食品安全知识培训内容54038.docx

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1、从业人员食品平安学问培训内容一、大纲1 .食品中常见污染及预防限制2 .餐饮服务监督管理（基本要求）3 .加工操作规程4 .食品平安事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防限制1 .详细的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌2 .食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒（一）食品中常见污染及预防限制1 .人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品 加热不彻底所致2 .生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（三）食品中常见污染及预防限制1 .部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇（

2、颜色艳丽的大都有毒）2 .能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理餐饮服务食品平安监督管理方法已于2010年2月8日经卫生部部务 会议审议通过，自2010年5月1日起施行。（一）餐饮服务基本要求餐饮服务供应者必需依法取得餐饮服务许可证，依据许可范围依法经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平 安管理人员。（二）餐饮服务基本要求被吊销餐饮服务许可证的单位，依据食品平安法第九十二条的规定, 其干脆负责的主管人员自惩罚确定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理 工作，并

3、且餐饮服务供应者不得聘用此类人员从事管理工作。（三）餐饮服务基本要求1 .应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购 记录制度。2 .选购 记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。应当依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料， 妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、操作管理餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品平安操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐 败变质或者其他感官性

4、状异样的，不得加工或者运用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整齐，消退老鼠、嶂螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，确保正常运转和运用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）须要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；须要冷藏的熟制品，应当 在冷却后刚好冷藏；应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放

5、，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的要求；（A）用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明 显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触干脆入口食品 的工具、设备应当在运用前进行消毒；（九）应当依据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、运用集中消毒企业 供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相 适

6、应的保温、冷藏（冻）设备设施。五、食品平安事故处理1 .餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品 平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。2 .餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致 食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之 内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依据相 关监管部门的要求实行限制措施。3 .餐饮服务供应者应当协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，依据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。（一）食品检验1 .食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务 供应

7、者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地 点、存货量、销售量、相关票证等信息。2 .县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节 的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支3 .对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织 实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的， 视为放弃该项权利。六、过程限制要求（一）选购验收要求1 .选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平 安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购 食品平安法第28 条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第33条规定不得销售的 食用农产品

8、。2 .选购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件，做好选购 记录，便于溯源。3 .购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒 合格凭证。4 .入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。（二）过程限制要求1 .贮存要求1.1 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.2 食品原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期 的刚好进行清理销毁。1.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、

9、 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除 霜、清洁和修理，校验温度（指示）计。2 .粗加工与切配要求2. 1加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性 状异样的，不得加工和运用。2.2食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用 或冷藏。2.4切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存 放。2. 5切配好的食品应依据加工操作规程在规定时间内运用。2. 6已盛装食品的容器不得干脆置于地上

10、。2 . 7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标识。3.烹调要求3.1 烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异 样的，不得进行烹调加工。3. 2不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.3须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70o有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70, 能保证食品平安，也可允许该种操作方式。3. 4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3. 5须要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后刚好冷藏，并标注加工时 间等。3 . 6用于烹调的调料器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苫盖，不得

11、与地 面或污垢接触。4.备餐及供餐要求4.1 应仔细检查待供应食品，发觉有感官性状异样的，不得供应。4. 2操作时应避开食品受到污染。4. 3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。4. 4用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，不得反复运用。4 . 5在烹饪后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高 于60或低于10的条件下存放。5 .食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60、高于10）,存放时间超过2小时的 食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。6 .留样管理要求学校食堂、建筑工

12、地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超 过100人的一次性聚餐，餐饮服务供应者供应的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条 件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验须要，不少于100g,并做 好记录。7 .记录管理要求人员健康状况、教化培训状况、原料选购 验收、加工操作过程关键项 目、食品平安检查状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉 问题后实行的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关 内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录，记录中如发觉异样状况，应 马上督促有关人员实行措施。有关记录至少应保存2年。8 .信息报告要求餐饮服务供应者发生食品平安事故时，应马上实行封存等限制措施，并按餐饮服务食品平安监督管理方法第三章等有关规定报告。