兰州牛肉面要如何做.docx

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1、兰州牛肉面要如何做篇一：兰州牛肉面的制作方法 正宗兰州牛肉面的制作方法 一、选面 一般要选择簇新的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证。 二、和面 1、和面是拉面制作的基础，很是关键。 首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通

2、过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白 质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍

3、水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 2、蓬灰 是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，常常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最终将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不肯定都无毒无害，应当信任科学才是对的。拉面

4、剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对削减。和面技巧仍是最关键。 3、饧面 饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 4、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉 长后，两端对折，接着握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 5、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜

5、食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，如此反复，每次对折称为一扣。 6、抻拉 它是一个技术性很强的工作，初学者很难驾驭要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出

6、的面条粗细匀称，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。 有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面似乎是观赏杂技表演。 三、汤汁 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。萝卜

7、洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习惯而定。面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分丰富实惠。 每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适

8、口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应当是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 篇二：兰州牛肉面制作方法 兰州牛肉拉面技法 和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3 一. 和面 1. 面山。和面之前要将干面粉堆成“山”妆 2. 面坑。然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让四周的面更加紧实。 3. 加盐水。（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。将事先打算好的水缓慢倒入面坑中。 4. 拨面。围绕面坑中心，用手掌的前端顺时

9、针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。最终使面和水完全搅和在一起，以使水体四周的面再次回到原来位置形成“山妆” 5. 搓面。将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。（搓的时候要留意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。假如存有干面渣子，后期加灰时将会大量汲取到这里，这就会影响面的柔韧性。 6. 加水。其次次加水目的是将“面穗”变成“面团”。将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将从前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在四周的

10、干面完全融入到面团中去。 7. 醒面。将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深化的接触，合二为一，更加的滋润。同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的汲取蓬灰影响面的柔韧性的匀称性。 醒面时间的界定：假如手上的力气较小，醒面的时间就长一点，也许1-2小时；反之则短一点。 8. 第一次打灰。将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。 9. 压面捣面。来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加匀称的分布在面的各个部位。当然，第一

11、次加灰的面确定是比较硬。压面的手法是双掌合在一起用力压。捣面的手法是用两个交叉的垂头用力捣面。 10. 斯面。用鹰抓兔子的感觉将面撕成去多不规则的小块，当然其中也有揉的成分。更为重要的是撕的过程可以感觉面的柔韧程度。第一次撕的时候面试脆的，粘连度不够。斯面这一程序一般进行三次。无论是压面、捣面、还是撕面，都是要让灰更加的匀称。 11. 揉面。把面压平，从最边沿起先来回揉动，边揉边卷，速度不要太快。因为刚起先面比较硬，越快力气奢侈的越多。揉的时候只需用七成的力道就可以了。经过6个来回将面里的灰揉匀称。当然，力气大的人3遍就够了。 12. 撑面。用双手将面拉成“以膀子”的长度，然后从中间折叠。这

12、样反复进行。目的是感受面的任性是否够火候；同时看加入的灰是否已经匀称，这个可以依据颜色来看，假如面呈现出黄一块白一块的花面，那就还不能拉；其次撑面的目的是和砍柴一样，将面的纹路理顺。（假如撑面过程中颜色合适但仍旧比较硬，那说明还须要加灰，揉到位的面往往是色泽光亮的） 13. 二次揉面。其次次加完灰后须要接着揉面，这次揉面的速度必需要快，否则内部的灰就会挥发掉。 14. 拔剂子。在面板上加少许油，将油揉到面的表皮，然后起先拔剂子。一般第一个剂子不用。 15. 拉面。在面板上撒上些许干面粉，待拉面时备用。 资料打算： 兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的

13、，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜爱他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，店员就立刻端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三接着在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，明显与喝此汤有关；二

14、看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了. 兰州城叫金城，中国历史上就出名，你也抢争他也争，为了金城还动过刀兵，悠久的历史人称颂，漂亮的风景更出众，黄河水哗啦啦的流，水中的鱼儿那尽情的游，古老的水连吱呀呀的转，两岸的风光是实在好看， 炳灵寺的雕塑谁不赞扬，兴隆山的游人是常年不断，五泉山的泉水响叮咚，白塔山的白塔入云中，刘家峡 电梯那轰隆隆隆，雁滩的果子是脆个生生！ 说起这个瓜果我心里头zao，那个同志说这个zao是个啥意思啥，这个意思就是说我很骄傲，兰州的土话 那就叫个zao，说我zao我就zao，zao的我一个劲的把头摇，zao坏了嘛！ 兰州的瓜果是很出名，人称兰州是个瓜果城，瓜果城名副其实，

