公共营养师重要知识点总结技能资格考试营养师认证_资格考试-营养师认证.pdf

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1、一膳食调查与评价 设计 24h 膳食回顾调查表1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：确定表头 确定调查对象基本内容 确定膳食回国调查表的内容设计表格 序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次 食品名称 原料名称 原 料 编码 原 料 重量 备注 进 餐地点 早 中 晚 进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 程序解释说明编写试用补充内容 3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 24h 膳食回顾调查法的应用程序：入户说明来意 说

2、明调查内容 调查和记录 引导回顾记录要点 弥补调查不足 资料的核查 个人人日数的计算 回顾和膳食史调查结合法 程序：介绍工作目的 膳食摄入模式的询 用详细食物清单来核对 膳食被调查者 3 天的食物摄入量 描述烹饪方法 检查数量 记录 记账法调查程序：与膳食管理人员见面了解食物结存了解进餐人数了解食物购进数量食物的消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档 称重记账法调查表的设计程序：确定调查对象和家庭成员 确定需要调查家庭食物的种类 确定需要调查的天数 记录每种食物数量 设计家庭成员每人每日用餐登记表 确定调查天数和用餐人次总数修改表格的格式表格的使用和完善 膳食摄入量调查-称重记

3、账法 程序 入户发放调查表和称量工具 填写家庭食物量登记表中的食物编码登记家庭结存 登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量 记录就餐人数记录剩余食物 收取调查表根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数 膳食结构的分析与评价 程序食物分析 按中国食物成分表食物归类 按宝塔归类 食物摄入量计算填写比较和分析 评价 建议 膳食能量计算各评价程序 食物分类 计算能量摄入量计算能量总和 计算食物供能的百分比计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 调查结果分析与评价DRIs 推荐比例：pro 占1015%脂肪占

4、 2025%CHO 占 5560%膳食营养素的计算与评价 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 计算家庭混合系数=（家庭成员标准人系数人日数）全家总人日数 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量=程序1程序 2 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 膳食营养素评价（与 RNI 和 AI 进行比较）数据归档 膳食调查结果计算与分析程序 核对膳食摄入记录表 计算食物摄入量 计算各种营养素摄入量计算能量食物摄入来源 计算三大营养素供能比 计算蛋白质的食物来源 计算脂肪食物来源分配 初步结果分析和记录 储存计算结果 调查数据库的建立程序 熟悉膳食调查表 编辑和确定编码 确定数据库结构 核查调查表 录入

5、和核对完成和储存 人群膳食调查报告的撰写程序 撰写提纲 撰写背景和目标 描述调查方法 描述被调查的群体人口基本情况 描述食物摄入状况 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况 居民膳食结构现状与膳食指南比较 结构和建议全文修改和完善 二人体测量 体格测量的标准化程序准备 填表测量 计算监督员测量数 数据计算 比较 评价标准化的使用 皮褶厚度计实用方法 1 长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正 2 皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）3 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连通皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮褶厚度 4 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖

6、部充分夹住皮褶 5 在皮褶计指针快速回落后立即读数 6 一般要求在同一部位测量 3 次，取平均值。上臂围的测量 1.受试者自然站立，肌肉不要紧张（否则结果会偏大），体重平均落在两腿上 2 被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方 3 测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处 4 用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长 肱三头肌皮褶厚度测量 1 受试者自然站立，被测部位充分裸露 2 测试人员站在被测者背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出左臂后面

7、从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处 3 在标记点上方约 2cm 处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来 4 右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方约 1cm 处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶 5 在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，精确到 0.1mm 6 测量 3 次，取平均值 肱二头肌皮褶厚度测量 1 受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者对面或者侧面 2 受试者上臂自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面）为肩峰到尺骨鹰嘴连线中点上 1cm，并用油笔标记出该点

8、 3 顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来 其余同上 456 肩胛下角皮褶厚度测量 1 受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者背面 2 测试人员用油笔标出右肩胛下角位置 3 在右肩胛骨下角下方 1cm 处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成 45）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来 其余同上 456 婴幼儿身长测量被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量着位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接调查对象基本内容确定膳食回国调查表的内容设计表格序号调查

