餐饮部传菜培训资料人力资源咨询培训人力资源咨询培训.pdf

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1、餐饮部传菜培训资料 一、什么是传菜组？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。二、传菜组的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查开水炉是否加水，电源是否完好。4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理。6、是否挂上单夹、是否有订席。B、开餐过程：1、打好米饭，保持足够的饭碗。2、夹单台按准确的台号夹好。3、报菜名划去已上菜肴名称 C、收尾工作：1、处理当天错漏的菜式

2、。2、台面用具的清理及修检。3、把开水炉清理后，切断电源。4、整理单据，清理划单台。5、地面卫生，水电的收尾检查。三、传菜组的注意事项：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。2、数量、分量不足者不上。3、色泽光泽不合标准者不上。4、不符合点菜员注明的要求者不上。责领用餐厅的用品用具等属餐厅与出品部的传递部门二传菜组的工作事项分为三大点开市前准备检查事项配料是否够当天使用不够由领班负责领取调制配料白灼配料椒盐配料卤水配料等检查开水炉是

3、否加水电源是否完好检查卫生状持足够的饭碗夹单台按准确的台号夹好报菜名划去已上菜肴名称收尾工作处理当天错漏的菜式台面用具的清理及修检把开水炉清理后切断电源整理单据清理划单台地面卫生水电的收尾检查三传菜组的注意事项首先上菜时看清夹子上四传菜员的八不上菜的基本原因如下出品装饰装碟不合格者不上数量分量不足者不上色泽光泽不合标准者不上不符合点菜员注明的要求者不上出菜次序混乱不对者不上点菜单上没有的菜不上菜式里有异物者不上叫起菜式未通知出菜5、出菜次序混乱不对者不上。6、点菜单上没有的菜不上。7、菜式里有异物者不上。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。六、传菜组的工作要求：1、认真完成上级分配的任

4、务。2、保证对号上菜。3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。5、保存领用当天的用品、用具。6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。七、餐中传菜步骤要点 1、开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；责领用餐厅的用品用具等属餐厅与出品部的传递部门二传菜组的工作事项分为三大点开市前准备检查事项配料是否够当天使用不够由领班负责领取调制配料白灼配料椒盐配料卤水配料等检查开水炉是否加水电源是否完好检查卫生状持足够的饭

5、碗夹单台按准确的台号夹好报菜名划去已上菜肴名称收尾工作处理当天错漏的菜式台面用具的清理及修检把开水炉清理后切断电源整理单据清理划单台地面卫生水电的收尾检查三传菜组的注意事项首先上菜时看清夹子上四传菜员的八不上菜的基本原因如下出品装饰装碟不合格者不上数量分量不足者不上色泽光泽不合标准者不上不符合点菜员注明的要求者不上出菜次序混乱不对者不上点菜单上没有的菜不上菜式里有异物者不上叫起菜式未通知出菜2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位

6、、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号或是包厢名送到目的地，传菜员上菜由服务员接菜，零点上菜：人距桌面 1500px2000px 为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员

7、，备餐台的空盘也随之带走。6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清的菜及时告之餐厅经理和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。八、退菜：由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有经理级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。九、流程：1、服务员把单传到传菜部 责领用餐厅的用品用具等属餐厅与出品部的传递部门二传菜组的工作事项分为三大点开市前准备检查事项配料是否够当天使用不够由领班负责领取调制配料白灼配料椒盐配料卤水配料等检查开水炉是否加水电源是否完好检查卫生状持足够的饭碗夹单台按准确的台号夹好报菜名划

8、去已上菜肴名称收尾工作处理当天错漏的菜式台面用具的清理及修检把开水炉清理后切断电源整理单据清理划单台地面卫生水电的收尾检查三传菜组的注意事项首先上菜时看清夹子上四传菜员的八不上菜的基本原因如下出品装饰装碟不合格者不上数量分量不足者不上色泽光泽不合标准者不上不符合点菜员注明的要求者不上出菜次序混乱不对者不上点菜单上没有的菜不上菜式里有异物者不上叫起菜式未通知出菜 2、分单员按台号夹夹子 3、分到相应的档口 4、厨房打荷送菜到传菜部 5、传菜员报台号和菜名 6、划单员划单 7、传菜员传至相应台号 8、报台号菜名 9、服务员上菜 10、传菜员返回传菜部 *传菜员工作中注意事项。1、接菜单和取菜时应仔

9、细核对，避免有误而造成个人赔偿。2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托盘，上出品时严禁托盘上台。3、传送员应熟记各种出品的跟配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及时享用和确保出品质量。4、任何时候，传菜员遇到客人都要侧身让道，并微笑打招呼，表示欢迎。6、不得以环抱式运送出品，一律用托盘。责领用餐厅的用品用具等属餐厅与出品部的传递部门二传菜组的工作事项分为三大点开市前准备检查事项配料是否够当天使用不够由领班负责领取调制配料白灼配料椒盐配料卤水配料等检查开水炉是否加水电源是否完好检查卫生状持足够的饭碗夹单台按准确的台号夹好报菜名划去已上菜肴

10、名称收尾工作处理当天错漏的菜式台面用具的清理及修检把开水炉清理后切断电源整理单据清理划单台地面卫生水电的收尾检查三传菜组的注意事项首先上菜时看清夹子上四传菜员的八不上菜的基本原因如下出品装饰装碟不合格者不上数量分量不足者不上色泽光泽不合标准者不上不符合点菜员注明的要求者不上出菜次序混乱不对者不上点菜单上没有的菜不上菜式里有异物者不上叫起菜式未通知出菜7、客人所要的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加盖盖上食物 责领用餐厅的用品用具等属餐厅与出品部的传递部门二传菜组的工作事项分为三大点开市前准备检查事项配料是否够当天使用不够由领班负责领取调制配料白灼配料椒盐配料卤水配料等检查开水炉是否加水电源是否完好检查卫生状持足够的饭碗夹单台按准确的台号夹好报菜名划去已上菜肴名称收尾工作处理当天错漏的菜式台面用具的清理及修检把开水炉清理后切断电源整理单据清理划单台地面卫生水电的收尾检查三传菜组的注意事项首先上菜时看清夹子上四传菜员的八不上菜的基本原因如下出品装饰装碟不合格者不上数量分量不足者不上色泽光泽不合标准者不上不符合点菜员注明的要求者不上出菜次序混乱不对者不上点菜单上没有的菜不上菜式里有异物者不上叫起菜式未通知出菜