产品质量国家监督抽查结果报告范例资格考试公务员考试资格考试公务员考试.pdf

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1、 56 附件6-1 2011 年第1季度酱油产品质量国家监督抽查报告 国家质检总局产品质量监督司：根据总局部署，由国家食品质量安全监督检验中心牵头，会同国家副食品质量监督检验中心、国家农副产品质量监督检验中心(南京)、国家加工食品质量监督检验中心、国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心、国家粮食质量监督检验中心、国家加工食品及添加剂质量监督检验中心、国家农业深加工产品质量监督检验中心、国家农林副产品质量监督检验中心、国家食品质量监督检验中心(上海)、国家水产品及加工食品质量监督检验中心、国家加工食品质量监督检验中心(福州)、国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心、国家加工食品质量监督检验中心(山

2、东)、国家饮料及粮油制品质量监督检验中心、国家农副产品质量监督检验中心(湖南)、国家加工食品质量监督检验中心(广州)、国家酒类及加工食品质量监督检验中心、国家农副加工产品质量监督检验中心(陕西)等18家机构共同承担了2011 年1季度酱油产品质量国家监督抽查任务。现将抽查结果汇报如下：一、行业概况（一）产品简介 酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。最常食用的品种有生抽酱油、老抽酱油。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分保留。酱油具有解热除烦、

3、调味开胃的功效。（1）酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。57（2）配制酱油 以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（3）低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐为68)固态(水分为5058)发酵方法生产的酱油。（4）高盐稀态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。（5）烹调酱油 不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。（6）餐桌酱油 既

4、可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。（二）酱油产品行业发展概况 酱油的生产和使用在我国有上千年的历史，是我国传统的调味品之一。酱油不仅要求色、香、味、体完整，而且要有营养价值和安全卫生。据统计，酱油的年产量约为500万吨，并呈现逐年递增趋势。企业经济类型向多元化发展，国有、集体、私营、个体、合资、独资企业均加入到生产酱油的行列。酱油生产的工艺路线类型甚多，单目前国内发酵所采用的生产方式主要为低盐固态发酵和高盐稀态发酵，也有固态无盐发酵和稀醪发酵。企业之间的资金、规模、管理、技术的巨大差异导致了产品质量的参差不齐。酱油产品质量总体水平一直不高，氨基酸态氮、食品添加剂、微生物指标不合格是存在的主要

5、问题。还存在使用非食用蛋白原料生产酱油的问题（胱氨酸废液的问题，味精废液的问题）；甚至存在用焦糖色、食盐、香精等勾兑调配酱油的情况；标注不规范现象也较为突出，主要体现在不如实标明产品品种（酿造酱油、配制酱油）、不标注生产工艺等。对于配制酱油还存在含有3-氯-1,2-丙二醇的问题。督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督

6、检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 58（三）酱油产品历年抽查情况 自2005 到2009 年间连续五年的酱油产品国家监督抽查，产品合格率分别为74.5%、71.9%、92.0%、89.4%和90.9%。从监督抽查结果可以看出，近年来我国酱油产品质量水平虽然有了一定的提高，但是问题仍然存在。主要问题集中在：菌落总数、氨基酸态氮、防腐剂超标等。二、

7、抽查方法 本次酱油产品质量国家监督抽查主要依据CCGF 121.1-2010 酱油产品质量监督抽查实施规范制定。（一）抽样方法 在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。（二）抽样基数 在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50瓶（袋），从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。（三）抽样数量 抽取样品量至少为2L，且不少于6个包装单位。所抽取样品中2/3为检验样品，1/3为备用样

8、品，备用样品封存在检验机构。三、检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。（一）GB 2717-2003 酱油卫生标准（二）GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准（三）GB/T 4789.22-2003 食品卫生微生物学检验 调味品检验（四）GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加

9、工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 59（五）GB 5009.12-2010 食品安全国家标准 食品中铅的测定（六）GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定（七）GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯

10、甲酸的测定（八）GB/T 5009.31-2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定（九）GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法（十）GB 18186-2000 酿造酱油（十一）GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法（十二）SB 10336-2000 配制酱油（十三）经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 四、检验项目和检验结果的判定依据（一）检验项目 本次抽查，对酱油产品的氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个项目进行了检验。见表1：表1 酱油产品检