9、日期姓名性别住址电话餐次食品名原料名称原料编原料重备注称码量进餐地点早中晚进餐地点选择家单位学校饭馆摊点亲戚朋友家幼儿园节日庆典程序解释说明编写试老人膳食回顾调查法的应用程序户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算回顾和膳食史调查结合法程序介绍工作目的膳食摄模式的询用详细食物清单来核对膳食被调查者天的进数量食物的消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档称重记账法调查表的设计程序确定调查对象和家庭成员确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查的天数记录每种食物数量设计家庭成员每人每日用餐登记触婴幼儿双侧足跟。读取围板上刻度读数，保留小数点后

10、一位。进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测力者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。尿液的保存冷藏于 4 加入化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿、混合防腐剂 粪便的保存固定保存：适用于寄生虫和虫卵检测冷藏保存运送培养基保存 0.05mol/L 硫酸保存冷冻保存 三营养不良的症状和体征判别 蛋白质能量营养不良体征：主要症状 病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意

11、识模糊，认知能力下降。主要体征 生长停滞，体重下降，容易遭受感染，课出现腹泻，也可发生低血压，地体温和心动过速。分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型 程序：了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况基本资料 进行相关体格检查建议患者进行一些实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点 缺铁性贫血表现：起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振食欲减退，常出现口腔炎 舌炎 舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖（喜欢吃泥土煤渣等）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白

12、等减少为主 程序：获得相关信息进行相关体格检查建议患者进行必要的实验室检查询问病史获得相关信息分析考虑要点膳食调整建议（选择含铁丰富的食物）VA眼部症状：眼干燥症（毕托氏斑）、夜盲症、角膜软化皮肤症状：蟾皮症骨骼系统：停止生长发育迟缓，易发龋齿生殖功能免疫功能 VA 缺乏判定指标血清视黄醇含量暗适应能力测定生理盲点眼结膜印迹细胞学法尿液上皮细胞检查 程序：通过询问获得相关信息进行相关体格检查询问病史获得相关信息提出膳食调整建议 骨软化病（VD 缺乏）骨痛、肌无力、骨压痛、鸭步、骨骼软化变形易折、骨质疏松 程序：了解一般情况进行相关体格检查询问病史获得相关信息分析考虑要点 儿童佝偻病神经精神症状

13、：多汗 夜惊 易怒 枕秃骨骼：方颅 胸部肋骨串珠 赫氏沟 OX 型腿鸡胸 漏斗胸 手足镯发育不良 神情呆滞 抽搐 痉挛等 X 线检查 程序：询问病史进行相关体格检查根据现有条件和技术选择实验室检测方法评价和判断 VC出血 皮肤瘀点 贫血 婴儿蛙状体位 坏血病串珠 水肿 黄疸 发热 判定标准：毛细血管脆性实验、血浆及白细胞中 VC 含量测定、VC 负荷实验、治疗实验（坏血病）程序：获得相关信息进行相关体格检查分析和判断 VB2 核黄素口腔生殖综合症 舌炎 唇炎 口角炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 视力模糊 畏光等 判定标准：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定（

14、AC）程序：通过询问获得相关信息进行相关体格检查通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断建议进行相关实验室指标的检测膳食调整建议 Zn 缺乏食欲不振 厌食 免疫力低下 发育不良 性成熟推迟 伤口不易愈合 口腔溃疡 嗜睡 可检查指甲毛发：指甲变脆 匙状甲 头发枯黄 实验室检查：发锌 血清/血浆锌 尿锌 程序：膳食史调查询问病史膳食锌摄入量调查进行相关体格检查参考锌缺乏的实验室检查结果综合分析所获得的资料，做出判断 四营养教育和咨询 调查对象基本内容确定膳食回国调查表的内容设计表格序号调查日期姓名性别住址电话餐次食品名原料名称原料编原料重备注称码量进餐地点早中晚进餐地点选择家单位学校饭馆摊点亲戚朋

15、友家幼儿园节日庆典程序解释说明编写试老人膳食回顾调查法的应用程序户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算回顾和膳食史调查结合法程序介绍工作目的膳食摄模式的询用详细食物清单来核对膳食被调查者天的进数量食物的消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档称重记账法调查表的设计程序确定调查对象和家庭成员确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查的天数记录每种食物数量设计家庭成员每人每日用餐登记膳食构成的测定和评估工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器 程序确定每日能量需要量确定每天的食物种类和比例调查各类食物的摄入量整理分析膳食调查表估算平均每

