食品卫生样卷行业资料食品饮料行业资料食品饮料.pdf

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1、1、当温度降到（5）C左右，腐败微生物的繁殖受阻，绝大多数致病菌的主要生长都将停止。2、在真菌毒素中，人们认为（黄曲霉毒素）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。3、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（115C）12 分钟。4、我国于（1993）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。5、在厂房设计时必须有充分考虑照度，一般要求照度不低于（300）lx。6、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（304）7、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（酸性清洗剂）。8（12）、强酸性清洗剂中（磷酸）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。9（13）、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（昆虫光捕捉器

2、）。10（15）、废水用（臭氧处理法）具有消毒，除去不良风味和气味以及漂白等作用。11、加工食品最理想的水是（饮用水）14、微生物繁殖最佳的温度范围成为“危险温度区”，该温度范围（560C）16、通常来说是最廉价和有效的化学杀菌剂为（氯化物）17、下列哪种霉菌毒素一般不存在于谷类食品（腐青毒素）18、工人手上有伤口局部感染时应该（调理接触岗位）19、因组胺引起中毒的鱼为（金枪鱼）20、污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（金黄色葡萄球菌和肠道菌）二、多选 21、清洗剂安全性危害属于（化学危害）22、有效卫生规程带来的优点包括（延长产品货源寿命、改进产品的可能受性、降低产品返 工率、增加公众健

3、康危险）23、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（多糖类基质、营养物质、微生物）组成。24、热致死时间（TDT）取决于（微生物的种类、细胞总数、生长介质和环境）25、工厂建筑物是指提供人生产、生活及从事其他活动的房屋，如（车间、仓库、食堂、办 公室）。26、生产车间地面可选用（水磨石、耐酸砖，马赛克）27、厂区需远离（垃圾场、化工厂、医院、水泥厂）28、为缩短货物运输路线，（原料仓库、成品仓库、动力车间）应设置在与它直接联系的主 要车间邻近。29、磷酸的腐蚀性较低。能与许多表面活性剂互溶，可用于（手工、重垢）和清洗过程中。30、作为清洗剂，空气主要用于除去（包装材料、灰尘、其他不能用水作

4、为介质的碎片）等 因素 31、为了保证食品的卫生加工，应尽量控制食品中微生物的（微生物初始污染量、足够长的 迟滞期）32、病毒传染的概率取决于（滤过性毒菌的稳定型、污染的程度、加工处理工艺、最小感染 量（MID）。33、防治老鼠的卫生措施有（防止侵入、清除啮齿类动物的栖息地、断绝老鼠的食物来源、灭鼠）。34、雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有（皮肤、珠宝、指甲）35、个人健康的控制措施包括（入厂前的体格检查、定期的健康检查、生病或皮肤表面有暴 露伤口时的报告与处理）36、从食品加工环境中采取环境样品对控制病原菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）一般可从（通 风门、墙壁、空气、设备）等地方抽

5、样。37、食品经过冷藏后再直接使用有可能致病，可能的致病菌是（李斯特菌、空肠弯曲菌）。38、有机酸如（柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸）是很好的水软化剂。39、卫生的应用指为了使食品加工始终在（清洁、整洁、有益健康）的环境中进行而采取的 卫生操作。40、河豚鱼中毒的主要物质是（河豚毒素、河豚酸）三、简述题 41、请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌的原因。答案：（1）饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品可能不安全。加拿大就发生过食用由羊粪施肥的卷心菜做成凉拌卷心菜而引起的李氏杆菌食源性疾病的 流行爆发。（2）对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的

6、研究 进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。（3）人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性，人 们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。（4）食品生产的变化。在对食源性进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传 播创造了适宜的环境。在农村，生长的水果和蔬菜由于缺乏严格的卫生管理措施，受到污染 的机会更高。（5）食品加工的变化。目前，食品加工采用在真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了 兼性微生物的生存。（6）食品处理和制备条件的改变。一些食品（如蔬菜、沙拉、软质干酪和肉类）的贮藏期 比较长，可

7、能会产生嗜冷性病原菌（如产单核细胞李氏杆菌）的污染。（7）微生物行为的变化。许多因素与病原菌的致病性有关，而这些因素是由质粒决定的，质粒能够在不同种类微生物之间的转移。许多食源性疾病的出现是众多因素相互作用的结 果。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了是这些微生物行为发生变化的条件。从而导致这些微生物成为人类的病 原菌。42、卫生设备设计过程中为了达到良好的排水能力，应注意哪些问题？答案：1）有的管道和设备表面都必须有自我排水能力，否则残留的液体会导致微生物的生 长，清洁剂会导致产品受到污染。2）安装设备时必须保证其排水能力保持顺畅。3