11、验项目及重要程度分类 序号 检验项目 依据法律法规或标准 强制性/推荐性 检测方法 重要程度或不合格程度分类 A类a B类b 1 氨基酸态氮 GB 2717 GB 18186 SB 10336 强制性 GB 18186 GB/T 5009.39 2 总酸c GB 2717 强制性 GB/T 5009.39 3 总砷 GB 2717 强制性 GB/T 5009.11 4 铅 GB 2717 强制性 GB 5009.12 5 黄曲霉毒素B1 GB 2717 强制性 GB/T 5009.22 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家

12、乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 60 序号 检验项目 依据法律法规或标准 强制性/推荐性 检测方法 重要程度或不合格程度分类 A类a

13、 B类b 6 苯甲酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 7 山梨酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 8 对羟基苯甲酸酯类 GB 2760 强制性 GB/T 5009.31 9 铵盐 GB 18186 SB 10336 强制性 GB 18186 10 菌落总数d GB 2717 强制性 GB/T 4789.22 11 大肠菌群 GB 2717 强制性 GB/T 4789.22 12 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）GB 2717 强制性 GB/T 4789.22 a 极重要质量项目 b 重要质量项目 c总酸

14、仅适用于烹调酱油 d菌落总数仅适用于餐桌酱油（二）检验结果的判定原则 经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。（三）检验项目解析 1氨基酸态氮 氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是氨基酸形督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家

15、加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 61 式存在的氮元素的含量。该指标越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g 100mL。国家强制性标准GB 18186-2000 酿造酱油规定，质量等级为特级的0.80g/100mL；一级的 0

16、.70g/100mL；二级的 0.55g/100mL（高盐稀态/固稀发酵工艺），0.60g/100mL（低盐固态发酵工艺）；三级的发酵酱油，其氨基酸态氮0.40g/100mL。以上说明，酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量 0.8g 100mL 为特级，0.4g 100mL 为三级，两者之间为一级或二级）。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。2总酸 总酸是指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的

17、工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。国家强制性标准GB 2717-2003 酱油卫生标准规定，在烹调酱油中的总酸（以乳酸计）的含量应 2.5g 100mL。3.铵盐 铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。国家强制性标准GB 18186-2000 酿造酱油规定，铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。4.总砷、铅（1）砷 广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷。

18、动、植物中都含督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种

19、有生抽酱油老抽酱油在 62 有微量的砷，食品中的微量砷污染主要来自环境污染，在大气、土壤、水中的砷被动、植物吸收，并且在体内累积。在食品原料、辅料、食品加工、贮存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器、包装材料以及因工艺需要加入的食品添加剂中，也可造成砷对食品的污染。砷是对人体有毒害作用的致癌物质，长期食用砷含量超标的物质会对人体造成不利的影响，砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量 0.5mg/kg。（2）铅 食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。因此在国家强制性标

20、准GB 2717-2003 酱油卫生标准中明确规定酱油产品中总砷（以As计）的含量不得超过0.5mg/L，铅（Pb）的含量不得超过1mg/L。5.黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，毒性最强、危害最大的为黄曲霉毒素 B1。它主要分布于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中，产品受到黄曲霉毒素B1的污染，可能由原料代入，或在产品储存过程中受到污染所致。黄曲霉毒素是一种强致癌物，它的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。黄曲霉毒素具有致癌性、致突变性及致畸性，能使鱼类、禽类、猴等实验动物、家禽及灵

21、长类诱发实验性肝癌，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化等。国家强制性标准GB 2717-2003 酱油卫生标准中明确规定酱油中黄曲霉毒素B1应 5/kg。6.苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类都是防腐剂，可以在酱油生产过程中限量添加，能有效的抑制微生物的繁殖，防止酱油变质，从而延长产品的货架期。国家强制性标准GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准规定酱油中苯甲酸和山梨酸均应 1.0g/kg，对羟基苯甲酸酯类 0.25 g/kg。7.菌落总数、大肠菌群、致病菌 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品

22、质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 63 来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠

23、菌群 30MPN/100g，致病菌不得检出。微生物指标包括菌落总数，大肠菌群和致病菌等指标，都是反映产品卫生状况的指标，菌落总数是餐桌/佐餐酱油的重要卫生指标，代表酱油在生产过程中受污染的程度，可反映产品的生产环境条件和卫生管理水平。餐桌/佐餐酱油是可以直接食用的酱油，如果菌落总数超标的酱油，很容易造成人体肠胃疾病，菌落总数和大肠菌群超标一般主要是由于生产原料变质，生产工艺中灭菌环节做的不好，包装不好、储存、运输和销售过程中被微生物污染等等原因造成的。致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。国家强制性标准GB 2717-2003 酱油卫生标准中规定大肠菌群 30MPN/100g，致病

