食品化学实验教案1中学教育中学实验中学教育中学实验.pdf

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1、实验一 水分活度的测定 一、目的和要求 1、学习测定食品水分活度的原理和方法。2、了解各种食品水分活度的大小，及水分活度与食品稳定性的关系。二、原理 内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后，以试样重量变化（毫克数）为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图 1-1 所示，A点表示试样与氯化镁（MgCl2.6H2O）饱和溶液达到平衡后重量减少 10.0mg,B 点表示试样与标准 CaCl2饱和溶液达到平衡后重量增加 15mg，而与 NaCl 饱和溶液达到平衡后试样增加 6.5mg，为 C点，连结三点，线段与横坐标交于 D点，求得试样的水分活度值为 0.64。(见图 1-1)

2、三、材料、仪器和试剂（一）材料：苹果、饼干（二）仪器：康氏（Conways）皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱（三）试剂 1、氯化镁（MgCl2.6H2O）饱和溶液：aw=0.52，t=25（称取 167g 氯化镁溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物，t=25）2、氯化钠饱和溶液：aw=0.76,t=25（称取 35.7g 氯化钠溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物，t=25）3、硝酸钾饱和溶液：aw=0.92,t=25（称取 13.3g 硝酸钾溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物，t=25）4、硫酸钾饱和溶液：aw=0.97，t=25 四、操作步骤 分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml

3、置于三个康氏皿的外室。样品放在硫酸纸上，用电子天平精密称取1.000g（要快），以硫酸纸包好置于康氏皿的内室，（记下硫酸纸和样品的重量）立即用康氏皿盖盖好，使之密闭。然后放入25恒温箱静置23h。取出康氏皿，迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量，求出样品的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图，即可求出样品的水分活度。五、注意事项（一）样品称量应迅速，精确度必须符合要求，否则会造成测定误差。（二）如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。六、思考题 1、什么叫水分活度，其测定方法有哪些？2、简述水分活度与食品稳定性的关系？管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备

4、的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同实验二 油脂过氧化值的测定 一、目的和要求

5、 1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。2、掌握滴定法的基本操作技术。3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。二、原理 样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中，加入饱和碘化钾溶液与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。三、仪器和试剂（1）仪器及用具 分析天平：感量 0.0001g；碘量瓶：250 mL；移液管：1,10,20mL；量筒：100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，最小分度值 0.05 mL（2）主要试剂 三氯甲烷-乙酸混合溶液：三氯甲烷和乙酸按

6、2：3（体积比）的比例混匀。碘化钾饱和溶液：新配置且不得含有游离碘和碘酸盐，所用蒸馏水应为新煮沸冷却蒸馏水，并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中，避光保存。使用前应进行检查：在 30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中，加入 0.5mL 饱和碘化钾溶液及 2 滴淀粉指示剂，如出现蓝色，并需用 1 滴以上的 0.01mol/L 硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使用，应重新配置。0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：按 GB/T601的规定配置并标定。0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：吸取 10mL已标定的 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀

7、释至100mL，混匀（临用前配置）。0.002 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：吸取 20mL已标定的 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL，混匀（临用前配置）。1%淀粉指示剂：秤取 1g 可溶性淀粉，加少量蒸馏水混合，在搅拌下倾入100mL沸蒸馏水中，煮沸、搅匀、放冷备用。管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目

8、规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同四、测定(1)试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取23g油脂样品，置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL，加塞摇动，使其溶解，然后加入0.5mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀后，置于1525的暗处准确反应5min（在此期间摇动碘量瓶至少3次），然后立即加

9、入75mL 蒸馏水，摇匀后立即用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，邻近终点时（呈淡黄色）加入0.5mL淀粉指示剂，继续滴定，并不断用力振摇，至溶液蓝色消失为终点。（当估计的过氧化值小于6mmol/kg 时，用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定；大于6mmol/kg时，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定）(2)以同一试样进行平行测定3次。(3)空白试验：同时进行空白试验，空白试验所用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL，否则应更换不纯的试剂。(4)结果计算 过氧化值用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示时，按式（1）计算：C(V1-V0)式中：V1试

10、样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；V0空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；C硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；m试样的质量,g。过氧化值用1kg样品中活性氧的毫克当量数表示时，按式（2）计算：C(V1-V0)m 式中：V1，V0，C，m 同式（1）。过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时，按式（3）计算：C(V1-V0)0.1269 式中：V1，V0，C，m 同式（1）；0.12691 毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。五、思考题 1、影响油脂氧化的因素有哪些？2、在油脂的加工和销售过程中如何防止油脂的氧化？1000(2)PV(meq/kg)=PV(mmol/kg)=2m

