香肠中亚硝酸盐的测定行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

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1、腊肠中亚硝酸盐的测定 组员：董德源 黄海超 李智远 植美昌 林春盛 凌志勇 陈耀陆霖杰 1 实验目的 1.1 掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 1.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 1.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 1.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理 2 实验原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在 538nn 波长下测定其吸光度,根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。该方法最低检出限为 0.0001g/kg。2HCI+NaNQ+H2N-:-S

2、QH 氮化-CI-_N-C2-SOH+NaCI+2H2O N 2HC1H2NHCHCHNO+CI-N-OSOH如 N 盐酸萘乙二胺 2HClfNHCHCHI-N-NO-S(3H+HCI 紫红色 A=abc（朗伯-比耳定律）3 实验试剂及设备 3.1 实验试剂：亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取 5.30 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至 50 mL。乙酸锌溶液（220 g/L）:称取 11.0 g 乙酸锌，先加 1.5mL 冰醋酸溶解，用水稀释至 50 mb 饱和硼砂溶液（50 g/L）:称取 2.5g 硼酸钠，溶于 50 mL 热水中，冷却后备用 盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取

3、0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于 100 mL 水中,混匀后，置棕色瓶中，避光保存。对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）:称取 0.8 g对氨基苯磺酸，溶于 200 mL 20%（V/V）盐 酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。亚硝酸钠标准溶液（1250 卩 g/mL）:准确称取 0.1250 g于 110C120C干燥恒重的亚硝 酸钠，加水溶解移入 100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。亚硝酸钠标准使用液（5.0 卩 g/mL）:临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.00 mL,置于 250 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。3.2 仪器与设备 天平：感量为 0.1 mg 和 1 mg，组织捣碎机，超

4、声波清洗器，可见光分光光度计 4 实验步骤 4.1 提取 称取 5g（精确至 0.0001 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于 50 m 烧杯中，加 6.3 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以 100mL70 C左右的水将试样洗 入 250 mL 容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。4.2 提取液净化 在振荡上述提取液时加入 5 mL 亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入 5mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白 质。加水至刻度，摇匀，放置 30 min,除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液 15 mL,滤液备 用。4.3 亚硝酸盐的测定 吸取

5、 40.00 mL 上述滤液于 50 mL 容量瓶中，另吸取 0.00 mL、0.20 mL 0.40、0.60、0.80、1.00 mL 1.50 mL、2.00mL、2.50mL 亚硝酸钠标准使用液，分别置于 50mL 容量瓶中。于标准液容量瓶中 与试样容量瓶中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液、混匀，静置 3 min 5 min 后各加入 1 mL 盐酸萘 乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 1 cm 比色皿，以空白调节零点，于波长 538 nm 处 测吸光度，绘制标准曲线比较。肠中亚硝酸盐的基本原理掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取比较不同品牌的香肠中亚硝

6、酸盐的含量熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理实验原理试样经沉淀蛋白质除去脂肪后在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺曲线法测定亚硝酸盐含量该方法最低检出限为氮化如盐酸萘乙二胺紫红色朗伯比耳定实验试剂及设备实验试剂亚铁氰化钾溶液称取亚铁氰化钾用水溶解并稀释至乙酸锌溶液称取乙酸锌先加冰醋酸溶解用水稀释至饱和硼砂溶液称取硼酸溶液称取对氨基苯磺酸溶于盐酸中置棕色瓶中混匀避光保存亚硝酸钠标准溶液卩准确称取于干燥恒重的亚硝酸钠加水溶解移入容量瓶中加水稀释至刻度混匀亚硝酸钠标准使用液卩临用前吸取亚硝酸钠标准溶液置于容量瓶中加水稀(mg/kg)5 数据记录及结果计算 5.1 数据记录 0 1 2 3 4 5 未知

7、 样 亚硝酸钠标 准溶液(ml)0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 40ml 待测 液 对氨基苯磺 酸溶液(ml)2 2 2 2 2 2 2 盐酸萘乙二 胺溶液(ml)1 1 1 1 1 1 1 加去离子水 至 50ml 吸光度 5.2 数据处理 5.2.1 以吸光度 A 为纵坐标，总含亚硝酸盐量(/ml)为横坐标，求得回归方程为:5.2.2 通过回归方程求得容量瓶的未知样亚硝酸盐的含量:将 Ax=代入回归方程 A=得到 Cx=5.2.3 计算样品中亚硝酸盐的含量：CX 50.00 250.0 10 一3 40.00 汉 m。汉 10 3 式中：w样品中亚硝酸盐的含量，

8、(mg/kg)G 容量瓶中未知样亚硝酸盐的含量，(卩 g/ml)6.注意事项 6.1 处理样品时一定要在碱性条件下进行，pH 约为 9.18，因为锌盐沉淀蛋白质时，要求 在碱性。二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易 提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。6.2 为了使亚硝酸提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，约为 15 分钟 因为在加热下样品容易挥发，也易分解，造成损失。肠中亚硝酸盐的基本原理掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理实验原理试样经沉淀蛋

9、白质除去脂肪后在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺曲线法测定亚硝酸盐含量该方法最低检出限为氮化如盐酸萘乙二胺紫红色朗伯比耳定实验试剂及设备实验试剂亚铁氰化钾溶液称取亚铁氰化钾用水溶解并稀释至乙酸锌溶液称取乙酸锌先加冰醋酸溶解用水稀释至饱和硼砂溶液称取硼酸溶液称取对氨基苯磺酸溶于盐酸中置棕色瓶中混匀避光保存亚硝酸钠标准溶液卩准确称取于干燥恒重的亚硝酸钠加水溶解移入容量瓶中加水稀释至刻度混匀亚硝酸钠标准使用液卩临用前吸取亚硝酸钠标准溶液置于容量瓶中加水稀6.3 盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。肠中亚硝酸盐的基本原理掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理实验原理试样经沉淀蛋白质除去脂肪后在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺曲线法测定亚硝酸盐含量该方法最低检出限为氮化如盐酸萘乙二胺紫红色朗伯比耳定实验试剂及设备实验试剂亚铁氰化钾溶液称取亚铁氰化钾用水溶解并稀释至乙酸锌溶液称取乙酸锌先加冰醋酸溶解用水稀释至饱和硼砂溶液称取硼酸溶液称取对氨基苯磺酸溶于盐酸中置棕色瓶中混匀避光保存亚硝酸钠标准溶液卩准确称取于干燥恒重的亚硝酸钠加水溶解移入容量瓶中加水稀释至刻度混匀亚硝酸钠标准使用液卩临用前吸取亚硝酸钠标准溶液置于容量瓶中加水稀