24、菌不得检出。其中餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/mL。五、抽查结果的分析（一）抽查的总体情况 2011 年第1季度酱油产品质量国家监督抽查涉及了北京、天津、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、福建、江西、山东、湖北、湖南、广东、四川、陕西等18个省、自治区、直辖市244家企业生产的270种产品。合格产品259种，产品抽样合格率为95.9%，产品实物质量抽样合格率（销售额加权）为99.9%。酱油产品是首批被纳入食品生产许可证管理，其产品类别编号为“0301”，目前未获证企业不允许生产。酱油产品自实施市场安全准入制度以来，质检总局加强了对酱油加工企业的监管，产品质量整体

25、有了提高。根据国家质检总局网站查询，酱油产品已获证生产企业有1830 家，本次抽查的244家企业产品全部获得生产许可。本次抽查的270批次产品中，有11批次产品不合格。抽查结果反映的主要质量问题有：氨基酸态氮未达标、总砷超标、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯类超标、菌落总数和大肠菌群超标。（二）分类统计结果 1、从抽查领域分析 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工

26、食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 64 本次抽查重点是针对生产领域的企业，从生产领域抽取了244家企业的269种产品，企业合格233 家，产品合格258 种，企业抽查合格率95.5%，产品抽查合格率95.9%。需要说明的是在生产领域和流通领域同时抽到了同一家企业的产品。从流通领域抽取了1家企业的1种产品，

27、经检验该产品合格，见表2。表2 不同抽查地点产品情况 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（）生产领域 244 233 95.5 269 258 95.9 流通领域 1 1 100 1 1 100 合计 244 233 95.5 270 259 95.9 注：流通领域中抽查的1家企业在生产领域也抽查到了。2、从抽查地域分析 本次抽查涉及有18个省、自治区、直辖市，各省市被抽查企业、产品数以及检验结果见下表3:表3 不同抽查地域的产品情况 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（

28、）黑龙江省 14 11 78.6 14 11 78.6 山东省 15 13 86.7 15 13 86.7 江苏省 15 13 86.7 20 18 90.0 河北省 13 12 92.3 13 12 92.3 广东省 12 11 91.7 13 12 92.3 湖北省 11 10 90.9 15 14 93.3 内蒙古自治区 16 15 93.8 16 15 93.8 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验

29、中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 65 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（）北京市 13 13 100 13 13 100 天津市 13 13 100 13 13 100 辽宁省 23 2

30、3 100 23 23 100 吉林省 11 11 100 12 12 100 上海市 11 11 100 13 13 100 浙江省 14 14 100 15 15 100 福建省 15 15 100 15 15 100 江西省 13 13 100 19 19 100 湖南省 10 10 100 16 16 100 四川省 15 15 100 15 15 100 陕西省 10 10 100 10 10 100 合计 244 233 95.5 270 259 95.9 从表中可以看出北京、天津、辽宁、吉林、上海、浙江、福建、江西、湖南、四川、陕西等11个省、市产品抽查合格率100%。黑龙江的抽

31、查产品合格率为78.6%；山东的抽查产品合格率为86.7%；江苏、河北、广东、湖北、内蒙古等五省、自治区的抽查产品合格率在9095%之间。3、从企业规模分析 依据CCGF 121.1-2010 酱油产品质量监督抽查实施规范，酱油生产企业规模以产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表4：表4 企业规模划分表 企业规模 大型企业 中型企业 小型企业 销售额（万元）8000 2000 且8000 2000 从企业规模分析抽查情况见下表5：督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督

32、检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 66 表5 不同企业规模产品情况 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（）大型 14 1

33、4 100 19 19 100 中型 17 17 100 20 20 100 小型 213 202 94.8 231 220 95.2 合计 244 233 95.5 270 259 95.9 抽查了大、中、小型企业数量为14家、17家、213家，抽查产品合格率分别是100%、100%、95.2%。本次抽查一个显著的特点是加大了对小型规模企业的抽查力度，被抽查的213家小型企业覆盖了企业总数的87.3%，抽查合格率为95.2%。大中型企业比例占了12.7%，抽查合格率为100%。2009 年3季度酱油国家监督抽查了202家小型企业生产的231批次产品，合格204批次，合格率为88.3%。与20

34、09 年相比，小型企业的抽查合格率提高了6.9个百分点。4、从企业经济类型分析 本次抽查以有限责任公司和私营企业为主，两种经济类型抽查企业数分别有147 家、71家，约占总体的89.3%，这两种类型企业的抽查合格率分别是96.3%、93.8%。从抽查合格率来看，由于私营企业的规模一般都比较小，质量管理意识比较淡薄，产品质量不够稳定，亟待提高。表6 不同企业性质产品情况 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（）私营企业（含个体）71 66 93.0 80 75 93.8 有限责任公司 147 142 96.6 162 156 96.3

