粮油加工工艺学试题库机械制造制造加工工艺2_机械制造-制造加工工艺.pdf

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1、A.B.C.D.单选题：糊粉层胚芽 D.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层 B.胚乳 C.谷蛋白醇溶蛋白 D.在以下选项中，可以赋予面粉而团具有弹性的物质是（）A.清蛋白 B.球蛋白 C.D-谷蛋白在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A淸蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 C.V D.V 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 gD-馒头粉）A.饼干粉 B.面条粉 C.而包粉在以下选项中，面筋筋力常常 最高的是（抗氧化剂C.）A.色剂 B.增稠剂 稀释剂 D.淀粉对面筋的形成所起的作用是（D.C.月饼在而制食品加工中，要求而粉蛋白

2、质含量高且筋力强的产品是（）A酥性 饼干 B.蛋糕面包面团形 D.能量吸水率在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的 是（）A.B.稳定性 C.成时间延 C.断裂时间 D.在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸 水率 B.稳定性 伸性拉 C.能量 D.）A.|IH 团延伸性 B.稳定性在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性 的评价指标的是（伸比值粳糕 D.C.IM 米）A.晚轴米 B.粳米 11 在下列选项中，以 其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（米胚芽胚乳 DA 外颖 B内颖 C.12 稻谷中含有的脂 肪主要存在于稻谷籽粒的（）谷外糙米 D.互混率出糙率 B.杂质 C

3、.13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A四三 D.-B二 C.14 按照 GB1354-2009 X米标准，粳米质量分为（）个等级 A.四 D.B.二 C三 15 按照 GB1354-2009大米标准，柚米质量分 为（）个等级 A.四 D二 C.三 T6 按照 GB1354-2009 X米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.B.D.四 C 三）个等级 GB1354-2009大米标准，粳儒米质量分为（A.-B二 17 按照互 D.C.色泽）A.加工精度 B水分大米标准，属于大米质量分等定级指标 的是（18 按照 GB1354-2009混蔗糖血球凝集素 D.亚油酸 B磷脂 C.1

4、9 在以下选项中，属于 大豆抗营养因了的是（）A.椰了油 D.B.棕柯油 C.猪油 20 在以下选项中，常温下呈液态的 油脂是（）A.菜籽油 D乳糖 C.麦芽糖果糖在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖 B.21 大豆 D.小麦 B.C玉米 A.22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）稻谷大 豆玉米 D 而粉*在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）大米 B.C.23 脂肪 D 纤维素 C.淀粉 B 蛋白质 A.）稻谷、小麦、玉米等谷物中含虽最多的化学成分是（24 D.脂肪）A血筋蛋白 B.宣链淀粉 C.支链纤维素 25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（D.甘茗 A.稻谷

5、 B小麦 C-玉米 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）D高粱蛋白 A.小麦蛋白 B.人米蛋口 C玉米蛋白 27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）而 C.在而包制作过程中，油脂的添加时间往往在而团调制的（A原辅料混合阶段 B.面筋形成 阶段 28 调制完成阶段筋扩展阶段 D体 A.29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的 目的是主要为了有利于而包产品的（）增加香气 B.熟化和定型 C.衣皮上色 D.积胀发蔗 C.）A.食盐 B乳粉 30 在以下选项中，添加在而包而团的调制过程中时，会使而团吸水率 增加的是（糖 D.油脂 C.）A.碗酸钾 B.食盐 31 在以下选项中

6、，添加在面包面团的调制过 程中时，会使而团吸水率增加的是（蔗糖 D油脂 C蔗糖 D.乳糖 32 在以下选项中，不能彼 酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖 B.果糖水 D.B.酥性饼干 C.发酵饼干 33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经輕压处理的是（）A.韧性饼干泡饼干綿切成 C.A冲印成型 B 印成型 34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）挤浆成型型 D.D.辘印成型 C辘切成型 B.35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（A.冲印成型 上浆成型 D.辗印成型 C挤条成型 A.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的 是（）冲印成型 B

7、.36 钢丝切割成型钢 C.B 堰印成型）37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用 的方法是（A冲印成型 D-挤条成型丝切割成型 D.C.甜酥性饼干）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法 成型的是（发酵饼干）39 在韧性饼干坯烘培过程的初期，而火温度明显低于底火温度的目 的是主要为了有利于饼干产品的（增加香气 D.B.熟化和定型 C农皮上色 A.体积胀发 D.棕榔油 C.猪油 40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油 B.菜籽油 41 在而包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的人小顺序为（）包挂 面饼干 B.饼干挂

