学校食堂卫生管理监督制办公文档规章制办公文档规章制度.pdf

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1、熊寨镇中心学校学生食堂校领导值日 管理监督制度 一、餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进 餐的场所，保持 餐厅 的环境 清洁、卫生，是保证 学生 正常进餐和学 生食品卫生安全的重要环 节。为此，特制 定餐厅卫生管理 制度：一、餐 厅 必 须 保 持 清 洁、卫 生，做 到 地 面 无 垃 圾、油 污，墙 面、屋 顶 无 蛛 网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐 厅 由 食 堂 管 理 人 员 指 定 责 任 心 强，工 作 负 责 的 同 志 负 责 打 扫 餐 厅 的 清 洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后 都要进行打扫，保证学生在进 餐时，餐厅 干净 卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，

2、做好防四害工作。五、引 导 学 生 文 明 就 餐，进 餐 时 不 争 抢 拥 挤，不 大 声 喧 哗，不 要 面 对 同 学 或 桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐 厅 要 安 排 管 理 人 员 或 值 周 老 师 值 班，维 护 餐 厅 正 常 秩 序，保 证 餐 厅 的 清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食 堂 管 理 人 员 要 随 时 检 查 餐 厅 的 清 洁 卫 生，分 管 领 导 或 行 政 值 周 领 导 每 天至少检查一次餐厅的卫生情况。二、餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而

3、且与进 餐者 直接 相关，如果餐具 及容 器、用具 不洁，被病 原微 生物 污染，通过 就餐环节，病菌或病毒就 会进入体内，造成肠道传染病或食 物中毒事故、食源 性疾 病的 发生 与 流行。为 认真 贯彻 执 行 食品 卫生 法 和传 染病 防治法特制 定本餐具消毒和管理制度。一、餐具 洗消 程序 公用餐具、容 器、用 具在 使用前应 当遵守国家制订的操 作规范及卫 生要求，严格按 照洗消程 序进行消 毒：第一步是用热水洗去 食物残 渣（水 温以5060 C为宜）；第二步是温 水清洗，去除 残留油脂 等（水 温以3 0C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上 的残 留病 原

4、微 生物（如病菌、病 毒等）；第四 步是 冲洗，即用 清洁 卫生 的清 水冲 洗掉 餐具 上的残 留药 物；第 五步 是保 洁，即 将洗 净消 毒后 的餐 具、容器、用 具移 入保洁 设施 内备 用，以防止 再污 染。二、餐具 洗涤 消毒 人员应 掌握 的常 用消 毒方法 餐具 如何 进行 消毒 呢？目 前国 内外 餐具 消毒方 法一 般有 两类：一类 是物 理消 毒法，即 利用热 力灭 杀原 微生 物常用 的有 煮沸、蒸汽、红 外线 等；另一 类是 化学 消毒法，就是利 用化 学消毒 剂灭 杀灭 病原 微生物。但 后一 类有 一定 副作 用，对人 体有 不同 程度 的危 害，所 以国 家对

5、用于 餐具 的化 学消 毒剂 实行 严格管 制，必须 经省 以上食 品卫 生监 督机 构审查 批准 方能 生产、使 用。目 前，经国 家批 准常 用 于餐 具的 消毒 毒剂 有灭菌 片、Te-101 片、84 肝 炎 消毒 液等。其 中，灭 菌片 有含 氯量 高、稳 定易 保存，入水 后易 崩解 等优 点，成为餐 具消 毒的 首选毒 剂。以上 两类 中，以 物理 消毒 法最 理想。几种 常用 餐具 消毒 方法的 主要 卫生 要求：（1）煮沸 消毒 法。消毒 锅应 呈桶 状、锅底稍 平，水量 适度，以竹 篮盛 装餐 具，当 水沸 时，将 餐具 放入 其中，待水 再沸 时，取 出 备用，就 是沸

