餐饮管理人员职责分配人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf

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1、餐饮管理人员职责分配大浪淘沙奥体形象店 餐饮部培训大纲 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电

2、源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气餐饮管理人员职责分配 经理 _ 协调总监分配餐饮正常操作，保证服务员素质，加强服务，发挥 餐饮员工积极性，公正对主管监督，沟通经营出品。主任 _ 负责经理一切工作，新到员工手续办理，保证服务质量，培训服 务有高水准，监督传菜员仪容仪表及卫生，要求每天进行 5-10 分钟培训，每月安排岗位，更新编制，申报每月考勤。主任 _ 负责楼面一切正常操作，监管酒吧、地哩、布草之事，每月家私 盘点，补充货源，培训新到员工协调经理一切工作。部长 _ 餐饮部内外卫生清洁（包括酒吧、明档门面、楼梯、电梯前后营 业台卫生）包房、走廊、冷气房一切清洁卫生、

3、每月包房用具盘 点。部长 _ 负责每月水杯、筷子、家私的清洁，花草内外，清洁每天厨单或 电脑入单，补充定期检查服务员、楼什个人卫生（修剪指甲、制 服清洁整齐、头发梳洗）楼面的所有电器的检查保养（例如电视 机、音响、包括钟、灯饰以及冷气、灯光定时开、关闭）。部长 _ 负责厅面每日之一切日常用品（例如豉油、毛巾等），酒水盘、水壶、洗手盅、托盘的清洁工作及每日地面、洗手间的卫生，包 括每月盘点申购工作。部长 _ 负责每周清洁台凳一次，每日毛巾箱、电源开关及卫生清洁，检 查所有玻璃点天花抽风口、茶水档卫生，每周清洗冷气隔网一次，协调电工的工作，监督下烂盘卫生、家私分类摆放。地哩部长 _ 协调经理、主任

4、一切工作，负责传菜员洗碗部的培训、更换岗位 以及菜式的酱料配搭，提高上菜程序，配合好出品部、传菜部洗 碗。所有物品补充和保管以及周围卫生工作，例如每月盘点补充 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水

5、盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气（如石油气锅、更刀叉、汤壳等）协调洗碗阿姨、跟好餐饮洗手作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务

6、员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气虫破 字耳恩职也净剛 共9页第4页 间卫生、员工宿舍卫生，保证一切清洁。（以上责任由本人灵活负责，否则追究责任请自觉遵守）中厨点心部员工制度 1、中厨人员必须遵守公司上下班制度，不迟到、早退或无故旷工，不准随便擅离 工作岗位。2、工作时要穿整洁工作衣、戴工作帽，不准戴手表、戒指，要勤理发、修指甲保 持仪容、仪表、整洁。3、要尊重总经理、经理等各级领导、主管，同事间相互协

7、助工作，禁止有冲突打 骂等现象，以酒楼、公司为家的精神效力工作。4、爱护公司财物，注意保管保养，注意加强水电、煤气安全意识，提倡节约，杜 绝浪费。5、注意收货、验货、出货关口，不收变质物品，不煮变质材料，冰柜分开生与熟,按国家卫生法办事。6、不得在厨房内任意偷食，不得随意进出楼面，不得在传菜间大声喧哗。7、所有出品部员工必须服从主管工作分配，认真对待、快速完成。8 保持厨房内整洁、地面干爽、无杂物、做好防鼠、防蝇、防蟑工作，下班之前 要盖好非冷品。9、注意防火知识，加强防火常识，任何员工一律不得在厨房内吸烟。10、员工用餐要在公司指定地方，饭堂就餐，禁止在厨房内用餐。11、中厨员工应加强自身业

8、务水平，不断创新、大胆尝试，争创效益。12、保持时时刻刻以公司为重的宗旨，节约用水，减少不必要开支，少一分浪费 多一分收入。徨点剪熙體思靈艮耶现 共9页第5页 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水

9、盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气（以上请自觉遵守，违反者后果自负）纪律处分守则 1、上下班不签到或代签者一次扣（5 分）；2、在客人面前粗言秽语大声叫喊者一次扣（5 分）；3、仪容仪表不整者和饰物不符合标准扣（5 分）；4、迟到 30-50分钟扣一天假期，50分钟以上至 90分钟扣两天假，30分钟以下 每分钟扣 1 分，旷工一天扣三天工资，另外扣一个月小费；5、不服从上司安排和不尊重上司者一次扣（5 分）；6、工作态度怠慢不认真，粗心大意扣（5 分）；7、不经上