15、瓜果的品种我都说不全，安静的桃，青不 市的瓜，白园的梨儿是人人夸，碗儿碗是冬果甜，吊蛋儿长的是尕有圆，唐茂山的大杏是最解馋，青糖丝 不甜都不要钱，最出名还要说是白兰瓜，天南海北都来拉，火车汽车，毛驴儿车，装的满满的往回驮，还 是那飞机的速度快，那五的一哈【速度之快】就到了海外！ 外国人都没有吃过这么好的瓜，兴奋那们【他们】跳起崩擦擦，吃完了瓜是还不算，那还要到兰州是浪【转】给一圈，坐飞机乘火车，到兰州旅游的特殊多，带地老婆，领地娃娃，那叽哩咕噜说地还是外国话，那们【他们】到兰州是转了一圈，发觉这个城市是的确不一般，公路平是街道宽，两边的商店就望不到边，大宾馆大饭店，星罗旗鼓就连成了片，新盖的楼

16、房你数也数不清，眼看着层层层的往上升，到晚上整个城市亮了灯，你再看上那 天上的银河又一片是天上的银河亮晶晶，地上的金枝是更年轻，你往北看，新修的黄河大桥是好几座，一座 比一座有气魄，你往南瞅，新建的公园是几个，风格不同有特色，要登高你上南山，要划船到雁滩，观灯 看花赏西固，谈情说爱你到滨河路！滨河公路长又长，给多少年轻人帮过忙，知心的话儿你就尽情的说， 这么好的机会你不了错过！ 你要是转完想吃饭，就尝一尝兰州的牛肉面，那和出来是一个蛋，撑开来是一条线，扔到了锅里团团转， 这个捞到了碗里是莲花瓣！放上些肉丁和青蒜，你一顿能吃一斤半！ 这个以前有人劲胡宣【胡乱说】，说兰州是一个戈壁滩，人烟少风沙大

17、，空气污染的不像话，又荒良是又落后，人们常常吃生肉，小伙子的性格很野蛮，姑娘们都是红儿团！那还说，人们的生活是很一般，屋里头一看是太寒酸，坑上睡是尕老汉，砂锅里煮地是洋芋蛋，我说同志假起啥【上一边儿去】，不了解状况你不了胡片【胡说】，对你这个说法是很反敢，兰州的面貌是早变更，人口已经二一百零一万，树儿绿，花儿红，风沙早就不敢逞能，兰州的发展喜不了【相当的】快，新型的工业城市谁不爱，多少人想在兰州找工作，最终能把皮鞋都磨破，说同志以后说话要负责再不要信口开合地胡乱说，什么兰州的姑娘是红儿团，你还到处漫步做宣扬呢！ 中华民族的传统有着特别丰富的哲学内涵，总结起来有4句话：一是天人合一，身土不二：天

18、人合一，指的是我们吃的中药、食物都来自于自然界；身土不二，指的是一方水土养一方人，中国人吃中国饭。二是调理阴阳，平衡养身：春夏养阳，秋冬养阴，要在饮食中注意阴阳的平衡。三是药食同源，寓医于食。用现代医学之父希波克拉底的话说，就是“应当以食物为药”，把饮食作为首选的医疗方式。四是审因施食，辩证用膳：要依据个人的实际状况，有针对性地摄取食物养分，才能利于健康。结合日常生活，总结选择以下内容供大家借鉴参考。 日常应当多饮茶，膳食酸碱才单衡 中国人开门七件事：柴米油盐酱醋茶。维吾尔、藏、回、蒙等少数民族在日常生活中都离不开茶，他们有两句话：一日无茶则滞，三日无茶则痛；可三日无粮，不行一日无茶。因为这些

19、民族大都是游牧民族，肉类摄取得许多，须要靠茶对人体进行酸碱平衡的调整。神农本草经中有言云：“神农尝一百零一草，日遇七十三三毒，得茶而解之。”由此可以看出，人类对茶的相识，是从它的药用价值起先的。因此，我们要适当多喝茶，来平衡我们膳食的酸碱度。 主食要适当，粗细搭配有精神 论语的乡党篇中有这么一句话：“肉虽多，不使胜食气。”这是说不管在什么场合，我们的肉类菜肴再多，也不能超过主食。中国的方块字都是才智的符号。说人身体好，大都说这人是有精气神。“精”字左边是“米”，右边是“青”，不吃米、不吃青菜何来精?“气”字的繁体字中也有个“米”字。“神”字的右半边是“田地”的“田”字，田地中种的庄稼也是植物性

