餐饮企业主要财务指标分析人力资源财务报表人力资源咨询培训.pdf

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1、餐饮企业主要财务指标分析 本页仅作为文档页封面，使用时可以删除 This document is for reference only-rar21 year.March 餐饮企业主要财务指标分析案例 2010-11-9 11:43会计之友【大中小】【打印】【我要纠错】餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场，企业资金的筹集和投放、资金 的分布与耗费，以及山此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相 关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段，财务指标分析能够以其令人信 服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析，就 是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据，运用特定的分

2、析方法，对企业的财务状 况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部 2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。一、经营状况 招待所地处公司院内，招待所餐饮部营业面积300平米，拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅，共计160个餐位。近儿年来，由于 公司周圉开了多家餐馆，再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳，价格偏高 服务不太好，结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈 利2元、9月盈利7元外,其它各月均为亏损。其中,2008年10月亏损76,2008年 1至10月累计亏损40元,二、主要财务指标比较

3、分析 财务指标是财务分析的依据和关键，不论是投资人、债权人还是企业经营者 都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营 业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。（一）营业收入分析 营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的 收入,是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小，也 反映出餐饮企业的经营规模和水平。通过调查了解，当地高档宾馆、招待所和饭丿占每天营业收入平均在15 000元 以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一 般小饭店和排档,每天营业收入平均在6

4、000元以下1 500元以上。餐饮部规模 较尢但2008年10月份营业收入只有51 144元（见表1）,平均每天营业收入不足小打印我要纠错餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场企业资金的筹集和投放资金的分布与耗费以及山此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关作为对企业理财活动进行观察控制的手段财务指标分析能够以其令主要依据运用特定的分析方法对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析以下笔者以某公司招待所餐饮年月的财务报表数据为例就其主要财务指标进行比较分析一经营状况招待所地处公司院内招待所餐饮营业面积平米招待所的菜肴品种较少口味欠佳价格偏高服务不太好结果公司招待所餐饮生意越做

5、越差年至月份除月盈利元月盈利元外其它各月均为亏损其中年月亏损年至月累计亏损元二主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键不700元，实在太低。通过表2可以看岀,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期 降低了。其中烟、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度虽然最慢;（旦其绝 对值大（占总收入的比重），这是影响营业收入的最重要因素，经营者应充分重视 菜肴的经营。（二）营业成本分析 营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的 成本。其中，菜肴成本即所耗原材料（包括主料、配料和调料）成本。根据现行会 计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本，将燃料、水电、工资、维

6、修 等费用列入营业费用 S 这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界 定。营业成本是企业的一项重要经济指标，企业经济效益的好坏既取决于该企业 收入的多少,也取决于营业成本的高低。据统讣，在我国，餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部 2008年10月营业成本占营业收入的比例为，远远超过45%,与上年相比提高 7%o餐饮部2008年10月份的营业收入为51144元，若按45%比例计算J0月 份的营业成本=51 144x45%=23（元），然而2008年10月份的实际营业成本为33 元超支10元（+%）。通过表4可以看出每一类的变化悄况，其中，菜肴成本占营业 收入的，与上年相比

7、提高了，菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。（三）营业费用分析 营业费用是指生产经营过程中的各项开支，包括水电费、燃料费、工资、福 利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和 维修费及其他营业费用。餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效 地监督企业经营过程中的各项费用支出，是提高经济效益的重要途径。餐饮部 2008年10月营业费用分析如表4所示。通过表4可以看出，营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008年10月营业 费用占营业收入的比例提高了，各项费用都不同程度地有所增加，其中，工资支 出占营业收入的比例，提高了。据调查了解，餐饮企业的工资支出一般占

8、营业 收入的10%（工资率）。2008年10月份营业收入51 144元，若按10%计算,工资支 岀应为51 xl0%=5元,实际工资支出8 900元，超支3元（+%）。山于工资支出太多，导致营业费用增长太快。（四）毛利率分析 毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在 餐饮业，毛利率的高低影响很大，是餐饮企业很重要的经济指标。餐饮部2008年 10月毛利及毛利率分析如表5所示。小打印我要纠错餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场企业资金的筹集和投放资金的分布与耗费以及山此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关作为对企业理财活动进行观察控制的手段财务指标分析能够以

9、其令主要依据运用特定的分析方法对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析以下笔者以某公司招待所餐饮年月的财务报表数据为例就其主要财务指标进行比较分析一经营状况招待所地处公司院内招待所餐饮营业面积平米招待所的菜肴品种较少口味欠佳价格偏高服务不太好结果公司招待所餐饮生意越做越差年至月份除月盈利元月盈利元外其它各月均为亏损其中年月亏损年至月累计亏损元二主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键不据了解，当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大，其毛利率在55%60%之 间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店,经营费用相对小些，毛利率在45%55%之间;一般

