餐厅服务员管理制度-(1)分析.docx

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1、餐厅服务员管理制度1、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容 仪表，遵守相关管理制度；2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必需保持干净卫生；3、蔬菜用流淌清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必需分别清洗、分别加工、分 别存放、分别管理的制度；4、餐厅服务员发觉蔬菜、肉类或其他副食品有异样，如有异味、变质、霉烂或变色等，应 刚好报告主管或餐厅店长，在未得到领导的明确看法前不准擅自处理；5、餐厅服务员凡从店面带出食品、用具、调料等餐厅用品一律按偷窃管理制度论处，必要 状况下将移交司法机关处理；6、餐厅服务员下班前必需严格检查各个用火点，保证

2、油、气、电、水、火各个部位关闭， 栓好门用通道后方可下班。餐厅管理制度2007-10-19 14:35 一、考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书 报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证 明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理

3、。请假应写请假条书面备 案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不 得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工 作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。5 .按规定要求正确运用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要刚好清洗干净，定 期消毒。各种

4、用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7 .加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、 用具、刀具等清洗后定位存放。烹调加工管理制度1 .加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加 工后的干脆入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容 器。3 .烹调后至食用前须要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60或低于10 的条件下存放，须要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5 .灶台、抹布要随时清

5、洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6 .严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，刚 好清洗抽油烟机罩。7 .剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8 .工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷 干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，

6、用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期 限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。食品从业人员卫生学问培训制度1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后， 方可从事食品生产经营工作。2、仔细制定培训支配，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品卫 生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生

7、管理人员和食品从业人员，初次培训时间分 别不得少于2 0 . 5 0 . 1 5课时。4、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后 再上岗。6、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查 验。食品添加剂运用与管理制度1.运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不符合 卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。2 .购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应 索取口岸食品卫生监督机构出具

8、的卫生证明。3 .食品添加剂的运用必需符合食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品 种及其运用范围、运用量，不得凭阅历随意扩大运用范围和运用量。4 .不得运用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5 .不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣一碱水（或 餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具

9、用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消 毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶 性附着物，刚好将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具 要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内 冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，刚好清理泪水桶，做到地面、水池清洁卫 生，无油渍残渣，用水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。食品原料选购索证制度1、选购员要仔细学习选购 食品索证管理制度，熟识并驾驭食

10、品原料选购 索证要 求。2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具 和设备），要依据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。 合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料, 以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得选购 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、选购 乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添 加

11、剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取 兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品卫生综合检查制度1、制定定期或不定期卫生检查支配，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度 的实行状况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加 工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改进，并 做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，

12、逐步 养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时 检查各部位的自查纪录，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严峻的交 卫生监督部门按有关法律法规处理。（一）个人的仪表仪容1）上岗时工作制服必需穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口 与袖口要保持干净，厨师必需佩戴厨师帽；3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的 袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。4）男员工头发不过领，不留

13、大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、 不散乱、无头屑、无异味。5）常常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不行用气味浓烈的香水或润肤 油。6）务必常常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必需包 扎好。7）工作时不准佩戴首饰。8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9）上岗前调整好工作心情，以饱满的精神面貌恭候客人。（二）服务程序和规范1.开餐前打算1） 了解状况（1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。（2） 了解餐厅的预订状况，对预订的有关内容要清晰驾驭。（3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

14、4 4） 了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的留意事项。2）打算工作（1）清洁整理摆设台面；（2）清洁餐厅各部位的卫生；（3）擦试各种餐、茶、酒具和用具；（4）清点和更换台布、餐巾等；（5）按接待规格和要求摆设台面；（6）叠出足够的口布花，以保证开餐中的运用；（7）调置、填充好各种佐料；（8）打算开茶所用物品。5 .就餐服务程序1）客人走进餐厅，领位员应主动、热忱问候，问清用餐人数，支配餐位，为客人引位拉椅, 递上菜单或点心单。2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热忱问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷 套，询问饮用何种饮料酒水。3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。4）向客人

15、举荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的 同时，要擅长体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。 6）客人订单后，服务员快速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告知厨师长，尽可能满 足客人要求。7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手 盅。9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，刚好与厨房取得联系，并留 意随时撤换渣盘。10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加

16、酒水或饮料，直到客人示意不要为止。常常更换 烟缸。11）刚好撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。12）客人对食品有不满足的地方，服务员应刚好报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人 满足。13）上汤或主食前，服务员要为客人供应分汤（饭）服务。14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。15）服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。6 .餐后的结束工作1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人看法，询问是否须要其他 服务（打包食品、叫车等）。2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人

17、结帐，并表示谢意。3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。4）客人离开后，服务员要快速撤台，并重新摆台以备再用。（三）餐厅酒水的限制和管理1）每日酒水的储存量是固定的。2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。3、工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工 装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好

18、解除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持 整齐，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持 请清洁、卫生。6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分 别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应贮存在。度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物 间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，

19、全部器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或 沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与 洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。五、日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查; 总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮 存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和 正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、支配卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量

21、及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促 当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错, 则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容 和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。六、值班交接班制度1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、接班人员必

22、需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方 可离岗。4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作 无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关, 锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、会议制度1、厨房依据须要，有必要支配召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主耍内容有食品卫

23、生、日常卫生、支配卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。（6）平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、 到会对象及内容。3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议 进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，

24、如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨 请假。会议必需准时起先，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争 论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。十、奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(-)符合下列条件之一者，赐予

25、嘉奖：1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成果突出者。(二)、出现下列状况之一者，赐予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从安排，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规

26、程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据具体状况，由厨师长提议，总厨审 定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定 进行处理。十一、员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工 的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好打算，搜集其上次 考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。3、工作仔细细致

27、，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的宁静 环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工 的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工主动性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工 组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。3、看法。主要指员工的事业心和工作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与主

28、 动性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状 况。（三）、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗 位业务操作考核。十二、员工的调岗与晋升管理制度1、公司依据工作须要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工 作。2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴 熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能

29、要求, 则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或撤职 确定。4、因工作须要，由总厨和人事确定员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同 后、O十三、纪律1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工 作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不 得高声喧哗、闲聊。6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男

30、员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质 而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负 责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.惩罚评分标准1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整齐，

31、经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、 按价赔偿并惩罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15.18分，造成客人 严峻投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米 饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

32、。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并惩罚20分。14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加 罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理的基本要素,这一改变充分表明白目前我国餐饮界在深化实践和仔细总结的基础上 对餐饮经营有了全新的相识。凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度1 .凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉

33、 菜间。2 .凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩 和一次性手套，严格洗手、消毒。3 .凉菜间室内温度不得超过25o4 ,凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5 .供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6 .加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工 后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7 .各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供 应。8 .各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员干脆进入

34、凉菜间端菜。9 .加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、 水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能运 用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻 底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开运用，用后刚好清洗干净，定位存放， 菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多 的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。