6、进沸 出。（2）蒸汽 消毒 法。这是 较常 用的 方法 之一，其法 多种 多样，有简 易蒸 汽消 毒法、锅 炉蒸汽 法、电热 蒸汽 消毒法 等，一般 要求 消毒温 度在 80 C上，保持30分钟即可。（3）灭菌 片或 Te-101 片消毒 法。按每 片药 物兑 自来 水 0.5 公斤 的 比例 配制 消毒 液，然 后将 洗净 的碗 盘等 餐具放 入消 毒液 内，浸 泡 3-5 分 钟。（4）84 肝炎消毒 剂消毒 法。用自 来水 配制成 1%84肝炎 消毒 液（即 每公 斤自 来水 加入 84 肝炎 消毒 剂 10 毫升），将 洗净 的餐 具放入 消毒 液 中浸 泡 3-5 分钟，取出备 用，

7、配制 均用 自来水，不 得用 热水。三、加强 餐具 洗涤 消毒工 作的 管理 食堂 指定 人员 负责 餐具容 器、用具 洗涤 消毒工 作的 日常 管理，做到 消毒 经常 化。并可 通过以 下检 查方 法检 查其工 作质 量：1）感 官检 查。首先 检查 洗涤 人员 是否按 洗涤 程序 操作，有无 弄虚 作假，省略 消毒 程序；2）检 查消 毒设 备是 否正 常，如消 毒池 是否漏 水，有无 消毒 液，消 毒柜 的温 度等；最 后检 查备用 餐具 的卫 生质 量，一 般来 讲，卫生 质量较 好的 餐具 应当 是内 外壁 和底部 无油 腻，呈现 本色。三、餐饮具清洗消毒方法 清洗方法 采用手工方法

8、清洗的应按以下步骤进行：1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3.最后用清水冲去残 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分钟以上。2.红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏

9、防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入 液体中，作用5分钟以上。2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。2.

10、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。四、从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉 搓20-30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。五、场所、设施、设备及工具清洁计划 项目 频率 使用物品 方法 地

11、面 每天完工或有 需要时 扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消 毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有 铲子、刷子、清 1.用铲子铲去沟内大部分污物 洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值

12、班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病 需要时 洁剂及消毒剂 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花 板（包括照 明设施）及 门窗 每月一次或有 需要时 抹布、刷子及清 洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷库 每周一次或有 需要时 抹布、刷子及清 洁剂 1.清

13、除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及 消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加 工设备 每次使用后 抹布、刷子、清 洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次 或有需要时 抹布、刷子及清 洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂 存

14、容器 每天完工或有 需要时 刷子、清洁剂及 消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 六、食堂卫生管理自查建议项目 检杳项目 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌

15、上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病 废弃物处理是否符合要求 食品生产经 营过程 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70 C 10 C-60 C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，

16、存放场所 是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直 接入口食品 容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范 佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品 之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 食品

17、采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检 疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在冋一场所 违禁食品 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品 七、粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅 能保证师生的食品卫生安全，而 且也能有效预防食洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污

18、灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、

19、用具和容器必须与加工蔬 菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的 食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加 工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时 消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持 粗加工区的清洁卫生，保 持上下水畅通，及时 清扫地面残 留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使 其通风透气，防止霉烂变质。八、操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为

20、此，特制定操作间管理制度。一、负责 烹调加工的厨师要认真学习食 品卫生法和相关卫生知 识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师 要根据不同食物的特性，采 取合理的烹调方式，尽量 不破 坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增 进用餐者 食欲。五、学 校食堂严禁加工凉菜、凉 面、野 生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要 掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不

21、能用手抠鼻屎、耳垢，上厕 所后要洗手。七、食品 调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌 用手指直接沾汤 品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作 好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能 用抹布或围裙擦试容器。九、成品 菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二 次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要 保持清洁，分类使用。十一、充分发 挥三防设施的 功能和作 用。十二、操作台上的调味品要分 类摆放，并及时加盖。十三、未 经食 堂 管理 人员 允许，从 业人员 不能 随意 换岗，不得 随意 增减 厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入 配菜间。洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫

22、生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病九、配餐间管理制度 配餐主要是

23、对成品饭菜进行分发的场所，配餐 间清洁卫生的好坏直 接影响到食物 的卫生质量，特制定配餐 间管理制度。一、充分利用三防设施，保持 配餐间的 清洁卫生，发挥 其对 餐具、容器、用 具的 保洁 功 能。二、工作 人员 进 入配 餐间 前着 装要 整洁，手经 过消 毒后，戴上 一次 性手 套、口罩 才能 分发饭 菜。三、工作 人员 在操作 时不 能对 着成 品饭 菜 咳嗽、打 喷嚏，不能 用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分 发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清 洗、消毒的容 器不能用围裙或抹布擦拭 容器。五、成品 饭菜 不能 直 接放 在地 上，要放 在 操作 台或 架子 上。

