医院膳食培训医学心理学预防医学卫生学_医学心理学-预防医学、卫生学.pdf

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1、医院膳食 根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可 分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。一、基本膳食：基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同，但有特殊 要求，因此基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。（一）普通膳食:膳食接近正常人膳食，膳食结构符合平衡膳食的原则。每 日供应早、午、晚三餐。忌用刺激性、难消化的食物，如辛辣食物、油炸食物。适用于咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人。（二）软食：与普食比较，软食具有质地软、易咀嚼、少渣、易消化的特 点，是普食向

2、半流质膳食过渡的中间膳食。每日供应 3-5餐。1.食物选择：主食以发酵类面食为主。米饭、面条应比普食更为软烂，肉类 应选择细嫩的瘦肉，多选用禽肉和鱼虾等，也可制成肉丸、肉末等。多用含膳食纤 维少的蔬菜，如南瓜、冬瓜、薯类等，可煮烂制成菜泥。豆制品亦可食用。忌用油 炸食物和强烈刺激性调味品，不宜食用凉拌蔬菜以及含膳食纤维较多的蔬菜如芹 菜、豆芽、竹笋等，不宜食用坚果类等。2.食物加工和烹制要细、软、烂，尽可能保证食物细软、易消化，便于咀 嚼。不选含膳食纤维较多的蔬菜，如多采用果菜汁或泥、肉泥的形式，且保证食物 少辛辣、少油炸、少糖、少盐。烹调的适宜方法为蒸、拌和炖等。适用于低热、咀嚼困难、消化不

3、良或吸收能力差，以及老年人和婴幼儿病 人，及手术恢复期病人。（三）半流质膳食：半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼乔咽、易消化的膳 食，介于软食与流质膳食的过渡膳食，外观呈半流体状态。1.食物要求：各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易乔咽。少膳食纤维，无 刺激性的半固体食物，尽量减少辛辣、油腻、坚硬食物的摄入。2.限量、多餐次，通常每日供应 5-6餐。全天主食不超过 300g.加餐食物的 总容量为 300ml 左右。3.食物选择：可用稀饭、细面条、面包、蛋糕、藕粉、馄饨、芝麻糊、蛋花 汤等。肉类可选择猪肉、鸡肉，应煮烂、切碎，也可制成肉泥。乳类、豆制品均可 使用，蔬菜水果需制备成疏果汁。忌用蒸饺、烙饼

4、、粗粮等不易消化的食物，不宜 食用油炸食品和膳食纤维较多的食物，忌用刺激性调味品。适用于食欲差、咀嚼、乔咽不便者，发热、消化道疾患以及手术后恢复期病 人。腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。（四）流质膳食：常用流质膳食分为普通流质、浓流质、清流质、冷流质和 不胀气流质。流质膳食极易消化、含渣很少，呈流体状态。其中浓流质能量最高，清流质能量最低。在病悄允许的情况下，可选择少量 易消化的脂肪来源，如芝麻油、花生油、黄油和奶油等，以增加膳食中的能量。食物要求呈流体状态或进入口腔后即溶化成液体的食物，具有易乔咽、易消 化、少渣、少油腻、不胀气的特点，同时，应避免过甜、过咸和过酸食物。1.少

5、量多餐，餐液量 200-250ml/次，每日 6-7次为宜。2.食物选择：可选择牛奶、蒸蛋、米汤、米糊、土豆泥浓汤、菜汁、果汁、藕粉、排骨汤、豆浆等。不宜选用一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及刺 激性调味品。清流质等特殊流质应按照病情需要特殊配置。疗膳食儿科膳食诊断膳食和代谢膳食等一基本膳食基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同但有特殊要求因此基本膳食包括普通膳食软食半流质膳食和流质膳食一普通膳食膳食接近正常人膳食膳食结构符合平衡膳食的原则每正常无特殊膳食要求不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人二软食与普食比较软食具有质地软易咀嚼少渣易消化的特是普食向半流质膳食过渡的中间膳食每日

6、供应餐食物选择主食以发酵类面食为主米饭面条应比普食更为软烂烂制成菜泥豆制品亦可食用忌用油炸食物和强烈刺激性调味品不宜食用凉拌蔬菜以及含膳食纤维较多的蔬菜如芹菜豆芽竹笋等不宜食用坚果类等食物加工和烹制要细软烂尽可能保证食物细软易消化便于咀嚼不选含膳食纤维较多的蔬适用于高热、食欲差，咀嚼、乔咽极度困难者；急性炎性胃肠疾病、急性腹 泻、恶心、呕吐者；体质重度虚弱者，大手术后的第一次进食的病人。二、治疗膳食：是指根据不同病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和 性状，治疗或辅助治疗疾病、促进病人康复的膳食。（一）低蛋口膳食：适用于肾脏疾病如急性肾炎、急性肾功能衰竭、慢性肾 衰竭、肾病综合征、尿毒症及肾

7、透析，肝脏疾病中肝性脑病各期。1.选择富含必需氨基酸的优质蛋口质食物（如蛋、乳、鱼和瘦肉等）。2.肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸、低芳香族氨基酸的豆类蛋口为主的 食物，要避免肉类蛋白质。3.增加膳食纤维摄入量，制作方法要细、软、烂。（二）低盐膳食：适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠期高血压疾 病，各种原因引起的水、钠潴留患者。限制每日膳食中的含盐量在 P4go 水肿明显者食盐量为 lg/d,一般高血压病 患者为4g/do（三）低脂膳食：适用于急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺 炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖症。1.食物以清淡为原则，保持其他营养素间的平衡，可适当增加豆类、豆制