8、）避免形成尖角，以保证良好的排水能力和清洁性能。4）斜度要求：表面和管道不应该是完全水平的，应该针对排水点有一个斜度，一般为 3 度。5）如确实不能按照此要求设计，为了有效去除清洁剂的残留物和杀菌剂液体完，所使用的 清洁方法必须完整地以文件形式记录在设备使用手册的清洁栏目中。43、简述食品工厂设计人流、物流和空气流中应注意的问题。答案：1）物流：在整个生产流程中，要求：成品不得与原料或任何中间产品相接触。理想的生产流程：原料和辅料在接收船坞附近便开始处理，依次进入预处理区加工区包 装区成品库 2）人流方向：用于人员流通的门只允许工人从“洁净区”走向“低洁净区”，如果要返回更 干净的区域，就必须

9、按照规定的路线和消毒步骤，经过消毒室和加压式走廊才能返回。3）空气流向的设计：与地板、墙壁、天花板和建筑等设计同样重要。产品最后外露等待包 装的地方应该是空气压力最高的区域。气流从这个区域由内向外吹向处理区、加工区以及贮 存区。在设计空气处理系统时，必须考虑的问题是外门的开启会使车间内产生空气流。如果车间处于负压状态，开门时携带外界污染物的微风将吹进车间。随着这些没有过滤的空 气的持续侵入，整个生产区域、设备、空气管道以及其它设施的卫生状况将会变差。44、简述为什么手套的使用有利有弊。答案：开始使用手套时能得到清洁的接触表面，只要手套没有扯破或裂开，那些隐藏在皮肤 内外的细菌就不可能污染到食品

10、上。对人类健康潜在威胁最大的一种毒素完全消灭肉毒杆菌芽孢需要分钟我国于年颁发了食品企业通用卫生规范在厂房设计时必须有充分考虑照度一般要求照度不低于食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是用于去除厂防蝇最安全有效的方法之一是使用昆虫光捕捉器废水用臭氧处理法具有消毒除去不良风味和气味以及漂白等作用加工食品最理想的水是饮用水微生物繁殖最佳的温度范围成为危险温度区该温度范围通常来说是最廉价和有效的化学因组胺引起中毒的鱼为金枪鱼河豚鱼中毒的主要物质是河豚毒素河豚酸三简述题请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌的原因答案饮食习惯的变化某些使用有机肥生长人们认为有益于健康的产品可能不安全加拿大就发

11、生过食用由pH 发生变化 但是，手套里面的皮肤由于毛孔闭塞，大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加，因此手套不利于提高良好的卫生水平。45、简述影响清洗剂清洗效果的主要因素。答案：时间（Time）：与清洗表面的接触时间；作用（Action）：表面产生的物理作用力（速度或流动性）；浓度（concentration）:清洗剂的用量；温度（Temperature）:清洗溶液的能（热）量；水（water）:用于配置清洗液；人员（in dividual）:从事清洗操作的工人；性质（nature）:污染的组成；表面（surface）:待清洗物质的表面特性。46、简述洗手消毒设施的要求。答案：洗手设施

12、应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，一般将洗手设施设置在更 衣间和生产车间之间的过道内。在配料、包装、加工等工序，应设一定数量的洗手设施。要设备冷热水混合器，便于冬季使用。其开关采用非手动式，或用肘开关或脚踏式，避免 洗净的手受开关的二次污染。水龙头设置以每班人数在 200 人以内者，按每 10 人一个，200 人以上者每增加 20 人增加 一个。配备干手设备，如热风、消毒干毛巾消毒纸巾有些车间、部门还应配备消毒手套。在洗手处配备足够数量的指甲刀、手指刷、消毒肥皂、消毒液、卫生巾也可以在暖风干 燥机来代替卫生巾。47、简述理想的杀菌剂应具备的特性。答案：（1）一致、厂谱、快速杀灭营养菌、