24、六、未 经允 许，从 业 人员 不能 随意 换岗，非配 餐间 的工 作人 员，在 配餐 时不 得随 意出 入配餐 间。七、领取 饭菜的老师不得进入配餐间，饭 菜由配餐间工作人员送出 配餐 间。十、食品试尝留样管理制度 食品试尝留样，是预防师生食品中 毒的有效措施，是检 验是否是食 物中毒的重要 依据。为确 保师生食 品卫生安全，特制 定食 品留样试 尝制 度。一、每 餐坚 持饭 菜留 样，并 在留 样容 器盒 上标 明菜 名、日 期、时间 等。二、饭 菜留 样应 留足 数量（不少 于 100 克），储存 于专 用冰 箱，温 度保 持在 2-8 摄氏 度 左右。三、每天 坚持 饭 菜试 尝，由管

25、 理人 员指定 专人 分别 进行 试尝，并按 食品留样试 尝情况登记表进行逐项 登记。四、饭菜留样 必须坚持 48小时。五、学校 分管领导不定期进行抽查 并按食堂当天菜谱记载情 况，逐 一对照检查，若 发现食堂 没有坚持 饭菜试尝留 样，应 按学 校安全责 任目 标管 理和 食堂 卫生 责 任追 究制 度，追究 相 关人 员责 任。十一、原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学 校食品卫生安全的重要环节。为 了保 证学校师生食品卫生安全，按照食 品卫生法的规定，特制 定伙食团 原料 采购 索证 制度：一、伙食 团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安 全，必须 定点 采洁卫生

26、是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病

27、购 食 品。二、不采 购不 符合 食 品卫 生标 准的 食品 和 原料。三、不采 购无 卫生 许 可证 的食 品生 产经 营者供 应的 食品 及原 材 料。四、采购 农贸 市场的 食品 及原 材料 应当 新 鲜，价格 合理，并按 每天 食谱所定数量 合理采购，严禁购买病死 畜禽等动物 食品。五、采购 食品，必须 向食 品经营者 索取营业执照、卫生 许可证 和食 品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品 采购回来，要有二人 以上的人验收，并有 验收记载。七、凡无 人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食 堂不 得加 工、使用。十二、采购验收制度 为了 保证 食

28、品 卫生 安 全，加强 过程 管理，验收 食物 时一 定要 坚持 看 二闻 三手 感 的 原则，有 问题 的食 物 坚决 不能 使用。一、定性 包装 食物 的 验收 1.验包装上内 容是否与检验报 告内容相 符；2.验生产日期、保质期，如果 已超过保 质期的 决不 能收；3.验包装 是否 有厂 名、厂 址；4.验食物外观：有无破损、污 损、变形、杂物、霉变等；5.嗅 气味，是 否有 异 味；6.手感，是否 有异 样 二、非定 性包 装食 物的验 收 1.看：是否有 腐烂、霉变的食 物；2.闻：是 否有 异味；3.手 感受 有无 异样；4.蔬 菜是 否新 鲜。十三、库房管理制度 学校食堂的库 房

29、是储存食品原 料的重要 场所，规范 的库 房管理也是 保证师生食品 卫生安全的重要 环节。为 此，特制定 食堂库房 管理制 度。一、食堂的库 房必须保持清洁，每天清 扫，保护良 好的环境 卫生。洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领

30、导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病二、库房要保 持干燥、通风、整洁，防 止物资因受 潮而霉烂 变质。三、食堂 库房 应设专 人管 理，做到 随手关 门，非库 房管 理 人员 不得 任意 进出。四、任何 人员 不 私自 动用 库房 内的 物品，保管 员应 提高 警惕，做好 防火 防盗 工作。五、库房 物品 应按标记标识有序存 放，食 品与非食 品不得混 放或混 装，食品 必须 隔墙 15 厘米，离 地面 20 厘米。六、在 库房 内

