微生物学终极总结研究生考试考研政治研究生考试专业课.pdf

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1、第一章 绪论 一、什么是微生物？一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。二、微生物几个基本特性。1、体积小、面积大。2、微生物的种类多。3、在自然界中分布极为广泛。4、生长旺，繁殖快。5、适应性强，易变异 三、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主要做了什么贡献？微生物的利用与发现：酿酒 1）时 间：16761861 开创者：安东列文虎克（Antony Leeuwenhoek)。特 点：自制单式显微镜观察细菌；微生物形态描述 微生物学及食品微生物学的建立 1）巴斯德（Luise Pasteur）贡献：A、彻底否定了“自生说”学说。B、免疫学预防接种

2、。C、证实发酵是由微生物引起的。D、其他贡献：巴斯德消毒法等。2）柯赫（Robert Koch）的贡献：A、微生物学基本操作技术的贡献：a）细菌纯培养方法的建立。b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养。c）蒸汽灭菌。d）染色观察和显微摄影。B、对病原细菌研究作出了突出贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌；c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则 著名的柯赫原则。四、日常生活中与食品生产、储藏、变质等有关的微生物问题。1）防止食品腐败变质的方法：防止食品腐败变质常用的方法；各类方法的适用范围、效果、影响因素；2）微生物引起的食品腐败变

3、质现象及其机理：微生物引起各类食品的变质现象；微生物引起食品变质相关的内因、外因及 其相互的联系；微生物引起食品腐败变质的机理。第二章 微生物的形态、结构与功能 一、细菌 形态：球状、杆状、螺旋状 结构：基本结构和特殊结构。基本结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质，间体，核糖体，核，内含物颗粒。特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。一）细胞壁：1、化学组成：G（肽聚糖，磷壁酸）；G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖）；重点是肽聚糖的结构、G+与 G-壁结构差异及革兰氏染色机理。2）肽聚糖(peptidoglycan)分子由肽和聚糖组成。肽包括短肽尾和肽桥两种，而聚糖由 N-乙酰葡萄糖胺和 N-乙酰胞壁酸两种单糖连接而

4、成。3）革兰氏染色机制 第一步：结晶紫使菌体着上紫色。第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌 G 菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。4）功能（五点功能）。1）固定细胞外形和提高机械强度;2）保护细胞免受渗透压等外力的损伤；3）为

5、鞭毛运动提供支点；4）阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细胞，保护细胞免受损伤；5）赋予细胞具有特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。二)细胞膜 1、结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。1）膜的主体是磷脂双分子层，两层脂分子的亲水头朝外，疏水性尾朝里；2）蛋白质以不同程度镶嵌在磷脂双分子层中；3）膜具有流动性，磷脂分子和蛋白质分子在膜中的位置不断变化；4）膜两侧的分子性质和结构不同，具有不对称性。2、功能（五点功能）。1）选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送。2）合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸、荚膜 多糖）。3）膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量

6、代谢的酶系，是细胞的产能场所。4）是鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。5）细胞内部与外界的最后一道屏障，防止原生质外流。三）细胞质及内含物 核糖体：为多肽和蛋白质合成场所，70S颗粒，有 50S和 30S 2 个亚单位组成。贮藏物：一类由不同化学成分累积而成的沉淀颗粒，主要功能是贮存营养物和代谢产物。气泡（Gas vesicle)调节细胞比重以使细胞漂浮在最适水层中获取光能、O2和营养物质。四）细胞核区：原核生物核区结构特点及功能。细菌的细胞核是一个裸露在细胞之中的染色体，由一巨大的环形双链 DNA 分子组成。生理功能：1）贮存遗传信息，2）通过复制把遗传信息传递给子代，3)通过转录和