13、酵母和霉菌。（2）对环境具有抵抗力（存在有机物、清洁剂和肥皂残留物以及水的硬度和 时依然有效）（3）易清洗（4）无毒、无刺激性（5）能以任意比例与水混溶（6）气味可以接受或无味（7）在浓或稀溶液中均稳定。（8）易使用（9）易获取（10）廉价（11）在使用的溶液中易于检测。48、论述就地清洗系统（CIP）的优缺点。答案：优点如下：节省人力。CIP 系统能就地清洗设备及储罐，从而减少人工清洗，随着工资成本的升高，以及越来越难以安排独立操作工人，这个优点变得更加重要。更加卫生。自动操作能更加有效，更连贯地进行清洗和消毒，利用时间控制或电脑控制的 设备，能更加准确控制清洗和消毒操作。节省清洗液，通过自

14、动计量和重复使用。使水、清洗剂和消毒剂的消耗量最优化。对人类健康潜在威胁最大的一种毒素完全消灭肉毒杆菌芽孢需要分钟我国于年颁发了食品企业通用卫生规范在厂房设计时必须有充分考虑照度一般要求照度不低于食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是用于去除厂防蝇最安全有效的方法之一是使用昆虫光捕捉器废水用臭氧处理法具有消毒除去不良风味和气味以及漂白等作用加工食品最理想的水是饮用水微生物繁殖最佳的温度范围成为危险温度区该温度范围通常来说是最廉价和有效的化学因组胺引起中毒的鱼为金枪鱼河豚鱼中毒的主要物质是河豚毒素河豚酸三简述题请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌的原因答案饮食习惯的变化某些使用有机

15、肥生长人们认为有益于健康的产品可能不安全加拿大就发生过食用由 提高设备和贮罐的利用率。由于具备自动清洗程序，使设备、贮存罐和管理在完成清洗任 务后立即被清洗干净，迅速进入下一道清洗任务。，设备重复利用率高。提高安全性，用 CIP 设备清洗，不需要工人进入容器，因此排除了工人在光滑内壁跌倒的 危险。缺点如下：费用高，多数 CIP 系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用 维护费高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域 内使用。污垢重的设备不能用 CIP 设备进行有效清洗。也很难设计出适用于所有食品加工设 备的 CIP

16、装置。四、论述题 49、答案:问题：在图中左边的下部造成死角，物料会沉积到底部，造成卫生问题。解决措施：1、管道安装要求：3。的倾斜角；2、水平管道：偏心大小头连接，如图。50、答案：存在问题：热水巴氏杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染。解决措施：蒸汽杀菌。上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面。滑落下来。有促进更多的蒸汽 冷凝，可以有效的去污。杀菌剂（特别是化学杀菌剂）的效果受下述物理化学因素的影响 1杀菌时间：研究显示，微生物的死亡率遵循一个对数规律，如果在单位时间内有 90%的 微生物被杀死，那么在第二个单位杀菌时间后，样品中只剩下起始菌落总数的 1%。微生物 数量也影

17、响杀菌剂的杀菌效果，因为不同的种龄、芽孢的形成以及其它生理因素决定了所需 要的有效杀菌时间。2温度：由于化学试剂的应用，微生物的生长速率和死亡速率都随着温度的上升而提高，但高温会导致表面强度降低、pH 升高、粘度降低而有助于杀菌。一般说来，高温使杀菌速 度大大超过了细菌生长的速度，因此提高温度的最终效果就是提高了微生物的死亡率。3.浓度：提高杀菌剂的浓度将提高微生物的破坏率。4.pH:在某个 pH 范围内，培养基中较小的 pH 变化将引起不同种类抗菌剂活度的显著变化。当 pH 升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。对人类健康潜在威胁最大的一种毒素完全消灭肉毒杆菌芽孢需要分钟我国于年颁发了食品企

18、业通用卫生规范在厂房设计时必须有充分考虑照度一般要求照度不低于食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是用于去除厂防蝇最安全有效的方法之一是使用昆虫光捕捉器废水用臭氧处理法具有消毒除去不良风味和气味以及漂白等作用加工食品最理想的水是饮用水微生物繁殖最佳的温度范围成为危险温度区该温度范围通常来说是最廉价和有效的化学因组胺引起中毒的鱼为金枪鱼河豚鱼中毒的主要物质是河豚毒素河豚酸三简述题请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌的原因答案饮食习惯的变化某些使用有机肥生长人们认为有益于健康的产品可能不安全加拿大就发生过食用由5设备清洁度:次氯酸盐，其它含氯和碘的化合物以及其它杀菌剂能与设备上或其它

