餐饮采购制1人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf

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1、餐饮采购制度 本页仅作为文档页封面，使用时可以删除 This document is for reference only-rar21 year.March 采购制度 为了确保本公司产出食品的质量、控制产品的原料价格、经营成本及利润计划 的全面实现。特制定以下制度：一、采购制度 1、食品采购应根据实际需要，有讣划地采购食品，在采购前与个店铺商定 要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲口采购，引起大 量积压变质。2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、鱼、肉等）实行定点采购，签订协议以 保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为新鲜 蔬菜。3、釆购物品应做到价廉物美

2、，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未 提出申购讣划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的 产品质量和效益。4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许 可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状：采购定型包 装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。6、采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门 进行逐样验收、清点。7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫

3、生许可证及产品 质量检验报告。9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话 号码，做到记录清晰易查。10、总厨须每月对所釆购原料的索证资料进行核查，核对釆购部所提供的 资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。格经营成本及利润计划的全面实现特制定以下制度一采购制度食品采购应根据实际需要有讣划地采购食品在采购前与个店铺商定要采购的种类数量及时列单有计划地实施采购不得盲口采购引起大量积压变质大宗食品食用油面粉蛋鱼应做到价廉物美择优录取时鲜季节性物资如部门尚未提出购讣划应及时提供样板信息供经营部门参考选用切实提高餐厅的产品质量和效益食品采购必须坚持货比三家原则不得进

4、变质过期的食品和无卫生许可证的食品严禁购买病死畜签时上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容采购单按规定填写清楚完整每日连同采购的原料食品送给各部门进行逐样验收清点采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被曝光列入黑名单的原料每种食品原料采购时二食品原料二、食品原料验收制度 验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收 的 LI的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质 量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。3、验收人员

5、必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一 致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如 何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨房主管负责将原料领用到各厨 房岗位。根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：核对 价格；盘点数量；检查质量。验收的程序分为以下儿个步骤：（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相 应的订购单核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接 受本店铺未订购的货物。其次是核

6、对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单上的价格，验收员要底部送货员提价的原因，并将情况反映给厨师长 或餐厅经理，无论退货还是不予退货，都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签 字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员应请 厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在送货单上签名，验收人员可 按此价接受这批原料。（2）检查食品原料质量。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气 味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退 货。（3）检验食品原料数量。验收员根据订购单”对照送货单，通过点数、称 量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意

7、下列事项:若有外包装，先拆掉外包装再称量。格经营成本及利润计划的全面实现特制定以下制度一采购制度食品采购应根据实际需要有讣划地采购食品在采购前与个店铺商定要采购的种类数量及时列单有计划地实施采购不得盲口采购引起大量积压变质大宗食品食用油面粉蛋鱼应做到价廉物美择优录取时鲜季节性物资如部门尚未提出购讣划应及时提供样板信息供经营部门参考选用切实提高餐厅的产品质量和效益食品采购必须坚持货比三家原则不得进变质过期的食品和无卫生许可证的食品严禁购买病死畜签时上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容采购单按规定填写清楚完整每日连同采购的原料食品送给各部门进行逐样验收清点采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被

8、曝光列入黑名单的原料每种食品原料采购时二食品原料 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面 的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格 的食品原料仍需全部打开逐箱点数。对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单 位重量是否在验收规格规定的范围之内。（4）填写采购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数 量全部符合前次开单后，可填写“采购单。采购单一式三份：第一联交采购部处；第二联交厨师长；第三联交财务 室。（5）退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请求厨师长或餐

9、厅 经理；若因经营需要决定不退货时，应曲厨师长或有关决策人员在“采购单上 签名。本部门已退货，如果采购部补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快 找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。（6）在采购单及付款收据上签字（注明店铺名称、验收日期、验收人员签 名）。验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之 后，可在获准接受的食品原料的收据上签字，并签字后的收据及采购单交给采 购部，以便送往办公室结算及核算。在采购单及付款收据上签字有以下儿种意义：证实收到食品原料的日 期；验收员签名可明确责任；验收人员

10、签名已表明已收到订购的食品原 料。三、食品贮存制度格经营成本及利润计划的全面实现特制定以下制度一采购制度食品采购应根据实际需要有讣划地采购食品在采购前与个店铺商定要采购的种类数量及时列单有计划地实施采购不得盲口采购引起大量积压变质大宗食品食用油面粉蛋鱼应做到价廉物美择优录取时鲜季节性物资如部门尚未提出购讣划应及时提供样板信息供经营部门参考选用切实提高餐厅的产品质量和效益食品采购必须坚持货比三家原则不得进变质过期的食品和无卫生许可证的食品严禁购买病死畜签时上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容采购单按规定填写清楚完整每日连同采购的原料食品送给各部门进行逐样验收清点采购人员须及时掌握食品安全形势不

11、得采购被曝光列入黑名单的原料每种食品原料采购时二食品原料1、各类食品原料入库前须详细登记，详细记录原料的生产日期及保质 期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查 标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区 设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”（范围线、最低、最 高存量线），严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物 品应在30 秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品 过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人

12、物品进入仓库，及时将不符合 卫生要求的食品清理出库。5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。四、原料进负处罚质检条例（1）各部门应由下单者参与验货，不经验货而在采购单上签字者，一经发现处 责任人及该店厨师长每人 10 元的罚款，并记书面警告一次。（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质 者，对开单责任人和该部厨师长处以 10 元-100元的罚款，并记书面警告一 次。（3）各部门开单一式三份（底单、财务、采货），验货人必须照单受货，未经 厨师长同意多收者，发现一次处以 10 元-100元的罚款，并记书面警告一次。（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合

13、格原料进入仓库或厨房，造成产品质量 得不到保证，处以责任人 20 元-100元的罚款，并记书面警告一次。（7）验收后不及时将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该店厨师长每人 20 元-200元的罚款。（8）餐厅仓库的原料，因保管不善导致过期、变质、损坏的，根据该视频的原 值乘以倍进行处罚。格经营成本及利润计划的全面实现特制定以下制度一采购制度食品采购应根据实际需要有讣划地采购食品在采购前与个店铺商定要采购的种类数量及时列单有计划地实施采购不得盲口采购引起大量积压变质大宗食品食用油面粉蛋鱼应做到价廉物美择优录取时鲜季节性物资如部门尚未提出购讣划应及时提供样板信息供经营部门参考选用切实提高餐厅的产品质量和效益食品采购必须坚持货比三家原则不得进变质过期的食品和无卫生许可证的食品严禁购买病死畜签时上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容采购单按规定填写清楚完整每日连同采购的原料食品送给各部门进行逐样验收清点采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被曝光列入黑名单的原料每种食品原料采购时二食品原料