7、翻译调控细胞的全部生命活动。五）特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。1）芽孢：定义：某些细菌在一定生理时期，在细胞内形成的抗逆性极强的休眠体，称芽孢。特点（赋予细胞的功能）：芽孢具有较强的抗热、抗辐射和抗化学药物的能力；芽胞内新陈代谢几乎停止，处于休眠状态，但保持潜在萌发力；一个芽孢萌发只产生一个营养状态的细胞。结构：芽孢衣，皮层，核心（芽孢壁，芽孢膜，芽孢质，芽孢核区），胞外区。2)鞭毛:生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属物称鞭毛。有基础小体、钩状体和丝状体三部分组成.鞭毛是细菌的运动器官。鞭毛菌在液体环境下可自由移动，速度迅速:1.化学趋向性运动，有助于细菌向营养物质处前进，而逃离有害物

8、质;2.与细菌致病性相关 3.可用以细菌的鉴定和分类 3)荚膜:包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质称为。一般由糖和多肽组成。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微

9、生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品荚膜的功能:1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损伤；一些动物致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。3）作为透性屏障或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。4）表面附着作用。六）细菌繁殖方式:裂殖。（1）二均分裂（Binary fission）（2）异型分裂（Trinary fission）菌落形态特征 1)菌落定义:将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体培养基上，以接种点为中心

10、大量繁殖、扩展、堆积到一定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称。2)形态特征：菌落比较小，表面湿润、光滑、比较粘稠、用接种环容易挑起，菌落颜色十分多样。3)食品中常见细菌类群。常见的几种能说出名字，熟悉其拉丁文。二、放线菌 1.个体形态：丝状体。2.个体构造：三种类型的菌丝。基质菌丝，气生菌丝，孢子丝。3.繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。4.菌落形态。干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基的连接紧密，难以挑取；菌落的正反面颜色常不一致，以及在菌落边缘的琼脂平面有变形的现象等。5.常见类群（了解）：链霉菌属（Streptomyces）；诺卡氏菌属（Nocard

11、ia）；小单孢菌属（Micromonospora）三、真菌 1、营养体结构：1）菌丝和菌丝体；2）菌丝的类型：无隔膜菌丝，有隔膜菌丝。2、繁殖体 有性孢子：经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。无性孢子：不经过两性细胞细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同新个体的过程。厚垣孢子，孢囊孢子，分生孢子，游动孢子。3、酵母菌菌落及个体形态特征 酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。四、霉菌 根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课堂及实验部分结合起来）由细胞

12、壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡 五、病毒 1定义及基本特点：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含 DNA 或 RNA 的遗传因子。特点：1）个体微小:10300nm；2、无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或 RNA）；3、高度寄生性:在细胞内表现为生命,在细胞外为无生命的大分子的复合物；4、特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及一般的甲醛、紫外线所杀灭。2形态：1）螺旋对称；2）二十面体对称；3）复合体对称 生物几个基本特性体积小面积

13、大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品3结构：衣壳粒，核衣

14、壳（衣壳，核酸）4.复制过程（或阶段）1）吸附（Adsorption）2）侵入(injection)3）增殖(replication)4)成熟（装配）(maturity)5)裂解（释放）(lysis)5.相关概念:噬菌体和溶源性；类病毒，阮病毒，拟病毒。六、微生物分类 1）分类基本概念：界门纲目科属种 2）微生物分类系统（了解）3）微生物命名规则。双名法：第一个词为属名，词首字母大写，用拉丁文的名词描述生物的主要特征。第二个词是种名，词首字母小写，用拉丁文的形容词描述生物的次要特征。有时在种名后还附命名人的姓和命名年份。第三章 一、营养物质:六类营养要素来源及功能。1）碳源(Source of

15、 carbon)：实验室：葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉；工业生产：淀粉、纤维素、麸皮、米糠等。对于为数众多的化能异养微生物来说，碳源是兼有能源功能营养物。2）氮源(Source of Nitrogen)：实验室：蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、尿素、铵盐、硝酸盐。工业生产：尿素、玉米浆、鱼粉、蚕蛹、黄豆饼、花生饼等。蛋白质，核酸，氨基酸，尿素等。3）氧气(Oxygen)。4)水(Water)5)无机盐(Inorganic salt)提供矿物元素和微量元素 6)生长因子(Growth factor)维生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶 二、营养类型：四种营养类型，特点或划分标准。1.光能自养型微生物：以 CO2

