餐饮业量化评分表人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf

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1、大型餐饮业卫生许可审查量化评分表（本表适用于经营面积在 1000M2以上的餐饮业）被检查单位：_ 结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人 加工经营场所总营业面积：M 就餐场所面积：M 2 食品处理区总面积：M 环节 项目 审查内容 小计 分值 得分 卫 生 管 理（58）人 员 与 机 构（27）设有食品卫生管理机构和组织结构%5 配有专职或兼职食品卫生管理人员%2 企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员 2 单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣 2 分）3 食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证（每少一人 扣 1 分，扣完为止）

2、10 从业人员食品卫生知识知晓率（抽查 10 人，每人得分 0.5）5 制度（31）有完整卫生管理制度 3 有制定食品卫生管理人员职责 2 有制定重大活动卫生保障预案 1 有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣 1 分，扣完为止）3 有制定食品卫生检查评比奖惩制度 5 有制定食品卫生检查细则或检查表 5 食品卫生检查记录每月至少 4 次（检查最近一季度情况，少一次扣 2 分，扣完为止）10 建立并健全企业卫生管理档案 2 建筑与布 局（31）选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池 25 米以 上，环境整洁%水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准；水源卫生防护设 施完善%面积（8

3、）加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于 1 M2/人 3 厨餐比1:2 5 功能分区设 置（6）粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所%备餐间（区）2 食品仓库 2 员工更衣室 2 建筑材料（11）厨具、主要设施不锈钢化%加工场所的墙壁贴 1.8 米以上浅色瓷片 5 地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 排水渠深度不少于 10cm,便于清扫及疏通 2 食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿 2 流程布局（6）加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5 岀菜与餐具回收通道分开 1 各功间要 求(44)原料处 理间 分设动物

4、原料处理间和植物原料处理间%5 加工肉类(包括水产品)与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并 有明显标志 2 烹调加工间(10)配备良好的机械排风和油烟过滤装置 2 操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面 30cm 以上 2 保洁柜配置能密封关闭的柜门 2 配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放 2 调味品容器应加盖保存 2 餐具 洗涤 消毒 间(11)设置一组或多组食具洗涤消毒设施，数量与经营规模相适应%每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志 5 以热力消毒为主%2 设置能满足食具周转要求的食具保洁间 2 有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜 2 备餐间(区)(4)设有用

5、不透水材料制作的配餐台 3 有能够开合的食品传送窗 1 食品 仓库(8)主、副食品分设仓库存放 2 食品分类存放 2 设有离地离墙的物品存放层架和地台板 2 有机械通风装置 2 员工更衣 室 设有从业人员更衣室、更衣柜 2 更衣场所设有洗手消毒设施 2 辅 助 卫 生 设 施(25)冷藏 设施(6)有足够数量的冰箱(柜)，能满足经营规模需要%设有宴席留样专用冰箱%1 分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3 冰箱(库)有温度显示装置 2 “三防”设施(12)非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗 3 与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘 2 库房及与外界直接相通的木制门

6、，下端应装有金属防鼠板%5 下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入 2 农残检测(2)配备有蔬菜农药残留快速检测手段 2 卫生间(2)卫生间外设、水冲式%其门口与食品加工间不直接相通%设有洗手设施 2 废弃物 处理 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2 废弃食用油脂管理符合有关规定 1 制作专间(48)熟食间(14)为独立隔间、封顶并有装天花%入口处设预进间%安装能自动闭合的门%2 预进间设更衣及洗手消毒设施%2 采用非手动式的水龙头 1 配备有空气消毒装置 2 配备空调设施 1 配备专用工具及专用洁净抹布 2 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食

7、品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 设有能够开合的食品传送窗 2 专间内不得设置明渠%2 占 八、设

8、有点心制作间%2 心 设置独立的馅料制作间（区）1 间 设置点心存放间（柜）2 有足够的食品冷藏设施 2 为独立隔间、封顶并有装天花%入口处设预进间%安装能自动闭合的门%2 裱 预进间设更衣及洗手消毒设施%2 花 采用非手动式的水龙头 1 间 配备有空气消毒装置配备 2 (14)配备空调设施 1 专用工具及专用洁净抹布 2 设有能够开合的食品传送窗%2 专间内不得设置明渠%2 烧 烤 间（9）设有腌制间（区），各区间标志明显 2 烧烤卤制间（区）%2 设置晾凉间及晾凉柜%2 有烧烤用具专用洗消、存放设施 2 分设出入口 1 明档 有独立的间隔，与周围环境隔开%1 (2)有足够的排气装置 1 水

