餐厅服务员高级理论测试题含答案.docx

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1、餐厅服务员高级理论测试题含答案1、俄式服务比较适用于（）宴会。A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D2、认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。A、构成B、消费水平C、需求D、饮食习惯答案：C3、鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡 尾酒的（）oA、色彩 B、香味 C、酒度 D、口味 答案：D4、有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式 等，以此来表现餐厅的（）0A、特色 B、品牌 C、风格 D、档次 答案：D5、葡萄酒是用（）、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、纯的B、特定地区的C、特定品种D、达到甜度答案：A

2、6、东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为（），创作手 法简练。51、在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要()，语调平稳。A、亲切和善B、委婉C、有亲和力D、真切答案：A52、宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规 格组合起来菜点。A、主题B、宴席C、规格D、菜目答案：B53、服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因 造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出()的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B54、西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的()， 是一个中空的台形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央

3、答案：D55、餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除()以外各种蛋类。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮鸡蛋答案：D56、世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B57、植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三 大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B58、炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短 时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。A、小火B、中火C、中旺火D、旺火答案：C59、山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以（）为主

4、。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C60、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C61、在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管己开启但未用完的酒，这 通常是（）的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D不易变质答案：A62、餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可 以（）。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C63、“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（） 米。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C64、酒会菜单不提供（）和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、水

5、果B、甜点C、沙拉D、烤肉答案：C65、介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。A、工作B、参谋C、助手D、顾问答案：B66、所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进和培植C、最新D、新型答案：B67、西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喔蔬菜()OA、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D68、餐台插花常见的形式主要有半球形、()、艺术造型插花等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：A69、水果摆在水果盘里，需跟上()和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B70、服务员对客人的投诉进行解答时

6、，必须注意合乎(),不能推卸责任, 不能随意贬低他人或其他部门。A、情理B、规范C、法规D、逻辑答案：D71、下列单词中属于西餐餐具的是()。A、 Butter KnifeB Fish KnifeC Snail TongsD Steak KnifeE、 Turkey答案：ABCD72、高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无()oA、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍答案：BCDE73、（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE74、服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、文明礼貌B、菜肴风味C、菜肴质量D、热忱服务E、菜肴价

7、格答案：AD75、餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布 置，其中包括餐厅内的（）等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案:BDE76、西餐宴会餐桌“回”字形台（）。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台形答案：ACE77、设计菜单要灵活，菜肴要（），总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE78、主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD79、与假

8、茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE80、在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人 格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE81、根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）oA、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理答案：BE82、作为保鲜剂必须符合下列要求：()oA、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制乙烯的产生和释放D、提供能源E、延缓花材生理衰老答案：ABCDE83、

9、如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()oA、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜匙中不滑落答案：ACDE84、艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作 品在()构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称答案：BE85、西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE86、菜肴摆放的原则是：()oA、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD87、以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤

10、火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE88、下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、 Red TeaB、 jasmine TeaC、 YogurtD、 Brick TeaE、 Wulong Tea答案:ABDE89、拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD90、过度的振动会使葡萄酒()。A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE91、拟定宴会菜单要根据()特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、季节C、地方D、时令E、菜品答案：BD92、贫血患者应注

11、意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE93、西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯 具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD94、下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。A、 Black CrapB、 CucumberC TurnipD、 ParsleyE、Pea答案：BCDE95、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制 定菜单才能()oA、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE96、分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式

12、E、托盘式答案：ACD97、健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE98、餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()oA、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD99、西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE100、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案:AE101、生理需求是食住等与人的生存有关的需要。

13、A、正确B、错误答案：A102、在餐厅服务中，要把客人放在首位。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A7、西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）oA、副菜B、甜食C、咖啡D、汤类答案：B8、花茶冲泡置茶时可将（）克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B9、地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点答案：D10、分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A11、为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是快捷、（）的。A、优质B、价廉C、高

14、效率D、全面答案：CA、正确B、错误答案：A103、中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。A、正确B、错误答案：B104、杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸储后 得到的酒。A、正确B、错误答案：B105、宴会开始前应根据菜单所列出的菜点、饮料等备齐各种用品。A、正确B、错误答案：A106、蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。A、正确B、错误答案：A107、西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡 或茶。A、正确B、错误答案：A108、在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。A、正确B、错误答案：A109、

15、中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。A、正确B、错误答案：B110 May 1 take the glasses away?中文意思是：“请问我能清理餐桌 吗？ ”。A、正确 B、错误 答案：B12、圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C13、设计菜单要灵活，注意各类()的搭配。A、花色品种B、营养C、色彩D、蔬菜答案：A14、茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B15、有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认 可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D16、被投诉时，当解决方法获得客人同

16、意后，接待员还应给予客人一个的 ()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A17、()是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D18、服务员在服务时要（），发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处 理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C19、蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。A、整齐B、美观C、完整D、不一答案：C20、茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D21、中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档 次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D

17、、菜肴特点答案：B22、两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C23、在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()oA、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B24、西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具 或茶具放在宾客()边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D25、西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，()长度应比横向长 度长一些。A、三翼B、桌面C、竖向D、正面答案：C26、设备是完成烹饪菜肴的()保证。A、质量B、基本C、物质D、重要答案：C27、餐厅领班的职责之一是妥善处理()和突发事件。A、用餐纠纷B、

18、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题答案：B28、菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B29、煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至 两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C30、以下选项中不属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C31、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤 汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D32、在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、收C、擦D、

19、舌I答案：D33、啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）。A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭答案：c34、伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C35、中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PARoA、2B、3C、4D、5答案：A36、用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄 酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C37、中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒（）位，然后按顺时 针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C38、英国菜在烹调时，很少使用（）、酒及其他调味酱。A、醋B、胡椒粉C

20、、香料D、酱油答案：C39、服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、服务B、沟通C、社交D、语言答案：C40、老年人的膳食应减少（）摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C41、价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、定价目标C、经营目标D、市场目标答案：B42、西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先菜后汤C、先鱼后禽D、菜单答案：D43、啤酒适宜饮用温度夏天为（）A、6-8B、 8-10C、 10-12D、 12-14答案：A44、服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但（）不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C45、西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B46、（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A47、客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费答案：C48、为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、低脂肪B、低热量C、少油腻D、少糖答案：C49、日本茶道所用的茶是（）oA、花茶B、红茶C、绿茶D、绿茶粉答案：D50、中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为（）PARoA、1.5B、2C、2.5D、3答案：A