11、 1000 (1)PV=m 100(3)管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流

12、程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同实验三 Lowry-Folin 法测定食品中的蛋白质 一 原理 在碱性溶液中，蛋白质中的肽键与铜盐可产生双缩脲反应，产生 Cu2+-蛋白质络合物。Folin酚试剂中的磷钨酸-磷钼酸混合物在碱性条件下极不稳定，易被 Cu2+-蛋白质络合物以及酪氨酸和色氨酸残基还原成钨蓝和钼蓝。在一定蛋白质浓度范围内，钨蓝和钼蓝在 540nm 波长处的吸光度与蛋白质含量成正比。因此，可用此法检测样品中可溶性蛋白质的含量。二 试剂 1 牛血清蛋白（BSA）标准溶液：准确称取牛血清蛋白，配制成浓度为 100gmL 溶液。2 试剂 A：称取 Na2CO3 100.0g 溶于

13、 1000mL（最终体积）0.5mol/LNaOH 中。3 试剂 B：称取 CuSO4 5H2O 1.0g 溶于 100mL（最终体积）蒸馏水中。4 试剂 C：称取酒石酸钾钠 2.0g 溶于 100mL（最终体积）蒸馏水中。5 2mol/L Folin酚试剂：在 2L 磨口烧瓶中，加入 100g 钨酸钠(Na2WO42H2O)、25g 钼酸钠(Na2MoO4 2H2O)和 700mL 蒸馏水，再加入 50mL 85%磷酸溶液及 100mL 浓盐酸，充分混合，接上回流冷凝管，以小火回流 10h。回流完毕，加入 150g 硫酸锂、50mL 蒸馏水和浓溴水（99）数滴，开口继续沸腾15min，以便除

14、去过量的溴。（冷却后如仍有绿色，需再加溴水数滴，开口煮沸 15min，直至呈黄色。）冷却后加水定容至 1000mL，混匀，过滤，制得的试剂应呈黄色，置于棕色瓶中保存。使用时用蒸馏水稀释 10 倍，使其达到所需浓度。三 步骤 1 标准曲线的绘制：取 10mL 具塞刻度试管 6 支，编号，分别准确吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL 血清蛋白溶液置于相应的试管中。在每支试管中加入适量的蒸馏水，定容到 1.00mL。不同浓度 BSA溶液的配制 编号 0（空白）1 2 3 4 5 BSA(mL)0 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 水（mL）1.00 0

15、.80 0.60 0.40 0.20 0.00 BSA质量（g）0 20 40 60 80 100 取试剂 A 15.00mL，试剂 B 0.75 mL 和试剂 C 0.75 mL，在 50 mL 三角瓶中混匀，在每支试管中分别准确加入此试剂 1.00 mL，充分摇匀，静置 15 min。分别在各试管中准确加入 Folin-酚试剂稀释液 3.00 mL，立刻震荡，充分管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触

16、公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同摇匀。Folin-酚试剂稀释液按下法配制：在 125mL 三角瓶中加入 45.00 mL 蒸馏水和 5.00 mL 2 mol/L Folin-酚试剂原液，充分摇匀。静置 45 min，在 540nm 波长下测定每个试管中溶

17、液的吸光度（A 值）。以 A 值为纵坐标，BSA 质量（即 0100g）为横坐标，绘制标准曲线，求出回归方程和相关系数 R2。2 样品的测定 将啤酒样品稀释 8 倍，吸取 2 份，各 1.00mL，重复步骤 1 中的。四 计算 样品中蛋白质的含量（mg/mL）=XAN0.001 式中：XA根据标准曲线计算出来的对应稀释样品中蛋白质浓度，（gmL）；N样品的稀释倍数。五 说明 1 加入 Folin-酚试剂后立即将反应液摇匀，以便 Folin-酚试剂在碱性溶液中被破坏之前即能被铜-蛋白质复合物还原。2 短时间内反应液的颜色保持稳定，因此，静置 45min 后应立即测定吸光度，若拖延时间过长，颜色将

