餐饮实用表格人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf

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1、餐饮实用表格 餐饮实用表格 各酒店大为了规范各部门、各岗位的操作，都会建立起与之相对应的各种 制度。但制度制定出来后，往往执行不到位，或是形同虚设，没有真正起到作 用，有时管理者还会抱怨制度太多，用不过来等情况。这到底是为什么呢？有 什么办法可以解决呢？表单化管理是解决上述问题的最好方法，破解了执行制度“怎么做”的问 题。一张张简单明了的表单，以直观的图形或简洁的文字将文字制度执行中的 关键节点以表单的方式予以体现。表单的制定过程本身就体现了对制度的理解 和对过往经验的总结，它是制度的另一种表现形式。那在厨房管理过程中，如 何运用表单管理来规范管理呢？现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表

2、格，希望对广大的厨师朋友们能有帮肋。一、菜品管理表 菜名 装盛器皿 烹制 风味 原材料 主料 配料 调料 要求 制作流程 与要求 初步加工 切配 打荷 烹制 制作要点 菜品特征 备注 二、厨房不合格产品记录表 序号 日期 菜名 厨师 客人不 满的原 餐别 厨师长 意见 备注 出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋

3、友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布 因 三、厨房退菜登记表 序号 日期 受理人 午餐 晚餐 退回原 因 处理结 果 备注 四 食品加工表 原料 名称 量 数 价 白-料值 原总 料 净 S 量 数 价 值 总 五.厨房卫生检查表 序号 检杳内容 检杳 人 责任 人 杳围 检范 抽查 人 备注 1 作业中操作台面是否干 净、整洁，原料放置是 否有序。2

4、 凉菜、粥档及厨房内门 窗、墙面是否干净，无 油污水渍。3 作业中的地面是否干净 整洁、无垃圾、无杂 物。出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回

5、原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布4 作业中的下脚料是否存 出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜

6、登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布 放好，废料是否随手放 进垃圾桶。5 作业中墩、刀、抹布是 滞清洁卫生。6 菜肴出口是否有专用抹 布、筷子。7 冰箱存放的原料是否合 理，生熟是否分开，无 腐烂变质。8 盛装菜肴的盘边是否干 净卫生，无水迹、油 污，无手印。9 工作中员工人厕后是否 洗手。10 各种盛放菜肴的器皿是 否完好干净、无油渍、无水渍。11 对菜肴是否认真检杳，确保菜肴中无异物，无 量缺现象。12 盘饰用品是否干净卫 生，摆放是否合理，有 美化效果。13 收台后操作台是否干净

7、整洁，无污迹，无杂 物，工具摆放是否有 序。14 每菜出台后，站厨师傅 是否清理灶面卫生。15 备用餐具是否干净，无 污迹、水迹，无杂物。16 油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油 渍:六.厨房领料单 序号 曰期 霧 计量 单位 需要量 发放量 领料人 数量 单价 金额 出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我

8、们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布 七.餐饮用品.用品计划表 序号 立 口口石 标准 单位 数量 审核意见 八、餐具、相关用品盘点表 序号 O立 口口石 单位 单价 上期结存 本期领用 实地盘点 备注 数量 金额 数量 金额 数量 金额 九、餐厨用具借用表 名称 单位 标准 数量 归还曰 期 短缺或 损坏情 况 借用部 门 备注 十

9、、餐厨用具报损情况记录表 序号 曰期 O立 口口方 规格 单位 数量 报损人 备注 出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业

10、中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布申请人：审批人：发货 十一.餐厨用具损耗月报表 序号 O立 口口石 规格 单位 数量 单价 金额 备注 十二.中式瓷器.银器提货单 曰期 瓷器名 称 数量 银器名 称 数量 备注 申请数 量 发货数 量 申请数 量 发货数 量 十三.西式瓷器.银器提货单 日期 瓷器名 称 数量 银器名 称 数量 备注 申请数 量 发货数 量 申请数 量 发货数 量 人：收货人：出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问

11、题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布1、为了规范各项操作，不仅要建立各项管理制，还可以能过表单化的管理 方式加强对各项制度的执行，对执行的效果进行检测；2、各企业在制定各类表单

12、化管理时，需要根据自己企业的各项制度、各个 部门操作、标准流程等来进行设计；3、制定了各项标准操作表单后，最重要的就是执行。在执行初期，各个岗位等都会存在不习惯，认为是在将工作复杂化，有的 甚至还会有抵触情绪出现，所以，一定要召开全体员工大会，对关于执行各项 表单的要求等进行详细的说明。同时，在执行过程中，需要不断的对各项表单 的运用进行不断的总结与完善，达到真正符合企业的要求，而最重要的是真正 的为管理规范起到作用。出来后往往执行不到位或是形同虚设没有真正起到作用有时管理者还会抱怨制度太多用不过来等情况这到底是为什么呢有什么办法可以解决呢表单化管理是解决上述问题的最好方法破解了执行制度怎么做的问题一张张简单明了的表对制度的理解和对过往经验的总结它是制度的另一种表现形式在厨房管理过程中如何运用表单管理来规范管理呢现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格希望对广大的厨师朋友们能有帮肋装盛器皿烹制风味一菜品管理表菜名序号日期菜名厨师客人不满的原餐别厨师长意见备注因三厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四作业中的下脚料是否存放好废料是否随手放进垃圾桶作业中墩刀抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布