16、日每个食物组食物的摄入量评估膳食结构改进建议 膳食纤维摄入量的评估准备膳食纤维摄入量调查评估表 程序：询问膳食情况估测膳食纤维水平建议 健康生活方式的测定和评估程序：选择或设计调查问卷询问和填写调查问卷整理分析调查问卷评估针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议 身体活动水平调查和评估程序：选择调查方法填表收集和核准判断统计7 天活动量的时 间计算每天身体活动水平分析活动频率、时间和强度计算活动指数身体活动水平评估 随访调查咨询-家庭食物中毒案例分析和处理程序：病症询问食物史调查紧急处理进一步调查分析溯源确诊和处理进一步讨论 个别劝导-厨房食品安全要点程序：询问基本情况指导购买安全处理方法

17、家庭食品容器和包装材料污染的预防建议贮存食物安全指导：冷藏 加热 盐腌 干燥 酸渍 酸发酵腐败变质食品鉴别烹饪指导 小组讨论常见食品卫生学指标意义程序开场提问解答点评讨论结束 参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育程序准备体重身高测量计算体重指数游戏活动关键词联想互动主持人做小结分析和画出问题树控制策略和控制树 讲座中国居民膳食指南辅导程序开场讲解中国居民膳食指南的意义讲解和说明平衡膳食宝塔解释平衡膳食宝塔的应用参与式教育结束语 科普文章编写工作准备：准备 12 个案例 程序主题和标题的确定确定读者群提炼关键信息和资料确定载体和形式形成初稿：开头 主体 结尾试读修改上交媒体 五膳食知道和评估

18、学龄前儿童膳食营养和食物需要目标设计程序了解儿童的性别、年龄根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据计算三大营养素的数量了解本地区营养素来源情况根据三大营养素的需要计算主要食物的需要写出报告表 充足微量营养素食谱计划程序确定用餐人群范围调查学校食谱对摄入饮食进行归类选择食物并估计微量营养素的量估计能量是否满足整体评价 六，食谱编制 学龄前儿童食谱编制工作准备：食物成分表 2002计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 程序：确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定蔬菜量的确定油和盐食谱编制食谱能量和营

19、养素计算检查差距和调整 幼儿园食谱编制程序：确定儿童膳食能量目标同上食物品种和数量的确定设计出一日食谱食谱营养分析计算食谱的评价与调整 学生营养午餐食谱设计程序：直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标食物品种和数量的确定计算设计出午餐食谱营养核查与调查根据食物交换法编制一周午餐食谱 大学生食堂一日食谱编制程序：确定能量摄入量宏量营养素参考摄入量计算确定餐次比食物品种和数量的确定设计出一日食谱食谱营养成分含量计算食谱营养核查核算食堂一日食物原料的总用量 七食谱营养评价与调整 食谱能量比例分析和调整程序三餐食物的供能比例分析食谱餐次能量比例评价食谱修改和调整 食谱蛋白质和脂肪的分析和评价

20、程序计算食谱蛋白质和脂肪含量食谱营养分析和评价蛋白质调整膳食脂肪的分析食谱营养素摄入量评价脂肪调整 食谱蛋白质营养评价程序午餐食谱 1 配方查食物成分表中食物必需氨基酸含量计算每克蛋白调查对象基本内容确定膳食回国调查表的内容设计表格序号调查日期姓名性别住址电话餐次食品名原料名称原料编原料重备注称码量进餐地点早中晚进餐地点选择家单位学校饭馆摊点亲戚朋友家幼儿园节日庆典程序解释说明编写试老人膳食回顾调查法的应用程序户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算回顾和膳食史调查结合法程序介绍工作目的膳食摄模式的询用详细食物清单来核对膳食被调查者天的进数量食物的

21、消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档称重记账法调查表的设计程序确定调查对象和家庭成员确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查的天数记录每种食物数量设计家庭成员每人每日用餐登记质含有氨基酸数量比较分析计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分午餐食谱 2 配方举例修改食谱后的午餐氨基酸分评价 青少年食谱的综合分析和评价程序食物结构分析计算食谱中营养素含量评价营养素含量分析能量的来源分析蛋白质的来源计算三餐能量分布评价烹饪方法 职工食堂一周食谱制订和评价程序确定不同性别年龄及不同生理状况人数确定活动强度分级及人数折合标准系数折合成年男子混合系数按照标准人编制一日食谱在以上基础上，根据