16、为唯一或主要碳源，利用光能并以无机物为供氢体同化 CO2 的微生物。2.光能异养型微生物：能利用光能、以简单有机物(有机酸、醇等)为供氢体同化 CO2 的微生物类群称为光能异养型微生物。3.化能自养型微生物：能通过氧化无机物获得能量并能以 CO2为主要或唯一碳源的微生物称为化能自养型微生物。4.化能异养型微生物：凡以有机物为碳源、能源和供氢体的微生物称为化能异养型微生物。划分标准：异养型微生物并非绝对不能利用 CO2；自养型微生物也并非不能利用有机物进行生长；有些微生物在不同生长条件下生长时，其营养类型也会发生改变；没有有机物时，同化 CO2，为自养型微生物；有机物存在时，利用有机物进行生长，

17、为异养型微生物；光照和厌氧条件下，利用光能生长，为光能营养型微生物；黑暗与好氧条件下，依靠有机物氧化产生的化学能生长，为化能营养型微生物。三、营养运输：四种运输方式的特点。（以表格的形式对比记）1）被动扩散：特点：不消耗能量；不发生化学变化；非特异性，仅依膜上小孔的大小和形状对被扩散的物质分子的大小和形状具有选择性。物质扩散的动力:膜内外的浓度差。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等

18、柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品被运输的物质是小分子量和脂溶性物，水，气体、甘油和某些离子。2）促进扩散：特点：需要特异性的载体蛋白；不消耗能量；可加快运输速度，但不能逆浓度运输。借助膜上的载体蛋白，具有高度的立体专一性。载体蛋白能促进物质运输，但不能进行逆浓度梯度运输 3)

19、主动运送：特点：有特异性的载体蛋白参与;需要消耗能量;可以逆浓度梯度运输;微生物的主要物质运输方式。4)基团转位:是指一类既需特异性载体蛋白的参与，又耗能的一种物质运送方式。其特点是溶质在运送前后还会发生分子结构的变化，因此不同于一般的主动运送。5)膜泡运输:主要存在于原生动物特别是变形虫中。如果膜泡中包含的是固体营养物质，称胞吞作用；是液体营养物质称胞饮作用。四、微生物的培养 1培养基:分类、定义、部分培养基的功能、培养各类微生物常用培养基的种类。1）概念：是人工配制的，适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物用的营养基质。配制培养基的一般原则：1、选用合适的营养物质；2、确定各营养物的浓度及

20、配比；3、注意控制培养基的 pH；4、营养原料的经济性。2）分类：1.根据营养物的来源：天然培养基；合成培养基；半合成培养基 2.根据培养基的物理性状：固体培养基：常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌种保藏；液体培养基：大规模工业生产及在实验室进行微生物的基础理论和应用方面的研究。半固体培养基：观察微生物的运动特征、分类鉴定及噬菌体效价滴定。3根据培养基的用途：普通培养基：根据某一类微生物共同的营养需求而配制的，可用于普通微生物的菌体培养；加富培养基：在普通培养基中加入额外的特殊营养物质以满足某些微生物营养需求。鉴别培养基：微生物产生某种代谢产物，与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反

21、应，产生明显的特征变化，此类培养基称为鉴别培养基。选择培养基：在培养基中加入相应的特殊营养物质或化学物质，抑制不需要的微生物的生长，有利于所需微生物的生长。3）普通细菌培养基：牛肉膏 5g 蛋白胨 10g NaCl 5g 水 1000ml 放线菌培养基：可溶性淀粉 20g 硝酸钾 1g 硫酸镁 0.5g 氯化钠 0.5g 磷酸氢二钾 0.5g 硫酸亚铁 0.01g 水 1000ml 酵母菌培养基：麦芽汁培养基；豆芽汁培养基；马铃薯培养基。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的

22、利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品霉菌培养基：马铃薯培养基；察氏培养基。2.培养基的灭菌：灭菌方法、特点。高压蒸汽灭菌：条件：121,30min 或 115,2030min;分批法和连续