35、国有企业 3 3 100 3 3 100 集体企业 2 2 100 2 2 100 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆

36、小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 67 地点 抽查企业 数（家）合格企业数（家）企业合格率（）抽查产品数（种）合格产品数（种）产品合格率（）中外合资经营企业 5 5 100 6 6 100 外资企业 3 3 100 3 3 100 股份有限公司 8 8 100 8 8 100 股份合作企业 1 1 100 1 1 100 港、澳、台商独资经营企业 3 3 100 4 4 100 外商投资股份有限公司 1 1 100 1 1 100 合计 244 233 95.5 270 259 95.9 5、从产品检验项目分析 本次酱油监督抽查重点对与

37、人体健康密切相关的安全指标进行了检测。包括氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个指标进行了检测。具体情况见表7：表7 2011 年酱油国家监督抽查检验项目统计分析 序号 检测项目名称 重要程度及不合格程度分类 检测项目数 合格项目数 合格率（%）1 菌落总数 B 136 132 97.1 2 氨基酸态氮 B 270 264 97.8 3 苯甲酸 B 270 267 98.9 4 总砷（以 As 计）A 270 269 99.6 5 对羟基苯甲酸酯类 B 270 269 99.6 6 大肠菌群 B 270 269 9

38、9.6 督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽

39、酱油老抽酱油在 68 序号 检测项目名称 重要程度及不合格程度分类 检测项目数 合格项目数 合格率（%）7 铵盐 B 270 270 100 8 总酸（以乳酸计）B 270 270 100 9 铅（以 Pb计）A 270 270 100 10 山梨酸 B 270 270 100 11 黄曲霉毒素 B1 A 270 270 100 12 沙门氏菌 A 270 270 100 13 志贺氏菌 A 227 227 100 14 金黄色葡萄球菌 A 270 270 100 15 合计 3603 3587 99.6%本次抽查的270批次产品中，有11种产品不合格，涉及不合格项次16项，其中氨基酸态氮6项

40、、总砷1项、食品添加剂指标4项（苯甲酸3项、对羟基苯甲酸酯类1项）、微生物指标5项（菌落总数4项、大肠菌群1项）。与2009 年3季度国家监督抽查比较，不合格产品数有所降低。从检验项目及项次比较来看：一是今年抽查到酱油产品涉及砷超标，属于严重质量问题；二是今年抽查产品的氨基酸态氮和铵盐不合格项次有所降低，但是有3种产品存在严重质量问题，其中有2种产品未检出氨基酸态氮，有1种产品氨基酸态氮检测值仅为0.087g/100mL，存在制假行为；三是都涉及微生物不合格，今年抽查产品的微生物不合格项次有所降低，但是菌落总数的检测值最高的达350000cfu/mL；四是都涉及食品添加剂（苯甲酸）不合格，另外

41、今年抽查还有一种产品对羟基苯甲酸酯类超标。具体分析见表8。表8 2011 年与2009 年酱油抽查不合格产品检验项目分析 抽查时间 抽查概况 污染物 理化指标 微生物 食品添加剂 总砷 氨基酸态铵盐 菌落大肠苯甲酸 对羟基督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品

42、质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 69 氮 总数 菌群 苯甲酸酯类 2009年3季度 抽查 296 批次，27 批次不合格，不合格项次 31 项。0 17 4 6 1 3 0 2011年1季度 抽查 270 批次，11 批次不合格，不合格项次 16 项。1 6 0 4 1 3 1（三）主要质量问题 1、总砷超标。本次抽查有1种产品检出总砷超标。“食品有限公司”生产的“原晒酱油（酿造）”（规格：500m

43、L/瓶 质量等级：一级 生产日期：2010-12-08），总砷实测结果为1.1mg/L。砷在自然界中广泛存在，动、植物中都含有微量的砷，食品中的砷污染主要来自环境污染，在大气、土壤、水中的砷被动、植物吸收，并且在体内累积。在食品原料、辅料、食品加工、贮存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器、包装材料以及因工艺需要加入的食品添加剂中，也可造成砷对食品的污染。砷是对人体有毒害作用的致癌物质，长期食用砷含量超标的物质会对人体造成不利的影响，因此在国家强制性标准GB 2717-2003 酱油卫生标准中明确规定酱油产品中总砷的含量不得超过0.5mg/L。本次抽查到总砷含量超标的酱油产品，原因可