22、食物交换份编制该食堂一周食谱食谱营养评价与修改调整计算食物采购量一周食谱评价 八食品营养评价 饼干分析计划的制订程序分析饼干产品的特点根据标准确定需要的检验项目确定营养成分检验项目确定送检样品和数量落实实验室撰写分析计划和实施方案 液态奶的营养标签制作程序了解产品分析计划确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较确定营养成分标示值分析结果存档 饼干的营养标签制作程序了解产品分析计划与相关标准确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较营养素参考数值计算：某营养素%NRV=某营养素含量单位重量该营养素 NRV100%营养声称选择营养标签的核定和归档 果汁标签

23、说明书的制作程序分析资料分析报告撰写产品名称撰写配料表根据包装盒工艺确定净含量编写食用方法列出成分表按照相关要求列出执行标准和产品批准文号其他内容 方便面盒面包营养质量评价程序查找食品能量和营养素对应数值根据消费对象查找相应的参考摄入量计算营养质量指数进行评价 食品蛋白质营养评价PDCAAS 法：程序比较食物蛋白质含量确定必需氨基酸的含量值食物氨基酸评分的计算经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算评价 膳食蛋白质质量比较分析程序确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质 AAS 和混合膳食的 AAS，给出评价建议再评价 血糖生成指数和血糖负荷计算程序

24、查阅食物碳水化合物含量和质量比混合膳食 GI 的计算食物 GI 的计算提出建议 动植物油脂肪酸比例计算和分析程序仔细阅读样品相关信息分析和比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议 宣传资料编写程序研究有关资料，形成初步的设计和想法确定目标消费群体确定宣传资料种类针对食品特点确定重点宣传内容编写宣传资料 市场需要调查表设计程序拟定问题设计调查对象基本信息关键信息问题设计测试问卷修改设计版式 编写市场调查报告程序审核调查表拟定题目概述的编写正文写作讨论结论附件部分的整理和准备 九社区营养管理和干预 社区居民住户调查表编制表头设计封面信设计调查

25、表初稿设计调查表初稿的检验编码和设计小样检查并印制 社区基本资料收集登门拜访说明目的整体资料个体资料核查数据资料的整理，分析和报告 个人健康档案建立收集社区人群的健康信息并进行整理文本档案的建立档案目录的编制档案保存电子档案的建立建立健康档案的查询方法 人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算资料分析计算人群基本资料构成比比的计算发病率的计算=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数患病率的计算=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数报告编制 社区干预方案设计制定总体方案设计框架制定项目目标确定目标人群制定营养干预策略调查对象基本内容确定膳食回国调查表的内容设计表格序号调查日期

26、姓名性别住址电话餐次食品名原料名称原料编原料重备注称码量进餐地点早中晚进餐地点选择家单位学校饭馆摊点亲戚朋友家幼儿园节日庆典程序解释说明编写试老人膳食回顾调查法的应用程序户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算回顾和膳食史调查结合法程序介绍工作目的膳食摄模式的询用详细食物清单来核对膳食被调查者天的进数量食物的消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档称重记账法调查表的设计程序确定调查对象和家庭成员确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查的天数记录每种食物数量设计家庭成员每人每日用餐登记确定主要活动项目评价制定执行时间表制定经费预算写明参加

27、单位和人员 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导一般情况调查运动习惯调查估计能量需要和运动水平确定运动能量消耗量确定运动处方运动指导 调查对象基本内容确定膳食回国调查表的内容设计表格序号调查日期姓名性别住址电话餐次食品名原料名称原料编原料重备注称码量进餐地点早中晚进餐地点选择家单位学校饭馆摊点亲戚朋友家幼儿园节日庆典程序解释说明编写试老人膳食回顾调查法的应用程序户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算回顾和膳食史调查结合法程序介绍工作目的膳食摄模式的询用详细食物清单来核对膳食被调查者天的进数量食物的消耗量情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号与归档称重记账法调查表的设计程序确定调查对象和家庭成员确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查的天数记录每种食物数量设计家庭成员每人每日用餐登记