某酒店厨房人员各岗位职责.docx

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1、某酒店厨房人员各岗位职责某酒店厨房人员各岗位职责之相关制度和职责，酒店厨房人员各岗位职责、厨师长工作职责1、负责完成酒店下达的各项任务、工作方案,指定厨房一些相对应的实施方案,如有预定的宴会,依据不同类别,设计部同的菜单,确保客人满意;2、.酒店厨房人员各岗位职责、厨师长工作职责1、负责完成酒店下达的各项任务、工作方案,指定厨房一些相对应的实施方案,如有预定的宴会,依据不同类别,设计部同的菜单,确保客人满意;2、发动厨师正确的引导、开发和挖掘各种不同的菜肴,吸引客人,但必需是价位和口味能让客人接受的;3、要向选购和仓库保管人员了解原料的市场价格,并每周至少二次亲自到菜场考察,把握库存量和选购量

2、,做到先进先出,保证菜的新颖度,确保成本,最大限度的削减铺张;4、依据食品的卫生法,抓好厨房卫生工作,防止食物中毒大事的发生;5、每天必需认真的接受客人的投诉,留意了解老客人的喜好,正确处理反映各种状况,然后和厨师共同查找病源,把握不再发生;6、厨房消防灭火器安置地方,做到人人心中有数和正确的是用方法,工作期间正确使用煤气、水、电等有关设施,要做到设备平安,人身平安,同时杜绝铺张;7、要不断学习,按推自己的方案,本地区的菜肴和外帮菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形创出自己的酒店风格;8、检查监督厨房全部设备、物资、用具、餐具的管理和使用,负责每月底餐具的盘点工作,平常厨房用品申报和修理工作

3、。、白案组长职责1、把握食品成本核算,关心厨师长制定供应的面点及售价;2、依据当地的货源状况及本地的客源状况,作好选购方案;3、依据季节的变化及客人口味特点,不断推出特色点心及小吃;4、依据营业状况调整食品原料及食品生产,做到产销平衡,避开不必要的铺张;5、认真执行食品卫生法及有关政策,防止食品污染,确定不能向客人供应霉变、过期的食品;6、开餐完毕后,检查本组区域的水、电、气开关是否关好,工具是否清洁并摆放整齐;7、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;8、早点品种应保质保量,品种齐全,并定期更换。、红案组长职责1、负责对烹饪原料的初加工,并符合烹饪要求完成工作;2、生疏菜单

4、是各种菜品原材料,并针对其原料进行加工,确保开餐的正常供应;3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱;4、接到传菜员或服务员的点菜单后,按先到先制、先难后简、先荤后素的原则配菜;5、如遇所供菜品原料用完,应准时通知传菜员,再由服务员告之客人,避开引起客人的误会;6、对点菜单、菜名不清楚的确定要清楚再配菜;7、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则;8、下班后应负责善后清洁和验收工作;9、负责对冰箱的管理和日常的原料码放。 、红锅组长职责1、关心厨师长制做菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价;2、对所制作的菜品应充分了解烹调的原理,避开重油、烟熏味等影响菜品质量的因素;3、检查组内全部厨师的仪容、仪表

5、及工作服,关心厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房程序工作;4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当,检查炉头各个岗位的预备工作;5、负责零点餐,各种宴会的出菜工作,与切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作;6、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品质量问题,当天厨房所不能供应的菜肴、食品原料选购问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的菜式等;7、把握各种原料的产地、名称、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的食品原料;8、工作完毕后,负责检查厨具、用具是否清洁,并摆放整齐,炉头所用的烹饪原料是否按规定收好,关闭本区域全部水、电、气、油等开关,做到平安规范标

