火锅店所需物品采购知识生活休闲美食烹饪_生活休闲-美食烹饪.pdf

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1、火锅店所卿物品采购知 识 文稿归稿存档编号：KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-火锅店所需物品采购知识 经营一家火锅店每天都会采购各类物品原材料，采购是一个与供应 商博弈的过程，供应商为争取利润会在原材料中参假，以次充好，釆购 员就必须具备识别真假伪劣的能力。下面介绍经营一个火锅店所需物品 的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题。1、肉类的釆购 采购肉类时，最常用的方法是直接从外观进行观察，下面是肉类采 购时通常采用的鉴别方法：（1）家畜肉类（猪、牛肉）。品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红 色，肥肉部分为白色且清新、硬度适中、无不良颗粒存在，肉层分明、肉 质结

2、实，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。牛肉瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不 净有瘀血现象；肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜，质量较无保障。（2）家禽类。活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁发亮，眼睛 灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。杀好的家禽 类，外皮完整没滑，以整体肥圆丰满为佳。（3）内脏。肝脏应选灰红色、盘少、有弹性、无斑点者。猪肚应 选肥厚、色白、表面光亮、无积水的。2、蔬菜类的釆购 料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经

3、营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最作为火锅丿占加盟的经营者，不需对采购活动事必躬亲，但最好应对 各种釆购标准有一定了解，下面是一些蔬菜的采购标

4、准：胡萝卜：头尾粗细均匀，脆而色红，外皮光洁完整，并具充足水 分。白罗卜：头尾粗细均匀，细嫩色白表皮完整，用手弹打具有结实 感。马铃薯：表皮完整洁净，色微土黄，水分充足无芽眼。笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。芟白笋：色白，肥嫩光滑，切开后没有黑点。洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，如过分洁白，则 可能添加了增白剂。洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。菠菜：叶片肥厚滑嫩、呈深绿色，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红 色。丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀，硬且量重考为佳。黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺坚实、挺直、碧绿而带有绒毛，瓜 肉肥厚。空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

5、芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。青椒：外观均匀平整，表皮滑亮，坚挺而色绿。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄子粗细均匀、坚挺而蒂小为佳。包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮滑嫩，包里较宽 松。香菇：茎小而肥厚，菇的背面有白线纹上品菇，里侧越是白就越新 鲜。甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。莊豆：粗细均匀而嫩。四季豆：粗细均匀而滑嫩。料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新

6、硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最豌豆：肥嫩坚挺而完整。芹菜：茎部肥胖而色白为佳。觅菜：叶片肥厚而无虫害。3、水果类的釆购 水果在火锅店中多作为果盘、沙拉的主要材料，其选购注重色佳、质好。下面是主要的水果选购时的标准。杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮为

7、佳。苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色，光泽及香味，清脆而 质重。橘子：皮细而薄、质重且具有橘子味者为佳。柚子：皮细而薄、头部宽广且质重为佳。枇杷：表皮有绒毛呈金黄为佳。柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜

8、色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最番茄：表皮完整均匀皮薄、有光泽、色番石榴：表皮有光泽,果肉肥厚，颜色浅者为上品。凤梨：表皮眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。西瓜：纹路均匀，表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆 声者为佳。葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。梨子：皮细、光滑、质重、多汁为佳。木瓜：表皮均匀斑点，肉质肥厚者为佳。香瓜：皮薄且有光泽，底部

9、宽方平整，轻压时稍软，摇动时无声 响，并具香味者为佳。桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。水果在采购时还要注意其有效的存储其的长短，不易保存的应尽量少 购买。采购水果的数量多以当口或最近3 FI需求量为标准。4、鲜活品质的采购 鲜活品是火锅店的主要原料之一，容易发生死亡和损伤等其他情 况，因此，采购鲜活品时的难度要比采购其他的物品大得多，应注意以 下儿个方面：（1）确定当日的釆购量。如果釆购量过大，当日耗用不完，特别 是夏天，会因变质而造成非正常损耗，加大营业成本的支出，减少营业利 润；如果釆购量不足，则会造成不能满足顾客的

10、消费量需求，影响营业收 入。（2）及时调整釆购量。采购鲜活品时，还需要注意的要点是要按 照季节、气料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹

11、性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最候的变化及时调整品种及各品种的采购量。因为不同的季节、气候，顾客的消费需求都是不同的。釆购量不论是过量还是不足，都会影 响到的经济效益。（3）检查鲜活品的质量。鲜活品原料在采购时一定要认真检查其 质量和新鲜程度，并仔细核秤，以计算毛料损失。由于鲜活品基本上都是 农副产品，且基本上都是在农贸市场等处的摊贩哪里采购的，一些不法商 贩会釆用以次充好、缺斤短两、掺假、夹带、注水等恶劣手段，如不当 心，就会上当，给火锅店 带来损失。（4）防止不法商贩的欺骗。鲜活品因采购回来还要暂养，所以要 检查其活力

12、和伤损，以免暂养时间不长就死亡，鲜活品死亡给火锅店带 来的损失是相当大的。不法商贩常用的手法有：死活掺杂，如螃蟹、基围 虾等，用各种方法分散火锅丿占采购人员的注意力，然后掺入死货；注水，如鳖、牛蛙等，将水注入活产品体内，以增加重量，且经注水的活产品存 活时间都不长，表现为反应迟钝；掺水，在打捞活产品的网纱上涂一层 胶，把水掺进鲜品称重，增重至少达10%,因为鲜活品的价格都很高，每 掺50克水都会使火锅店多支付儿元甚至十儿元。所以在采购鲜活品时一 定要全神贯注，逐个地认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。另 外，采购后注意余途中保活，要加水补氧。鲜活品采购后的暂养也要指定 专人负责，避免活产

