烹饪原料知识模拟题及参考答案.docx

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1、烹饪原料知识模拟题及参考答案1、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、刀鱼、鲫鱼C、鲍鱼、鲤鱼D、加吉鱼、带鱼答案：C2、水产品中可食率最高的是（）A、鳗鱼B、黑鱼C、银鱼D、蹶鱼答案：C3、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米答案：B4、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）A、草莓B、苹果C、樱桃D、橙子答案：B5、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量 上的特点是（）A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别D、产地不同成分完全一样答案：C6、制作“素鳍丝”选用的原料是（）

2、A、蘑菇B、香菇D、黏蛋白答案：AB53、肉质呈蒜瓣状的鱼类是（）A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲍鱼D、黄姑鱼答案：ABCD54、脊髓可加工成鱼信的鱼是（）A、鲨鱼B、鲍鱼C、鲸鱼D、鳗鱼答案：ABD55、干货制品品质鉴别的标准有（）A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻答案：ABC56、下列适合于制馅的肉是（）A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案：AC57、干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）A、低温通风B、透气C低温干燥D、避免光照答案：AB58、下列干料适宜盐发的是（）A、鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋答案：CD59、菌藻类原料适宜的烹调方法有

3、（）A、炒B、炸C、炖D、燎答案：ABCD60、名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有（）A、韭菜B、笋丝C、药芹D、大白菜丝答案：BD61、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。（）A、正确B、错误答案：B62、口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。（）A、正确B、错误答案：B63、米的硬度大，品质就低。（）493 .河蟹活养必须排紧，限制其活动, 防止消瘦。（义）A、正确B、错误答案：B64、松子在烹调中作为主料较多。（）A、正确B、错误答案：B65、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。（）A、正确B、错误答案：A66、松花蛋是不可以去壳直接食用的。（）A、正确B、错误答案

4、：B67、金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。（）A、正确B、错误答案：A68、牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、燔 等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A69、火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。 （）A、正确B、错误答案：B70、大黄鱼、小黄鱼、鳞鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。（）A、正确B、错误答案：B71、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱 油。（）A、正确B、错误答案：A72、香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A73、面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。（）A、正确

5、B、错误答案：B74、民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。（）A、正确B、错误答案：A75、甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而 成。（）A、正确B、错误答案：A76、皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。（）A、正确B、错误答案：A77、鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳏主要是嗅觉作用。（）A、正确B、错误答案：B78、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。（）A、正确B、错误答案：A79、干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（）A、正确B、错误答案：B80、购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。（）A、正确

6、B、错误答案：B81、虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误答案：B82、燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴。（）A、正确B、错误答案：B83、干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货 制品耐储性能没有差别。（）A、正确B、错误答案：B84、民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。（）A、正确B、错误答案：A85、豆腐保藏时应注意水的卫生状况。（）A、正确B、错误答案：A86、果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高 低。（）A、正确B、错误答案：A87、耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好。（）A、正确B、错误答案：A88、鲸鱼的两

7、眼均在左侧。（）A、正确B、错误答案：B89、干货制品贮存存放区域应保持湿润。（）A、正确B、错误答案：B90、干制草菇色泽为青灰色。（）A、正确B、错误答案：B91、面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。（）A、正确B、错误答案：A92、百页又称豆皮。（）A、正确B、错误答案：A93、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。（）A、正确B、错误答案：A94、禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。（）A、正确B、错误答案：A95、新鲜的面粉颜色应该是洁白的。（）A、正确B、错误答案：B96、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B

8、97、干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干 货制品混合保藏。（）A、正确B、错误答案：B98、发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题。（）A、正确B、错误答案：A99、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。（）A、正确B、错误答案：A100、新鲜鲍鱼初加工时要去鳞，因为鲍鱼腥味较大。（）A、正确B、错误答案：B101、液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价 值高于动物脂。（）A、正确B、错误答案：A102、鱼如长期保藏，温度要控制在一410C之间为宜。（）A、正确B、错误答案：B103、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）。A、正确

