中式烹调师中级测试题与答案.docx

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1、中式烹调师中级测试题与答案1、适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A2、成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A 1 kcalB、 2 kcalC、 3 kcalD、 4 kcal答案：A3、属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B4、我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B5、塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D6、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A高潮B、高峰C展示D、海、扒答案：B52、脂类是食物中产生热量（）的一

2、种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A53、制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A54、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜 肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C55、家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%30%B、30%40%C、50%60%D、70%80%答案：C56、制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确B、错误答案：B57、在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个 重要关键。A、正确B、错误答案：B58、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9

3、月下旬。A、正确B、错误答案：B59、人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A60、油炳五香是将原料改刀腌渍后，焙制成金黄色，再放人调好的汁中用 小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误答案：B61、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误答案：A62、带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。A正确B、错误答案：A63、孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误答案：B64、食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误答案：B65、肉一一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错

4、误答案：B66、福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误答案：A67、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据 此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误答案：A68、结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误答案：A69、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误答案：A70、成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量A、正确B、错误答案：B71、烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误答案：B72、小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。A、正确B、错误答案：A73、蛋白质是一

5、种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A74、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误答案：B75、经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定 平均耗用标准的方法。A、正确B、错误答案：B76、明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤 叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误答案：A77、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误答案：A78、硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。A、正确B、错误答案：B79、小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误答案：A80、雕刻

6、刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误答案：A81、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误答案：A82、菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与 渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7） 粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。A、正确B、错误答案：A83、人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误答案：B84、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲 水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A85、我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A

7、正确B、错误答案：B86、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。A、正确B、错误答案：A87、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误答案：B88、干藏食品时，库温要求在10 C为最好。A、正确B、错误答案：A89、清洗粉碎机应该用100的开水。A、正确B、错误答案：B90、为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误答案：A91、禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A92、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误答案：A93、五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。A、正确B、错误答案：A94、微波炉在使用

8、时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误答案：B95、销售毛利率乂叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A96、简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误答案：A97、对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成 品美观大方。A、正确B、错误答案：B98、各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A99、结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B100、花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误答案：B10k装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案：B1

9、02、餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物 验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B103、为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证 消防用具性能完好。A、正确B、错误答案：A104、大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误答案：B105、在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误答案：AD、体现答案：A7、福建菜的代表菜有（）。A、始虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D8、成人每日需要维生素E为（）。A 10 mg13、5 mgC、 15 mgD、 20 mg答案：A9、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物

10、、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D10、用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本义（1 +成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D11、黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A12、鱼肉含蛋白质为（）。A、10% 13%B、15% 18%C、20%23%D、25%28%答案：B13、属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙答案：D4、平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C15.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽

11、体的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C16、香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A17、川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A18、刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D19、鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A20、在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、蹶鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、青鱼答案：C21、蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B22、脂肪是一种（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C23、油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、

12、含油量C吸水量D、含水量答案：D24、动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的 缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C25、在食品雕刻中,要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B26、带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A27、在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0. 2 g / kgB、0. 3 g / kgC 0. 4 g / kgD、0. 5 g/kg答案：D28、2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B2

13、9、菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C30、济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D31、为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时 处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C32、鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳏、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C33、在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C34、粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、

14、刷洗答案：C35、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0. 7 %0. 9 %B、1. 0 %2. 0 %C、0. 1 %0. 5 %D、5. 0 %10. 0 %答案：C36、贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B37、预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C38、山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C39、凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。A、亥IB、切C、削D、铲答案：A40、对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达 到美观大

15、方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A41、平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都 应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C42、在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长 时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B43、鱼肉含脂肪为（）。A、1% 3%B、4%6%C、8%11%D、12% 15%答案：A44、制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B45、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮 食，

16、满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D46、原料成木控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析，测算的（） 上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B47、豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D48、属于上海代表菜的是（）。A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A49、制作水煮牛肉一份，主料是4. 20元，配料是1. 00元，调料是1. 50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是（）。A 15. 00 元B、10. 80 元C、 11. 20 元D、 12. 18 元答案：D50、火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化, 即角蛋白变（）。A、性B、化C质D、色答案：A51、湖南菜技法多样，尤重（）。A、炯、炖B、煨、焙C、炒、炸