餐饮成本分析案例经济会计经济会计.pdf

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1、营业成本分析:;-I餐饮成本概述:2011.4 月餐饮部成本生产指标图=本期成本.本期收入 实际成本率一：一预算成本率 餐饮成本：本月酒店发生餐饮营业成本合计 44.49 万元，当月收入合计 95.87 万元，综合成本率 46.41%;中餐厅（含宴会）：本月中餐与宴会食品成本合计 6.90 万元，收入合计 17.89 万元，成本率 38.61%；西餐厅（含 BBQ:本月发生食品成本合计 36.77 万元，收入合计 74.88 万元，成本率 49.10%；餐饮酒吧：本月吧台综合饮品成本 0.81 万元，收入合计 3.10 万元，综合成本率 26.41%；II餐厅食品成本分析：1）中餐与宴会食品:

2、却年4月粉中餐厅（含宴会）成本计算表 项目 3月粉成本 4月扮成本 环比増长 差异 期初存货 223,843.37 191,009-52 -14-67%-32833.85 每日厨房采购 126,607.71 98,054-75 -22 55%-28552.96 仓库领赏 17,845.11 15,032-06 -15-76%-2813.05 本月转出 T,816.14 3&96丫.80 398-56%31151.66 本月宴请 5 酚知 12,195.77 2,880-00 -76-39%-9315.77 咼职餐 106.40 60-80 -42-86%-45.60 客户答谢会 10,669.

3、60 -10669.60 业主董事会宴请 8,370.00 13,174.80 57-41V 4804.80 期末盘存 191,009.52 179.927.45 -5-80%-11082.07 本月食品挣成本 138,128.76 69,085-48 -49.98%-69043.28 本月食品收入 263,534.64 178,923-20 -32-11%-84611.44 本月食品成本率 38.61%，对比上月食品成本率下降 13.79 个百分点，对比协议最 高成本指标降低 1.39 个百分点。中餐厅（含宴会）客人消费人次数 2895 对比上月（3125 人次）下降 7.3 个百分点；食品

4、平均消费水平（61.80 元/人次）对比上月下降 26.71 个 百分点。本月成本差异分析：1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为 1.31 万元，影响成 本率 7.3 个百分点;2、重大影响成本率项目：中厨房本月每日厨房采购合计金额 9.80 万 元，占当月发生成本总额的 141%，影响成本率为 54.8%；3、本月累计动态成本率为 48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额 10.62 万元；4、宴会厅本期无食品收入。中厨房每日厨房采购类别对比 项目 3月份直拨成本 占收入比|4月份直拨成本|占收入比 差异率 蔬菜类 21,888.85 8.

5、31%19,694.93 11.01%2.70%867.10 0.33%603.60 0.01%肉类 28,905.90 10.97%18,553.45 10.37%-0.60%三鸟类 15,313.80 5.81%126355&30%0.48%海鲜类 4L 724.06 18.11%31,289.72 17.49%-0.62%個肉火腿类 96.00 0.05%0.0珈 螯类 2,195.00 0.83%L 630.00 6 91%0.08%罐头果蔬食品类 410.00 0.16%329.00 0.18%0.03%粮食米面类 3,409.00 1.29%376.00 2.45%1.15%调料类

6、 L 360.00 0.5理 1,102,00 0,62%0.10%干杲干货类 2,945.00 1.12%1,227.00 0.69%-0.43%糖类 150.00 0.06%-0.06%賢油奶油类 0.00%340.00 0.19%0.19%贵重干货 0.00%900.00 0.50%0.50%冻品类 1,397.00 0.53%&947.50 3.32%2.79%饮料 41 00 0.02 702,00 6 39%0.38%合计 126,607.71 48.04%9&054.75 54.80%6.7G%2）西餐厅食品:本月食品成本率 49.1%，纵比上月上升 6.21 个百分点，对比协议