19、表面 上没有被清洗掉的污垢中的有机物质发生反应，因此，表面清洗不彻底将会降低杀菌剂的杀 菌效率。6水硬度:季胺化合物和钙盐、镁盐不相溶，所以不能和钙含量超过 200ppm 的水一起使 用，或在没有螯合剂存在的情况下使用，因为水的硬度越高，这些杀菌剂的效果越低。7细菌吸附:某些细菌在固体表面的吸附作用增加了其对氯化物的抵抗力。其它一些因素，如营养物限制也具有同样效果，而且随着吸附作用的增强可提高其对氯化物的抵抗力。与食品产品接触材料的要求:（1）在宽广的温度范围内有具有足够的强度；（2）耐用，合理的寿命（3）无毒，无异味，没有吸附性（4）抗破裂，抗破碎，抗压，抗磨损（5）在使用过程中能阻止不期望

20、物质的渗 透（6）容易清洗，易成型 应将密封处设在产品一侧；不同杀菌介质对死角的影响？在水杀菌，下部死角表面在热水主流体的外部，温度太低，影响杀菌效果热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染用蒸汽杀菌时，下部的死角有 问题，蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污 可翻倒出料容器的设计要求？要求:1.圆角 2.物料可以完全倾倒出来 3.容易清洗 不同直径管道间卫生连接的要求？1.管道:3的倾斜角；2.垂直管道:同心大小头连接 3.水平管道:偏心大小头连接 卫生死角产生区域:死角和屏蔽区是那些在主要产品流经处的外围区域。典

21、型的例子:管道 的 T 形部分。当 T 形管道长度等于主要管道直径 dm 时，当产品流速为 2m/s 时，在 T 形管 道内的流速为 0.3m/s。为达到有效的清理目的，清洗剂的流速要求在 1.5m/s。较低的清洗 剂流速大大提高需要的清洗时间。死角的正确设计？要求:1.尽量短；2.管道直径为 25mm 或更大的管道，T 形管道的深度就必须在 28mm 以下；3.对于较小直径的管道，T 管道的深度应该小于这个直径。水作为清洗介质的主要作用包括:（1）漂洗，以除去大体积污物颗粒；（2）润湿或软化表面上必需除去的污物；（3）将清洗 剂传送到待清洗区域；（4）使污物悬浮在介质中；（5）从清洗表面移去

22、悬浮的污物；（6）漂 洗以除去清洗区域内残留的清洗剂；（7）将消毒剂传送到清洗区域。清洗剂的选择主要考虑:待清除污物的性质、水的特性、采用的清洗方法、待清洗的面积、清洗设备“同类清洗”原则：常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢 型碱性清洗剂矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用 酸性清洗剂。最常使用的清洗-消毒剂是磷酸盐与有机氯的复合物。食品工业废水处理的方法？1.一级处理：主要指预处理,即用机械方法或简单的化学方法去除水中的固形物,悬浮固体和 漂浮的油脂层,以及初步中和酸、碱度等。一级处理只能除去 BOD 的 30%左右 2

23、二级处理：用生物处理法除去可溶性有机物。一般能除去9095%的固体悬浮物和8095%的 BOD。二级处理可大大改善水质，甚至可使出水水质达到排放标准。3 三级处理（深度处理）：进一步除去二级处理未能除去的污染物质，其中包括微生物未能降 解的有机物,磷和氮等能导致水体富营养化的可溶性无机物等。所使用的方法有生物脱氮法、混凝沉淀法、活性炭过滤法、离子交换法等。三级处理只是在严重缺水地区，要求工业废水 闭路循环或接纳废水的水体作为水源时才考虑。对人类健康潜在威胁最大的一种毒素完全消灭肉毒杆菌芽孢需要分钟我国于年颁发了食品企业通用卫生规范在厂房设计时必须有充分考虑照度一般要求照度不低于食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是用于去除厂防蝇最安全有效的方法之一是使用昆虫光捕捉器废水用臭氧处理法具有消毒除去不良风味和气味以及漂白等作用加工食品最理想的水是饮用水微生物繁殖最佳的温度范围成为危险温度区该温度范围通常来说是最廉价和有效的化学因组胺引起中毒的鱼为金枪鱼河豚鱼中毒的主要物质是河豚毒素河豚酸三简述题请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌的原因答案饮食习惯的变化某些使用有机肥生长人们认为有益于健康的产品可能不安全加拿大就发生过食用由