8、 品、新鲜蔬菜和水果的摄入量。2.减少烹调油用量，选用蒸、煮、炖、煲和煖等方法，忌用油炸、油煎或爆 炒的方法加丄食品。疗膳食儿科膳食诊断膳食和代谢膳食等一基本膳食基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同但有特殊要求因此基本膳食包括普通膳食软食半流质膳食和流质膳食一普通膳食膳食接近正常人膳食膳食结构符合平衡膳食的原则每正常无特殊膳食要求不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人二软食与普食比较软食具有质地软易咀嚼少渣易消化的特是普食向半流质膳食过渡的中间膳食每日供应餐食物选择主食以发酵类面食为主米饭面条应比普食更为软烂烂制成菜泥豆制品亦可食用忌用油炸食物和强烈刺激性调味品不宜食用凉拌蔬菜以及含膳

9、食纤维较多的蔬菜如芹菜豆芽竹笋等不宜食用坚果类等食物加工和烹制要细软烂尽可能保证食物细软易消化便于咀嚼不选含膳食纤维较多的蔬3.可选择谷类、非油炸的瘦肉、禽肉、鱼肉、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯 类以及蔬菜水果。忌用脂肪含量高的食物，如肥肉、全脂乳及其制品、蛋黃、花 生、松子、油酥点心等。（四）低卩票吟膳食：适用于痛风病人、无症状高尿酸血症者、尿酸性结石患 者。1.适量限制蛋口质摄入量，并以卩票吟含量少的谷类、蔬菜类为主要蛋口质来 源也可选用适量的含核蛋白较少的乳类、鸡蛋、动物血和海参等动物蛋白。2.禁用脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁等卩票吟含量高 的食物，肉类煮后应弃汤后食用

10、。三、糖尿病：是一组以慢性血葡萄糖（血糖）水平增高为特征的代谢性疾 病，是山于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。糖尿病的临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。糖尿病 代谢紊乱的主要标志是高血糖。当患者过高摄入碳水化合物时，机体调节血糖的功 能失控，极易出现高血糖。食物中碳水化合物的分子量及结构不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度也不 同，其影响程度可用血糖生成指数（GI）来衡量。一般情况下血糖指数越低的食物 对血糖升高的反应越小。低 GI 食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖浓度保持稳 定。常见食物的血糖生成指数 食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI 花生 14

11、.0 葡萄 43.0 小米 71.0 大豆 18.0 酸奶 18.0 胡萝卜 71.0 疗膳食儿科膳食诊断膳食和代谢膳食等一基本膳食基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同但有特殊要求因此基本膳食包括普通膳食软食半流质膳食和流质膳食一普通膳食膳食接近正常人膳食膳食结构符合平衡膳食的原则每正常无特殊膳食要求不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人二软食与普食比较软食具有质地软易咀嚼少渣易消化的特是普食向半流质膳食过渡的中间膳食每日供应餐食物选择主食以发酵类面食为主米饭面条应比普食更为软烂烂制成菜泥豆制品亦可食用忌用油炸食物和强烈刺激性调味品不宜食用凉拌蔬菜以及含膳食纤维较多的蔬菜如芹菜豆芽竹笋

12、等不宜食用坚果类等食物加工和烹制要细软烂尽可能保证食物细软易消化便于咀嚼不选含膳食纤维较多的蔬柚子 25.0 山药 51.0 西瓜 72.0 四季豆 27.0 香蕉 52.0 油条 74.9 绿豆 27.2 殊猴桃 52.0 南瓜 75.0 牛奶 27.6 甘薯（生）54.0 熟甘薯 76.7 藕粉 32.6 养麦面条 59.3 面条 81.6 梨 36.0 大麦粉 66.0 大米 83.2 苹果 36.0 熟土豆 66.4 面包 87.9 扁豆 38.0 玉米粉 68.0 馒头 88.1 注：GI70 为高生糖指数，5570 为中生糖指数，W55 为低生糖指数 粗粮的 GI 低于细粮，复合碳

13、水化合物低于精制糖。故糖尿病患者宜多食用粗 粮和复合碳水化合物，少用富含精制糖的甜点。为了改善食品的口味，必要时可选 用甜叶菊（甜菊糖昔，天然无热量）、木糖醇（糖醇的代谢不需要胰岛素）等甜味 剂代替蔗糖。若食用水果，应适当减少主食量（成年患者每日主食应控制在 250g400g,肥胖者 200g250g.）。四、巧烹饪，保持蔬菜营养 先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。疗膳食儿科膳食诊断膳食和代谢膳食等一基本膳食基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同但有特殊要求因此基本膳食包括普通膳食软食半流质膳食和流质膳食一普通膳食膳食接近正常人膳食膳食结构符合平衡膳食的原则每正常无特殊膳食要求不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人二软食与普食比较软食具有质地软易咀嚼少渣易消化的特是普食向半流质膳食过渡的中间膳食每日供应餐食物选择主食以发酵类面食为主米饭面条应比普食更为软烂烂制成菜泥豆制品亦可食用忌用油炸食物和强烈刺激性调味品不宜食用凉拌蔬菜以及含膳食纤维较多的蔬菜如芹菜豆芽竹笋等不宜食用坚果类等食物加工和烹制要细软烂尽可能保证食物细软易消化便于咀嚼不选含膳食纤维较多的蔬