10、饭店或大排档经营费用较小，毛 利率在40%45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%o通过表5可以看出 餐饮 部2008年10月因为营业收入偏低，营业成本偏高，导致各类产品毛利率偏低，平 均毛利率只有，与餐饮业平均毛利率50%相比，有较大的差距。（五）营业利润分析 利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。营业利润二营业 收入营业成本营业费用营业税金=（餐位数X讣算期天数X餐位周转率X人均消费 水平）x（毛利率营业税率卜营业费用。餐饮部2008年10月利润分析如表6所 示。1餐位周转率因素的影响:160 x31x%）x45x%-5%）=-9明由于餐位利用 率降低，使利润减少9元。2.人

11、均消费水平因素的影响:160 x31x%x（50-45）X%-5%）=+1（元），说明由于人均 消费水平因素的提高，使利润增加1元。3.毛利率因素的影响:160 x31x%x50 x%）=（元）说明山于毛利率因素的降低 使利润减少元。4.营业费用因素的影响:15=+3（元）”说明山于营业费用因素的增加，使利润减 少3元。综合以上各影响因素，使餐饮部利润减少13元（9+1+3。造成利润减少的主 要因素是餐位周转率的降低，这说明餐厅吸引顾客的能力减弱了，就餐人数大量减 少，营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因。通过以上分析，可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:一是营业收入太低，二是成本费用太高。餐

12、饮部要扭亏为盈,就必须加强经营管理，增加花色品种推 出特色菜肴，提供优质服务,有效促进销售，以提高营业额。此外，餐饮部要釆取切 实可行的措施，加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制，堵塞漏洞，降低产品成本。餐饮部还要建立和健全规章制度，节约用水、用电及燃料,严格控 制各种物料的消耗，加强各种设施、设备的维修保养，提高利用率，减少修理费用，增加企业利润。三、结束语小打印我要纠错餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场企业资金的筹集和投放资金的分布与耗费以及山此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关作为对企业理财活动进行观察控制的手段财务指标分析能够以其令主要依据运用特定的分析方法

13、对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析以下笔者以某公司招待所餐饮年月的财务报表数据为例就其主要财务指标进行比较分析一经营状况招待所地处公司院内招待所餐饮营业面积平米招待所的菜肴品种较少口味欠佳价格偏高服务不太好结果公司招待所餐饮生意越做越差年至月份除月盈利元月盈利元外其它各月均为亏损其中年月亏损年至月累计亏损元二主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键不财务指标分析也是有一定的局限性的,它建立在财务报表的基础上，而财务报 表有特定的假设前提，并要执行统一的规范，报表上的数据也是在基本假设的情况 下列示的。也就是说，我们只能在规定意义上使用报表，并进行指标分析,不能片 面地

14、认为对报表的指标分析可以揭示企业全部的实际情况。但只要掌握好它的 局限性，综合考虑企业的实际情况，就可以更好地把握企业的财务状况和经营成 果。财务报表的局限性主要有：1.以历史成本报告资产，不代表其现行成本或变现价值。2.假设货币值不变,不按通货膨胀率或物价水平调整。3.稳健原则要求预计损失而不预计收益，有可能夸大费用，少计收益和资产。4.按年度分期报告，只报告了短期信息，不能提供反映长期潜力的信息。从餐饮企业财务分析的理论和实践来看，财务分析指标体系除定量指标和定 性说明餐饮企业背景以及各种分析指标资料以外还应增加非财务分析指标（产品 市场占有率、劳动生产率、产品质量指标、新产品开发能力等）

15、，从而使餐饮企业 的财务分析指标体系更趋完善 在参与企业发展决策过程中更好地发挥支撑和保 障作用。小打印我要纠错餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场企业资金的筹集和投放资金的分布与耗费以及山此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关作为对企业理财活动进行观察控制的手段财务指标分析能够以其令主要依据运用特定的分析方法对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析以下笔者以某公司招待所餐饮年月的财务报表数据为例就其主要财务指标进行比较分析一经营状况招待所地处公司院内招待所餐饮营业面积平米招待所的菜肴品种较少口味欠佳价格偏高服务不太好结果公司招待所餐饮生意越做越差年至月份除月盈利元月盈利元外其它各月均为亏损其中年月亏损年至月累计亏损元二主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键不