型。A、复合本钱核算法B、批量本钱核算法C、总本钱核算法D、平均本钱核算法答案：D1 0 3

20、 .利用净料率可以依据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C1 0 4 .八角的果实属于。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B1 0 5.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C1 0 6.食物经过加工烹调，简洁遭到破坏的养分素主要是。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D1 0 7 .以下对点心价格制定原则表达不全面的选项是。A、价格要反映产品价值B、价格必需适应市场需要C、制定价格必需听从国家政策D、价格必需保持稳定答案：D1 0 8 .可能受到多环芳

21、烧化合物污染的食品是。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A1 0 9.全自动制冰机通常是厨房中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A1 1 0.不属于净料的分类依据的是。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同答案：D1 1 1 .蒜香骨在腌制时时间较长，一般在。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、1 0小时左右答案：D1 1 2 .含碘丰富的食物是。A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼答案：B1 1 3 .在食品储存中属于化学储存的方法是。A、低温储存B、烟熏C、脱水枯燥储存D、高温杀菌答案：B1 1 4 .煮牡蛎的汤汁

22、经加工后可制成。A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油答案：C1 1 5 .西红柿属于蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B1 1 6.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D1 1 7.水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B1 1 8 .动物脂肪中含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C1 1 9 .属于光参类的是。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A1 2 0 .必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分，原料外形应完整、美观，保

23、证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最终加工答案：C1 2 1 .纸包炸原料下锅的最正确油温是。A、1 2 0 B、1 50 C、1 8 0 D、2 1 0 答案：B1 2 2 .本钱系数是指原材料加工后半成品的单位本钱价格与的比例。A、加工前原材料单位本钱价格B、加工后成品的单位本钱价格C、净料率D、本钱率答案：A1 2 3 .几种食物混合食用时一，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的作用。A、凝固B、互补C、杀水D、水解答案：B1 2 4 .饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是。A、满足

24、定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D1 2 5.制作卤水制品，应在卤水时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D1 2 6.以下海味干货组合中，的组合涨发方法一样。A、鲸鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A1 2 7 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C1 2 8.可可粉是用原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B1 2 9.关于起全鸡的说法，是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、

25、属于特别刀法加工范围答案：D1 3 0 .菱白在我国主要产于。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B1 3 1.调制鱼香肚片时，应先将放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖答案：A1 3 2.宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量D、掌握宴会本钱开支答案：D1 3 3,把握顾客的需求心理，需要加强与客人。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C1 3 4.到达茸胶最正确口味的盐浓度是。A、0.6 1.2 m o r/LB 0.5 1.5 m o r/LC、0.5 1.8 m o r

26、/LD、0.7一2 m o r/L答案：A1 3 5 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D1 3 6 .花色热菜不仅要具有赏识性，首先要具有很强的。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B1 3 7.不是造成油泡菜式泻荧的缘由。A、调英时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D1 3 8.奇1 J刀扩大了原料的体外表积，能缩短原料的。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B1 3 9 .钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置,依据需要钳出造型。

27、A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A1 4 0 .属于脂溶性维生素的是。A、维生素AB、维生素CC、维生素B lD、维生素D答案：D1 4 1.脂肪的消化主要发生在。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C1 4 2 .以下各组原料中，组的全部原料，假设是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B1 4 3 .贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、二层；菱外形B、三层；圆外形C、二层；扁平外形D、三层；扁平外形答案：D1 4 4 .松质糕的根本工艺程序

28、是。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A1 4 5 .与煽的区分准确的说法是。A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深答案：A1 4 6,不能被人体消化吸取的是。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D1 4 7 .与骨骼陈代谢有关的元素是。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A1 4 8 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的力量。A、集中B、吸附C、渗透D、挥发答案：B1 4 9.单件产品的调味品本钱也称为。A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱答案

29、：B1 5 0.清汤鱼面口感爽滑的缘由是。A、每次煮面较少B、面粉过细萝C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C1 5 1 .大卷在炸制成熟后处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B1 5 2 .各种酱品中所含的呈咸味成分是。A、氯化镁B、氯化钙C氯化钠D、氯化钾答案：C1 5 3.炸制酥合时，可以避开成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D1 5 4 .鲍鱼属于动物。A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类答案：A15 5.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去，切去蟹庵，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鲤Ds蟹盖答案