8、血面包 C.饼干面包挂面 D.挂面面包 a 饼干 42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A软罐头米饭 B.金属罐头 米饭 C.a-化保鲜米饭 D.米饭-B.金属罐头米饭 C.软罐头米饭 43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产 品是（）A.冷冻米饭化米饭 D.密度分 C风选 B.色选 44 在菜籽油生产中，油料预处理时 去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.磁选选法 D.密度分选 C.B.色选 45 在 菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属朵质的工艺方法是（）A.风选磁选法D.D水 代法 C-溶剂浸出法（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 46 传统

9、小磨香油生产中采用的制油 工艺方法是 D.液压榨油法 C-溶剂浸出法 47 在以下选项中，所生产的产品具有定毒性的是 （）A.螺旋压榨法 B.水剂法号溶剂 C.4 号溶剂 D.6）A乙醇 B-丙酮 48 目前在大豆油生 产中，常常使用的浸岀溶剂是（C.lOOppmD.200ppmB.50ppm 49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.IOppm C.100ppmB.50ppm）A.IOppm 50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留 量小于（D.200ppm 多选题：A.B.C.D.1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白 E.球蛋白 C.醇

10、溶蛋白 D.谷蛋白 2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（A.淸蛋口 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 3）在以下选项中，属于闻筋蛋白质的是（）A.淸蛋白 E.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V DV,=5）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间 6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A釉稻 B.粳稻 C.糯稻 D旱稻 7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A早和 I米 B.晚釉米 C粳米 D.糯米 8）在下列选项中，所得米

11、饭的黏性较大的是（）A釉米 B.粳米 C.轴襦米 D.粳菇米 9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.而团具有弹性的物质是清蛋白球蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是淸蛋白球蛋白醇溶蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁馒头粉饼干粉面条粉而包粉在以下选项中面蛋白质含量高且筋力强的产品是酥性饼干蛋糕面包面团形能量吸水率在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是稳定性成时延断裂时在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性伸性拉能量团延伸性稳所得米饭的黏性较小的是米胚芽胚乳外颖内颖稻谷中

12、含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的谷外糙米互混率出糙率杂质在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是四三二按照米标准粳米质量分为个等级四二三按照大米标准柚米质量分个直链淀粉含量 10）按 照 GB1354-2009人米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度 B.水分 C-碎米 D垩白粒率 11）在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型 B.碎米含量 C.大米 的新陈度 D 大米加工精度.D.蔗糖 C.）A.亚油酸B.m 血球凝集素 12）在以下选项中，不属于人豆抗营养因 f 的是（D 玉米胚芽油）丄人豆油 B.棕柵油 C.核桃油 13）在以下选项中，常温下呈液态的油

13、脂是（淀粉糖浆葡萄糖 A蔗穂 B.C.果糖 D.14）在以下选项中，较难结晶的是（）淀粉糖浆蔗 糖 B.葡萄糖 C果糖 D.15）在以下选项中，较易结晶的是（）A.B.转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆16）在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A蔗糖手触法 C.温度法 D.pH 法 回落法 17）在以下选项中，可以用于判别血包面团的发酵成熟度的是（）A.B.|fti 团 C.面团 的外形 B.面团的透明度 A.1S）在以下选项中，可以作为判别而包而团的醒发成熟度依据的是（）D.面团的体积的触感 烘 D.烘焙底火温度 C.烘培时间 19）在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面

14、火温度 B.箱湿度增加香气农皮上色 D-烘焙对面包品质的作用是（20）A.体积胀发 B.水分挥发 C.D.C.鸡蛋在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（21）A食盐 B.乳粉油脂 C.蔗糖在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会 使而团吸水率增加的是（22）A.碘酸钾 B.乳粉 D油脂半胱 C在以下选项中，添加在而包 面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（23）A.食盐 B乳粉油脂氨酸 D.D.面包 A.饼干 B挂面 C.烙饼 24）在以下选项中，属于焙烤类血制品的是（）D.而包 B馒头 C拉面饼干 25）在以下选项中，属于蒸煮类血制品的是（）A.八

