中式面点师（初级）考试试题及答案.docx

《中式面点师（初级）考试试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师（初级）考试试题及答案.docx（21页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式面点师（初级）考试试题及答案1、面点间的地面必须每（）清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A3、下列为微量营养素的是（）。A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A4、用釉米（）时，米与水的比例以1:（2. 12. 3）为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C5、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B6、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、小火答案：A

2、53、维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋答案：A54、煮制面点制品时，要根据不同的（）掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、口味C、原料D、馅料答案：A55、（）的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D56、人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。A、4%B、10%C、11%D、12%答案：A57、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D58、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C59、煮制带

3、馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D60、食品安全法规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符 合我国食品安全（）标准。A、生产B、加工C、国家D、销售答案：C61、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右答案：B62下列不是水调面坯的是（）。A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D63、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A64、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是答案：D

4、65、用干酵母发酵，在30c以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加 碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D66、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B67、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A68、加水烙只烙（），是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸炯。A、一面B、二面C、左边D、右边答案：A69、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意答案：B70、下列不属于擀制方法的是（）。A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手

5、杖擀答案：A71、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D72、洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、2%B、10%C、11%D、12%答案：A73、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类。A、蛋类B、肉类C、鱼类D、水果答案：D75、制作小米红枣粥的水要（）,否则既不黏稠，也无米香。A、分两次加B、一次加足C、分多次加D、随时添加 答案：B76、食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。A、铅中毒B、碑中毒C、急性中

6、毒D、病毒中毒 答案：C 77、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（），熔点低，容易被人体消化吸收。 A、少B、高C、大D、小 答案：B 78、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。 A、煮制品 B、煎制品C、炸制品D、烙制品 答案：C 79、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。 A、单手杖 B、双手杖 C、擀面杖D、通心槌 答案：C 80、婴儿缺乏维生素D将会引起（）。 A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症 D、手足痉挛症 答案：A 81、（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。 A、特制面粉13、标准面粉C、普通面粉D、富强面粉答案：A82、烧卖皮的成形标准是（

7、）。A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D83、燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。A、调小风门B、调大风门C、关闭风门D、调节风门答案：A84、鲜奶的特征是（）。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D85、用糯米煮粥米与水的比例以（）为宜。A、 1:10B、 1:15C、 1:16D、 1:18答案：A86、釉米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。A、细腻B、黏糯C、软糯D、粗糙答案：D87、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是答案：C88、触电对人体的危害程度与（）、通过时

8、间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位D、以上均是答案：D89、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范答案：B90、卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等 形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形答案：A91、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人 单位（）。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B92、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。A

9、、30 B、40C、42 D、45答案：A93、制作炸徽子的最佳油温是（）。A、100B、120C、160D、 200答案：C94、用糯米（）米与水的比例以1:1. 2为宜。A、煮粥B、煮饭C、磨粉D、米粉答案：B95、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种。A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠答案：D96、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯 成熟的。A、辐射B、传入C、传播D、传出答案：A97、揉面的基本要求是（）。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D98、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮 的花斑

10、状。A、柔韧B、柔软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B99、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀。A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动答案：B100、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B10k （）菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误答案：B102、（）搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工 艺手法。A、正确B、错误答案：A103、（）河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误答案：B104、（）用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。A、正确B、错误答案：B105、（）膳食模式即人们的吃饭方式。A、正

11、确B、错误答案：B106、（）消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要 求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B107、（）多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。A、正确B、错误答案：B108、（）单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。A、正确B、错误答案：B109、（）而点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。A、正确B、错误答案：A110、（）调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A111、（）包的方法有手包法和机包法两种。A、正确B、错误答案：B112、（）小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误答案：B113、

12、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型两类。A、正确B、错误D、社会生活答案：D7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法。A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A8、擀要求成品（），形态美观，整齐。A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的 半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、最高B、预热温度C、 220D、 330答案：B11、（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯

13、之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）。A、甜答案：B114、（）食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。A、正确B、错误答案：A115、（）调制团状小米面坯水温以4050C为宜。A、正确B、错误答案：A116、（）小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。A、正确B、错误答案：A117、（）用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜。A、正确B、错误答案：B118、（）特制面粉为低筋面粉。A、正确B、错误答案：B119、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。A、正确B、错误答案：A120、（）中华人民共和国劳动法规

14、定，劳动者连续工作一年以上的, 可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：AB、糯C、酥D、散答案：B13、吊制春卷皮以（）厚为宜。A、0. 1mmB、0. 4mmC、0. 5mmD、0. 6mm答案：A14、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B15、调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A16、家常饼的成熟方法是（）。A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C17、拍皮主要适宜（）的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯答案：A18

15、、蒸制法的温度高于（）。A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A19、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜。A、0. 8mmB、3 mmC、4 nunD、5 nun答案：A20、电磁炉不适宜的盛器材质为（）。A、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、不锈钢答案：B21、中华人民共和国劳动法共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B22、成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B23、调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、干酵母答案：D24、用（）煮粥米与水的比例以1:10为宜。A、釉米B、粳米C

16、、糯米D、香米答案：C25、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的（）。A、善恶观B、价值观C、人生观D、科学观答案：A26、卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、少量答案：C27、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案：C28、下列含脂肪最丰富的食物是（）。A、玉米B、大豆C、芝麻D、鱼类答案：C29、稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为釉米、（）、和糯米。A、粳米B、贡米C、小站米D、桃花米答案：A30、（）是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C31

17、、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经 营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身答案：D32、（）是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D33、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B34、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高 低。A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C35、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C36、（）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：B37、烤炉的

18、温度在200240时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C38、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C39、制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的（）调整劳动关系, 建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A40、（）是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B41、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、干净D、色白答案：A42、膳食指面是由（）

19、工作者根据营养学原理制定的。A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A43、调制300克小米团状面坯，需用温水（）为宜。A、 100 克B、 150 克C、 250 克D、 500 克答案：B44、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）。A、金枪鱼B、黄花鱼C、口鱼D、带鱼答案：A45、普通面粉加工精度较粗，适宜制做（）品种之用。A、面包B、点心C、大众面点D、宴会蛋糕答案：C46、用活性干酵母发酵时，加入适量的（）可提高发酵质量。A、糖B、盐C、油D、碱答案：A47、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电。A、同时B、及时C、同去D、同等答案：A48、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D49、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。E、 510F、 1015G、 1520H、 5075答案：D50、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。A、1个月B、2个月C、长D、短答案：D51、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄答案：D52、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火