30、：C15 6 .九转大肠在炸制前，大肠要进展处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A15 7.每克脂肪在体内氧化供给的能量是。A、17 k JB、3 8 k JC、4 k JD、9 k J答案：B15 8.削面时面条要直接削入。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C15 9 .油加热预熟处理是将食物，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、构造解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C16 0 .白云猪手煮制的程度应当是。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C16 1.挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。A、原料的松软B、工具的顺手C、手法技巧D、

31、身体有力的支撑答案：C16 2 .勾荧实质是一种工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C16 3 .职业道德建设关系到社会稳定和的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B16 4 .依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、销售和三类本钱构成。A、财务B、营业C、治理D、效劳答案：D16 5 .制作虾饼时预熟定型的方法是。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B16 6.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C16 7.食

32、用菌供食用的部位主要是。A、菌丝体B、子实体C、抱子体D、果实答案：B16 8.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A1 6 9.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。A、灼人B、较大C、缺乏D、无感觉答案：C1 7 0.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A1 7 1 .捶是将原料加工成的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A1 7 2.汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其缘由是。A、使主料膨胀B、使主料上

33、浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B1 7 3.等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鳏鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒皤片、生炒鳗片答案：D1 7 4.把脍肉加工成脍球 肾球）所用的刀法是。A、奇I 刀法B、标准刀法C、特别刀法D、直刀法答案：A1 7 5 .以下不属于炸制工艺留意事项的是。A、掌握炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充分答案：D1 7 6 .在以下选项中不属于工业“三废”的是。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A1 7 7 .道德是通过利益来人们之间的关系的。A、调整和协调B、强制性标准C、确定

34、和划分D、考察和检验答案：A1 7 8.炽的方法是：烧沸锅内清水，参加食用油，待水滚沸后参加原料猛火蛆约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C1 7 9.味精在鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D1 80.荔枝花刀在原料外表直制十字穿插刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为。A、1.0 m mB、2.5 m mC、3.5 m mD、4.5 m m答案：B1 8 1.酸辣海参的泡椒一般在参加。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A1 8 2.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。A、5天

35、，1 0天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D1 8 3 .先咸后甜的上菜程序是针对。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C1 8 4 .九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在参加。A、炮锅后参加B、焯水时参加C、红烧过程中参加D、出锅前参加答案：A1 8 5 .虾饼属于茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A1 8 6 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C187.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熔D、制馅、制茸答

36、案：D188.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的缘由是：调味时使用了。A、料酒B、胡椒粉cv、土rm卜.D、糖答案：A189.开拓创要具备、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、敬重人才的意识C、创的意识D、不惧挫折的士气答案：C1 9 0 .以下牛肉中品质最正确的是。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉答案：D1 9 1.调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C1 9 2 .膨松剂必需具备能以较少的使用量产生较多的这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B1 9 3.熬制糖浆应选用。A、煽锅B、铝锅C、铁锅

37、D、不锈钢锅答案：D1 9 4 .锅塌豆腐挂糊后进展的预熟加工的方法是。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D1 9 5.配菜人员要想选择质高价优的原料进展配菜，就必需。A、生疏菜肴的名称B、把握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存状况D、了解原料的市场供给状况答案：D1 96 .花色菜肴要与实际状况结合起来，要做到艺术性、食用性和融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A1 97 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。A、7 5 0克左右B、8 5 0克左右C、9 5 0克左右D、1 0 50可左右答案：A1 98 .下面四项中不是趣鲜菇目的。A、蛆鲜菇使其含有的草酸被

38、破坏，并随沸水被带走B、蛆鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸取内味D、蛆过的鲜菇不再生长答案：C1 99.以下不属于面点馅心作用的选项是。A、形成面点特色B、美化面点形态C、打算点心的色泽D、增加花色品种答案：C2 0 0 .糖液的拔丝温度是。A、1 50度B、1 6 0 度C、1 8 0 度D、1 90 度答案：B2 0 1.红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。A、黄酒B、英汁C、葱汁D、醋答案：D2 0 2 .道德是人类社会生活中依据、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C2 0 3 .粤菜中很多复合调味

39、汁的分类一般是进展的。A、依据味型B、依据具体菜品C、依据色泽D、依据加工方法答案：B2 0 4.满足价格策略一般适用于产品的的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C2 0 5.人体内含量最多的成分是。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水答案：D2 0 6 .以下不属于压力容器的是。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A2 0 7 .对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C2 0 8 .蛋黄的颜色主要取决于其中的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B2 0 9.关于卤法，的说法是错误

