骨里香熟食配方加行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

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1、骨里香熟食配方加 骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必 拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克）,花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）,肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二 遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放 倒一起。配料：乙醇麦芽粉，

2、湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021【佳乐鸡粉也行。】三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅56分钟拿下闷10分钟；大 腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟;笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放 1两盐带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使

3、我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉（12张）1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约 5 分钟，用 刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内 外面层，腌约 15分钟。2、用铁锅放入清水约 8 碗，煮至大开，把 猪 头肉放入，加盖开约 3 分钟后，取出放入清水漂 净，悬挂

4、通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏 出，放入锅中，注清水 5 碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐 备卤水。4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主

5、人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜取出即可供食 5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他 如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。卤猪头肉做法二 1、原料：健康猪头一个（重量约 5 公斤）2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡 2-3小时，锅中放 入适量的水烧开后将猪头放入预煮 15分钟后捞 出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用 清水冲刷干净。3、调味料 猪头肉 5 食盐 0.18 酱油 0.12 生姜 0.08 鲜葱 0.1 料酒 0.0

6、5 花椒 0.005 荜拨 0.004 山奈 0.004 丁香 0.002 白芷 0.002 肉桂 0.008 草果 0.006 八角 0.01 带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家

7、看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜味精 0.04 白糖 0.04 4、制作 用猪棒子骨 1.5 公斤加水 10公斤，熬 3 小时最终 得老汤 7.5 公斤，加入调味料及香料包烧开后放 入猪头大火烧开后转小火保持 1.5 小时，捞出拆 骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块 再放入老汤中保持 30分钟，目的是入味。卤猪头肉做法三 原料 猪头，廖排骨浓缩卤汁，花椒，大葱鮮姜，盐(1)去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗 刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出

8、血渍，然后用温度为 80 C的 水浸泡，1520min即可。(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的 放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排 骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮23h，以能用手将骨肉扒离为准。掌 握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头 煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的 带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟

9、使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜色、香、味俱差。(3)猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出 眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪 头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮 15min即可 四 原料：猪头 1 个邃约 9000克 宿迁甜油 250克 八 角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精 盐、料酒

10、、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制 法：1?将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取 净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入 沸水锅中焯约 10分钟，捞出切成 3 厘米见方的 块。2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒 入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧 约 15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约 2 小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸

11、大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜上葱花，即成 卤水的制作 一 配方 八角 25克桂皮 15克小茴 1525克甘草 10 克三奈10克甘菘 35

12、克花椒 20克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15克丁香 515克生姜 100克 大葱 150克 绍酒100克 冰糖 350500 克味精 15克精盐 350500克鲜汤 5000克 精炼油 50克纱布袋 2 个 二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜 洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在 菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火 炒至呈深红色时，掺入 500克沸水搅匀，即成糖 色。3 锅置火上，掺入鲜汤 5000克，放入姜葱，调 入精盐、味精和糖色，再放入香料

13、包，烧沸后改 用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 三 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩 一些，否则炒出的糖色有苦味。带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人

14、家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但 由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对 鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程 中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水 中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160C 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105C。3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水 有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加 甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及 提鲜的

15、作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍 可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可 根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜 汤中丁香用量应控制在 515克之间。5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可 使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的 老师傅传授给笔者的经验。6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称 为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外 有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤 了。带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回

16、答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从 而造成菜品口味过咸。2 一锅上好的卤水

17、，应经常卤制鲜味较浓的动 物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句 行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原 料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物 下 水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水 和卤制菜品的质量。4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香 味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面 有所减少应及时补上，即我们常说的 缺啥补 啥”。二卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原 料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来 保证卤水的质量。2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽 经过滤，但还需清扫”即用干净的动物血液与 清

18、水混合带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅

19、供参考学习菜后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是 利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂 质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉 茸对卤水进行 清扫。但需注意，每锅卤水清扫 的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只 保留薄薄的一层 油面子”。否则，油脂过多，容 易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还 应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水 必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存 放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出 烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤

20、水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水 时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及 调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。带着他七岁的小孩走进别人家的菜圃想拔些萝卜带回去当他刚拔了几条萝卜他的孩子忽然在背后轻声呼喊唉呦爸爸有人在看你他爸爸大惊贼眼四顾慌张问道孩子人在哪里小男孩一边指着上方一边回答爸爸你瞧月亮正在看着你哩不是家去了一路上他在想偷盗是很大的罪业大概是佛菩萨或神明的慈悲假借孩子的嘴使我悔悟使我改过向善的吧其实正道与邪途的分野只在这一念之间而已那菜园主人因为菜常被偷采气得不得了心想这小偷太可恶了一定要将小偷捉起来主人也看到小偷的脸孔知道他是同村生活困顿的贫穷人家看着父子俩默默的牵手离开他又抬头看了看月亮默默不语菜园主人回家后将看到的事情告诉妻子那妻子对菜园主人说那月亮不也正看着你吗文章来源网络整理仅供参考学习菜