食堂安全管控内容.docx

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1、4. 34. 5食堂食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的食堂经营卫生许 可证资质，方可从事食堂经营；就餐人数少于20人的小型厨房，至少应 符合当地政府主管部门的要求。食品平安，应符合下列要求:1从事餐饮作业的人员每年进行健康体检，取得合格健康证，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生;2进行食品留样登记，每餐的食品应留样，留样时间不少于48小时,数量不少于100g,保存食品留样记录，并符合当地政府主管部门的要求;3严禁运用可能造成中毒的食材、辅料；对每天选购的食品品种与 其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；4存储的食材、辅料等，应有固定的储存间，明确专

2、人管理;5生熟食品应分别运用各自的冰箱放置保存，分别运用各自的案板操作，并设置明显标识；6对全部的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒；7设置炊事人员专用更衣室，正确穿戴餐饮操作服，并遵守由生食间 进入熟食间更衣的要求，不 应随意在不同功能区域随意走动，避开交叉感染；8就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；后厨间应配置自然通风或强制通风设施，地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污。燃气设施，应符合下列要求:1自然气调压箱、储备的液化气瓶或醇基液体燃料的存放间等，应设置专用房，房内不应放置其 他杂物；专用房内保持通风，电气符合防爆要求，安装相应的燃气、液化 气、醇基液体燃料泄漏报警装置并与监控系

3、统联网；房外设置危急警示标 示，人员不应随意进入，门房应加锁;2液化气瓶、醇基液体燃料桶和灶台相距应。.5m以上或实墙相隔;其中醇基液体燃料桶严禁敞 口运用；3燃气管道、阀门应完好、无泄漏；燃气软管每月至少检查一次；发觉老化、裂开应马上更换；应规定软管定期更换周期，宜每年更换一次;4燃气管道、阀门周边，应安装燃气泄漏报警装置并与监控系统联网;灶台宜安装自动灭火系统。炊事机械和设施应符合下列要求:1运用蒸汽的设备设施应实行隔热等防止烫伤的措施，现场张贴防止烫伤的警示标示;2蒸箱的排气孔、排气管道应规定定期检查的周期并定期检查，确保其畅通，压力表显示压力应 限制的规定的数值内；蒸箱的进水装置与水位

4、限制装置等应完好，防止干 烧;3炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应牢靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温柔无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯具和线路等应符合防潮要求;4炊事机械电源限制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用 距离较远的开关限制；5搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁 装置应固定在容器本体上，启盖即应断电；6绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成损害的危急部位， 应实行平安防护，且应牢靠、有效；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触与刀口或螺旋部位，备有 送料的协助工具；压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉;7冷库应有平安警铃或可以从

5、内部打开的爱护装置；定期检查保养,确保完好;8灶台旁边应配置灭火毯并完好有效。9专用电梯或提升机应专人操作，严禁乘人；提升机门和周边防护完 好，无破损；构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标记在有效期内, 详细执行本标准的要求。平安操作和维护保养，应符合下列要求：1运用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫 伤；2油锅加热时，不应离开岗位，视察油温，防止起火；3燃气点火时应运用点火棒，不能干脆点火，随时留意气体动态；非 作业时间，应关闭现场燃气管道阀门，下班后应关闭进入食堂的燃气总管 道阀门;4冷库由专人管理，放假期间应支配巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等;5规定对排油烟管道的油污进行定期清洗的周期，宜每60天至少清洗一次；确保油污得到清理, 防止油污遇火星起火。