餐饮采购管理流程人力资源管理学资料人力资源管理学资料.pdf

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1、餐饮采购管理流程 餐饮采购基本流程 餐饮采购的概念 采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供 应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按 要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大 项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用，关于 采购的地位与意义这个问题，我们在下一个小标题中将详细地讨论。作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采 购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要米购价廉物美的物资，确实不是件容易 的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此

2、,我们有必要从整体上对采购程序进行把握。餐饮采购的基本程序 就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：1、进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；2、盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理 审批，并确认集采和自采的品项；3、按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；4、按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；5、安排人员按订单接货，并验收货物；6、验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；7、财务部凭收货凭证付款结帐；8 仓库根据领料单，安排日常领货。以上的 8 个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地 划分，餐饮采购可以

3、分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应 积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：一、理顺采购流程 1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼 类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。其他类别：均向集采中心根据申购计划统一采购。签订供货合同：商经过商务谈判确定价格交货及相关条件最终签订合同并按要求收货付款的过程在餐馆运作中的进销存三大项工作中采购的进货工作占其首位在餐饮业中有重要作用关于采购的地位与意义这个问题我们在下一个小标题中将详细地讨求各不相同价格和量也有

4、很大差异要米购价廉物美的物资确实不是件容易的事又因采购任务涉及人员部门众多包括环节琐碎庞杂因此我们有必要从整体上对采购程序进行把握餐饮采购的基本程序就其必经程序来说餐饮采购的基本流厅经理审批并确认集采和自采的品项按计划向财务人员申请集采品项及数量报集采中心下单采购按计划向财务人员申请自采品项及数量向供货单位采购安排人员按订单接货并验收货物验收合格依照餐厅库房定位图入库菜正确储存财供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。设立询价员：由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。2）制定采

5、购计划 1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐 厅经理核准。申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计 戈经部门负责人签字，报总经理签字方可；申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。3）安排组织采购 1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或 规定时间内）按质按时按量送货。2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。二、完善验货制度 1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要 求；值班经理进行收货录入和品质确认；2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；3、急

6、用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理 严把质量关；商经过商务谈判确定价格交货及相关条件最终签订合同并按要求收货付款的过程在餐馆运作中的进销存三大项工作中采购的进货工作占其首位在餐饮业中有重要作用关于采购的地位与意义这个问题我们在下一个小标题中将详细地讨求各不相同价格和量也有很大差异要米购价廉物美的物资确实不是件容易的事又因采购任务涉及人员部门众多包括环节琐碎庞杂因此我们有必要从整体上对采购程序进行把握餐饮采购的基本程序就其必经程序来说餐饮采购的基本流厅经理审批并确认集采和自采的品项按计划向财务人员申请集采品项及数量报集采中心下单采购按计划向财务人员申请自采品项及数量向供货单位

7、采购安排人员按订单接货并验收货物验收合格依照餐厅库房定位图入库菜正确储存财4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货 单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。三、仓库管理 1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用 标示；4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出 的摆放；5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计

8、数，并录入电脑。8 库存保管(1)合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。(2)做到先进先出、防止积压变质。(3)设“慢流动表”，凡是库存超过 30天，都要上“黑名单”，上 报值班经理。四、发放管理 商经过商务谈判确定价格交货及相关条件最终签订合同并按要求收货付款的过程在餐馆运作中的进销存三大项工作中采购的进货工作占其首位在餐饮业中有重要作用关于采购的地位与意义这个问题我们在下一个小标题中将详细地讨求各不相同价格和量也有很大差异要米购价廉物美的物资确实不是件容易的事又因采购任务涉及人员部门众多包括环节琐碎庞杂因此我们有必要从整体上对采购程序进行把握餐饮采购的基本程序就其必经程序来说餐饮采购的

9、基本流厅经理审批并确认集采和自采的品项按计划向财务人员申请集采品项及数量报集采中心下单采购按计划向财务人员申请自采品项及数量向供货单位采购安排人员按订单接货并验收货物验收合格依照餐厅库房定位图入库菜正确储存财1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨 务经理签字在“收货单”标准直拔。2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可 方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。五、不合格品处理 餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备商经过商务谈判确定价格交货及相关条件最终签订合同并按要求收货付款的过程在餐馆运作中的进销存三大项工作中采购的进货工作占其首位在餐饮

10、业中有重要作用关于采购的地位与意义这个问题我们在下一个小标题中将详细地讨求各不相同价格和量也有很大差异要米购价廉物美的物资确实不是件容易的事又因采购任务涉及人员部门众多包括环节琐碎庞杂因此我们有必要从整体上对采购程序进行把握餐饮采购的基本程序就其必经程序来说餐饮采购的基本流厅经理审批并确认集采和自采的品项按计划向财务人员申请集采品项及数量报集采中心下单采购按计划向财务人员申请自采品项及数量向供货单位采购安排人员按订单接货并验收货物验收合格依照餐厅库房定位图入库菜正确储存财产品虞量不合格反馈表 发龙时值 8叢人尺系龟话 产占名勢 8S2S 保庚期 产矗敦$聂否住証隽 产見主览 iTM B irj

11、iMi 敷货戳量 不令悔主元希董：三斥衣舫量（亠使用：前一扯同类Acft灯管畳：.产品同屋关型：二声z天伏:司是B.严昌异 M何睦C严呂獻垄异D.关欣軀司IS 于 2：现食搭述1 所有侑息必械填写克整准3未得*不賽毎毀法产区（否则无旅做出任付处環*&)t 呼片】：生之E蝴 贰*2,泄晶芸弓 疤诗3：第小外包叢尼片不&之呂珥*（$有合每专不今$记比只片）真HIS片：妬有上的修写熙片敲入餐中 IR片1 JS片2 艇片3 廉片4 其堂累片 填条人,备注=列良人,HMIs：*?:*认*9：=W：!：商经过商务谈判确定价格交货及相关条件最终签订合同并按要求收货付款的过程在餐馆运作中的进销存三大项工作中采购的进货工作占其首位在餐饮业中有重要作用关于采购的地位与意义这个问题我们在下一个小标题中将详细地讨求各不相同价格和量也有很大差异要米购价廉物美的物资确实不是件容易的事又因采购任务涉及人员部门众多包括环节琐碎庞杂因此我们有必要从整体上对采购程序进行把握餐饮采购的基本程序就其必经程序来说餐饮采购的基本流厅经理审批并确认集采和自采的品项按计划向财务人员申请集采品项及数量报集采中心下单采购按计划向财务人员申请自采品项及数量向供货单位采购安排人员按订单接货并验收货物验收合格依照餐厅库房定位图入库菜正确储存财