40、的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B2 1 0 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避开其引起卤汁的。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B2 1 1.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D2 1 2 .人们在核定点心价格时，只将作为本钱要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料本钱B、生产经营本钱C、原料本钱D、工资答案：c2 1

41、 3.不是植物油比动物油养分价值高的缘由。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A2 1 4.碱发后的原料肯定要进展处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B2 1 5 .热空气加热能利用直接将热量到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A2 1 6.水产品的养分价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可到达。A、7 0%8 0%B、8 0%8 5%C、8 5%9 5%D、9 0%9 5%答案：C2 1 7.鱼蓉面坯调制时，生粉应参加，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、

42、在工艺中间D、最终答案：D2 1 8.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D2 1 9 .学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和标准是的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业治理答案：B2 2 0 .是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、恰C、炳D、煮答案：A2 2 1 .水晶虾球中添加的肥膘应为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B2 2 2 .苦味一般人都不太宠爱，但年龄增加对苦味的反响有变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有宠

43、爱D、根本适应答案：B2 2 3 .颖洗净的河豚鱼的几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C2 2 4.人体内含量最多的无机元素是。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A2 2 5.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B2 2 6.糖浆面坯既有良好的，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延长性D、流变性答案：B2 2 7 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物养分价值凹凸的根本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D2 2 8.熏是利用使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空

44、气混合答案：D2 2 9 .烹是将经过炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B2 3 0 .成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品质量。限减去B、加上C、除以D、乘以答案：B2 3 1.对盘饰的总体要求表达错误的选项是。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以颜色和谐明媚为目标D、最终到达色、型、器俱佳的效果答案：D2 3 2.猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A2 3 3.以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳

45、答案：C2 3 4.发芽马铃薯中含有的有害成分是。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱答案：D2 3 5.煮英法工艺留意事项有：依据粉质、气候把握用英量和两点。A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧答案：B2 3 6 .运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是，二是本钱系数。A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润答案：B2 3 7.是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C2 3 8.以下调料中不属于调料着色的原料是。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C2 3 9 .热菜比冷菜中的

46、鱼香味要多用调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D2 4 0.依 据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A2 4 1.麦芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B2 4 2.运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料本钱额，二是。A、主料本钱B、产品利润C、菜肴毛利D、本钱系数答案：D2 4 3.加工蛭油的原料是。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案：B2 4 4 .人体养分中最重要的必需脂肪酸是。A、油酸B、亚麻酸C、亚油

47、酸D、花生四烯酸答案：C2 4 5 .樟茶鸭子在腌制后首先进展的工序是。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C2 4 6 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料克。A、0.5 克B、0.1 克C、0.0 5 就、0.0 1 克答案：C2 4 7.原料经过了比较简单的选购渠道，这种净料本钱计算方法的是。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同选购渠道的本钱计算方法答案：D2 4 8 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D2 4 9 .选购的原料由于质量问题

48、带来的出净率低简洁引起。A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量答案：A2 5 0 .不属于糖类物质的甜味调味品是。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊昔答案：D2 5 1 .X0酱制好后应放在保存。A、常温下B、阴凉处C、保存2 0度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D2 5 2 .红卤水中参加的常用显色调味品有、等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D2 5 3 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应当。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必需先投盐搅拌上劲答案：C2 5 4

49、.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B2 5 5 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。A、2 0 WB、3 0 分钟C、45毋中D、5 5 分钟答案：C2 5 6.粗加工间的原料使用要求是。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D2 5 7 .食物的特别动力作用消耗的能量约为根底代谢能量的。A、0.0 5B、0.1C、0.1 5D、0.2答案：B2 5 8.不是经济兴旺国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、反j蛋白质D、低膳食纤维答案：A2 5 9.依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由、销售和

50、效劳三类本钱构成。A、生产B、营业C、财务D、治理答案：A2 6 0 .咖喔粉最早起源于。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D2 6 1 .假设原材料加工前单位本钱价格为1 0 0 元/千克，加工后半成品的单位价格为1 5 0 元/千克，则本钱系数为。A、0.3 3B、0.6 7C、1.5D、0.5答案：C2 6 2 .配菜间在配置配料、小料时的做法是。A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D2 6 3.水煮牛肉的烹饪方法是。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B2 6 4 .体积大小不同的觥鱼在涨发时应承受方法。A、大的先发，小的后发B、同时