18、会变化，影响测定结果。3 福林-酚法灵敏度高。实测下限较双缩脲法约小2 个数量级。但对双缩脲法有干扰的物质对福林-酚法的影响更大。酚类物质、柠檬酸、甘氨酸、EDTA、各种糖以及还原剂等均对测定有干扰作用。六 思考题 1 测定食品中蛋白质含量的常用方法有那些？其原理、适用性如何？2 使用分光光度计时应注意哪些问题？管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规

19、模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同实验四 蛋白质水合能力的测定（综合性实验）一、实验目的 通过本实验，进一步了解不同蛋白质种类、pH 值、金属离子种类及浓度、以及温度对蛋白质水合能力的影响，学习提高蛋白质水合能力的方法。二、实验原理 蛋白质分子中具有许多亲水基团，这些基团的存在使蛋白质能够与水相互作用，将水牢固吸

20、附并保持在蛋白质的分子结构中，使之不能够流动，蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持水力。蛋白质的水合能力可以通过过量水法进行测定，即使蛋白质样品同超过其所能结合的过量水接触，然后通过离心使过剩水分离，再通过计算可得出单位质量蛋白质所结合水的质量，用来表示该种蛋白质的水合能力。三、主要实验材料和仪器（一）实验材料 大豆分离蛋白、浓缩鱼蛋白、酪蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白（二）主要实验试剂（1）MgCl2溶液，浓度为 0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L （2）ZnCl2溶液，浓度为 0.10mol/L

21、、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L（3）CaCl2溶液，浓度为 0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L（4）NaCl 溶液，浓度为 0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L（5）磷酸氢二钠溶液，浓度为 0.10mol/L 、0.25mol/L 、0.50mol/L 、0.75mol/L 、1.00mol/L 、1.25mol/L（6）缓冲溶液：p

22、H 分别为 3、4、5、6、7、8（三）主要仪器 水浴锅、离心机、电子天平、温度计 四、实验方法（一）不同种类蛋白质水合能力的比较 管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案

23、包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同分别准确称取 0.7g不同蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去离子水，每加一次去离子水，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量水析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加去离子水搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（二）不同浓度的 MgCl2溶液对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白

24、质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加 MgCl2溶液，每加一次 MgCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的 MgCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（三）不同浓度的 ZnCl2溶液对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加 ZnCl2溶液，每加一次 ZnCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液

25、析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的 ZnCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（四）不同浓度的 CaCl2溶液对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加 CaCl2溶液，每加一次 CaCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则

26、应再加对应浓度的 CaCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（五）不同浓度的 NaCl 溶液对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加 NaCl 溶液，每加一次 NaCl 溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的 NaCl 溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水管控流程四标准管控工具甘

27、特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同合能力（WHC）。

28、（六）不同浓度的三聚磷酸钠溶液对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加三聚磷酸钠溶液，每加一次三聚磷酸钠溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的三聚磷酸钠溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（七）不同温度对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去离子水，每加一次去离子水，就用玻璃棒将样品

29、搅匀，一直加至样品呈浆状有少量水析出为止，在管壁上擦干玻棒，然后将离心管密闭，分别置于常温、30、50、70、90、100的环境中保温 20min，最后将离心管于 3000r/min 离心 10min，倒去上清液，称重。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（八）不同 pH 对蛋白质水合能力的影响 准确称取 0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，各管逐步加不同 pH值缓冲溶液，每加一次缓冲液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量缓冲液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置 20min，然后于 3000r/min 离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则

30、应再加对应 pH 值的缓冲溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。五、计算 WHC 值质量差(mg)/样品质量(mg)六、思考题 1 影响蛋白质水合能力的环境因素有哪些？2 测定蛋白质水合能力的方法还有哪些，说明其原理。管控流程四标准管控工具甘特图表一前期准备前期准备的宣传类活动策划执行详细方案前期准备的物品类前期准备的其他二活动现场三后期工作总结流程项目接洽活动策划执行流程图策划方案预算活动策划宣传策划项项目策划流开成时间备注一接洽流程初步接触公司宣传册及相关资料本公司自有优势资源活动经验了解项目规模场地及其可操作性了解合作方关键人物组织机构合作意向资金条件了解对方的想法和建议细节洽谈多次自有资源案例介绍文档项目初获知项目的着重点及难点客的倾向性项目汇报根据客意见修改后的策划案包含策划执行方案宣传策划案详细预算准备汇报用投影仪手提电脑方案文档策划文案打印装订成册汇报流程安排开场人员主要讲述人员答疑人员项目汇报合同