9、B、错误答案：A104、郸城所产的山东牛体形最大、最丰满。（）A、正确B、错误答案：A105、乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。（）A、正确B、错误答案：A106、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。（）A、正确B、错误答案：A107、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（）A、正确B、错误答案：B108、木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误答案：B109、米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。（）A、正确B、错误答案：A110.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。（）A、正确B、错误答案：BC、平菇D、金针菇答案：B7、玉兰片

10、中质量最次的是（）A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C8、未成熟的果实中，存在的大多是（）A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶答案：A9、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品, 其主要功能成分是（）A、多糖物质B、磷质C、钙质D、铁答案：A10、原料的品质越好，说明它的（）A、食用价值越高B、市场价格越高C、运用范围越广D、烹调方法越多答案：A11、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）A、桂鱼B、青鱼C、黄鳍D、黑鱼答案：D12、面粉中面筋质的构成物质是（）A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质答案：D13、属于苏式蜜饯品种的是（）A、橘饼B、蜜枣C、杏脯D

11、、蜜青梅答案：D14、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素D、纤维素答案：C15、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C16、在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、猴头蘑B、金针菇C、鸡根D、口蘑答案：C17、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、 0-1B、 7-9C、10-13D、15-17答案：A18、干货制品不同于新鲜原料特点的是（）A、含水量高B、含水量低C、含水量较低D、含水量较高答案：C19、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、包子B、面包C、蛋糕D、饼干答案：A20、干货制品保管时，在连

12、续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货 制品干燥，防止变质，应经常将干货制品（）A、暴晒B、密封C、通风D、吹干答案：A21、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、开水煮沸B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、碱水加热答案：D22、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案：C23、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、紫菜B、海带C、昆布D、琼脂答案：D24、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是（）A、竹笋B、菱白C、蕨菜D、葛苣答案：D25、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏 方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管

13、C、分别保管D、按价格保管答案：C26、干制成螟脯餐的是（）A、鲜鲸鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼答案：B27、粮食保管时相对湿度应不超过（）A、60%B、70%C、80%D、90%答案：B28、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜答案：D29、乳牛产乳品质较好的季节是（）A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬答案：C30、不属于感官检别的方法是（）A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验答案：C31、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是（）A、可直接添加新料B、将陈料与新料混合C、不要将陈料倒出后再添加新料D、将陈料倒出后再添加新料答案：D32、干制而成

14、的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、脂肪B、皮肤C、输卵管D、排泄管答案：C33、猪肉中最嫩的部分是（）A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案：A34、属于竹子地下嫩茎的是（）A、葛笋B、芟笋C、冬笋D、芦笋答案：C35、别名为紫角叶的蔬菜是（）A、木耳菜B、马齿览C、空心菜D、生菜答案：A36、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A37、提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用（）A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法答案：C38、“金钩海米”中的海米选用的是（）A、对虾B、鹰爪虾C、龙虾D、小

15、龙虾答案：B39、谷皮包括种皮和（）A、表皮B、糠皮C、熬皮D、果皮答案：D40、家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是（）A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：B41、可与面粉掺和制作扒糕和饴格等食品的是（）A、高粱B、养麦C、筱麦D、大麦答案：B42、畜肉中最有食用价值的部分是（）A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案：A43、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是（）A、2克B、3克C、4克D、5克答案：B44、原料的清洁卫生是反映原料品质的（）A、内在标准B、外感标准C、理化标准D、国家标准答案：B45、最早研究和生产人造水产品的国家是（）A、美国B、日本C、中国D、德国答案：B46、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉答案：D47、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、 0-5B、6-10C、18-21D、 25-28答案：C48、海产妒鱼的最佳食用季节是（）A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C49、“春鳖秋妒”中的“鳖”指的是（）A、鲸鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、稣鱼答案：A50、下列不属于辣味调味品的是（）A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒答案：B51、干货原料涨发方法有（）A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD52、在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有（）A、胶原蛋白B、复合蛋白C、血红蛋白