23、法 间歇灭菌：用不超过 100的温度对培养基进行间歇处理的一种方法。灭菌保温灭菌（连续 3次）过滤除菌：干热灭菌：1、焚烧法 2.电热干燥箱灭菌 湿热灭菌：高温蒸汽和间歇灭菌。3培养方法：实验室及工业生产上好氧培养及厌氧培养各有哪些方法？实验室：平皿培养和斜面培养，三角瓶液体培养，小型发酵罐。（好氧）形成缺氧环境，无氧气气体。工业：固体发酵（好）密闭措施（厌）4、纯种分离的一般方法（结合综合性实验）：划线分离法；涂布分离法；定量稀释分离法；富集分离法；单细胞分离法 第四章 微生物的代谢 一、酶：微生物细胞的酶系统。氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶（裂解酶），异构酶，合成酶。根据酶的活动部位分

24、：胞内酶，胞外酶；根据酶合成与代谢产物的关系：组成酶，诱导酶。二、产能代谢 1、发酵 概念、酵母菌三种发酵类型、混合酸发酵、丁二醇发酵。概念：在无氧等外源氢受体的条件下，底物氧化所产生的电子未经呼吸链传递而直接交内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。酵母菌：第一型发酵：无氧、中性或偏酸性条件，产物为乙醇；第二型发酵：无氧、有亚硫酸氢钠存在；第三型发酵：无氧、碱性条件。混合酸发酵：发酵过程中产生甲酸、乙酸、乙醇、乳酸、琥珀酸以及 CO2 和 H2等多种代谢产物 丁二醇发酵：由产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)进行 2、有氧呼吸 概念：微生物氧化

25、有机物脱下的电子经呼吸链中一系列电子载体的传递交给最终电子受体并产生能量的过程。3、无氧呼吸 概念：底物经常规途径脱氢后，经部分呼吸链递氢，最终由氧化态的无机物或有机物受氢，并完成氧化磷酸化产能反应。4、三种产能代谢的比较：产能效率、有无经电子传递链、电子受体等。有氧呼吸：分子氧为最终电子受体；丙酮酸脱羧形成乙酰 CoA，然后进入 TCA 循环，脱下的电子进入呼吸链，最终被彻底氧化 硝酸盐呼吸：以硝酸盐作为最终电子受体的生物氧化过程，也称为异化性硝酸盐还原作用 硫酸盐呼吸：底物脱氢后，经呼吸链递氢，最终由末端氢受体硫酸盐受氢，在递氢的过程中与氧化磷酸化相偶联而获得 ATP。铁呼吸：呼吸链的末端

26、受体是 Fe3+。延胡索酸呼吸：呼吸链的末端氢受体是延胡索酸，琥珀酸是还原 产物。三、淀粉的分解 淀粉：由各种胞外淀粉酶分解成葡萄糖（麦芽糖）后被利用。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产

27、储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品-淀粉酶：枯草杆菌，米曲霉 -淀粉酶：巨大芽孢杆菌 葡萄糖淀粉酶：黑曲霉 异淀粉酶 第六章 微生物的生长 一、生长量测定方法：平板及显微镜计数方法、干重法。二、细菌群体生长基本规律：分四个时期，各时期有何特点？在生产中如何利用这些特点？延迟期：特点：1）生长速率常数为零；2）细胞形态变大或增长;3）合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶;4）对外界不良条件反应敏感。对数期：特点 1）生长速率常数 R最大、代时最短，生长速度最快；2）细胞稳定（

28、平衡）生长：细胞内各种物质按比例生长，菌体成分均匀；3）酶系活跃，代谢旺盛。稳定期：特点：1）生长常数为零，新生=死亡，达到动态平衡；2）活菌数的总量达到最大值；3）某些芽孢菌的芽孢开始形成；4）某些细菌过量积累次级代谢产物，如抗生素、维生素、储藏物等。衰亡期：特点：1）细胞活性降低，细胞衰老并出现自溶；2）细胞产生或释放出一些产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶和抗生素等。3）菌体细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。三、物理因素对生长的影响：有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？1、温度 温度影响微生物生长的一般规律 最低温度：微生物能生长的最低温度界限。最适温度：微生物生长繁殖