20、食物。假如不吃植物性食物，那就既无精也元气，更不会有神。这是我们中国人对食物结构的基本相识。 篇三：什么才是正宗兰州牛肉面 什么才是正宗兰州牛肉面 大冷天儿的，没什么比一碗汤面下肚更熨帖舒坦的了。柔韧滑弹的面条浸在味道足足的热汤里，被香喷喷的卤煨着?就这么一碗热乎乎地吃下去，仿佛也吃掉了一天的乏累委屈这就是面，面里有劝慰。 面里也有风景。我国的面文化博大精深，拉削抻擀共舞，炸酱与打卤齐飞，每个地方都有自己的面，面里有这个地方的风土和人情。而这个地方的面，在知名度和美誉度上均可排得前三 兰州牛肉面。 兰州牛肉面面韧、汤美、肉嫩，清汤一碗，已味道十足。再撒上红油与青蒜?嗯，那味道，真是金不换。兰州

21、牛肉面不光好吃，还有看头：抻面师傅的风情万种、捞面师傅的身手灵敏、盛汤师傅的超强技艺?可不要以为牛肉面是大众美食就没什么内涵，Fun小姐要说，吃一碗正宗的兰州拉面，能耗尽半生功力。 一个真相 你得买去兰州的火车票/飞机票。 在外地再正宗的面馆也吃不到正宗的兰州牛肉面。 一个时间 早晨。 大约五六点钟，你要出现在面馆门口等面馆开门，只有这样吃到早晨第一锅面。头锅汤做出的面最美味，没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生 tips：正宗的牛肉面馆是前一天下午起先打算，午饭后，最晚两三点就打烊了，晚上还开门的不正宗。 一张纸片 面馆开门后，在“售票窗口”交钱拿餐票粉粉绿绿的印着“牛肉面”的纸片儿

22、，这是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据。这时你可以在窗口买些牛肉或小菜作为配菜。 tips：自己端自己端自己端，重说三。不要呼叫小二给你点餐，帮你端盘端碗，以免遭人蔑视。 一个眼神 紧攥小票奔向取面窗口，当你离窗口越来越近时，请保持警惕。盛面师傅会向你飘来一个暖和又略带期许的目光，不要误以为他是在问你“约吗？”其实此时你面临的是一个重大选择选择面条的形态！ tips：这个确定将反应出你前半生的性格、喜好、病史、教化程度。兰州牛肉面的面型是感性的，性格不同的人造就了不同的牛肉面面型，一个人要什么面，性情好恶由此见。 细说说 面型众生相 按面型粉，兰州牛肉拉面可分为三种：圆形面、扁型面、立风光。

23、在看这篇文章前，你可能对星座活血型分析深信不疑，而现在，Fun小姐得说：血型时代过去了，现在是 面型分析的年头！ 圆 形 圆形面即面条横切面为圆形的面。根据由细到粗可分为毛细、细面、二细、三细、二柱子，要求粗细匀称，不粘连，不断条。 毛细：圆形面中最细的一种，可达11扣，面粗直径约0.5-1mm； tips：抻面时每拉一下要在手腕上回折一次，每次对折称为一扣。 物语：象征温顺，适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有走路内八的娘炮。 细面：比毛细稍粗一些的叫做“细”，9扣，面粗直径1-2mm； 物语：意为随和，最没特性、最常见、最多人点的一种面，适用于女孩、学问分子； 二细：二细的直径也许是细的两倍

24、，均为7扣，直径2-3mm； 物语：象征阳刚，适用于男青年。 三细：介于细和二细之间的一种面。假如你想当然的认为三细就是细的三倍，那你就完全没有体会兰州人的幽默感。 tips：以上三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。 二柱子：最粗的一种面，直径约5-7mm，也许相当于一个成年女性的小指粗细。 tips：现实中很少有人点这种面，假如你非要点师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这那个二柱子点了一碗二柱子。”? 扁 形 扁形面就是将面条压扁然后拉长的面。由窄到宽可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”几种，要求厚薄匀称、宽窄一样、不粘连、不断条。 韭叶子：宽约5mm，象征安静，适用于中老年人、文化人； 宽面：宽约15mm，象征豪放，落魄不羁或别具匠心的人喜爱吃宽面； 皮带宽：宽约30-40mm，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。 立 体 形 第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页