餐饮厨房成本控制5个方法经济会计行业资料酒店餐饮.pdf

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1、餐饮厨房本钱控制5个 餐饮厨房木钱控制的5个 全员控制法 厨房木钱控制的目的是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨 房木钱的形成表达在整个菜品加工的每一个环节从原料的初加工、精 加工、配份到打荷、烹调与本钱亲相关。厨师长和厨师都要进步本钱控制意识充分认识到木钱控制与增 加企业销售额同等重要认识到菜点消费加工的本钱控制不仅关系到 企业目前的利益而且着企业长的稳定开展与员工的切身利益息息相 关。只有这样全体员工才能积极主动地按要求的木钱控制的进展工 作。2.实行本钱控制责任制 厨房理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房厨房再将总目的 分解到各个环节。各个环节之间和各环节交接班的沟通都要有书面记 录如

2、初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料本钱的传递 都应有书而凭证。3.定盘点 厨房消费木钱控制的难点在于环节上的不完好性原因之一就是“有头无尾厨房即使编制了菜谱每天都有总的销售额却没有对每 种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为理解决这道难题必须加强统 计工作以便为木钱控制提供详细的根底资料。统计最简单有效的就是每天供餐完毕后对食品原料进展盘点。有 的厨房因为怕费事往往缺乏这一环节。其实这项工作只需装备一名核 算员建立食品本钱分析制度每天定进展盘点执行起来难度不大。4.定核对实物与 每天对食品原料进展盘点是为了提供实际数据将出库量减去盘 点剩余量就是实际用量将实际用量与用量进展比拟就能知

3、道食品消 费加工木钱控制的效果了。用量要根据菜谱来计算即将每道菜肴的用料品种与数量除以该 菜肴的销售量这就是该菜肴的用量。用量与实际用量的差额就是食品 消费加工木钱控制的对象。5.实行本钱控制奖罚制度 为了加强菜点消费加工的本钱控制有必要建立本钱控制奖罚制 度对木钱控制不利的厨房理人员和员工都要根据其责任大小相应地 给予一定处分。同时对主动找出菜点消费加工木钱破绽提出改善食品消费加工 木钱控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。的厨房木钱的形成表达在整个菜品加工的每一个环节从原料的初加工精加工配份到打荷烹调与本钱亲相关厨师长和厨师都要进步本钱控制意识充分认识到木钱控制与增加企业销售额同等重要认识到菜点消费加工的本钱控制不仅关系的木钱控制的进展工作实行本钱控制责任制厨房理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房厨房再将总目的分解到各个环节各个环节之间和各环节接班的沟通都要有书面记录如初加工与切配切配与灶台灶台与传菜之间的原料本钱的传菜谱每天都有总的销售额却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计为理解决这道难题必须加强统计工作以便为木钱控制提供详细的根底资料统计最简单有效的就是每天供餐完毕后对食品原料进展盘点有的厨房因为怕费事往往