29、速度最快的温度。最高温度：微生物能生长的最高温度界限。微生物生长温度“三基点”温度对微生物生长的影响机制：1）影响酶活性，最终影响细胞物质合成。2）影响细胞质膜的流动性，从而影响营养物质的吸收。3）影响物质的溶解度。2、水分活度：相同温度下基质环境中的水蒸气压与纯水水蒸气压；AW=P/PO 3、氧气和氧化还原电位：1）好氧型微生物：在有氧条件下生长的微生物，以有氧呼吸方式产能。2）厌氧型微生物生长过程不需要 O2参与的微生物，有专性厌氧和耐氧型厌氧微生物两类，以发酵或无氧呼吸方式产能。3)兼性厌氧型微生物：有氧条件下以有氧呼吸方式产能生长，无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式产能的微生物。4、辐射作

30、用:1)紫外辐射:260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。2)电离辐射种类：X射线、射线、高能电子束 5.超声波（20000HZ）四、化学因素对生长的影响：有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？1、pH值 细菌、放线菌：适宜中性或偏碱的环境；酵母、霉菌：适宜偏酸的环境 生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计

31、了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品机 制：改变膜电位，影响膜的功能；影响酶的功能；影响基质中各类物质的性质。2.营养物 3.重金属及其化合物 4.氧化剂 5.有机化合物 6.表面活性剂 7.燃料物质。可抑制或杀灭微生物的常见化学物质：1）重金属及盐：Hg，Ag，Cu等。2）氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等。3)有机物：酚、醇

32、、醛、表面活性剂等。酚系数：一定条件下致死全部供试菌的最高稀释度与达到同样效果的酚的最高稀释度的比值。常用杀菌剂:苯酚、乙醇、福尔马林、新洁尔灭。五、生物因素对生长的影响：微生物间相互关系类型及概念。1.共生:两种生物密切生活在一起，可形成特殊共生体的生存关系。2.互生:相互作用的两个种群相互有利，二者之间是一种非专性的松散联合。3.拮抗:一种生物的生命活动抑制或杀死另一种生物的现象。4.寄生:一种生物生活在另一种生物体内或体表，吸取后者物质作为营养物，且对后者有害无益的生存关系。5.竞争:生活在同一环境中的微生物，在生长中为争夺共同需要的营养物而相互影响。六、如何利用各种因素的影响作用进行食

33、品的防腐保鲜。七、掌握有关概念。第七章 微生物引起的食品变质 一储粮中微生物的类群及危害性:1）细菌:新收获的粮食中细菌数量最多；常规储粮条件下不危害粮食品质。2）放线菌：主要存在于含泥杂较多的粮食中；可危害高水分的粮食。3）酵母菌：粮食中存在的数量少；对高水分、密闭储藏的粮食有危害性。4）霉菌：主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等；霉菌是粮食中的主要危害菌。环境条件 生态类型 典型霉菌 水活度（aW）湿生型 黑根霉（Rhizopus nigricans）高大毛霉 温度（）40 高温型 烟曲霉（Aspergillus fumigatus）O2含量（）正常 O2含量（21）好氧型 大多数青霉（Peni

34、cillium sp.）大多数曲霉（Aspergillus sp.）低 O2含量（1）耐低氧型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）二、储粮霉变规律 生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活

35、中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品1）不良储藏条件下粮食的变质：当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。2）常规储粮条件下粮食的霉变：1、引起储粮霉变的原因：粮堆的吸湿；粮仓的渗漏；粮堆温差引起的湿热扩散。2、引起霉变的主要霉菌 1）起始阶段：灰绿曲霉；白曲霉；某些青霉。2）发展阶段中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等。三、鲜牛乳变质过程微生物活动规律 1）抑制期：乳过氧化氢酶系统；乳铁蛋白；溶菌酶。2）乳链球菌期（以上）。3）乳

