厨房管理制人力资源薪酬管理_人力资源-薪酬管理.pdf

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1、f房管理制度 为了加强厨房管理，更好的完善管理制度,特制定厨房管理条例如下：一、个人卫生 1、厨房员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到整洁。2、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。3、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲，工作时避免让手 接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、勺子等工具取用。4、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。5、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早 退。6、不允许抽烟操作。7、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。8、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。9、有传染病时

2、，应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持 整洁，以免蝉螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放，严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜

3、类 相对分开，减少串味,必要时应用保鲜膜。4、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、严格检查所用原料、严格过筛挑选，不用不合格原料。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷 冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要做到勿将食物暴露在 生活常温太久。坚守岗位进入厨房必须做到整洁厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手保持双手的清浩员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物尽量利用夹子勺子等工具取用严禁穿拖鞋或穿无跟露脚趾随

4、便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽吐痰打喷嚏有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作二环境卫生保持地面无油渍无水迹无卫生死角无杂物保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗工作结应及时报修地面天花板墙璧门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁以免蝉螂老鼠隐身躲藏或出入垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理三冰箱卫生冰箱有专人管理定期化霜保持冰箱内外清洁每日3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开 贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入 冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不

5、锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟 菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品；使用食品添加剂，必须符合国家卫 生标准，不得超标使用。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤 干水份，要求无泥沙、虫等污物，如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落 地。五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆,餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油 迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须

6、保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。坚守岗位进入厨房必须做到整洁厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手保持双手的清浩员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物尽量利用夹子勺子等工具取用严禁穿拖鞋或穿无跟露脚趾随便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽吐痰打喷嚏有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作二环境卫生保持地面无油渍无水迹无卫生死角无杂物保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗工作结应及时报修地面天花板墙璧门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填

7、实密封并保持整洁以免蝉螂老鼠隐身躲藏或出入垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理三冰箱卫生冰箱有专人管理定期化霜保持冰箱内外清洁每日3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保 存;下班后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。3、锅具必须清洁，排放整齐,蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前洁净,用后及 时洗擦干净，用布盖好。4、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。5、各种调料罐、缸必须清洁卫

8、生并加盖。八、厨房安全操作制度 1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动 膀子，以免刀口伤着他人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀 具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时,要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清 洗。5、禁止拿着刀具打闹。坚守岗位进入厨房必须做到整洁厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手保持双手的清浩员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物尽量利用夹子勺子等工具取用严禁穿拖鞋或穿无跟露脚趾随便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂

9、物等在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽吐痰打喷嚏有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作二环境卫生保持地面无油渍无水迹无卫生死角无杂物保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗工作结应及时报修地面天花板墙璧门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁以免蝉螂老鼠隐身躲藏或出入垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理三冰箱卫生冰箱有专人管理定期化霜保持冰箱内外清洁每日6、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握 要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务，在没有学会如何使用某一机 械设备之前，不能随意地使用。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电

10、源,再清洗，清洁锐利 的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去 捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥，油、汤、水撒在地面要立即擦 掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，避 让不及而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镀或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同 时,双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镀等工具要及时作降温处理,不得随意放置。14、在使用油镀或油炸炉时，

11、特别是当油温较高时,严防有水滴入油镀、以免 热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用 抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。坚守岗位进入厨房必须做到整洁厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手保持双手的清浩员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物尽量利用夹子勺子等工具取用严禁穿拖鞋或穿无跟露脚趾随便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽吐痰打喷嚏有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作二环境卫生保持地面无油渍无水迹无卫生死角无杂物保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗工作结应及时报修地面天花板墙璧门窗应坚

12、固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁以免蝉螂老鼠隐身躲藏或出入垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理三冰箱卫生冰箱有专人管理定期化霜保持冰箱内外清洁每日16、使用煽炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分幕近炉体，以免产生 意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，不要触摸电源插头、开 关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较 贵重

13、的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防 发生意外。23、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责 检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放，全体人员要掌握处理意外事故的最初控制方 法和报警方法。希望各人严格遵守上述管理制度,营造一个良好的就餐和工作环境!坚守岗位进入厨房必须做到整洁厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手保持双手的清浩员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物尽量利用夹子勺子等工具取用严禁穿拖鞋或穿无跟露脚趾随便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽吐痰打喷嚏有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作二环境卫生保持地面无油渍无水迹无卫生死角无杂物保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗工作结应及时报修地面天花板墙璧门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁以免蝉螂老鼠隐身躲藏或出入垃圾桶和镀水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理三冰箱卫生冰箱有专人管理定期化霜保持冰箱内外清洁每日