餐饮加工食品安全关键环节操作规程通用版行业资料酒店餐饮行业资料酒店餐饮.pdf

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1、 餐饮加工食品安全关键环节操作规程 通用版 In Order To Standardize The Management Of Daily Behavior,The Activities And Tasks Are Controlled By The Determined Terms,So As To Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers 标准/权威/规范/实用通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生

2、产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单编写人:XXXXX 审核人:XXXXX 餐饮加工食品安全关键环节操作规 程通用版 使用提示：本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运

3、行过程的管理，通过对确定的 条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。为加强本店餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经 营行为，保障消费者饮食安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规童 的规定,制走本操作规程。本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐 饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规走和 操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求(-)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品

4、等应 符合国家有关食品安全标准和规走的有关要求,并应进行 验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产 经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得 销售的食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录，便 于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应 索取许可证、检通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采

5、购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查 验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收,出入库时应进行登记”作 好记录。运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到 污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条 件的冷藏或保温设施。贮存操作规程

6、要求（-）贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠 迹、苍蝇、舞螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并走期检查z使用应遵 循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及 时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温 度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区 分标识，宜设外显式温度（指示）计，并走期校验,以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物

7、性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索

8、取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时,应确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修,以 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（-）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变 质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时 间,加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染,与原料分开存 放,并应根据性质分类

9、存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时 间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止 食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规走。生熟食品 的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。清洗、消毒、保洁设施要求 通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品

10、再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原 因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水 池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清 洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工 清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明 显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施

11、的大小和数量应能满足需要。4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间 显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应 密闭并易于清洁。烹调操作规程要求（-）烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时 食品中心温度应不低于70 Ce有国际或发达国家标准足以 证明加工某种食品中心温度略低于70弋,能保证食品安 全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应 与半成品、原料分开存放。通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日

12、常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单（五）需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于9

13、0分钟 冷内却至10 C以下或四小时内冷却至5 C以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即 加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变 质。备餐及供餐操作规程要求（-）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作 应符合下列要求：1、加工前应认真检直待加工的原料，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的,不得进行加工。（-）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官 性状异常的,不得供应。（二）操作时应避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复 使用。（五）在烹饪后至食

14、用前需要较长时间（超过2小 时）存放的食品应当在高于6CTC或低于10。（2的条件下存 放。凉菜配制操作规程要求（-）加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采

15、购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单（三）专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活 动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的 消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟 以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前 应消毒,用后应洗净并保持清洁。（六

16、）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 清洗处理的,不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用 的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前按下列规走进 行再加热：1、无适当保存条件（温度低于60 C、高于10 C）,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食 品中心温度应不低于70 Ce有国际或发达国家标准足以证 明加工某种食品中心温度略低于7（TC z能保证食品安全,也可允许该种操作方式。（食品再加热操作规程要求（-）无适当保存条件（温度低于60迄、

17、高于 10 C）,存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充 分加热。加热前应确认食品未变质。通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品

18、质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食 用。（三）加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热 标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中 心温度应不低于70 Ce有国际或发达国家标准足以证明加 工某种食品中心温度略低于70 C,能保证食品安全,也可 允许该种操作方式。食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度,严格落实食品 添加剂五专两公开制度,规范食品添加剂购进、储 存、使用与管理,认真填写采购、领用、使用记录。食品添加剂的使用应符合GB2760

19、食品添加剂使用 卫生标准的规走,并应有详细记录。食品添加剂存放应有固走的场所（或橱柜）并上锁，应标示食品添加剂字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（-）餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放，保持 清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当走期清 洗”保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐 方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件2）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状 通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安

20、全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单态。采用化学消毒的应走时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食飲）具消毒 卫生标准规走。（五）不得重复使用一次性餐饮

21、具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放”保洁 设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回 保洁。（八）盛放调味料的容器应走期清洗消毒。留样管理操作规程要求（）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单 位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供 者提供的食品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密 闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种 留样量不少于100go 记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品 安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留 样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的

22、 措施等均应予以记录。（）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记 录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经 常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有 关人员采取措施。通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加

23、热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求（-）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费 者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因,妥善 处理,并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变 质 食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作 出相应处理，并对同类食品进行检查。鹤山市址山镇爵记饭店 20 xx年 月 日 该位置可输入公

24、司/组织对应的名字地址 The Name Of The Organization Can Be Entered In This Location 通用版使用提示本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理通过对确定的条款对活动和任务实施控制使活动和任务在受控状态从而达到安全生产和减少隐患的效果文件下载后可定制修改请根据实际需要进行全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规童的规定制走本操作规程本操作规程包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调餐供餐以及凉菜配制食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作有关食品安全标准和规走的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规走不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单