中式面点师（初级）模拟试题含答案.docx

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1、中式面点师（初级）模拟试题含答案1、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A、怠工B、拒绝C、接受D、罢工答案：B2、（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使 其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸答案：C3、小窝窝头是用（）的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠答案：C4、粥一般可分为（）、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、豆粥C、稀粥D、白粥答案：D5、食品添加剂按其来源可分天然和（）合成食品添加剂。A、化学B、物理C、生物D、人工答案：A6、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。A、高粱面B、小米面C、摊皮D、捏皮答案：B

2、52、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制 品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A53、一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、（）、粗细搭配。A、谷类为主B、肉类为主C、蛋类为主D、水产类为主答案：A54、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C55、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D56、小米一一桃花米具有（）、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。A、色黑B、色黄C、色绿D、色暗答案：B57、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切

3、剂答案：D58、蛋白质是由（）、氢、氧、氮及硫等元素构成。A、碳B、铅C、铭D、铜答案：A59、人体每天约有（）的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C60、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性答案：A61、稻谷由稻壳和（）两部分组成。A、胚B、皮层C、稻粒D、胚乳答案：C62、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：C63、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量答案：B64、面点搅拌机使用完毕，应（），再进行卫生清理。A、

4、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D65、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）。A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼答案：B66、温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头答案：B67、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生 一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、风能B、水能C、火能D、热能答案：D68、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（）oA、比较B、之差C、之和D、比例答案：D69、（）是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、食品

5、着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B70、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器。A、油B、水C、汤D、液体答案：D71、中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和（）的用量。A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果答案：D72、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上 的身体活动。A、 1000B、 3000C、 6000D、 10000答案：C73、烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或 外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩答案：A74、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性（）、米质好、出米

6、率高。A、大B、小C、少D、差答案：A75、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3. 8元/千克；豆油250克， 进价为12元/千克，调料成本共计5. 4元，此面包圈的单位成本是（）。A、1. 2 元B、0. 5 元C、0. 6 元D、0. 56 元答案：D76、制作贴饼子最佳配料是（）。A、粳米面B、釉米面C、糯米面D、黄豆面答案：D77、（）镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。A、直接B、间接C、滚粘D、相间答案：A78、面点师上岗必须持有（）。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上卤证答案：B79、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。A、不要歪斜B

7、、整齐划一C、刀口一致D、大小一致答案：A80、风味米饭是在（）的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、 甜味配料制成的一类米饭。A、釉米饭B、粳米饭C、糯米饭D、普通米饭答案：D81、使用酵母调制发酵面团，在30温度下，一小时内不产酸，发酵面坯 不用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B82、面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C83、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A、调好B、切碎C、制熟D、加热答案：A84、木薯中的鼠贰90%存在于（），故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内答案：

8、B85、成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本 途径。A、扩大B、提高C、减少D、不足答案：B86、食物污染可引起人类致癌的物质有（）。A、多环芳煌B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是答案：D87、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式答案：A88、单手揉面法又称（）法。A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D89、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：C90、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳。A、圆形B、细长C、椭圆D、月牙形答案：A91、中华

9、人民共和国劳动法规定，休息日安排劳动者工作又不能安排 补休的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B92、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝 塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D93、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D94、食品安全法规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实， 保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、5答案：B95、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面

10、C、碰酵面D、俄酵面答案：B96、用粳米（）米与水的比例以1:13为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B97、家常饼的主要特点是：色泽金黄（）,筋道适口。A、外焦里酥B、外柔里嫩C、外香里嫩D、外微焦里嫩答案：D98、（）是用温水面坯制作而成的。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼答案：D99、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：D100、制作高桩馒头的工艺流程是：和面一发酵一（）一俵面一搓条一下剂 一成型一修发一成熟。A、对碱B、修面C、摔面D、捣面答案：A101、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1. 2为宜。A、正确B、错误答案：A102