31、，不 得存放有毒有害 物品，如灭蝇、灭 鼠药、农药及 个人 用品。七、超过保质 期或霉烂变质食 品要及时 销毁，不得 存放在库 房内。八、食品原材 料进出库必须有 完整的记 录。十四、卫生检查制度 保持 食堂 干净、整洁，具 有良 好的 环境卫 生，是保 证食 物 不被 污染 的重要措施之 一。为 保证 学校食堂 食品卫生安 全，特 制定 食堂卫生 检查 制度。一、食堂管理 人员要随时检查 食堂的环 境卫生，并 作好检查 记录。二、学校 分管 领导 或行政 值周 领导 至少 每天不 定时 检查 一次 食 堂的 卫生 情况，并 作好 记 载。三、检查 内容：1.食堂内的环 境卫生：地面是否有 残

32、留的食物残渣 等垃圾，地 面坑 洼处 是否 积有 污水，潲水 桶是 否加 盖。水 池内 外、排污 地沟 等 处有 无堵 塞，是否 有饭 菜残 渣。灶 台，操作 台等 处 是否 干净、整 洁。2.从业人 员的 个人 卫生：从业 人员 是否 做到 四勤，是 否正 确穿戴 工作 衣帽，有 无戴 首饰上 岗，有无 在工 作 区或 操作 时吸 烟，有 无在 操作 间内 高声 喧哗，有无 不良 卫生 习惯，分发 食物 时是 否戴 一次 性 口罩 和一 次性 手套。3.食堂的 三防 设 施有无 损坏 情况，是 否充分 发挥 三防 设施的功 能和 作用。4.从业人 员是 否按 流程进 行规 范操 作，做 到生

33、 熟、荤素 分 开，有无 不规 范操 作现 象。5.库房是 否通 风、整 洁、整 齐、明 亮。更 衣室 衣物 挂放 是否 整 洁有 序。6.餐具用 具是 否每 次用后 清洗、消 毒，是 否按 规定 和要 求进 入 配餐 间存 放保 洁。十五、从业人员健康检查制度 学校 食堂 从业 人员 的健康，直 接影 响师生 的健 康。为此，特制 定食 堂从 业人 员的 健康 检 查制 度。一、食堂 从业 人员 必须政 治思 想好，心 理素质 好，有健 康的 身体，责任 心洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子

34、板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病强。二、食堂 从业 人员由 学校 一年 一聘，学年 初，学校 与伙 食 团从 业人 员签 定聘 任合 同。三、食堂 从业 人员 必

35、须具 有有 效健 康证 明持证 上岗，食 堂从 业 人员 每年 到法 定机 构体 检 一次，体 检符 合要 求，由 疾控 中心 发给 健康证，方 可从 事食 堂工 作。四、食 堂从 业人 员一 旦患 上传 染性 疾病（痢疾、伤寒、病毒 性 肝炎、活动 性肺 结核、化脓 性成 渗性 皮肤 病等）不得 从事 伙食 堂食 品 加工 和销 售工 作。五、从 业人 员个 人卫 生应 做四 勤：勤 洗手、勤剪 指甲、勤洗 澡 理发、勤洗 衣服，保 持良 好 的个 人卫 生习 惯。六、从业 人员 不能 穿 拖鞋 上岗，不 能戴 首 饰上 岗。七、每天 早上 上岗 前由学 校行 政领 导或 食堂负 责同 志对

36、 从业 人 员进 行认 真检 查，凡是 个 人卫 生不 符合 要求 的，不 得上 岗。十六、从业人员卫生知识培训制度 学校 食堂 从业 人员 必须了 解食 品卫 生知 识，学 校必 须对 食堂 从业人 员进 行卫 生知 识培 训，确保学 校食 堂的 食品卫 生。为此，特制定学 校伙 食团 从业 人员 卫生 知识培训制 度。一、食堂 从业 人 员应 坚持 学习中 华人民 共和 国食 品卫 生法 和相 关卫 生知 识，增强 卫生意识和 安全 法律 意识。二、学校 每学 期对 食堂从 业人 员进 行卫 生知识 培训 二次，做 到 时间 落实，人 员落 实，培训内容落 实。三、食堂 从业 人员 必须积