9、果间 有独立的间隔%（2 分）有专用的清洗设施与制作工具 2 合计 206 分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数 206 注：a.探、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得分，不能评为 A级 b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分 X100O d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专 间要求设置。实得分：分 标化分：分 陪同检查人：监督

10、员：联系电话：检查时间：年 月曰 时 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施

11、完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品中型餐饮业卫生许可审查量化评分表（本表适用于经营面积在 300-1000M2的餐饮业）被检杳单位：结论：（良好，一般，差 基本情况：申报最大供餐人数：人 加工经营场所总营业面积：M 就餐场所面积：M 2 食品处理区总面积:M 2 环节 项目 审查内容 小计 分值 得分 卫 生 管 理（52）人员与 机构（27）设有食品卫生管理机构和组织结构 探 5 配有专职或兼职食品卫生管理人员 探 2 企业单位负责人并不冋时是食品卫生管理人员 2 单位负责人、卫生管理员和米购负责人持有管理人员卫生培训 合格证（缺一个扣 1 分）3 食品从业人员持有有效的健康证明及

12、卫生知识培训合格证（每 10 从业人员食品卫生知识知晓率（抽查 10 人，每人得分 0.5）5 制度(25)有完整卫生管理制度 3 有制定食品卫生管理人员职责 2 有各部门卫生冈位责任制（缺 个扣 1 分，扣完为止）3 有制定食品卫生检查细则或检查表 5 食品卫生检查记录每月至少 4 次（检查最近一季度情况，少一次 扣 2 分，扣完为止）10 建立并健全企业卫牛管理档案 2 建 J 筑 与 布 局（27）选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池 25 探 水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准；水源卫生 防护设施完善 探 面积（8）加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应

13、品种相适应，不 少于 1 M 2/人 3 厨餐比1:2 5 功能分区 设置（2）粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所 探 食品仓库 2 建筑材料（11）厨具、主要设施不锈钢化 探 加工场所的墙壁贴 1.8 米以上浅色瓷片 5 地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一 定坡度 2 排水明渠深度不少于 10cm,便于清扫及疏通 2 食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿 2 流程布局（6）加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5 岀菜与餐具回收通道分开 1 各 原料处 分设动物原料处理间和植物原料处理间 探 5 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员

14、卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品功能间要求 理间 加工肉类(包括水产品)

15、与蔬菜的操作台、用具和容器分开使 用，并有明显标志 2 烹调加工 间(10)配备良好的机械排风和油烟过滤装置 2 操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面 30cm 以上 2 保洁柜配置能密封关闭的柜门 2 配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放 2 调味品容器应加盖保存 2 餐具洗涤 消毒间(12)设置一组或多组食具洗涤消毒设施，数量与经营规模相适应 探 每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志 5 以热力消毒为主 探 2 有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜 5 备餐间(区)设有用不透水材料制作的配餐台 3 有能够开合的食品传送窗 1 食品仓库(8)主、副食品分设仓库存放

16、2 食品分类存放 2 设有离地离墙的物品存放层架和地台板 2 有机械通风装置 2 员工更衣 室 设有从业人员更衣室、更衣柜 2 更衣场所设有洗手消毒设施 2 辅 助 卫 生 设 施(24)1 冷藏设施(5)有足够数量的冰箱(柜)，能满足经营规模需要 探 分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3 冰箱(库)有温度显示装置 2 “三防”设施(12)非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗 3 与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘 2 库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板 探 5 下水道岀口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入 2 农残检测(2)配备有蔬菜农药

17、残留快速检测手段 2 卫生间(2)卫生间外设、水冲式 探 其门口与食品加工间不直接相通 探 设有洗手设施 2 废弃物 处理(3)各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2 废弃食用油脂管理符合有关规定 1 制 作 专 间(34)熟食间(14)为独立隔间、封顶并有装天花 探 入口处设预进间 探 安装能自动闭合的门 探 2 预进间设更衣及洗手消毒设施 探 2 采用非手动式的水龙头 1 配备有空气消毒装置 2 配备空调设施 1 配备专用工具及专用洁净抹布 2 设有能够开合的食品传送窗 2 专间内不得设置明渠 探 2 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的

18、健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 点心间 设有点心制作间 探 2 设置独立的馅料制作间（区）1 设置点心存放间（柜）2

