特色烤鱼的原料和制作工艺行业资料纺织服装_高等教育-大学课件.pdf

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1、特色烤鱼的原料和制作工艺 豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）原料：鲫鱼4条（约1000克）,豆豉、大蒜、鸡精、味精.老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生.色拉油、香料油。制法：鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味 淋在鱼上。加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香）原料：草鱼一条（1000克左右）,辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。制法：先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、

2、香油、大料调好味，淋在鱼上。撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）原料：草鱼一条（1000克左右），泡椒.泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻.香 菜、芹菜、色拉油。制法：鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味,淋在鱼上。做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方）原料：蹶鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜.鸡精、芝麻.花生、芹菜、香菜.色拉油。制法：鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水 调

3、好味，淋在鱼上。加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。原料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。调料：干辣椒100克，干花椒15克，郸县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各 15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。秘制烤鱼的制作 秘制烤鱼红油制作 1、原料：油类：色拉油、菜籽油 蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末 干料：辣椒段、郸县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒 酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱

4、、老干妈、花生酱、冰糖。药材：茴香50克，香叶25克，白扣25克，桂皮50克，大料50克,丁香5克。薄荷8克，草果25克，灵草20克，香茅草25克，孜 然25克，甘草5克，苹拨5克，将以上药材全部打碎.买的时候可以 教调料店老板帮忙打碎！以上药料总共315克，打成粉会损失一部分，最后差不多280克，分成2份，一份220克，用于制作红油，另外一 份60克用于做烤鱼酱 桧耙辣椒制作：干辣椒1斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到 锅里煮3-5分钟，0.7斤打再打碎便成磁耙辣椒，剩下的0.3斤留着 备用 2、秘制红油的熬制 色拉油10斤，香葱0.2斤，香芹0.3斤，姜片0.3斤，大葱0.3斤。磁耙辣

5、椒0.3斤。鹃城牌豆瓣酱0.5斤。药料220克（使用前半小时 先用白酒拌匀）。菜香菜芝麻花生色拉油香料油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油豆豉大蒜老干妈豆豉略炒加水调好味淋在鱼上加入香菜芹菜芝麻花生即可上桌麻辣味型烤鱼特点色泽红亮麻辣鲜香原料草鱼一条克左右辣椒花椒拉油干辣椒花椒豆瓣略炒下入水鸡精味精盐孜然香油大料调好味淋在鱼上撒上芝麻香菜芹菜花生即可上桌泡椒味型烤鱼特点色泽红亮泡椒浓郁微辣爽口原料草鱼一条克左右泡椒泡姜大蒜鸡精花生芝麻香菜芹菜色拉油制法鱼宰杀后码花生即可上桌酸菜味型烤鱼特点酸香诱人清爽大方原料蹶鱼条约克泡酸菜泡姜泡海椒大蒜鸡精芝麻花生芹菜香菜色拉油制法鱼宰杀后码

6、味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油泡酸菜泡姜泡海椒大蒜略炒加入水调好味淋在鱼上加入花椒0.1斤，麻椒0.1斤，紫草少许，蒜末0.5斤。熬制方法：1）将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。2）加入磁耙辣椒，再加入郸县豆瓣酱，小火慢熬30分钟 3）放入花椒、麻椒，小火慢熬10分钟左右，出香味 4）放入药料小火熬制5分钟左右 5）如果颜色不够红，可以加点紫草 6）红油最好盖上盖子静止24小时后再使用，味道更佳，使用的时候要 把里面的渣全部捞出来不要。烤鱼用酱料的熬制 需要的原材料：菜籽油1斤，色拉油1斤，磁耙辣椒0.4斤，鹃城郸县豆瓣酱1斤，姜末0.3斤，蒜米0.2斤，美乐香辣酱20

7、0克，辣妹子250克，海 鲜酱50克，柱侯酱50克，老干妈风味豆豉200克，花生酱25克。冰糖少许。药料60克（用白酒拌匀）大葱100克、姜片100克、蒜 子100克 炒作方法：1、将美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀 2、将菜籽油烧热到冒青烟、再加入色拉油，再放入大葱、姜片、蒜子、炸香后捞出 3、关最小火，加入楼耙辣椒炸15分钟，再下入鹃城豆瓣酱熬制20分 钟，放入姜末、蒜末熬制5分钟，再放入提前用酒泡好的药料，再放入 老干妈，花生酱，柱候酱，海鲜酱，辣妹子，美乐香辣酱等混合酱小火 熬5分钟，最后加入冰糖熬3-5分钟。菜香菜芝麻花生色拉油香料油制法鱼宰杀后码味上火烤熟