37、 极认 真参 加培 训，认 真作 好学 习记 录。四、每次 培训 之后，组织 食堂 从业 人员 进行一 次培 训卫 生知识考核，凡不 及格 者，进行 补考。如补 考不 及格，不予 聘用。五、学校 应收 集好 培训资 料，作好 培训 记录，将考 试试 卷收 集好，整理 存档 备案。十七、食物中毒处理预案 食品 卫生 工作 是学 校安全 卫生 工作 的重 要组成 部分。为 了确 保我校 全体 师生 食品 卫生 的安全，保 障教 育教 学工作 的顺 利进 行和 社会的 稳 定，特制 定我 校食 物中毒处理 预案。一、食品 卫生 预防 处理领 导机 构：洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要

38、环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病组 长：陈 继荣（校长）副组 长：王永 群

39、（副校长）成 员：徐学 文、黄 华东、张杰 超、王大 理、蔡 军、王朝 阳、杨剑、张天 军、徐银 华及 各班班主任。二、预防 措施：为了 确保 全校 师生 的食品 卫生 安全，学 校必须 加强 对食 品卫 生安全 的学 习、宣 传、教 育，严格 执行 食品 卫生法和各 项管 理制 度及 操作 要求。1.加强食 品卫 生安 全的教 育、宣传，坚持 上好 健康 教育 课，定 期对 学生 进行 食品 卫生 知识和安全 知识 教育。2.教育学 生讲 卫生，勤洗 手、勤洗 头、勤洗澡、勤换衣，勤剪 指甲。学校 食堂、小卖部 从业人 员必 须具 备健 康证，定期 体检，无法定传 染性 疾病，持 证上 岗。

40、3.教育学 生坚 持饭 前便后 洗手，坚 持每 天早晚 刷牙。4.每天坚 持两扫一 拣，每 周进 行一次大扫 除，不留 卫生死 角。学 校公 共场 所、食堂 等坚持定期 消毒，作 好记载。5.食堂采 购食 品必 须在取 得合 法经 营权 的、手 续齐 全的 正规 经销摊 点定 点采 购。采购 的蔬菜 要新鲜，要用 清水多 次冲 洗清除残 留农药。不 得加 工变 质腐 烂的 蔬 菜，不得 加工 凉拌 菜。每 天坚 持试 尝、留样制 度，并作 好详 细、准确 的 记录。6.严禁他 人随 意进 出食堂，要 有进 出、检 查记 录，生熟 食品存 放要 分开，熟 食配 餐间 由 专人 负责。7.从业人

41、员加 工食 品时，必须 穿戴 清洁 卫生的 工作 衣帽。不 留 长指 甲，不留 长发，不 吸 烟，要有 良好 的个 人卫生 习惯。8.小卖部 出售 的定 型包装 食品 必须 有生 产厂名、厂 址、生产 日期、保质 期，不得 出售 变 质、过期 和不 干净 的食品。9.严禁采 购和 加工 霉烂变 质、污染，未经 检疫 的食 物，未 经化 验鉴 定许 可的 野生 动植 物 和病 死 的家禽、家 畜不得 食用。10.制 作食 品应 当烧 熟煮 透。生熟 食品 应 分开 存放，加 工生 熟 食物 的刀、菜 板应 当分 开，并 有明 显标 识，剩 余食 品应 冷藏 保鲜，食用 前仔 细检 查并 充分 加

42、热。11.食品储 藏柜 应当 保持 干燥、阴 凉、通 风，防止 食品 霉烂 变质，严禁 将非 食品、有 毒 物质 存放 在一 起。12.每年化 验饮 用水 一次，蓄 水池 应当加 盖加 锁，定期 清洗、消毒，防止 污染 和坏 人投 毒。三、食物 中毒 处理 预 案：学校 是人 群聚 集的 地方，涉及 到社 会和 家庭的 稳定。一 旦发 生 食物 中毒，后果 不堪 设想。为了 确保 我校 教育 秩序 的稳 定和 师生 的 健康 与生 命安 全，特制 定我 校 食物 中毒 处理 预案。1.如一旦 发生 食物 中毒，学校 行政 领导 迅速赶 赴现 场，及时 组 织教 师和 相洁卫生是保证学生正常进餐

