中式烹调师中级模拟题含答案.docx

《中式烹调师中级模拟题含答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级模拟题含答案.docx（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式烹调师中级模拟题含答案1、菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A2、牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC 10mgD、 15mg答案：B3、为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存 货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B4、蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B5、油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软答案：C6、猪油的熔点为（）。A、05 B、8-15 A、单一B、独立C、大D、完整答案：

2、D52、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C53、俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C54、成人一日明矶的摄人量为（）。A、4 gB、3 gC、2 gD、5 g答案：B55、菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东燎肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A56、“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了 “茹毛饮血”的时代，开 始了崭新的生活。A、正确B、错误答案：B57、冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误答案：A58、人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误

3、答案：A59、由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使 表面发黄。A、正确B、错误答案：A60、烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状 态的阶段。A、正确B、错误答案：A61、水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误答案：A62、早期传人我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人 经营的。A、正确B、错误答案：B63、如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成 品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到 最佳的表现。A、正确B、错误答案：A64、维生素C在酸性溶液中比较稳定，难

4、溶于水，但当遇到热碱时就容易 被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误答案：B65、发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误答案：B66、富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A67、苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤 酱。A、正确B、错误答案：A68、分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成 菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误答案：A69、冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭 配、形状的组合。A、正确B、错误答案：B70、鲤鱼红

5、、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误答案：B71、一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误答案：B72、动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A73、有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的, 没有统一的标准和规格A、正确B、错误答案：A74、饮膳正要为清代一部饮食专著。A、正确B、错误答案：B75、维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B76、油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误答案：B77、角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称 a

6、一角蛋白。A、正确B、错误答案：A78、1白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误答案：A79、完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A80、镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误答案：A81、上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误答案：B82、刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误答案：A83、在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A84、鱼体中的膘是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳗比 较大。A、正确B、错误答案：B85、对于没有任何滋味的烹调原料如

7、鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理， 以助其味。A、正确B、错误答案：A86、制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误答案：B87、适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含 有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误答案：A88、在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误答案：B89、挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆 的一种方法。A、正确B、错误答案：A90、在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误答案：A91、湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焙居多。A、正确B、错误答案：A92、淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A

8、、正确B、错误答案：B93、塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽 汁即好的一种方法。A、正确B、错误答案：B94、色拉油可以直接食用。A、正确B、错误答案：A95、在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误答案：B96、冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄 要相似。A、正确B、错误答案：A97、浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误答案：A98、上海菜的代表菜是生煽草头。A、正确B、错误答案：A99、葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。A、正确B、错误答案：B100、江苏菜擅长炖、炳、煨、熏，追求本味，酸辣醇正

9、。A、正确B、错误答案：B101、济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误答案：A102、挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A103、氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误答案：B104、含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误答案：A105、油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误 答案：AC、 1825 D、 2848 答案：D7、只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C8、中国菜肴共有（）大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C9、冷菜造型艺术设计

10、的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B10、在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B12、维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C13、最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B14、煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C15、在原料的采购中，应尽量节约采购

11、（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A16、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰 富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C17、食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三 种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A18、实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B19、冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用 于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D20、明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、

12、食珍录B、随园食单C、齐民要术D、食经答案：B21、广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C22、川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B23、鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：B24、制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D25、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B26、制作传统（）是采用明炉烤的方法。A

13、、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C27、闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B28、当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸 的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A29、油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A30、炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D31、艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的 艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B32、烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A33、在干货原料碱发过

14、程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去 除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B34、制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤, 以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D35、属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、妒鱼答案：A36、维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、 1900 年B、 1911 年C、 1922 年D、 1933 年答案：C37、异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D38、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三

15、个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C39、制作鱼香肉丝一盘，成本是5. 00元，销售毛利率是40%,则该菜售 价是（）。A、 8. 30 元B、 9. 00 元C、 7. 00 元D、 10. 00 元答案：A40、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D41、皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C42、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C43、微波炉要放在干燥平坦

16、处，与墙壁保持（）的距离。A、 510 cmB、 3540 cmC、1530 cmD、 4045 cm答案：c44、构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B45、油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A46、电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A47、3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格 和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B48、制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A49、卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A50、厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱 放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B51、组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成 某个（）物体的形象。