餐厅服务员高级理论模拟题含答案.docx

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1、餐厅服务员高级理论模拟题含答案1、儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：C2、马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D3、为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：A4、欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C5、客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客 人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D6、西餐

2、宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、餐纸B、餐巾50、（）首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、优质服务B、尊重宾客C、宽厚待人D、诚信无欺答案：D51、卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四 消毒，五（）”的制度。A、密封B、打包C、保洁D、收藏答案：C52、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D53、枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。A、质地B、性质C、柔韧性D、部位答案：A54、倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本

3、意D、能力答案：C55、中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按（）方向依次 进行。A、顺时针B、逆时针C、向左D、向右答案：A56、餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C57、耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机 会获得客人的（）。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C58、通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：C59、客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不 同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单

4、时应把 握总体的（）。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A60、西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1. 5B、2C、2. 5D、3答案：B61、西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在（）面。A、上B、下C、左D、右答案：A62、当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其 次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关 心。A、地点B、方法C、技巧D、内容答案：A63、所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使 其显示中西加和的风格特色。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：D64、西餐

5、席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀 叉一起撤下。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾（E）答案：B65、餐后饮用的葡萄酒多为（）葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D66、餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全 落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D67、餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的 ()及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B68、西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAROA、1.5B、2C、2. 5D、3答案：B69、美式早

6、餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、 培根或香肠、烤面包，()。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶答案：D70、餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量 情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B71、炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无荧汁答案：BCE72、顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需 求，即通过(),以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB73、隔水炖由于容器加盖

7、密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC74、西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE75、处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概 念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD76、合理的烹调就是对食物原料（），使食物满足卫生、营养、美味的要 求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处理答案：ABCD77、煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：

8、BCDE78、徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD79、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供 始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE80、金酒又称（）oA、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE81、西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系答案：ABCDE82、不洁的杯具会影响到啤

9、酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE83、分菜的注意事项有一些几个方面：()oA、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE84、花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE85、在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：()oA、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂

10、亮的彩色照片答案：ABCDE86、一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD87、著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的碎酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE88、客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具 赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB89、在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解()oA、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：

11、ABC90、服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做 至IJ ()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案:BCDE91、特殊推销菜品的类别有：()oA、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE92、西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案:ABCD93、餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送()等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒答案：BCDE94、西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。A、可单独提前使用下道菜B、不

12、可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD95、餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案:BCDE96、插花色彩配置可分为()这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间答案：ABE97、西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC98、中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD99、在西班牙，依据具体酿造

13、工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD100、所谓西料中用即广泛使用O的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口C、毛巾D、绒布答案：D7、西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐 具一（）。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A8、绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。A、1 / 5B、1/51/4C、1/4D、1 / 41 / 3答案：B9、通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究答案：C10、作为保鲜剂必须符合能抑制（）的

14、产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯答案：D11、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考, 确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。A、功能B、作用C、立面D、观赏面答案：DB、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE101、西餐宴会上奶酪前，服务员必须左手托盘，右手将小餐刀、小餐叉摆 放在客人的餐桌位置上。A、正确B、错误答案：A102、服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道 德行为与习惯两个方面。A、正确B、错误答案：B103、插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。A、正确B、错误答案：

15、A104、Here is your bill.中文意思是：这是您的菜单。A、正确B、错误答案：B105、江苏菜是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中扬州菜亦 称淮扬菜。A、正确B、错误答案：A106、味美思因为其原料以大小茴香为主，所以，也称茴香酒。A、正确B、错误答案：B107、团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种 菜单。A、正确B、错误答案：A108、爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅 中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、正确B、错误答案：B109、所谓保鲜剂都为复合的制剂。A、正确B、错误答案：A110、当宾客准备用

16、开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。A、正确B、错误答案：A12、根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B13、一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、特殊处理B、重点推销C、重点宣传D、特殊包装答案：A14、在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空 间。A、20B、30C、40D、50答案：B15、餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换（）。A、工作帽B、手套C、口罩D、工作服答案：D16、餐厅服务员的（）是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D

17、、服务意识答案：D17、中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PARoA、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A18、因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因 进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、射线C、鱼刺D、金字塔答案：C19、西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A20、展示酒前，要检查（）是否清洁完整。A、瓶口B、酒标C、瓶身D、标识答案：B21、PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理 工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则答案：B22、（）服务的缺点

18、是服务较快，但缺少亲切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A23、在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、官腔B、否定语C、地方语D、专业语答案：B24、培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C25、（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日时菜D、特色烹调菜答案：A26、生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部A、欧洲B、非洲C、美洲D、大洋洲答案：A27、大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散 的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、安全B、方便取菜C、迅速顺利取菜D、自由选择菜肴答案：C2

19、8、餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完 全落实的状况。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：C29、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类(海 鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类)、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心答案：B30、如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B31、菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销， 以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B32、将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟

20、即为 ()。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D33、Here is the menu for you , madam.的中文意思是：().A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B34、自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C35、服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望答案：B36、中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次 进行。A、女士B、副主宾C、翻译D、女主人答案：B37、合理营养就是使人

21、体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（） 之间建立的一种平衡关系。A、能量B、热量C、维生素D、营养素答案：D38、比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C39、利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。A、香味B、调味C、加味D、甜味答案：C40、（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法答案：D41、从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为 规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能答案：C42、会务桌上的插花主要形式表现在（）上。A、色彩B、对称C

22、、均衡D、对称与均衡答案：D43、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般 宾客。A、贵宾B、主人C、女士D、老人答案：C44、西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用 下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B45、用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。A、酿造方式B、水果产地C、酒精含量D、水果名称答案：D46、餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的 完整性及（），达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性答案：D47、中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80 cmX80 cm、90 cmX90 cm.（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100 cm X 100 cmB、120 cm X 120 cmC 150 cm X 150 cmD、180 cm X 180 cm答案：D48、正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅 的形状、大小和宾客的要求来进行。A、形式B、内容C、人数D、就餐方式答案：C49、威士忌的酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C