43、和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病关 人员 抢救 治

44、 疗食 物中 毒人 员，尽 可能 按就 近、相 对集 中的 原则 进行 抢救 处理。2.立即用 电话 向县 疾控中 心、食药 监督所、县 教体 局、当 地政 府汇 报，1 小时 内书 面向 县教 体局、县 疾控 中心汇 报，报告 中毒 情况、发生 时间、主 要症 状、中 毒人 数等。3.全力保 持学 校的 稳定，全体 教职 工统一 认识、统 一思 想，作 好舆 论导 向和 家长 群众 的 安抚 解释 工作，避 免教师、学 生、家长 和其他 人员 因不 必要 的恐 慌而 引 起混 乱。如 怀疑 是人 为投 毒，应 立即 向当 地派 出所 报告。4.呕 吐有 利于 毒物 排出，病人 发生 呕吐时，

45、切 忌止 吐。学 校安 排人 员配 合医 院、医务 人员妥 善救 治病 人，并 派人 到医 院守 护中 毒病人，有 什么 情况 便于 及时 汇 报、解决 和处 理。5.学校领 导应 派有 关人员 保护 好现 场，保管好 供应 给学 生的 食物，对可 疑的 食物 和留 样 食品 立即 封存。待现 场调 查取 证结 束后，按照 教体 局、食药 监督 所的 要 求进 行处 理。6.学校领 导和 有关 人员要 密切 配合 相关 部门做 好学 生、家长 和社会 各方 面的 工作，对发 生食 物中 毒的 学生 逐一进 行个 案调 查，内 容包 括主 要症 状、最早 发病 时间，如实 说明 24-48 小时

46、 前的 进餐 情况 等，做 好学 生思 想工 作，让学 生积极 配合 医院 医务 人员进 行治 疗，遵守 医嘱，争取 早日 康复。7.政教办 迅速 通知 班主任 到现 场，安抚 本班学 生，学校 组织 医生到 现场 指导 急救 办法。并由 校长 报教 体局 申 请该 班或 全校 停课。8.集中患 者，以 便急 救车 能迅 速运 输患 者。后 勤人 员、班 主任 到现 场维 持秩 序，关闭 校门，疏导 急救 通道，防止 校外 人员 涌入 学 校影 响政 常的 急救 工作。9.班主任 组织 其余 学生回 到教 室，并从 心理学 角度 疏导 学生 的心 理，避免 造成 群体 臆 病现 象，等待 学校

47、 领 导的 通知。10.患者送 往医 院后，当 班领 导、政教 处人员 留守 学校 外，其余班 子人 员、涉及 班的 班主任 应到 医院 慰问、安抚 患者。十八、卫生责任追究制度 学校 食堂 卫生 工作 是学校 安全 工作 的一 件大事，关 系到 学校 全体师 生的 健康 与生 命安 全，关系 到学 校教 育教 学秩 序稳 定。为 了保 证师 生的 食品 卫生 安全，特 制定学 校食 堂卫 生责 任追究 制度。一、学校 食堂 食品卫 生安 全由 刘勇 负责。每天 作好 进出 库登 记，精 制饭 菜存 放不 得超 过 2 小时，每 天由 管 理人 员指 定专 人分 别 进行 试尝，并作 好饭 菜

48、试 尝记 录。二、每天 坚持 作 好饭 菜留 样和 记录，饭菜 留样 应存 放于 冰箱，温度 应在 2-8 洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病六餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况二餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量

49、大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病摄氏 度，具体管 理由 刘勇 同志 负责。三、班主 任负 责本班 学生 的食 品卫 生安 全。班 上准 备肥 皂，要 求学 生饭 前便 后用肥皂 洗手半 分钟 以上。四、一旦 发生 食 物中 毒，立即 报告 学校安 全领 导小 组，再 由学 校安 全领 导小 组报 教体 局和县 疾控 中心，并 组织人 员将 中毒 师生 送往医 院，进行 抢救。五、粗加 工区，操 作间，配餐 间要 分别 落实专 人负 责管 理和 指导，每间 确立 固定 的员 工，严 格按 流程 进行 操 作，并做

50、到分 工明 确，责 任到 人，避免 出现 混岗 和食品 交叉 污染。六、食堂 管理 人员 指定专 人负 责餐 具、容器用 具消 毒和 保洁 工作，要求 严格 按 餐具 用具消 毒制 度 进行 消毒和 保洁。七、凡不负责任，检查不力，不 按要求操作，造食物中毒事故，学 校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有 关部门追究其 刑事责任。2016.2 洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度一餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等二餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责蟑螂灭蚊设施做好防四害工作五引导学生文明