7、最高成本指标高 9.1 个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐 53.53 万元）和巴西烧烤 15.59 万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入 的比重为 71.49%（上月 67%），西餐散点销售（本月 5.75 万元）对比上月（6.16 万元）有下降趋势。本月成本差异分析：1、全月累计动态成本率 52.35%（上月为 43.9%），西厨房全月累计领购成本 32.46 万元，影响成本率为 43.34%；2、本月果蓝赠送制作总 计 57 个，发生扣减成本为 617.4 元；3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本 合计为 1054.4 元，影响成本率

8、 0.14 个百分点 西厨房每日厨房釆购类别对比 项目 3月份直拨成本 占收入比 4月份直拨成本 占收入比 差异率 蔬菜类 29,563.24 4.14%30,979,96 4.14%-0,01%水果类 5&270.50 8.17%51 937.00 7,34%-0.E3%肉类 4,799.30 67S&337.36 L 11%0.44%三鸟类 2,923.60 a 41%3.118.95 6 42%0.01 梅鲜类 41475.70 6.23%35,430,22 4.73%-1.50%烟肉火腿类 2&022.00 3.65%33,540.00 4.48%0.83%蛋类 11,310.00 1

9、.59%11 300.00 1.91%0.32%罐头果蔬食品类 844.80 a 12%1,476.00 6 20%0.刚 粮食米面类 11,235.00 1.57%11,049,50 1.48%-0,10%4,041.50 6 57%3,953.00 0.53%-0.04%香色素 41L00 0.06S=一-0.06%果茸果浆类 L 952.00 a 27%2,788.00 0.37%0.1训 干果干货类 5,164.00 0.72%5 615.50 0,75%6 03%浆奶巧克力类 315.00 0,04%504.00 0.07%0.02%糖类 0.00 00%45.00 0.01%0.0

10、1%冰淇淋类 225.00 a 03%一 -0.cm 黄油奶油类 乞 446.00 0.90%11,455,00 1.53%6 63%芝士类 h 920.00 0.27%-0,27%冻品类 3 514.50 4.84%43,671,90 5 83%6 99%饮料 28,542.00 4.00%31,360.00 4,19%0.19%272,975.14 38.26%292,566.39 39.07%0.81%综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本 上有压缩的弹性。建议：合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金；加强提高厨房粗加工的出 成率及废脚料用作临时菜出

11、品；西餐早餐机动合理调配出品。附注：由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额 3.89 万元（上月 1.46 万元）。m餐饮饮品及香烟成本分析:酒吧酒水成本&销售综合说明：本月酒吧综合成本率 26.41%,对比预算上升 3.8 个百分 点；本月业主在大堂吧发生宴请消费金额 17 元；餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显 的盘盈亏现象。2011年4月份餐饮酒吧成本生产指标表 項目 r本期成本 r本期收入1 成本率 上月成本率 预算成本率 中辍吧 5,02583 15,653.00 11営 2T 71X 2&S 西餐吧 669.65 3,973.00 16.86%44.95S 2

12、2.02X 主题吧 982.22 1,271.00 77.281 28.74%22.02*大堂吧 1,209.06 8,707.00 13.89 IP.D5蠶 22,02X 池鮮吧 1,397-00 2I.61X 27.28X 22-02X 综合 188.71 3L001.00 26.41X 26.48X 22.61X 1、中餐吧本月销售 1 瓶水井坊 52、3 瓶剑南春 52、红酒、自制啤酒及榨汁等;2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等；3、BBQS水销售特色为自助烧烤包价套餐；4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。香烟成本：香烟销售赴成本报告 2D11

13、年 4月倚 ITIB 顶目 大堂吧 中軽吧 西餐斤 BBQ ACTUAL 月实际 ACTUAL 本月实际 ACTUAL 本月实际 ACTUAL 月宴际 SALES EEVEVUE 销售收入 593.00 59.00 228.00 59.00 口G COST香烟成本 266.50 2Z.50 103.00 24.00 ”0 誌就外部调拨 ENT宴诸 OWNER啪午往来 BET CIG COST 舌烟諫成本 263.50 22.50 103.00 24.00 CIG C05TPEBCE9TAGE 看烟成本率 44.94%38.14Jt 45.18X 40.68%餐饮营业成本占比:餐饮部食饮品每日领