44、能是企业在生产过程中受到环境污染，或者是使用到了受污染的黄豆原料或水造成的。2、氨基酸态氮不达标。本次抽查有6种产品氨基酸态氮指标未达标。这6种不合格酱油都属于酿造酱油，其中有5种产品等级为三级，有1种产品等级为特级（检测值为0.63 g/100mL）。质量问题比较严重的是有3种等级为三级的产品，其氨基酸态氮含量检测值都相当督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心福州国家果蔬产品

45、及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 70 低，几乎不能反映出酱油产品的基本鲜味属性。一是省的“酱油醋厂”（生产企业地址：省市村）生产的“大豆酱油”（规格型号：900mL/瓶，生产日期：2010 年10月11日，样品等级：三级，产品种类：酿造酱油）氨基酸态氮检测值为0.087g/100mL，远远低于强制

46、性国家标准GB 18186-2000 酿造酱油规定（质量等级为三级的发酵酱油，其氨基酸态氮0.40g/100mL）。同时该产品苯甲酸检测值2.0g/kg，超过强制性国家标准GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准规定（酱油产品苯甲酸 1.0g/kg）。二是省的“酱油厂”（生产企业地址：市街）生产的“精制酱油”（规格型号：425mL/袋，生产日期：2010-12-26，样品等级：三级，产品种类：酿造酱油）氨基酸态氮未检出，同时该产品苯甲酸检测值1.7g/kg，值得关注的是该企业属于连续国家监督抽查不合格。三是省的“食品有限公司”（生产企业地址：市区村）生产的“酱油”（规格型号：1.75L

47、/桶，生产日期：2011-01-13，样品等级：三级，产品种类：酿造酱油）氨基酸态氮未检出。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。国家强制性标准GB 18186-2000 酿造酱油规定，质量等级为三级的发酵酱油，其氨基酸态氮 0.40g/100mL，特级的0.80g/100mL。造成该指标不合格的原因主要有两种情况：一是由于酱油企业生产过程控制不严，使蛋白质的转化率偏低，在淋油后又未能控制其加水量，致使这项指标低于标准要求。二是由于个别生产企业为追求利润，偷工减料，掺杂掺假造成这些指标明显低于国家标准要求。如果产品中未检出氨基酸

48、态氮，或者氨基酸态氮极低，表明该酱油根本未经过正常发酵工艺，有可能是用色素勾兑出来的。3、微生物菌落总数、大肠菌群超标。本次抽查有4种产品涉及到微生物不合格。其中有1种产品经检测，菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、氨基酸态氮4项指标不合格。省“市酿造厂”生产的“酱油”（规格型号：800mL/瓶，生产日期：2011-01-09，样品等级：三级，产品种督检验中心牵头会同国家副食品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心南京国家加工食品质量监督检验中心国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心国家粮食质量监督检验中心国家加工食品及添加剂质量监督检验中心国品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中

49、心福州国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心国家加工食品质量监督检验中心山东国家饮料及粮油制品质量监督检验中心国家农副产品质量监督检验中心湖南国家加家机构共同承担了年季度酱油产品质量国家监督抽查任务现将抽查结果汇报如下一行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮食盐水为原料经微生物酿造而成的一种液态鲜味味品最常食用的品种有生抽酱油老抽酱油在 71 类：酿造酱油）检出菌落总数达350000 cfu/mL，同时检出大肠菌群430 MPN/100mL，远远高于强制性国家标准GB 2717-2003 酱油卫生标准规定（菌落总数 30000cfu/mL（仅餐桌酱油），大肠菌群 30MPN/100

50、mL）。该产品还被检出苯甲酸超标（检测值为1.7g/kg），以及氨基酸态氮未达标（检测值为0.21g/100mL）。另外3种产品的菌落总数检测值分别为36000 cfu/mL、89000 cfu/mL 和100000 cfu/mL。微生物指标包括菌落总数，大肠菌群和致病菌等指标，都是反映产品卫生状况的指标，菌落总数是餐桌/佐餐酱油的重要卫生指标，代表酱油在生产过程中受污染的程度，可反映产品的生产环境条件和卫生管理水平。餐桌/佐餐酱油是可以直接食用的酱油，如果菌落总数超标的酱油，很容易造成人体肠胃疾病，菌落总数和大肠菌群超标一般主要是由于生产原料变质，生产工艺中灭菌环节做的不好，包装不好、储存、