15、宝粥 DB.馒头 C拉面A.26）在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）月饼 钢丝切割成型辗切成型 C.D.）27）在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（A.冲 印成型 B.線印成型挤条成型輕切成型 DBA 冲印成型規印成型 C.）在以下选项中，28）不 属于韧性饼干坯成型方法的是（D.增加香气水分挥发 C农皮上色 2 刃烘焙对饼干品质的作用是（）A体积胀发 B.D.面 头 f 加入量小麦粉 B 加水量 C.A.30）在以下选项中，对挂而生产过程中的和而工艺效果有 影响的是（）和面机的类型 三、名词解释 色选法、而团具有弹性的物质是清蛋白球蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的

16、物质是淸蛋白球蛋白醇溶蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁馒头粉饼干粉面条粉而包粉在以下选项中面蛋白质含量高且筋力强的产品是酥性饼干蛋糕面包面团形能量吸水率在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是稳定性成时延断裂时在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性伸性拉能量团延伸性稳所得米饭的黏性较小的是米胚芽胚乳外颖内颖稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的谷外糙米互混率出糙率杂质在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是四三二按照米标准粳米质量分为个等级四二三按照大米标准柚米质量分个整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、a-化米饭：湿而筋、而包

17、、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干:浸出原油、油脂精炼.调和油.油脂改性、超临界流体:分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题 简述人米的食味品质的感官评价方法。简述述人米的食用品质的主要影响因素。简述人米营养强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述 a-化米饭的工艺流程。比较 o-化米饭和直条米粉所用人米原料的品质要求的差异。某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生.复水性差零，请 结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品 质量。而团具有弹性的物质是清蛋白球蛋白谷蛋白在以下

18、选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是淸蛋白球蛋白醇溶蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁馒头粉饼干粉面条粉而包粉在以下选项中面蛋白质含量高且筋力强的产品是酥性饼干蛋糕面包面团形能量吸水率在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是稳定性成时延断裂时在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性伸性拉能量团延伸性稳所得米饭的黏性较小的是米胚芽胚乳外颖内颖稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的谷外糙米互混率出糙率杂质在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是四三二按照米标准粳米质量分为个等级四二三按照大米标准柚米质量分个结合软罐头米饭的生产工艺流程和匸艺操作

19、耍点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成 品的，夹生、贮存几天即出现微生物超标，等质量问题”？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响 ifti 团调制的因素有哪些？影响闻团产气能力的因素有哪些?影响【fit 团持气能力的因素有哪些?面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么耍求？为什么？面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现彖阐述一 下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。而团具有弹性的物质是清蛋白球蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具

20、有延伸性的物质是淸蛋白球蛋白醇溶蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁馒头粉饼干粉面条粉而包粉在以下选项中面蛋白质含量高且筋力强的产品是酥性饼干蛋糕面包面团形能量吸水率在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是稳定性成时延断裂时在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性伸性拉能量团延伸性稳所得米饭的黏性较小的是米胚芽胚乳外颖内颖稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的谷外糙米互混率出糙率杂质在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是四三二按照米标准粳米质量分为个等级四二三按照大米标准柚米质量分个蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及

21、实验中出现的现彖，阐 述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干.韧性饼干和苏打饼干的基本配方及其而团调制方法的差异。苏打饼干制作中的而团輕压工序有什麽作用？简述挂而干燥中的“酥条”现象对挂而品质的影响，如何避免？简述方便闻生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主要因素。大豆中的抗营养因了有哪些？在人豆加工过程中，常常可以采用哪些工艺方法来消除其中抗营养 因（的不利影响？什么是分离人豆蛋白？简述制取分离大豆蛋白的主要工艺方法？什么是浓缩人豆蛋白？简述制取浓缩人豆蛋白的主要匸艺方法？什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主

22、要匸艺方法？什么是油料的侦处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的匸艺特点的区别？油脂浸出对溶剂的要求?简述溶剂浸出法制油的主要匸艺流程，及其工艺类型。.而团具有弹性的物质是清蛋白球蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是淸蛋白球蛋白醇溶蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁馒头粉饼干粉面条粉而包粉在以下选项中面蛋白质含量高且筋力强的产品是酥性饼干蛋糕面包面团形能量吸水率在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是稳定性成时延断裂时在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性伸性拉能量团延伸性稳所得米饭的黏性较小的是米胚芽胚乳外颖内颖稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的谷外糙米互混率出糙率杂质在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是四三二按照米标准粳米质量分为个等级四二三按照大米标准柚米质量分个