19、 有足够的食品冷藏设施 2 烧烤间（9）设有腌制间（区），各区间标志明显 2 烧烤卤制间（区）探 2 设置晾凉间及晾凉柜 探 2 有烧烤用具专用洗消、存放设施 2 分设岀入口 1 明档（2）有独立的间隔，与周围环境隔开 探 1 有足够的排气装置 1 水果间（2 分）有独立的间隔 探 有专用的清洗设施与制作工具 2 合计 182 分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数 182 注：a.探、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得 分，不能评为 A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的

20、分数除以该单位应得的最高总分 X100 O d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐 饮业量化评分表中专间要求设置。实得分：分 标化分：分 陪同检查人：监督员：联系电话：_ 检查时间：_ 年月_日 时 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完

21、整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表 被检查单位：_ 结论：（良好、一般、差）类别 子类别 不合格项目 扣分 值 得 分 小 计 证件（3分）卫生许可 证（3 分）伪造、涂改、出借卫生许可证 不予 评级 卫生许可证过期 无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食 品卫生等级标牌”

22、3 卫生 管理（35 分）制度（15 分）无卫生检查制度，各项卫生制度不落实 探 5 食品卫生检查记录每月至少 4 次（检查最近一季度情况，少 一次扣 2 分，扣兀为止）对新发证企业可作为合理缺项处 理 10 组织机构（5 分）无专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生管理 培训合格证 探 5 从业人员 个人卫生（15 分）从业人员无有效的健康合格证明及培训记录（每少一人扣 1 分，扣完为止）10 在岗从业人员有卫生意识差（如不按规程操作、在岗位吸烟 等现象）5 建筑与布局 擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能 探 经营范围（5 分）经营国家禁止生产经营的食品 探 供餐人数超岀核定最

23、大供餐人数 5 供应品种超出核定经营范围 探 环境卫生（11 分）加工经营场所环境不整洁 5 墙壁、天化板、门窗不洁，存在表面材料脱洛、发霉等 现象 2 未按规定处理废弃油脂 2 废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2 设施、设备与加工用 具卫生（10 分）防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 5 使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用 具不洁 5 原料采购 与贮存卫 生（31 分）采购 贮存（26 分）采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 探 批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证 5 未建立台账制度，批量采购主要食品、原料和肉类无台账 记录 探 3 食品库房脏乱，

24、与非食品混放 2 食品库房内存放有毒有害物品 探 发现过期或腐败变质的食品及原料 10 食物有生熟混放现象 2 冷藏食品未能使用有盖（保鲜膜）容器存放 2 食品存放不符合卫生要求，有随意乱放现象 2 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制

25、度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 冷、热藏 设施（5 分）食品贮存设施温度不符合要求 3 冷藏（冻）设施不洁，冰箱门闭合不良，冰箱结霜厚度超 过 5mm 2 加工操作 卫生（38 分）一般要 求（18 分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 5 食品加工过程不按要求在规定的区域进行 5 食品添加剂的使用不符合卫生要求 5 未能及时清理废弃物，垃圾桶无溢出现象 3 餐饮具 卫生（20 分）餐饮具、容器未经彻底清洗、消

26、毒 5 重复使用一次性餐具 5 已消毒的与未消毒的餐具未分开存放，保洁柜内存放其他 物品 5 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合 操作规程要求 5 备餐、供餐卫生（15 分）操作不符合卫生要求 5 热保存或冷保藏设施不能正常运转 5 烹调后的成品在 10C 60C之间，放置超过 2 小时以上 5 专间卫生（64 分）熟食间（22 分）预进间洗手消毒设施未能正常使用 5 存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求 5 无专用的工具容器和冷藏设施 5 空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果 5 专间内温度大于 25 C 探 2 裱花间（22 分）预进间洗手消毒设施未能正常使用

27、 5 存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求 10 无专用的工具容器和冷藏设施 3 空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果 2 专间内温度大于 25 C 探 2 备餐间（20 分）预进间洗手消毒设施未能正常使用 5 存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求 10 无专用的工具容器和冷藏设施 3 空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果 2 合计 212 分 注：a.探、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得 分，不能评为 A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以

28、该单位应得的最高总分 X100 O d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐 饮业量化评分表中专间要求设置。实得分：_ 分 标化分：_ 分 陪同检查人：_ 监督员：_ 联系电话：_ 检查时间：年月_日员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整

29、卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管

30、理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表 被检查单位：_ 基本情况：加工经营场所面积：M 2 类别 子类别 审查内容 分值 得分 卫 生 管 理（24）管理组织 机构人员（5 分）设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公 司设置，配备专职食品卫生管理员 5 各分店、餐厅配备专/兼

