餐饮成本控制的目的是以酒店效益最大化为目标人力资源绩效管理高等教育大学课件.pdf

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1、Logo Aee 餐饮成本控制的目的是 以酒店效益最大化为目 餐饮成本控制的目的是以酒店效益最大化为目标 在竞争激烈而乂微利的酒丿占餐饮业，成本管理的加强，必然能带来 经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化。在基于竞 争的战略思想指导下，酒丿占的餐饮成本流程管理是通过建立酒丿占成本管 理控制体系为基础，建立制度化标准化的管理流程，将酒店的成本管理 从事后控制转化为事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提髙酒 丿占参与、管理和相应经营变化的能力，同时还可以通过减少重复工作来 提高效率和减少失误，帮助酒丿占尽可能地捕捉更多利润空间。目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与

2、发 展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒丿占餐饮部门管理 的重点。实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒丿占餐饮部门关注 的焦点。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与 成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把成本管理与酒店餐饮部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结 合，已成为新形势下酒丿占餐饮部门成本管理的新趋势，餐饮成本控制体 系是餐饮经营成本和收入的引导和调节。一、目前酒店餐饮成本控制方面存在的问题 1.人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本，国内酒 店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题，在管理机制、用 人机制和

3、分配机制上滞后于市场发展的要求。如酒丿占内存大量冗员，人 员配置不合理。同时，忽视对人力资源的培养（如对员工进行专业培 训），业计说明本节课的教学内容是通过活动情境在直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再

4、把这个直观模型还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者听任人力 资源的流失与浪费，如对人员安排用非所学，对人力外流无动于衷等，这些都致使人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费巨大。另外，新 劳动法的颁布实施，餐饮部门必须付出更高昂的成本代价。2.缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不 强，综合利用度不高对于每一个酒丿占的餐饮部门來讲，无论其规模大 小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购 制度。多数酒丿占餐饮部门材料采购没有形成比较系

5、统的制度，遵循经验 行事，应对突发事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。3.管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店 餐饮管理过程中得到充分应用经营很长时间的某些酒丿占餐饮部门会形成 不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与 新兴酒丿占餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和 竞争对手的强势夺利下显得慌乱。4.酒店餐饮部门理念得不到及时更新很大一部分酒丿占餐饮部门 认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅 意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒丿占餐 饮的成本控制变得异常艰难。二、酒丿占餐饮成本

6、费用控制的实施对策 1.制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本各酒店 餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时酒丿占餐饮部门 的财务负责人应定期对ri常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟 悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻 保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购 技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算酒店餐饮部 门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、I经营 情况合理设置库存量的上下限，对于不计说明本节课的教学内容是通过活动情境在直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正

7、数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再把这个直观模型还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教易变质、大宗购买比较经济的物 品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保

8、证库存物品在有效期内正常生产销售。2.目标管理在酒丿占餐饮部门成本费用控制中的应用目标管理就 是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的 责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的 现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方 式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成 本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒 丿占餐饮部门成本费用控制。酒丿占餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员 工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横 向上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。

9、即把该 酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。3.酒店餐饮部门的业务流程重组。酒店餐饮部门完全可以从根 本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质 量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒丿占餐饮部门要建立标准化 的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检 查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效 能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量 和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名 称、规格、数量、时间、温度和

10、方法等控制原料的投放数量和规格，严 格控制产品质量。4.酒丿占餐饮部门理念上的更新能控制成本。酒店餐饮部门成本 控计说明本节课的教学内容是通过活动情境在直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再把这个直观模型

11、还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本 控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现 场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约 能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒丿占的一种战术的改 进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒丿占在产 品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达 到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。战略成本控制的首要 任务是关注成本战略空间、过程、业

12、绩，可表述为“不同战略选择下如 何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻 求长久的竞争优势。它把酒丿占内部结构和外部环境综合起來，酒丿占的价 值链贯穿于酒丿占内部白身价值创造作业和酒丿占外部价值转移作业的二维 空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒丿占的价值系统 链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因 此，战略成本控制从酒丿占所处的竞争环境出发，不仅包括酒丿占内部的价 值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒丿占所处行业的价值链分 析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形

13、成价值链的各种战 略。5.采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提 高职工素质人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现 企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒丿占餐饮部门必须对本单位的所 有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定 岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制 人力成本。另外要进一计说明本节课的教学内容是通过活动情境在直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考

14、讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再把这个直观模型还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教步提高酒店设备的自动化、电子化和网络化水 平，利用现代科学技术，代替一部分重复性高、流程性强的工作，从而 减少工作岗位，可以达到压缩人员编制的目的。制定专门的员工教育 月、学习口等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的 责任意

15、识，让员工白觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒丿占餐 饮部门的成本控制工作中来。6.建立费用支出的内部控制制度。针对酒店餐饮部门的费用管 理对于酒丿占餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒丿占餐饮部门可以根 据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌 握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组 以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分 工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理 的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同 控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好酒丿占餐饮部门内 部

16、的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒丿占餐饮部门口常开支的内 容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采 用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员 审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经 理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公 关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批 控制。酒丿占餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用 率两个指标來考核，考核要将内部考核与市场联系起来；考核不仅要到 部门一级，而且要落实到个人；以调动职工的积极性。计说明本节课的教学内容是通过活动情境在

17、直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再把这个直观模型还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教尽管餐饮成本控制有一定的难度，但

18、是，只要经营管理者和广 大员工在思想上重视，通力合作，不断完善餐饮成本管理制度，就一定 能把这项工作做好，酒丿占餐饮成本管理一定会上一个新台阶。计说明本节课的教学内容是通过活动情境在直线上表示从一点向两个相反方向运动后的情形也就是在直线上表示正数和负数建立数轴的模型体会直线上的数的顺序完成对数的结构的初步构建发挥学生的主动性学生是数学学习的主人铺垫激发学生对知识的兴趣再引导学生通过思考讨论试做亲身经历画直线并结合直线进行分析的过程自觉主动地发问题解决问题为探究新知做好铺垫培养学生的数学抽象能力渗透数形结合思想和一一对应思想培养数学能力数学思想学本质的发展针对以上理念教学中把一个实际问题抽象成一个数学直观模型再把这个直观模型还原为实际问题在这一过程中学生明确直线上正负数的排列规律完成对数的结构的初步构建体会数形结合思想和一一对应思想课前准备教