36、杆菌期（pH3以上）。4）真菌期。5）胨化菌期。四、罐藏食品的变质。分类名称 pH值 食品种类 低酸性罐藏食品 以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等 中酸性罐藏食品 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性罐藏食品 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等 高酸性罐藏食品 以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等 1.低酸性和中酸性罐藏食品的腐败：嗜热性细菌：平酸腐败细菌(平酸菌)；TA腐败细菌(TA菌)；硫化物腐败细

37、菌。中温性厌氧细菌：分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等；分解糖类能力强，如丁酸梭菌等。形成芽孢的需氧细菌：主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌。2.酸性和高酸性罐藏食品的腐败 产生芽孢的细菌：适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。不产生芽孢的细菌:乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。酵母菌：球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物风味的改变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐 霉菌：纯黄丝衣霉在罐藏食品中的败坏上很重要，抗热能力强，在氧气不足的环境中也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳

38、引起胀罐。五、相关概念。第八章 食品的防腐保鲜 一、化学方法：1)PH调节 2）有机酸 3）酯类 4）糖类和无机盐 5）天然抗菌物质 6）抗生素 7）复合化学物质 生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活

39、中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品二、气调方法：气调的一般方法 1）降低氧气的浓度：结构密闭和自然降氧；抽真空；涂膜隔离氧气；化学剂吸氧；填充其他非氧气体。2）提高二氧化碳的浓度 3）臭氧和环氧乙烷，溴乙烷。三、物理方法：掌握几种方法的基本原理，在生产中如何利用？相关概念。低温防腐：冷藏和冷冻。高温杀菌：杀菌，巴氏杀菌，商业杀菌。干燥防腐：高温干燥，常温干燥和低温干燥。辐射处理 高压处理：连续式，半连续式，间歇式和恒压，变压。脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 第九章

40、 微生物与食品安全性 一、细菌食物中毒的类型。感染型食物中毒；毒素型食物中毒。1、沙门氏菌食物中毒；2、金黄色葡萄球菌食物中毒；3、副溶血性弧菌食物中毒；4、肉毒杆菌食物中毒；5，变形杆菌食物中毒；6，致病性大肠杆菌中毒；7，产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒；8，蜡状芽胞杆菌食物中毒；9，椰毒假单胞酵米面亚种食物中毒。二、黄曲霉毒素的相关知识。基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有 Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl 等二十种左右 黄曲霉毒素的理化性质：一般特性：几乎是无色，B1的分子量为 312，熔点为 268269 荧光特点：

41、黄曲霉毒素在 365nm波长紫外照射下可产生荧光，B 族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光。溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 稳定性：对热稳定，分解温度 300。中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解。5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素。有很高的储藏稳定性。急性毒性（小鼠 LD50）：对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。慢性毒性：长期摄食含低剂量的 AFT可导致慢性中毒；动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化；动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现

42、象。黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物：黄曲霉产毒菌株的比例在 6094之间；寄生曲霉的产毒菌株可达 100 产毒的基质：玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染；有时可在田间被黄曲霉毒素污染 黄曲霉毒素的产毒条件：适应生长的温度范围一般为 1242，最适温度为33；适应的最低生长水活度（aw）为，最适 aw为；产毒的适合温度一般在2428之间；随着分生孢子的形成而开始产毒。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生

43、物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品三、基本概念。生物几个基本特性体积小面积大微生物的种类多在自然界中分布极为广泛生长旺繁殖快适应性强易变异三微生物学发展简史分几个阶段其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现酿酒时间开创者安东列文虎克特点自制接种证实发酵是由微生物引起的其他贡献巴斯消毒法等柯赫的贡献微生物学基本操作技术的贡献细菌纯培养方法的建立设计了各种培养基实现了在实验室内对各种微生物的培养蒸汽灭菌染色观察和显微摄影对病原细菌研究作出了突基本原则著名的柯赫原则四日常生活中与食品生产储藏变质等有关的微生物问题防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质常用的方法各类方法的适用范围效果影响因素微生物引起的食品腐败变质现象及其机理微生物引起各类食品