31、职食品卫生管理员培训 探 证件（10 分）从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 10 制度（9 分）有健全的卫生制度和各部门岗位责任制 2 有制定食品卫生检查细则或检查表 5 建立并健全企业卫牛管理档案 2 选址 远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源 25 米以上 探 有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准 探 建筑与 布局丫（73 分）建筑材料 与结构（20 分）地面应平整、不渗水。应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 加工场所的墙壁贴 1.8 米以上浅色光滑瓷片，专间铺设到顶 5 房顶天花平整、易洁、防霉 探 2 厨具、主要设施米用不透水易洁材料，推荐米用不锈钢化 厨具 1 探

32、 3 排水明渠深度不少于 10cm，推荐米用不锈钢板或塑料管衬 底:1 3 设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。5 流程布局（14 分）食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品 加工、成品供应的流程合理布局 探 2 生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染 探 2 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5 负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料 种类和数量相适应的原料分装间或区域。5 面积（10 分）食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。探 5 食品处理区与就餐场所面积之比符合规范规定 5 粗加工 操作场所（7 分）分设动物原料洗涤池和植物

33、原料洗涤池，并有明显标识 探 2 加工动物原料和植物原料的操作台、用具、容器分开，并 有明显标示 5 烹调场所（10 分）设置层架分类存放食品 3 配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别 探 2 设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。5 餐具洗消 场所（12 分）充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设 3 个专用水池）探 2 餐具采用热力消毒 5 就餐场所面积:M 2 结论：（良好，一般，差）申报最大供餐人数：人 食品处理区总面积：M 2 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分

34、大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志 5 食品 贮存、配送（27 分）贮存场所（15 分）设有专用的食品存放场所 10 设足

35、够的物品存放架，有通风防潮设施 5 冷冻（藏）设施（5 分）有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成 品、成品分开存放的要求 探 3 冷冻（藏）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度 监测显示装置 2 配送（7 分）食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车 5 使用符合食品卫生要求的密闭容器 2 备餐、供餐（17 分）应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施 5 冷藏设施应有温度显示装置 2 自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防 蝇防尘设施。10 辅助卫 生设施（28 分）“三防”设施（5 分）加工经营场所内设有符合规范要求的防尘防鼠防虫害 设施 探 5 更衣场所（7

36、 分）设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同 一建筑物内 5 设有更衣设施 2 卫生间（7 分）厕所设在食品处理区外、为水冲式 探 厕所门不得直接开向食品处理区 5 设有洗手设施 2 其它 卫生要求（9 分）有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规范要求，有专用的清洁工具清洗池 2 按有关规定管理废弃油脂 5 可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2 专间要求（19 分）为独立隔间 探 入口处设预进间 探 3 设有更衣、洗手、消毒设施 2 设专用工具清洗消毒设施 2 设有空气消毒设施、空调设施 2 设有相应容量的专用冷藏设施 2 设专用加工工具 2 采用非手动式的水龙头

37、2 设有能够开合的食品传送窗 2 地面不得设置明沟，应米用带水封的地漏排水 2 总分 188 分 注：a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.1 O分、5 分、2 分 是 按 风 险 大 小 及 对 人 体 健 康 危 害 程 度 大 小 而 定；如 果 不 符 合 要 求，该 项 不 得 分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分X 100。d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理 实得分：_ 分 员单

38、位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应

39、品标化分：_ 分 陪同检查人：_ 监督员：_ 联系电话：_ 检查时间：年月_日 时 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足

40、水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表 被检查单位：_ 结论：良好、一般、差 类别 子类别 不合格项目 扣分 值 得 分 小 计 证件（3分）卫生许可 证（3 分）伪造、涂改、出借卫生许可证 不予 评级 卫生许可证过期 无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食品卫生等级标牌”3 卫生 管理（35 分）制度（15 分）无卫生检查制度，各项卫生制度不落实 探 5 食品卫生检查记录每月至少 4 次（检查最近一季度情 况，少一次扣 2 分，扣兀为止）对新发证企业可作为 合理缺项处理 10 组织机构（5分）无

41、专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生 管理培训合格证 探 5 从业人员 个人卫生（15 分）从业人员无有效的健康合格证明及培训记录（每少一 人扣 1 分，扣完为止）10 在岗从业人员有卫生意识差（如不按规程操作、在岗位 吸烟等现象）5 建筑与布局 擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能 探 经营范围（5 分）经营国家禁止生产经营的食品 探 供餐人数超岀核定最大供餐人数 5 供应品种超出核定经营范围 探 环境卫生（11 分）加工经营场所环境不整洁 5 墙壁、天化板、门窗不洁，存在表面材料脱洛、发 霉等现象 2 未按规定处理废弃油脂 2 废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2 设施、