13、品死亡。鲜活品的价格大的，儿乎一天一个价，所以火锅店的经营都要每天 都了解行情。掌握所采购原材料的真实成本，把住经营利润的原头。5、调味品的采购 釆购调料由主厨负责。不同的风味、菜系都有专用、独特的调料，是保证菜品特色的主要耗用品。购买调味品时最好是到手续齐全的专业的副食品供应公司、批发公 司，而不要料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉

14、部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最到 手续不全的自由市场、批发市场。并由主厨负责检验质 量，同时执行验证备查程序。这样即使购买到假冒伪劣产品，也能得到 处理和补偿。下面是一些主要调味品的检验标准：（1）信用油类。固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上 品。（2）酱油类。有品牌、经卫生检验有明显标识、具有豆香味、无 杂质及

15、发霉者。（3）食盐。色泽光洁、干松、无杂质为佳。（4）味精。采购味精时要选择色泽光洁、干松、无杂质的，用火 烘烤会溶化者，即属真品。（5）食醋。食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选 购时以光洁、清流、无杂质为佳。（6）调理用酒类。调理用酒大多以高粱酒、米酒、黄酒居多，宜 选用清澈、无杂质者。6、餐具的釆购 餐具是火锅店最重要的用品之一。外形美观、质地精细的餐具可以 使菜品更为增色，即所谓美食美器。从使用、保养的角度来说，餐具的 质量是至关重要的。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。一些 火锅丿占经营者为图便宜在自由市场或批发市场购买餐具，但那些餐具大 多是次品，如餐具底、壁很薄，

16、稍微一碰就破损；圆度、平整度差；着 色不均匀，有扎眼，含铅量高，危害人体健康等。因此，餐具也应该购 买正规厂家的合格产品。选购餐具时应从以下方面入手：（1）餐具的用料。主要通过手感检验。摸壁厚、掂分量，重者为 佳；手敲听声，声音清脆者为佳。（2）餐具的外形。主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度，碗、盅等要看料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛

17、肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最口的圆度；玻璃器皿要对着光线查看有无气泡。(3)餐具的釉彩。釉面均匀、色彩一致。无气泡杂质者为佳。(4)款式齐全、样式新颖。(5)餐具的花色。传统的花色有印花等,要根据火锅丿占的风格、菜系选择。还有一种白瓷，其色调洁白，有洁净、清新感，适合各种风 格、菜系的火锅店使用。7、厨房设备和用

18、品的采购 厨房设备和用品的采购由主厨负责。按照己经确定了厨房设备、用 品采购清单，对厨房设备和用品进行采购时主要可以分为以下儿个步 骤：（1）确定销售商。各地都有专门销售厨房设备用品的商店、公 司，有些本身就是厂家的销售门市，从中选择实力雄厚、服务周到、商 业信誉好、经营历史久的销售商，这样可以使自己的利益有所保障，即 使成了一出现什么问题，也比较容易通过协商狀至法律余径得到解决。（2）确定品牌。初步确定销售商后，第二步要做的是确定设备、用品的品牌。一般來讲，选择本地的销售商更为稳妥些。（3）确定价格。在确定好要釆购的具体设备和服务器后，应选择 可以供应品种最多的一家销售商，这样可以采购量大而

19、要求销售商给予 一定折扣的优惠，这己在商场中形成了惯例。（4）明确与采购有关的各种责任。厨房用品由主厨负责，特别是 用品，要由主厨按照个人习惯和经验亲自进行选择，这样就不会造成花 了钱主厨却说用不了，或因使用寿命短而无法确定责任。料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死

20、畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最在厨房设备中，有两类是由主管行政管理部门要求的，要特别注 意。一类是环保部门要求认证的，主要是大型的抽油烟机，必须有环保 部门颁发的生产许可证和产品合格证；另一类是卫生防疫站规定的消毒 设备和用品，如消毒柜、紫外线灯等，要按照卫生防疫站的要求购买。以上介绍了火锅店日常经营中所需物品的釆购要点，采购中可能遇 到的问题及各如何识别优质的原材料，为火锅店节省成本。是一

21、个火锅 丿占采购员必备的技能。料采购是一个与供应商博弈的过程供应商为争取利润会在原材料中参假以次充好釆购员就必须具备识别真假伪劣的能力下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题肉类的釆购采购肉类时最常用的方法肥肉部分为白色且清新硬度适中无不良颗粒存在肉层分明肉质结实质纹细嫩指有弹性表面无出水现象牛肉瘦肉部位为桃红色肥肉呈白色但牛筋则为浅黄色病畜肉上常有不良颗粒瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象肉丰厚而结实肛门洁净而无污物黏液杀好的家禽类外皮完整没滑以整体肥圆丰满为佳内脏肝脏应选灰红色盘少有弹性无斑点者猪肚应选肥厚色白表面光亮无积水的蔬菜类的釆购作为火锅丿占加盟的经营者不需对采购活动事必躬亲但最