14、购综合成本率:注：餐饮部全月累计领购综合成本率为 46.7%IV其他成本营业部门 迷你吧：本月迷你吧收入 6516 元，成本率 29.43%（上月 29.35%）,签免和报损 合计 214.07 元，综合成本率 32.72%;客房一次用品：本月含 FFE 客用品合计发生 7.61 万元，平均单位成本为 11.93 元/间夜对比上月 10.58 元/间夜 上升了 1.35 元/间夜，环比增长 12.75%;洗衣房：本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本 539.67 元，本期洗衣房收 入 5843.5 元，成本率 9.23%（上月 11.9%）;池畔吧泳装：本月泳池吧发生游泳物品营业成本 16

15、45.94 元，收入 4350 元，成本 率 37.83%（上月 59.02%）。EMPLOYEE MEAL 员工膳食：员工餐厅：本月普通员工总餐费为 13.97 万元，对比预算 14.21 万元（按 14 元从/天核算）降低了 2444.47 元；本月员工餐厅就餐人次数合计为 3.04 万人次（就餐人次 数由人力资源部提供）。STORE INVENTORY TURNOVER ANALYSIS 存货周转率分析 1）一级仓 项目 食品仓 饮品仓 物料仓 存货总计 Food Stoirex-ooH BevexnE S torcroviB ci el smtiy M*ce irreamies Tot

16、l Opening Inventory 削初存負 295.699.49 320.753.42 832.057.22 1,448,510.13 Purchase 押进货 30574.G0 15,318.24 15.064.40 60,947.24 Issue From Store 牛月发赏 56p491.34 95,38272 78,552.35 230,426 41 Actual Closing Inventory 呻存货 269/82 75 240 80.94 768.55927 1.279,030.96 Average Monthly Inventory 右月平均存啧 282/41.12

17、200,721.10 800.308.25 1.363.770.55 Percentage 占用比率 21 09%18.82%60.09%Rte Of LiventoiAT Tuinovei存贷周转丰 19.98%33.98%9.82%16.90%Last Month Turnover 上月周转率 16.52%4.30%7.90%8.95%2）餐饮二级仓 顶目 中厨房 西肩房 大堂吧 中餐吧 主题吧 存货总 il Ite&Lo blgF Ba Tke Palace Ttcsai K ter Pool Baf Opening Invent o ry 期初存货 191009.52 103087.4

18、3 12034L 119 20310.25 12Z41.32 390 70 447380.42 Purchase 本月进货 127099.10 331466.m 10446.31 4686.23 432.73 333 41 474463.79 ISSUJB From St ore 律月发货 130181.IT 331041 74 18040.ae 5956.35 1105.00 36b.10 493492.92 n.v L L-Lzi-L j 丄 udTlLE.Inventory 期末存货 179927 45 103511.TD 113946 82 13040.14 11567.17 358

19、01 420351 29 Inventory 丰月平均存赏 185468.49 103299 57 11T144.01 19675.20 11904.2S 374.36 437865.9&Percentage 占用比率 42 00%24.17%26.60%4.44%2.70%0.08%Kate Of Inventory T urnoverm 周转率 74.501 320.4TX 14.381 30.Z7I 9.SOS 97.79U 112.709 Last lllonth Turnover Lb月周转率 93.65X 309.65%19.713t 33,52%S.26%99.23%116.39%3）物耗二级仓 存货说明：对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低，主 要体现为贵重干货类周转较低；其它部门存货整体结构合理。物品报损 1）营业部门损耗率 库存积压滞销物品分析 1）本月财务饮品滞销（酒店开业采购，餐饮酒吧销量较低）：2）本月财务食品滞销