2023年职教高考联盟二模 烹饪试卷.pdf

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1、江苏省职业学校职教高考联盟2 0 2 3 届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业综合理论试卷【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题第60题.其中第41题第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题 一 第107题，共47题），本卷满分为300分.考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡

2、上对应选项的方框涂满、涂黑;如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题,必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答,在其他位置作答一律无效。9.八角原产于我国，人工栽培已有四五百年的历史，产量最多的省份是（）。一、单项选择题（本大题共40小题,每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”出 自（）。A.齐民要术 B.礼记礼运 C.东京梦华录D.清明上河图2.尚未成熟时，被称为“珍珠笋”的 是（）。A.玉米 B.小米 C.黄豆D.青棵3.下列原料原产于欧洲的是（）

3、。A.芦笋 B.葛苣 C.马铃薯D.洋葱4.制 作“它似蜜”、“炸脂盖”的原料是（）。A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉D.兔肉5.下列属于破损蛋的是（）。A.珞窝蛋 B.散黄蛋 C.搭壳蛋D.黑壳蛋6.闭壳肌制成的干贝质量最好的是（）。A.西施舌 B.日月贝 C.江跳D.扇贝7.下列原料属于复果类的品种是（）。A.山楂 B.桃 C.香蕉D.草莓8.可以制作“糖三角”最好使用的糖的是（）。A.绵白糖 B.冰糖 C.赤砂糖D.红绵糖第1页 共6页A.四川B.广西C.广东D.山东1 0 .我国食品添加量严格规定免菜红的最大使用量为（）。A.0.0 5 g/k g B.0.l g/k g C.0.1 5

4、g/k g1 1 .点 心“葱椒油旋”属 于（）。A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点D.0.5 g/k gD.川式面点1 2 .用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类的面点分类方法是（）。2 6.直观特征为浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是（）。A.按原料类别分类 B.按面团性质分类 C.按成熟方法分类D.按形态分类1 3.制作枣泥馅时，应 选 用（）。A.鲜果 B.果仁 C.果干D.果制品1 4.（）的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。A.口味特色 B.形态特色 C.质感特色 D.原料特色1 5.“玉米窝头”属 于（）。A.杂粮

5、粉面团 B.根茎类面团 C.豆类面团D.果类面团1 6.制作猪肉馅最适宜选用（）。A .前夹心肉 B.里脊肉 C.蹄膀肉D.奶脯1 7.皮子要求厚薄均匀、大小一致、圆整光滑的是（）。A.按皮 B.拍皮 C.擀皮D.捏皮1 8.扬州名点千层油糕，油酥面团中的兰花酥采用的成形方法是（）A.捏 B.叠 C.夹OD.擀1 9.用水锅蒸制成品时，考虑安全的前提下笼屉的数量最好不超过（A.2 层 B.3 层 C.4 层)OD.5 层2 0.宴席面点组配时，不适宜秋季选用的品种是（）。A.豌豆黄 B.三鲜汤包 C.杏仁豆腐D.榄仁奶黄包2 1.下列菜肴属于维吾尔族代表菜的是（）。A.大盘鸡 B.生渍黄瓜 C

6、.手把全羊D.烤牛肉2 2.荔枝形花刀制刀深度是原料厚度的（）。A.1/5 B.2/5 C.3/5D.4/52 3.可采用盐发的干料是（）。A.猪蹄筋 B.银杏 C.海参D.鲍鱼2 4.主要适宜配合剁肉丝、鸡 丝（实则是直切）等多种刀法运用的指法是()OA.连续式 B.间歇式 C.交替式1）.变换式2 5.以烹调方法和原料某一方面特征命名的菜肴是（）。A.烧二元 B.松鼠鱼 C.干炸里脊D.油爆鲜贝第2页 共6页A.三四成热 B.四五成热C.五六成热D.六七成热2 7.在调味过程中，最宜在食盐溶液中使用的是()。A.食糖 B.食醋2 8.冷 菜“怪味鸡”的 调 味 方 法 为（）。C.味精D.

7、黄酒A.腌渍调味法 B.裹浇、粘撒调味法2 9.下列宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）。C.随味碟调味法D.分散调味法A.炸鸡条 B.糖醋鱼片3 0.适合于覆盖法装盘的菜肴是（）。C.锅贴鱼D.炸鱼排A.油爆鸡丁 B.软炸虾仁3 1.下列物质缺乏色氨酸 的 是（）。C.葱爆羊肉D.冬菜鸭条A.小麦 B.燕麦C.大米D.玉米3 2.必需矿物质含量占人体重的（）以上的元素称为常量元素。A.0.2%B.0.1%C.0.0 1%D.0.0 2%3 3.影响钙吸收，使钙的吸收率降低的是（)OA.乳酸 B.氨基酸C.脂肪酸D.胃酸3 4.激活胰岛素，维持正常葡萄糖代谢所必需的微量元素（兀A.铝 B.铭C.镭D.

