某酒店厨房管理计划.docx

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1、某酒店厨房管理计划某酒店厨房管理方案之相关制度和职责，酒店厨房管理方案厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接准备酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,制造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必需有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现.酒店厨房管理方案厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接准备酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,制造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必需有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度,就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理把握标准。厨房的生产线流程主要包括加工、配制

2、、烹饪三个方面:(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消退一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使之督导有标准的检查依据,达到把握管理的效果。(1)加工标准:制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2)配制标准:制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需养分成份进行原料配制。(3)烹调标准:对加工、配制好的半成

3、品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴:制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定把握过程标准:在标准制定后,要达到各项标准,必需要有训练有素、把握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的把握:首先对加工数量进行把握。凭厨房的净料方案单组织选购,实施加工达到把握数量的目的。加工出净率的把握,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的把握,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因

4、此,选购、验收要严格按质量标准,把握原料质量。加工员把握原料的加工形成、卫生、平安程序,凡不符合要求的原料均由工序终点者把握,不得进入下一道工序,处理后另作别用。(2)配制过程的把握。配制过程把握,是食品成本把握的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量把握,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,既避开原料的铺张又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的把握。烹调过程的把握是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师

5、按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的方法来把握、统计出菜速度、数量和质量。制定把握方法为了保证把握的有效性,除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的把握方法。程序把握法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序把握点,每道工序的终点的生产者为质量标准。美食节合作各餐饮业主:假如您在经营中消逝下列问题,请您与我联系:1、生产不稳定。2、没有特色产品。3、毛利率不能有效把握。4、顾客说好,但回头率低。5、不知道市场空间的大小。6、不知道怎么去开发市场。7、不知道怎么去建立顾客关系。8、想举办美食节但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后为什么合作不好。10、不知道为什么,产品有特色但生意就是不好等等。3