8、装盘待用净锅上火注入色拉油豆豉大蒜老干妈豆豉略炒加水调好味淋在鱼上加入香菜芹菜芝麻花生即可上桌麻辣味型烤鱼特点色泽红亮麻辣鲜香原料草鱼一条克左右辣椒花椒拉油干辣椒花椒豆瓣略炒下入水鸡精味精盐孜然香油大料调好味淋在鱼上撒上芝麻香菜芹菜花生即可上桌泡椒味型烤鱼特点色泽红亮泡椒浓郁微辣爽口原料草鱼一条克左右泡椒泡姜大蒜鸡精花生芝麻香菜芹菜色拉油制法鱼宰杀后码花生即可上桌酸菜味型烤鱼特点酸香诱人清爽大方原料蹶鱼条约克泡酸菜泡姜泡海椒大蒜鸡精芝麻花生芹菜香菜色拉油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油泡酸菜泡姜泡海椒大蒜略炒加入水调好味淋在鱼上加入清油的熬制方法 需要原材料：色拉油、葱100

9、g、姜60,蒜100g、香芹100g、洋葱100g,八角、香茅 草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草 熬制流程：1、5斤色拉油，加入葱段、香芹，香菜、洋葱、2、加入八角100克，香茅草20克桂皮30克草果20克白扣20 克香叶10克灵草10克熬制，等葱段，香芹、香菜炸成干黃色，停 火，将葱，香芹，香菜、八角等打捞 3、干净、放凉待用。杀鱼、腌制制作流程 将鱼鳞刮干净，从背部开刀，将鱼改刀从脊骨切开，将内脏清理干净，改花刀、注意2厘米一刀、一定要切透！用食盐摸匀、用白酒喷洒摸匀。然后翻入腌料盆、腌制2分钟、再在淀 粉料盆里浸泡一下捞出待烤。腌制的配比：葱80g、姜80g.蒜50,青椒80g、洋葱50

10、,料酒20g、香芹80克、水3斤、十三香10g.可以重复使用 淀粉料水：淀粉（玉米粉）水，搅拌均匀，不要太稠，不要太稀。烤鱼的注意事项 烤鱼炉子一般选择碳烤的，形式不限制，能烤就行，不推荐电烤的。1、烤鱼夹子提前刷油、防止粘连。2、待烤鱼炉碳烤烧旺以后，将鱼放入夹子开始烤制。菜香菜芝麻花生色拉油香料油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油豆豉大蒜老干妈豆豉略炒加水调好味淋在鱼上加入香菜芹菜芝麻花生即可上桌麻辣味型烤鱼特点色泽红亮麻辣鲜香原料草鱼一条克左右辣椒花椒拉油干辣椒花椒豆瓣略炒下入水鸡精味精盐孜然香油大料调好味淋在鱼上撒上芝麻香菜芹菜花生即可上桌泡椒味型烤鱼特点色泽红亮泡椒浓

11、郁微辣爽口原料草鱼一条克左右泡椒泡姜大蒜鸡精花生芝麻香菜芹菜色拉油制法鱼宰杀后码花生即可上桌酸菜味型烤鱼特点酸香诱人清爽大方原料蹶鱼条约克泡酸菜泡姜泡海椒大蒜鸡精芝麻花生芹菜香菜色拉油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油泡酸菜泡姜泡海椒大蒜略炒加入水调好味淋在鱼上加入3、根据各地的老嫩情况的需求来掌握。4、烤制到九成后、将烤鱼拿出刷红油、撒辣椒面、孜然面、再放入烤炉 烤20秒。5、如果为了更加入味中途也可以多刷儿遍油，多撒儿次料。菜香菜芝麻花生色拉油香料油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油豆豉大蒜老干妈豆豉略炒加水调好味淋在鱼上加入香菜芹菜芝麻花生即可上桌麻辣味型烤鱼特点色泽红亮麻辣鲜香原料草鱼一条克左右辣椒花椒拉油干辣椒花椒豆瓣略炒下入水鸡精味精盐孜然香油大料调好味淋在鱼上撒上芝麻香菜芹菜花生即可上桌泡椒味型烤鱼特点色泽红亮泡椒浓郁微辣爽口原料草鱼一条克左右泡椒泡姜大蒜鸡精花生芝麻香菜芹菜色拉油制法鱼宰杀后码花生即可上桌酸菜味型烤鱼特点酸香诱人清爽大方原料蹶鱼条约克泡酸菜泡姜泡海椒大蒜鸡精芝麻花生芹菜香菜色拉油制法鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用净锅上火注入色拉油泡酸菜泡姜泡海椒大蒜略炒加入水调好味淋在鱼上加入