42、设备与加工用 具卫生（10 分）防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 5 使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5 原料采购 与贮存卫 生（66 分）采购 贮存（41 分）采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 探 批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证 5 未建立台账制度，批量采购主要食品、原料和肉类无 台账记录 探 3 接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进 行温度检查。5 食品库房脏乱，与非食品混放 2 食品库房内存放有毒有害物品 探 不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 10 发现过期或腐败变质的食品及原料 10 食物有生熟混放现象 2 冷藏食

43、品未能使用有盖（保鲜膜）容器存放 2 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防护设施

44、完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品 食品存放不符合卫生要求，有随意乱放现象 2 冷、热藏 设施（5 分）食品贮存设施温度不符合要求 3 冷藏（冻）设施不洁，冰箱门闭合不良，冰箱结霜厚 度超过 5mm 2 配送（20 分）向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到 要求 5 向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不 良 5 向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的 密闭容器 5 向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品 名、生产日期、保质期等内容。5 备餐、供餐卫生（15 分）操作不符合卫生要求 5 热保存或冷保藏设施不能正常运转 5 烹调后的成品在 10C 60

45、C之间，放置超过 2 小时以 上 5 加工操作 卫生（38 分）一般要 求（18 分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 5 食品加工过程不按要求在规定的区域进行 5 食品添加剂的使用不符合卫生要求 5 未能及时清理废弃物，垃圾桶无溢出现象 3 餐饮具 卫生（20 分）餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 5 重复使用一次性餐具 5 已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他 物品 5 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不 符合操作规程要求 5 专间卫生（22 分）预进间洗手消毒设施未能正常使用 5 存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求 10 无专用的工具容器和冷藏设施

46、 3 空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果 2 专间内温度大于 25C（备餐间除外）2 合计 205 分 注：a.探、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得 分，不能评为 A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分 X100 O d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐 饮业量化评分表中专间要求设置。实得分：_ 分 标化分：_ 分 陪同检查人：_ 监督员

47、：_ 联系电话：_ 检查时间：年月_日 时 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在以上的餐饮面积环节项目审查内容人员与机构卫扣分扣完为止从业人员食品卫生知识知晓率抽查人每人得分生管理有完整卫生管理制度有制食品卫生管理人员职责有制重大活动卫生保障预案有各部门卫生岗位责任制缺一个扣分扣完为止制度有少一次扣分扣完为止建立并健全企业卫生管理档案必须远离污染源距离暴露垃圾堆场坑式厕所粪池米以上环境整洁选址水源充足水质符合国家生活饮用水卫生标准水源卫生防

48、护设施完善加工场所含辅助场所面积与就餐人数和供应品集体食堂卫生许可审查量化评分表 被检查单位：_ 结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：_ 人 加工经营场所总营业面积：M 就餐场所面积：_ M 食品处理区总面积：M 环节 项目 审查内容 分 值 得 分 小 计 卫生 管理（15 分）制度（10 分）采购索证及验收、登记制度 各操作间管理制度 探 岗位责任制度 5 个人卫生管理制度 3 内外环境清洁制度 2 人员与机 构（5 分）:从业人员持有有效的健康证，并经卫生知识培训合格 探 设有食品卫生管理机构和组织，配有食品卫生管理人员 5 建筑 与 布局（38 分）选址 必须远离污染源

49、，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25m 以上，环境整洁 面积 厨房总面积（不包括进餐场所）1、100 人以下的3om 2、100 人以上的，每增加一人，相应增加 0.2 0.5 m 2 建筑 要求（10 分）厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有 一定坡度 2 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有 1.5m 以上的瓷片墙裙 2 天花板用防霉涂料覆盖 2 粗加工间、餐具洗消间排水渠表面平整，设有隔渣栅，其余制作间设置暗渠 2 下水道岀口处设有金属隔栅 探 木门下端装有金属防鼠板 2 非全部使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或塑料门帘 流程 布局（5 分）加工场所按原料、

50、半成品、成品的顺序予以布局 生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉 5 粗加工间（场所）（2 分）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池 探 加工肉类原料（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和 容器分开使用，并有明显标志 2 烹调间（场所）（10 分）:使用隔墙烧火炉灶或油气炉 探 安装有排气罩 2 分设配料操作、半成品、成品存放台（架）5 设有食用具存放柜 3 餐具 设专用洗涮水池，有明显标志 探 员单位负责人卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证缺一个扣分食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证人每少一小计分值得分大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经