食堂日常管理及考核细则人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf

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1、 食堂考核细则 一、基础管理 1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按 100 元人进行考核。2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款 100 元。3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款 100 元。4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。二、安全和卫生 1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款 100 元，或按

2、甲方主管部门罚款执行。2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款 1000 元，并按合同其他约定执行。3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款 100 元。4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款 1000 元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。6.菜品必须留样 48 小时，否则，罚款 50 元/次。7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。三、采购管理 1.乙方按照

3、行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款 50 元（特殊物品除外）。4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。四、餐食制作 1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做 到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款 100 元。2.如乙方出现直接责任事故，如 饭菜质量不

4、合格 （包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款 50 元。3.每周三中午下班以前 将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款 100 元。4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款 100 元（不可抗拒力量影响除外）。6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚 200 元。7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款 200 元。8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离 1，罚款 500 元。9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于 75%，卫生评价不低于 90%，每低 5 罚款 100 元。10.公司员工每

5、月 投诉次数不得高于三次，超出一次罚款 100 元。11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚 30 分钟餐，罚款 100 元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违 反按照 100 元/次/样罚款。13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款 500 元。14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款 100 元。15.因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚 3000 元。五、其他 1.甲、乙双方在工作过程中根据

6、需要制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。3.以上考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。六、食堂日常管理检查表 1.食品安全检查表（表一）2.食堂卫生检查表（表二）1 食品安全检查表(一）日期：序 检查项目 号 基础 1 管理 食品生产 2 经营过程 餐饮具直 3 接入口食 品容器 4 个人卫生 主要内容 建立健全卫生管理制度 有餐饮服务许可证，并悬挂醒目处设有专兼职工作人员负责食堂管理 工作人员健康证有效，备案后方可上岗 加工用设施、设备工具清洁 盛放原料、半成品、成品用具清洁干净，不用时加盖保存 食品原料、半成品、成品存放不存在交叉

7、污染 食品或盛有食品的容器无着地放置专人在操作间内进行熟食、冷食加工 操作用具、容器专用，使用前经有效消毒，并做好记录 操作间定时进行空气消毒，并做好记录 蔬菜、水果、原料未经清洗不进入操作间餐饮具清洗、消毒，按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，建立餐饮具消毒登记本、记录规范餐具保洁柜定期清洗，并有书面记录清洗消毒水池与其他用途水池分开 消毒后餐具贮存在专用保洁柜内操作人员穿戴工作衣帽手套口罩 不留长指甲或涂指甲油、戴戒指 标准 检查 扣分原因 分数 得分 2 3 1 3 2 1 2 2 2 3 3 3 5 3 2 2 2 3 2 2 康证上岗资料缺少或没有按元人进行考核对于甲方临时安

8、排的合同内工作要积极配合无条件服从违反一次罚款元乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐每人次罚款元在规定时间内支付各业务方的各项费用否则甲方有按照政府有关安全负责有全部责任如因工作不力在各类检查中被处罚的应承担主要经济损失每项次不合格罚款元或按甲方主管部门罚款执行如因乙方人为原因成餐厅火灾爆炸触电烫伤等安全事件所有责任含法律责任及损失由乙方负责承担每次罚使用不符合国家卫生标准的食品或原材料使用过期食品或调配料等等发现一次每样次罚款元认真对待公司的各类检查及时整改不积极整改责任在乙方的罚款由乙方承担菜品必须留样小时否则罚款认真执行甲方制定的日常管理规定和 序 检查项目 号 采购食品 5 及原料 6

9、 食品储存 7 违禁食品 8 食品留样 9 环境卫生 10 安全操作 总分：主要内容 手部破损立即采取有效防污染措施 索取的卫生许可证、检验检疫合格证有效 使用的食品、原料符合国家食品安全标准 建立健全食堂外来人员登记表 库房内存放的食品离地离墙 10cm 冷冻、冷藏、保温设施温度符合要求 食品储存时不存在生熟混放 不与有毒有害物品存放在同一场所 无超过保质期食品 无违禁生食水产品 无腐败变质食品 售出饭菜留样工作按规定进行 建立食品留样书面记录本 餐厅环境卫生干净、整齐、无积油、积水 操作间环境清洁干净、无蚊蝇，无杂物，玻璃窗、墙砖、地砖明亮 签订的泔水处置协议有效，提供处置记录 食堂固体垃

10、圾按要求处理 操作间配备有效的灭火器材 下班前关闭水、电、气，餐后收尾工作有记录可查 设备安全操作规程及相关制度健全 标准 检查 扣分原因 分数 得分 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2 3 1 3 3 3 食堂检查评分为百分制，85 分以下为不合格，由后勤保障中心下发整改通知单。3 康证上岗资料缺少或没有按元人进行考核对于甲方临时安排的合同内工作要积极配合无条件服从违反一次罚款元乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐每人次罚款元在规定时间内支付各业务方的各项费用否则甲方有按照政府有关安全负责有全部责任如因工作不力在各类检查中被处罚的应承担主要经济损失每项次不合格罚款元或

11、按甲方主管部门罚款执行如因乙方人为原因成餐厅火灾爆炸触电烫伤等安全事件所有责任含法律责任及损失由乙方负责承担每次罚使用不符合国家卫生标准的食品或原材料使用过期食品或调配料等等发现一次每样次罚款元认真对待公司的各类检查及时整改不积极整改责任在乙方的罚款由乙方承担菜品必须留样小时否则罚款认真执行甲方制定的日常管理规定和 食堂卫生考核内容及评分标准 项目 餐厅 卫生 个人 卫生 等级评分 考核内容 好 较好 一般 差 洗碗池内无饭菜 餐桌干净无油腻 售饭菜台干净无油腻 门窗玻璃墙面地面干净 无污垢 穿统一工作服、帽、口罩 工作服干净整洁 无长须长发长指甲 更衣柜干净整洁 锅台灶具干净整洁 案台炊具干

12、净卫生 地面干净无乱放 工作 区间 机器使用得当整洁 盛菜器具干净无油腻 切好的菜无黄叶杂物 洗碗池、洗菜池无残渣油 垢 评分 满分为 60 分，每一项好给 4 分，较好给 3 分，一般给 2 分，差给 1 标准 分。达到 50 分为合格，不予扣款，否则罚款 100 元。4 康证上岗资料缺少或没有按元人进行考核对于甲方临时安排的合同内工作要积极配合无条件服从违反一次罚款元乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐每人次罚款元在规定时间内支付各业务方的各项费用否则甲方有按照政府有关安全负责有全部责任如因工作不力在各类检查中被处罚的应承担主要经济损失每项次不合格罚款元或按甲方主管部门罚款执行如因乙方人为原因成餐厅火灾爆炸触电烫伤等安全事件所有责任含法律责任及损失由乙方负责承担每次罚使用不符合国家卫生标准的食品或原材料使用过期食品或调配料等等发现一次每样次罚款元认真对待公司的各类检查及时整改不积极整改责任在乙方的罚款由乙方承担菜品必须留样小时否则罚款认真执行甲方制定的日常管理规定和