8、硒3 5.目前毒性最强，危害最大的霉菌毒素是（)A.黄变米毒素 B.赭曲霉毒素3 6.下列属于血毒鱼类的是（）C.黄曲霉毒素D.镰刀菌属毒素A.黄鳞 B.花斑裸胸鳍3 7.牛乳蛋白质中占比最多的是（）C.侧牙妒D.黄边裸胸皤A.乳白蛋白 B.酪蛋白3 8.水果中含维生C最多的是（）C.乳球蛋白D.人乳蛋白质A.柠檬 B.酸枣C.蜜柑D.橘子3 9.多环芳煌有机化合物可使动物产生肿瘤，主要是诱发（）。A.肺癌 B.肠癌4 0.结核杆菌繁殖一代需要时间（）。C.肝癌D.胃癌A.2 0-3 0 m i n B.1 8-2 0 m i nC.2 0-3 0 hD.1 8-2 0 h二、判断题（本大题共

9、20小题，每小题1分，共 20分。下列每小题表述正确的,将在答题卡上对应题号的A涂黑,表述错误的将B涂黑）4 1 .大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。4 2 .葡萄在国际上有“超级水果”、“水果之王”的美誉。4 3 .擀制面条、馄饨皮所用的面杖较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的面杖较短。4 4 .调制米粉面团往往采用“煮荧”和“烫粉”的方法来辅助操作，这主要是由米粉中占多第3页 共6页数的直链淀粉的特性决定的。4 5 .罗汉大虾为孔府菜的代表菜肴。4 6 .大多数的鱼都要进行刮鳞处理，包括草鱼、鲤鱼、鲍鱼等。4 7 .加工脆性原料成段，应细一些，长度一般不出寸。4 8 .烹饪原料出

10、肉率的高低，不会影响菜肴的成本和售价。4 9 .凡经过火发的原料，都必须用水发才能使原料涨发好。5 0 .一般女性分辨各种味的能力都强于男性。5 1 .微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。5 2.制汤中途不宜加冷水，否则将影响汤汁质量。5 3 .每克脂肪在人体内氧化可供给热量1 7 kJ （约 4 kc a l）,5 4 .维生素B、可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。5 5 .大多数致病菌生长繁殖的最适温度为3 7 ,最适P H 值为6-8,有无氧气均能生成。5 6 .我国食品卫生标准规定熏肉、灌肠中亚硝酸盐不得超过3 0 mg/kg。5 7 .光可破坏乳中的B族维生素

11、和维生素C,故牛乳如暂时不饮用时，应作避光保存。5 8 .乳贮存的最佳温度是0 的低温。5 9 .允许使用的人工合成色素览菜红的最大使用为0.l g/kg。6 0 .酱制肉加工前，操作人员应严格清洗双手，并 用 1:1 0 0 0 新洁尔灭溶液或7 5%酒精消毒。三、填空题（本大题共2 6小题5 2空,每空1分，共52分）6 1 .种子作物基本结构大致相同，一般由谷皮、胚乳组成。6 2.苴菜以 供食,以 者为佳。6 3 .地衣类是低等植物的一类，植物体是 和 的共生体,种类很多，生长在地面，树皮或岩石上。6 4 .福建菜“莲蓬过鱼”的主料是 :河北菜“金毛狮子鱼”的主料是 。6 5 .我国栽培

12、的香蕉品种较多，主要有 和 两大类。6 6 .广式面点泛指 及 一 4_ 地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。6 7 .调制混酥类面团一般都要加入 ,以使成品成熟后更 ,如开口笑、杏仁酥等。6 8 .在制作豆沙馅时，煮炳豆应 下锅,旺火烧开，炳煮。6 9 .不同的成熟方法，可形成不同的品种色泽，如烤面包呈现的 ；烤蛋糕呈现的 。7 0 .不论是全席面点还是宴席面点，都应具有 、制作精美、口味多变等特点。7 1 .在烹调菜肴时，的大小和 的长短是决定菜肴质量的关键。7 2 .加工水产品原料时，加工方法要 ,特别是直接生食的海鲜原料，加工时应避免 ,第4页 共6页7 3 .基本工艺型是指

13、工艺程序 、易于 的原料形态。7 4 .焯水不但能防止蔬菜 ,还能提高蔬菜的 程度。7 5 .配菜时掌握好 和 的配合比例，是确保菜肴质量的一个重要的先决条件。7 6 .味概括起来可以分为两大类，即 味和 味。7 7 .制作莹白汤的原料应含有一定的 和促使乳化稳定的 ，以及使汤汁浓稠的胶原蛋白。7 8 .局部点缀可通过 、手法对菜肴进行装饰。7 9 .食物中最主要的限制氨基酸为 和。8 0 .一般而言，膳食中 和 含量充足,那么，磷也能够满足机体的需要。8 1 .维生素E 是人体内的一种 剂和 剂。8 2 .消化系统是由 和 两部分组成的。8 3 .与细菌生长有关的气体主要是 和。8 4 .致

14、病性大肠杆菌主要引起急性和 急 性 。8 5 .豆 类 蛋 白 质 中 含量较少,或与 同食可提高豆类的营养。8 6 .蛋壳的表面存有大量细菌，这些细菌主要来自 和 。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4 分，共 48分）8 7 .熏鱼8 8 .豆豉8 9 .稻米粉9 0 .成形方法9 1 .拔丝9 2 .电磁波烹法：9 3 .传热介质：9 4 .菜墩9 5 .平衡膳食：9 6 .蒸储酒:9 7 .生物性胖听：9 8 .食品卫生管理：五、问答题（本大题共8 小题，每小题10分，共 80分）9 9 .简述烹饪原料品质检验的依据和标准。1 0 0 .简述馅心的重要性。1 0 1 .简述电热烘烤的特点及操作要领。1 0 2 .简述燕窝的涨发方法。1 0 3 .筒述如何掌握各种糊的浓度。第 5 页 共 6 页104.简述热菜装盘时“盛入法”的适用对象和操作方法.105.胃液主要有哪三种成分？并阐述各种成分作用？106.牛乳的营养价值？六、综合题（共20分）107.“炒麦穗腰花”是传统的功夫菜，在选料、刀工和用火上非常讲究。根 据“炒麦穗腰花”的制作过程，分析：（1）猪腰的品质特点、烹调应用和使用注意事项。（4）（2）麦穗花刀的操作方法和操作要领。（4）（3）炒的技法包括哪几种？该菜技法的成菜特点是什么？（6）（4）动物内脏易感有毒金属，如何采取预防措施？（6）第6页 共6页