6、准;9、负责人应带领其他红锅人员乐观保质、保量地完成正常工作,并刻苦钻研,创新菜品、创新品尝,起到中流砥柱的作用。、红锅厨师职责1、满足客人对食品提出的特殊烹饪要求;2、娴熟烹制厨房供应的季节、月、周、日特式菜;3、遵守酒店领取货物的相关规定,接受组长的监督;4、负责制作当天所制作菜品预备工作和各种调料;5、上班后,应尽快进入状态,做好预备工作;6、开餐后,卫生应清理洁净,摆放工具要合理;7、必需听从组长工作支配,工作中应与组长协调沟通做好岗位工作。 、初加工人员职责1、讲究个人卫生,做到四勤,确保地面、操作台清洁,垃圾准时处理,水池无杂物,下水管道通物通;2、每天购进的菜品,依据客人的需要摘

7、洗,并上净菜架,有序的摆放;3、要与厨师协作协调好,摘洗原料药分先后,有序的进行,确保菜品中无杂物;4、下班之前要清扫地面和工作环境,全部物品摆放整齐。 、案板工作职责1、充分了解每天的加工量,先后分开,主次分明;2、努力钻研业务技术,提高刀工处理的效果,对各种菜肴加工、腌制、浆制等应清楚;3、同打荷厨师做好协作,加快出菜速度;4、下班前各种食品存放、摆放应分类整齐,该换水的确定要换水;5、负责对部门水箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗,整理一次;6、听从组长工作支配,工作要精益求精。 、打荷工作职责1、对各种小料加工,刀工处理应全都;2、餐前餐具的归位,沥水。所用的抹布、竹筷等于打

8、荷相关的工具应随时保持干净卫生;3、盘饰所需原料与菜品相关各种酱料调味品有充分的预备;4、做好成品菜肴的包装、点缀、检测菜品的口味、色泽、重量等工作;5、生疏菜单,生疏所需容器,对菜肴所需的容器力争一菜一器,生疏菜品质量标准;6、把握好上菜速度、成品的造型、口味、盘边洁净。确保装盘质量和卫生; 7、与红案厨师,红锅厨师支配协调好相关事务。、配菜厨师职责1、把握库存量与进货量,要先进先出,不要腐烂变质的原料,每天选购的原料药准时加工、入库、摘洗;2、每天的选购量,要有方案并依据客情进行选购;3、冰箱要定期冲洗,每天下班必需检查库存量以便其次天支配菜单,以免造成零散的铺张;4、依据不同类型的宴会,

9、不同标准的宴会制定合理的菜单,并且正确抓住毛利率,让酒商受益,客人满意;5、讲究个人卫生,整体操作环境,必需每天打扫,清理摆放的原料位置要适中,以便工作时更快、更准达到要求;6、在每天的上客之前,预备和清理各种供应的品种,而且要确保原料的新颖度和色泽让客人看了放心和舒心;7、在推出新菜时要准时告知餐厅领班和服务员让他们了解新菜的做法和口味,以便客人点用;8、合理利用边角料,做到物尽其用,最大限度的削减铺张,不出、不配人情菜;9、成品菜和半成品菜进入冰箱要分类,摆放要合理;10、要了解市场原料的品种、价格、性质以便推出时令菜点。、冷菜间职责1、对购回的原料必需检验是否符合要求,半成品应少用,成品

10、坚决不准使用;2、听从组长的统一调动和支配。工作中乐观主动,按要求加工各种菜品;3、冷菜的口味应搭配有明显区分,色泽明快、明丽,给人一种食欲感。装盘的造型应显得精神,成品刀工处理力争做到精细;4、把握好毛利,在物尽其用,物有所值的基础上制作一些适合本酒店消费档次的菜品;5、留意食品卫生。上桌的果盘拼摆,要做到重量适中,造型新颖,要常变常新。、蒸笼人员职责1、正确使用设备,确保设备平安,人身平安;2、准时供水、供气,保证菜肴出垄的质量;3、蒸笼必需每天清洗,以免影响菜肴的质量;4、下班严格检查水、电、汽是否关闭。 、炉灶厨房工作职责1、做到个人卫生,炉灶卫生,调料罐及调料车、地面、墙壁的卫生,工作衣帽要洁净;2、要节约用水、用气、用油,调味料等;3、要确保所出菜肴的质量,如感官性状,装盘造型,老嫩浅度、颜色、盘边清洁;4、要与案板亲热协作,预备和加工的原料,以保客人就餐的各种需要。/P5