11、、（）净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A103、（）最适宜制粉的玉米是甜型玉米。A、正确B、错误答案：B104、（）面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。A、正确B、错误答案：A105、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信 誉没有什么关系。A、正确B、错误答案：B106、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀。A、正确B、错误答案：A107、（）调制小米面坯时不可添加任何辅料。A、正确B、错误答案：B108、（）黄曲霉毒素耐热力强，在120高温下就可以被破坏。A、正确B、错误答案：B109、（）刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10时可保存2

12、4小时。A、正确B、错误答案：A110、（）普通面粉加工精度较粗，因而所含营养素较齐全。A、正确C、玉米面D、大米面答案：C7、炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、数量B、油温C、大小D、多少答案：B8、使用蜴发箱饺面，首先要确定箱内（），才能打开开关。A、有水B、有电C、温度D、湿度答案：A9、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A10、制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。A、三成B、四成C五成D、六成答案：B11、蒸箱内

13、的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新答案：D12、苦杏仁的有毒成分是（）。A、皂素B、错误答案：A111、（）小米一一金米主要产于河北省秦皇岛。A、正确B、错误答案：B112、（）桃酥生坯表面刷一层蛋液后还需嵌上桃仁才能进行烤制。A、正确B、错误答案：A113、（）蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正确B、错误答案：B114、（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误答案：A115、（）小米一一龙山米产于山东省章丘县龙山一带。A、正确B、错误答案：A116、（）制作八宝饭首蒸时糯米要稍硬一些，但不能夹生。A、正确B、错误

14、答案：A117、（）传统的盐碱矶油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。A、正确B、错误答案：B118、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打。A、正确B、错误答案：B119、（）糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。A、正确B、错误答案：B120、()烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。A、正确B、错误答案：BB、鼠贰C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B13、洗涤家畜禽内脏的有效方法是：（），里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矶水冲洗D、凉水冲洗答案：B14、制作小米粽子应选择（）为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案：A15、烤制面点成品出现干裂

15、的原因之一是烤制时的温度（）。A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A16、二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及（）引起的厨房火灾。A、食用油B、燃气灶C、固体燃料D、植物燃料答案：A17、制作药粥，需将中药（）再与米同煮。A、洗净B、切片C、碾碎D、煎取药汁答案：D18、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。A、1： 1B、2： 1C、1： 2D、4： 1答案：D19、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态 的一种手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B20、煮制法的最高温度为（）。A、80B、90C、100D、105答案：C21、食品添加剂是指食品

16、生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B22、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方。A、热B、上面C、下面D、中间答案：D23、制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮（），再放入大米同煮。A、三成熟B、四成熟C、五成熟D、六成熟答案：D24、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案：D25、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱答案：B26、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问 题。A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A27、山药粥的成品特点是：色白

17、，（），口味清香。A、滑润爽口B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味答案：A28、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A29、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜。A、35分钟B、810分钟C、1518分钟D、2025分钟答案：B30、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜。A、140 150B、150-160C、160170D、220230答案：D31、制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、俄酵面D、小酵面答案：C32、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C33、制作炸徽子的原料主要

18、有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A34、平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C35、制作炸徽子生坯搓条用力要一致，出条要（）。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A36、擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）。A、一致B、各异C、相等D、一样答案：B37、春卷是用（）法制成生坯的。A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D38、卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、 如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、

19、料形C、面团D、粉坯答案：A39、温水面坯调制工艺流程是：选粉一掺温水一抄拌一揉面一（）。A、加盐B、晾制C、蜴面D、成形答案：C40、（）是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B41、杏仁豆腐是（）一道风味美食。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季答案：B42、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法 两种。A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D43、下列为宏量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D44、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成 熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度

20、D、热量答案：B45、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火 后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D46、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B47、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A48、干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不散热B、不导电C、不带电D、不导热答案：B49、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（） 可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B50、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉答案：A51、将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法 称（）法。A、按皮B、拍皮