10、司同意擅自离开工作岗位，窜岗位扣（5分）；8 偷吃本店食品和偷吃客人剩下食品扣（10分）；9、上班时间未佩戴工作证和必须佩戴物品扣（10分）；10、被客人指名投诉者或投诉服务态度不好者扣（10分）；11、在宿舍带不是本酒店员工住宿或宿舍不讲卫生者扣（20分）；12、当班时间在宿舍看电视或睡觉者扣（20分）；13、当班时间与客人或同事交谈而忽视本职工作者扣（5 分）；14、在本店不管上班或同事交谈而忽视本职工作者扣（5 分）；15、上班时间长打私人电话者扣（10分）；16、在本店范围乱写乱画者扣（20分）；17、谣言惑众破坏公司声誉者即解雇；18、工作报告和批示越级者扣（5 分）；作保证服务员素

11、质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气巡疵轉庚

12、貝恩煦也净剛 共9页第6页 19、下班时间着制服和客人就坐（主任级以上除外）扣（10分）；注：（以上条例请自觉遵守，1 分等于 1 元）餐饮楼面工作流程 流程 工作要求 相关文件 迎接 微笑服务时间 性问候；明确客数细微 周到；了解当天有哪 些特别介绍，包酒水速销；端正字体数 服务礼貌用语 岗位操作规 范 公司简介及规 模配置 服务礼貌用 语 1 发放 F 推销品 P*1 1 F 入 单卒1 /0 1 1 F 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗

13、位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气 人旃创活国祈宙乐初 共9页第7页 MUUIA mlTfelAnmAN.LtJti-9 页第/页 返叵 目，明确报 单，重复念给 客人对数；上菜、看清楚 数目避免差 错；注意安全，

14、报 菜名给客人；做好客人的 1 F -后 送 1 r 买单 1 r 欢送 人旃阁活国血宙乐初 共9页第8页 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括

15、每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气utAMi MUMIA 9 页第 8页 欢送工作以 及方向引导，同客人说欢 迎下次光临；餐饮楼面工作流程 一、楼面服务员流程 1、准备工作 提前 10分钟打卡上岗，按公司规定着工装，戴工牌，自检仪容仪表，是否 符合公司要求，精神饱满，参加班前会重点投入当天有哪些急推品种。查阅订餐本，了解当天订餐数目。清洁岗位范围内卫生及出入家私是否齐全，楼面控制冷气、灯熄开关。补充楼面货源用品，检查好楼面包房卫生（包括台面、台牌、标准性整齐）2、接待 服务员看到咨客带宾客进门，首先迎上，面带微笑，

16、热情问候：先生、小姐（根 据早晨、上午、下午、晚上以及各种节日进行时间性问候，欢迎光临大浪淘沙）3、用餐过程 服务员上茶、推销有哪些酒水、点菜向客人介绍特别菜式。4、入单到厨房，重复向客人报数、对称数目准确，字体端正到地哩、厨房；人駅创游国加附乐初 共9页第9页 UALAMI MUUIA 9 页第 9页 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房

17、用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气5、地哩上菜到楼面，备好酱料、看清每道菜卫生上台、避免上错；6、上每道菜式都要报菜名给客人，小心客人衣服弄脏，看清台号避免上错；7、客人点完菜要等候上台就餐，服务员要主动问需要哪些酒水，饮料。（推销）8 服务员发现客人需要结帐，要主动上前问候，您好，先生/小姐，买单这边请。引领客人到前台

18、结帐。9、客人站起来要走，做好欢送准备工作，及时引导方向，及时引导方向，同时向 客人说欢迎下次光临。宴会部服务程序（中餐筵席、宴会）客人进入餐厅 微笑向客人问好（辨别主人、主宾身份）拉椅让座 斟茶递巾 上茶、小食 除筷子套，开席巾 征得主人同意起菜 通知厨房起菜 斟酒水、收茶杯 整理台面 J-厨房出菜 按顺序上菜、唱菜 席间服务 J 勤换骨碟，烟盅 留意酒水、茶水 用餐完毕 J 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫

19、生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气上茶、递巾、收餐具 -备好帐单 虫破 缈貝恩煦黑净现 共9页第10页 客人离场 _ 礼貌送客，提醒客人带齐物品 J 收银处领取帐单 仔细核单 客人结帐 J 帐单交给主人 说声“谢谢”款项交回收银处 余款交回主人

20、再次多谢光临 棋牌房服务流程 一、按时打卡上班并做好签到记录，提前到岗并参加班前例会，查看交接班本，检查好房间设施设备、卫生、安全情况，了解房态并做好服务准备工作；二、当客人进行棋牌区时，迎客时面带微笑，30鞠躬，致欢迎词：“您好！欢迎 光临！先生/小姐，棋牌室，这边请。”用手指引棋牌室的位置；三、介绍棋牌室房间类型，收费标准、记钟模式，确认客人需要的房间类型后，带客人进入相应的房间；四、进入房间后开启房间的灯、抽风、空调等设施，询问客人对房间是否满意，待客人确认后，询问记钟方式，开好棋牌记钟单据并重报听给客人一次，并 让客人签字确认；五、为客人打开麻将机电源，询问客人玩牌的种类，调到合适的电

21、档；拿出一副 麻将倒入机器，和好第一副牌之后再倒入第二副牌，向客人详细介绍麻将机 的使用方作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部

22、长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气法和注意事项；作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包

23、括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气六、询问客人要点什么饮品、小吃，并向客人介绍饮品、小吃的种类和收费标准，帮客人点好物品后，让客人签字确认，并提醒客人房间的起钟时间和到钟时 间；七、将单据交于输单处，并跟进饮品的落实情况。八、做好房间的巡检工作，定时给房间续水，换烟缸；九、提前到房间提醒客人下钟时间，询问是否需要加钟；如加钟则开好房间记钟 单据，如客人要求下钟则提醒客人带好随身物品；十、客人离开后，检查房间各种物品是否损坏，有无客人遗留物，并做好房间清 洁工作，做好迎接下一位客人的准备；关于留单（转帐）的问题 1

24、、留单的人已出，要以电话或转帐的形式确认 BOSS 锁牌是否愿意帮外面的人买 单（打电话时注意说话方式，并且告诉客人他朋友的消费金额是多少），确认 以后要让 BOSS 锁牌签字确认他帮他朋友买单，得到签字后才能放行留单的人；2、在服务工作中接到客人的留意意向。则马上问清人 BOSS 锁牌是谁，留单人是 谁；并拿出转帐单让客人签转帐单，告诉客人转帐只转当前消费之后，消费就 得自己买单，如遇客人要求消费全转，则要在转帐上注明“消费全转”四个字,这个一定拿到前台收银处才能转，各个输单只转当前消费，不能转“消费全转”的单；作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理

25、一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气3、当前台收银接到“消费全转”单的时候一定要查清留单人和 BOSS 锁牌是

26、否还 在场，然后问清送单服务人员的名字和工号牌，与转帐单上的填写比对看是否 相符，并在转帐单赏钱上自己的名字，时刻注意留单锁牌和 BOSS 锁牌是否来 买单；4、任何留单都要有 BOSS 锁牌签字方能生效，在接其他部门的转帐单时一定要记 得看是否有客人的签字以及核对锁牌是否还在场，另外记得签上时间和自己的 姓名 作保证服务员素质加强服务发挥餐饮员工积极性公正对主管监督沟通经营出品主任负责经理一切工作新到员工手续办理保证服务质量培训服务有高水准监督传菜员仪容仪表及卫生要求每天进行分钟培训每月安排岗位更新编制申报每部长餐饮部内外卫生清洁包括酒吧明档门面楼梯电梯前后营业台卫生包房走冷气房一切清洁卫生每月包房用具盘点部长负责每月水杯筷子家私的清洁花草内外清洁每天厨单或电脑入单补充定期检查服务员楼什个人卫生修剪指甲制服每日之一切日常用品例如豉油毛巾等酒水盘水壶洗手盅托盘的清洁工作及每日地面洗手间的卫生包括每月盘点申购工作部长负责每周清洁台凳一次每日毛巾箱电源开关及卫生清洁检查所有玻璃点天花抽风口茶水档卫生每周清洗冷气